что такое винная карта в ресторане
Винная карта – главный козырь вашего ресторана
О том, как правильно составить винную карту для ресторана или кафе, о профессиональных секретах оформления винной карты, и различных подходах к её составлению, её внутреннему содержанию и внешней форме.
Что такое винная карта
Винная карта – эксклюзивный перечень ассортимента вин, предлагаемого в данном ресторане. Вино является отличным дополнением к вкусной пище, помогающим расслабиться и комфортно провести время. В наше время повседневное распитие вкусного напитка вне дома стало обыденным делом, полюбившимся огромному количеству людей. Культура потребления винных напитков на регулярной основе стремительно развивается и набирает обороты.
От того, как она будет оформлена, и какой ассортимент напитков ваш посетитель найдет в ней для себя, зависит львиная доля его впечатления о вашем ресторане, а соответственно, и то количество денег, которое клиент захочет у вас оставить.
#BarProfi by Чайхона №1 Vasilchuki
Винная карта может предлагаться посетителю ресторана как отдельный раздел в общем меню заведения, но лучше всего, когда она выполнена как отдельный каталог, на красивой плотной бумаге в стильном переплете – такую карту особенно приятно взять в руки.
Оформление винной карты зависит от общего стиля заведения, ориентированности его кухни, ассортимента блюд и других особенностей конкретного ресторана. Она может включать в себя не только вина, но и перечень всех алкогольных и безалкогольных напитков, предлагаемых в данном заведении.
В зависимости от типа заведения меняется и содержание винной карты. В барах предпочтения отдаются коктейлям, крепким алкогольным напиткам и пиву, а ассортимент вин, как правило, небольшой. В кафе ассортимент вин побольше, но, как правило, доминируют недорогие сорта. В ресторанах посетитель может найти в винной карте богатый ассортимент как недорогих, так и элитных сортов.
Винная карта должна содержать эксклюзивные и необыденные напитки, которые редко можно встретить в обычном продуктовом магазине. Такой интересно подобранный и уникальный ассортимент, составленный опытными сомелье или барменами, будет привлекать большее количество людей. Конечно, позиции популярных вин тоже должны присутствовать, но хорошая карта должна предлагать клиентам нечасто встречающиеся напитки. Таким образом, посетитель будет доволен достойным продуктом, который определенно стоит попробовать и оценить.
Правильно подобранный ассортимент должен позволять человеку выпивать любимый напиток на регулярной основе, предлагать вкусные вина на любой вкус и ценовой диапазон. Тщательно выстроенное повседневное меню отличается приемлемыми и разумными расценками, среди которых любой клиент может найти что-то для себя. Хорошие заведения подбирают эксклюзивную и удобную линейку позиций, предлагая широкий ассортимент позиций.
В современных условиях встречается множество подходов к оформлению перечня предлагаемых напитков. Часто его оформляют как простой ассортиментный перечень, что характерно для заведений стандартного уровня с ограниченным ассортиментом предлагаемой алкогольной продукции. При этом в перечень входит полный список всех имеющихся продуктов: от алкогольных и безалкогольных напитков, до всевозможных снеков, сигарет и шоколада.
Ко второму виду относятся барные карты, в которых напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы. Первой группой здесь выступает крепкая алкогольная продукция с возможными дополнительными уточняющими подгруппами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Во второй группе перечислены виды вин, в третьей – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки.
В настоящий период популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению. Напитки здесь разделены на аперитивы, основную группу и дижестивы. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, а также сюда включаются крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски и коньяки. Вторую, основную, группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди или ликера. Наконец, существует и вид перечней напитков, где указаны непосредственно только вина.
Также стоит особое внимание уделять выбору нужных поставщиков. Верное решение приведет к выгодному сотрудничеству, комфортным условиям для работы и дополнительным пакетам скидок. При составлении винной карты происходит взаимодействие сразу нескольких поставщиков, проходит дегустация предлагаемых напитков, которая иногда может осуществляться с руководящим составом заведения или инвесторами, участвующими в проекте. Основными факторами выбора являются вкусовые качества и стоимость товара. Для хорошего заведения прежде всего важно качество реализуемого продукта, который понравится посетителям и воодушевит их возвращаться снова.
