Как убрать латекс с сыра
Как легко снять латексное покрытие с сыра
Латексное покрытие — это хороший и современный вариант защиты сыра при вызревании от плесени, усушки и прочих неприятностей, которые могут возникнуть за время созревания, а еще оно способствует образованию качественной сырной корочки.
Латекс или Полисвэд, который вы можете купить в нашем Интернет-магазине, имеет все эти свойства.
Между покрытием и сыром не остается воздуха, а также оно содержит антиплесневые добавки, что гарантирует беспроблемное для сыродела вызревание сыров.
Но случается так, что латексное покрытие просто въедается в сыр, и его можно только срезать ножом.
Почему так происходит, и как этого избежать?
Чтобы латексная пленка хорошо снималась, важно, прежде всего, правильно наносить покрытие на сыр.
Одной из главных причин того, что Полисвэд невозможно снять с сыра является то, что вы недостаточно обсушили головку сыра перед покрытием.
Как правильно покрывать сыр Полисвэдом
Когда сырная головка на ощупь стала сухая со всех сторон, можно нанести на нее латекс — это состав консистенции жидкой сметаны.
Положите сыр на широкую плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Салфетка нужна для защиты тарелки от капель, чтобы потом не отдирать их от тарелки.
Нанесите на головку сверху и с боков латекс тонким слоем с помощью силиконовой кисточки (кисточку нужно промыть сразу после окончания работы) и оставьте сохнуть примерно на сутки.
Затем переверните и окрасьте оставшиеся участки.
На втором слое латекса можно нанести спиртовым фломастером дату отправки сыра на созревание, после покрытия третьим слоем она уже не сотрется.
Снять пленку можно, сделав надрез острым ножом, а затем аккуратно подцепить и снять на нужную длину.
Можно также сделать несколько параллельных надрезов и снимать пленку полосками.
Нанесения одного слоя Полисвэда вполне хватит, чтобы он начал действовать, даже если это будет тонкий слой.
Но одного слоя недостаточно для быстрого снятия пленки, оптимальным вариантом производитель считает покрытие в 3-4 слоя.
Но это уже довольно большой расход состава.
Поэтому, решайте сами, как для вас будет наиболее оптимально — потратить больше средства или срезать его потом вместе с сырной коркой.
При созревании сыра, покрытого Полисвэдом, также нужно поддерживать влажность 80-85 %, как и для сыров с натуральной коркой.
По опыту некоторых сыроделов, латексное покрытие также хорошо снимается, если ненадолго поместить сырную головку в горячую воду.
Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень
Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.
Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.
Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы. Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.
Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.
С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese
Домашняя колбаса, сыр, рыба
521 пост 13.4K подписчика
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
мои друзья-буржуи из Баварии очень любят зимой купить пол головки сыра и есть под вино подогретой, намазывая на тосты. Типа фондю, только это специальная установка, куда ставится половина головки сыра, сверху галогеновая лампа разогревает срез и в расплавленный сыр макают всякое или намазывают на тосты. Это не только оч.вкусно, но и красиво и необычно. Одним словом. буржуям лишь бы повыпендриваться))
выпью и понюхаю ногу Бога
А можно сыр производить в удобной для нарезки форме кирпича? Современный потребитель больше 300 грамм сыра не покупает. Отрез 300 грамм от сырного круга представляет собой черти что и сбоку бантик. А я хочу просто прямоугольник.
Эх,корову надо заводить.
расскажите, пж, у вас на последней фотке скукоженный сыр,это норма?
до этого мы брали бри/камамбер,он плесневелый с ровной формой, купили другой сорт, а он такой как на фото. подумали что пропал 😀
А если ещё принять во внимание жадность продавца та цена хорошего сыра стремиться минимум к 1500руб
Где хоть у нас в России продаётся нормальный сыр.
P.S. C обонянием всё в порядке, переболел.
есть предположение, что закидают тапками, но я спрошу:
Сыр Ярлсберг. Рецепт Норвежского сыра + дегустация (видео)
Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Сыр Ярлсберг относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 39 до 40С. Ярлсберг (англ. Jarlsberg, /ˈjɑrlzbərɡ/) — норвежский полутвёрдый сыр, производится из пастеризованного коровьего молока с использованием сычужного фермента, имеет характерный сладковатый пикантный вкус и крупные глазки.
Коровье молоко цельное — 20 / 50 л;
Мезофильная закваска газообразующая ММ101 — ¼ / ½ ч.л.;
Пропионовые бактерии в порошке — ¼ / ½ ч.л.;
Сычужный фермент (телячий) — согласно указаниям на упаковке;
Хлористый кальций 20% раствор — 20 / 50 мл;
Краситель Аннато – по желанию;
Молоко пастеризовать при 66С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35С.
Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях.
Сычужный фермент растворить в 50 мл воды.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
При 35С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций. Далее нужно влить закваски в молоко.
Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.Мультипликатор – 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм.
Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю.
Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа.
Вынуть форму из-под пресса. Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань.
Взвесить сыр. Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени.
Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день переворачивать сыр.
Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.
По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.
Может по сыру?
К сожалению, под снегом ничего не растёт, да и с табаком я почти всё закончил. А значит пришло время новых экспериментов.
А экспериментировать я начал с сыром. Нет, я не стал рвать сами знаете что, а решил попробовать сделать простой мягкий сыр, благо есть доступ к свежему молоку за 50р литр.
Но я не стал ничего делать в первый же день, дав молоку чутка настоятся (в интернетах так рекомендовали)
Сыворотка отделилась и я начал закладывать продукт в формочку:
Утром получил вот такой результат:
Что я в дальнейшем изменил.
В третий раз я уже добавил сушёного укропа, которого заготовил с осени. Это добавило сыру аромата пряностей.
Себестоимость около 250р за кг сыра.
Мне так понравилось, что можно без проблем сделать такой простой и, в тоже время, вкусный продукт, что я уже раз в неделю стал заказывать себе молочко )))
Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря
Как красиво созревать сыр
Резка сырного сгустка
Вот так делается сыр.
С чего начать?
Давайте разберемся в этом.
Ну с молоком разобрались. Теперь определяемся какие сыры будем варить.
Если мы варим свежие домашние сыры, творог и йогурт (рекомендую начинать именно с этого для того, что бы понимать работу с молоком), то нам необходим минимальный набор инструментов.
Кастрюля емкостью от 8л, венчик кухонный, шумовка, мерная кружка,отрез марли. дуршлаг. термометр с щупом. В общем это все.Имея этот набор инструментов вы сможете сварить адыгейский сыр, свежий домашний сыр,творог, йогурт. Все рецепты можно посмотреть в ютубе на моем канале (ссылка будет в конце поста), или выберите любой другой канал посвященный сыроварению. Рецептов полный интернет.
Научитесь варить простейшие сыры, отработайте рабочий трафик, поймите, нужно вам это или нет. Просто бывает, что захотелось поиграться, а потом понимаешь, что это достаточно тяжелый труд отнимающий много времени и разочаровываешься. А деньги уже потрачены.
За исключением очень влажных и тяжелых сыров типа адыгейского выход сыра не более 10%.
Используйте профессиональные закваски купленные в проверенных интернет магазинах типа Сыромания, Здоровеево.
Ну в общем все. Задавайте вопросы, в меру своих знаний постараюсь ответить.
Латексное покрытие для сыра Полисвэд: описание и применение
Процесс производства твердых сыров своими руками очень приятен и увлекателен.
Одним из его важных шагов является вызревание продукта, которое требует определенных условий.
Важно защитить сыр от посторонних бактерий, длительно сохранить его свежесть и предотвратить потери массы при промывании и сушке.
Для этого и необходимо специальное защитное сырное покрытие — Полисвэд.
Для дорогих твердых и сычужных сыров, которые производятся в странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Швейцария и т.д.), используют латексное или парафиновое покрытие, обладающее хорошими защитными свойствами.
Латексное покрытие для сыров — это нетоксичная пленка на основе поливинилацетата.
Она получается путем затвердевания на воздухе специального пленкообразующего состава для покрытия твердых сыров.
Полисвэд представляет собой водную дисперсию, не имеющую запаха на основе сополимера винилацетата, модифицированную фунгистатическими и колористическими комплексами.
Препарат окрашен в желтый, оранжевый, красный, черный и другие цвета, а также может быть бесцветным.
Преимущества Полисвэда
Покрытие Полисвэд предназначено для созревания в нем твердых сыров.
Применение данного комплекса покрытий позволяет добиться лучших результатов в отношении качества, вкуса и сроков хранения сыра.
После высыхания латекс образует на поверхности сыра тонкую прозрачную пленку.
Она обладает рядом неоспоримых преимуществ.
Во-первых, латексное покрытие исключает необходимость в бактерицидной обработке.
Во-вторых, оно препятствует испарению влаги, что способствует сохранению веса готовой продукции.
В-третьих, обработка латексом предотвращает механические повреждения сырной головки при хранении и транспортировке.
В-четвертых, она защищает сыр от воздействия внешней среды и других разрушающих факторов.
Наконец, латекс обладает хорошей газопроницаемостью, при этом препятствуя попаданию паров воды.
Латексная оболочка для сыра легко снимается с поверхности продукта, и сохраняет его свежим вплоть до употребления.
Для предотвращения слипания рекомендуется обрабатывать сыр не позднее, чем за 3-5 дней до предполагаемой реализации продукта.
Состав обладает фунгицидными (антиплесневыми) свойствами, регулирует массообменные процессы, эффективно воздействует на развитие биохимических процессов созревания сыров.
Применение Полисвэда
Перед использованием покрытие Полисвэд тщательно перемешивается в своей транспортировочной таре.
После применения пластиковая банка с латексной массой обязательно закрывается от доступа воздуха и попадания механических частиц.
Допускается переливание продукта непосредственно в емкость для нанесения покрытия.
Норма расхода Полисвэда составляет 1-1,2 кг на 100 кг сыра.
Состав наносит вручную капроновой губкой, либо специальной установки для нанесения покрытия сначала на одну сторону головки сыра, а после формирования покрытия в виде однородной гомогенной пленки (не более 1 суток), на другую сторону головки.
В случае реализации сыра непосредственно в покрытии Полисвэд, производить нанесение рекомендуется двукратно.
Первый слой наносится на сыры, подсохшие после посола.
Второй слой на усмотрение производителя: сразу после высыхания первого слоя или после окончания созревания — за 3-4 дня до реализации сыров.
Покрытие может быть использовано однократно (один слой) при условии нанесения парафино-воскового сплава за 5-10 суток до окончания созревания или непосредственно перед реализацией.
Сушка покрытия происходит в естественных условиях при температуре окружающей среды, но не ниже 8 градусов.
Допускается сушка слоев с принудительной циркуляцией воздуха с температурой не выше 22-24 градусов и скоростью воздуха 2,8 м/сек (время сушки сыра в естественных условиях зависит от исходной влажности сыра после пресса).
Качество покрытия считается удовлетворительным, если отсутствует его отслаивание от поверхности сыра, трещины, липкость.
В случае нарушения целостности покрытия, наличия дефектов и незащищенных участков поверхности сыра, на эти места дополнительно наносят состав и высушивают.
При температуре более 10 градусов после второго месяца созревания на поверхности сыра можно заметить небольшое жироотделение.
Для Полисвэда это нормально, он имеет свойство выпускать влагу, а при длительной выдержке вместе с ней выходит и жир. Нужно просто снизить температуру до 8 градусов.
Полисвэд хорошо сочетается с парафино-восковыми сплавами.
Сплав наносится после окончания срока созревания сыра в покрытии по традиционной технологии.
Сочетание двух слоев (1 — Полисвэд, 2 – парафиновый сплав) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.
Состав Полисвэд фасуется в пластиковые банки объемом 1, 2, 5, 10 кг, а также полиэтиленовые бочки емкостью 50 кг.
Срок годности Полисвэда – 6 месяцев при условии перевозки и хранения при температуре не ниже 4 градусов Цельсия.
Покрытие зарегистрировано центром гигиенической сертификации материалов для пищевых отраслей промышленности при Министерстве здравоохранения Российской Федерации.
Латексное покрытие для сыра
Итак, вы занялись домашним сыроделием и вплотную подошли к тому моменту, когда у вас стал получаться не только самый простой домашний сыр, но и элитные сорта этого продукта.
Сырная корка нужна для того, чтобы создать естественное защитное покрытие, способное обеспечить нормальное созревание сыра.
Но чтобы защитить сыр от воздействия бактерий, сохранить его свежесть на долгое время и предотвратить потери продукта при промывании и обсушке, сыру может обеспечить и латексное защитное покрытие.
Латексное или парафиновое покрытие, обладающее хорошими защитными свойствами, обычно используется при производстве дорогих твёрдых и сычужных сыров, производимых в странах с развитым сыроделием (Франция, Германия, Швейцария и т.д.).
Латексное покрытие для сыра распространено на производствах сыра премиальной категории и представляет собой нетоксичную плёнку на основе поливинилацетата.
По внешнему виду латексное покрытие представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра.
Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.
Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2-3 слоя кистью.
Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке.
Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие на сыр.
Как наносить латексное покрытие на сыр
Для получения корки из латекса для сыра, сыр необходимо сначала обсушить.
Жидкий латекс тщательно перемешивается в таре и наносится на поверхность сыра в 2-3 слоя (в зависимости от сорта сыра).
Для нанесения покрытия используются распылитель, кисть или специальный аппарат – машину для покрытия сыра.
Расход средства крайне экономичен, в зависимости от производителя, составляет всего 1-3 кг на 1оо кг сыра.
После высыхания латекс образует на поверхности сыра тонкую цветную или полупрозрачную пленку.
Она обладает рядом неоспоримых преимуществ:
Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым сплавом, латексным покрытием или помещают в термоусадочный пакет. Именно они обеспечивает защиту сыров при созревании.
Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне.
Способов нанесения есть два:
1. Воск растапливается до консистенции сметаны, и сыр просто макается туда целиком, если позволяют габариты кастрюли. После этого головки выкладываются для сушки, для ускорения этого процесса, можно использовать вентилятор.
2. Воск растапливается до максимально жидкой консистенции, и наносится на сыр кисточкой. Таким образом, сначала вы покрываете одну сторону головки, даёте ей просохнуть, после чего покрываете следующую. При таком способе нанесения покрытия, обычно, требуется повторить манипуляции 2-3 раза.
На сегодняшний день на Украинском рынке большой выбор латексных покрытий. И от того какое вы выберете покрытие, будет зависеть конечный результат сыроделия.
Долгое время сыроделы использовали латексное покрытие «Полисвед» (производитель Украина), но на него было много нареканий: резкий запах передающийся сыру при вызревании, низкие бактерицидные свойства, долгое высыхание, образование толстой сухой сырной корки под латексом, плохое снятие с сыра (приходилось соскабливать с сырной головки вместе с сыром).
Латексное покрытие обладает рядом неоспоримых преимуществ.
На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.
Перед запаиванием в вакуумный пакет достаточно нанести на сыр 1 слой покрытия после обсушки.
Упаковка в термоусадочный пакет
Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой латекса.
Сочетание двух слоев (1 — латекс, 2 – воск для сыра) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.