Правильное составление винной карты – задача увлекательная и непростая, и лучше всего с ней справятся специалисты, профессионально занимающиеся ресторанным и барным делом.
#BarProfi by Чайхона №1 Vasilchuki
Виды винной карты
Винная карта зависит от заведения, которое вы посещаете. В обычном классическом ресторане можно встретить широкий ассортимент товаров с различной ценовой политикой, а винный бар создан для ежедневного посещения, что позволяет любому желающему найти напиток по душе и кошельку.
Выбор типа карты в каждом конкретном заведении определяется множеством причин –типом ресторана, разновидностью блюд, предлагаемых его кухней, специфики контингента посетителей, уровня профессионализма сотрудников и тд. У каждого из этих видов есть свои преимущества и недостатки.
#BarProfi by Чайхона №1 Vasilchuki
Классическая винная карта
В этом виде карты напитки представлены по стадиям трапезы – аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина, дижестивы и спиртные напитки большой крепости.
Естественно, в каждой группе напитков сохраняется распределение по странам, регионам, производителям и ценам – от меньших к большим.
Данный вид винной карты более всего подходит дорогим заведениям, где в штате присутствует свой сомелье.
Как правило, посетители заведений такого уровня хорошо ориентируются в винах, и подобное устройство винной карты будет для них весьма удобным, однако помощь сомелье может потребоваться тем клиентам, что не особо сведущи в винах, поскольку недостатком этого вида винной карты является её сложность для неподготовленного человека – вина, совершенно разные по характеру и ценам, будут указаны здесь вместе, а крепкие спиртные напитки могут обнаружиться и среди аперитивов и среди дижестивов.
Винная карта, делящаяся на регионы
В данном виде карты продукция разделена по странам и регионам. Уже внутри каждой региональной группы напитки распределяются по стадиям трапезы. Этот тип карты более всего подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран.
Комбинированная винная карта
В данном типе карты напитки делятся по принципу их интенсивности и полноты, а также вкуса и аромата. Здесь классификация идет по нарастающей, перечень начинается с легких фруктовых и мягких вин, и далее переходит к более сильным, сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение продукции внутри групп производится без учета её происхождения, производителя и цены.
В общепринятой комбинированной карте обычно присутствуют следующие разделы – сухие красные вина сильной интенсивности, сухие красные вина средней интенсивности, десертные белые вина, полусухие и полусладкие белые розовые вина, сухие белые вина сильной интенсивности, сухие белые вина средней интенсивности, сухие белые и розовые вина легкой интенсивности, сладкие игристые вина, полусладкие игристые и шампанские вина, сухие игристые шампанские вина.
Каждый раздел вин снабжается комментарием, благодаря которому посетитель может ориентироваться в предлагаемом ассортименте напитков самостоятельно, без помощи сомелье или официантов.
Каждый сорт вина тоже можно снабдить понятным и емким образным описанием, которое подскажет клиенту основной характер данного напитка и поможет ему легко сориентироваться в предлагаемом заведением ассортименте.
Комбинированная карта – отличный вариант для заведений со средней ценовой категорией, предлагающих немалый ассортимент напитков, но не имеющих в своем штате сомелье.
Существуют разновидности комбинированных винных карт:
Неоспоримыми плюсами любой винной карты являются богатство представленного ассортимента напитков и наличие подробной информации о них. В карте должна быть указана исчерпывающая информация о каждом сорте вина – название, год урожая, сорта используемого винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, сроки и особенности выдержки, процент содержания спирта, объем бутылки и цена.
В любом серьезном ресторане карта всегда украшена своими изюминками – имеет свои особенности во внешнем оформлении и включает наиболее редкие и элитные сорта вин и прочих напитков.
В ресторанах особенно высокого уровня, советы посетителям по выбору напитков в винной карте оказывает не официант, а сомелье.
В недалеком прошлом ценовая политика и работа с поставщиками складывалась исходя из сформированного бюджета, а в наше время система сотрудничества должна быть построена на стремлении получить максимальные скидки и выгодные условия работы. Это помогает обеспечить конечному потребителю комфортную стоимость.
Как описать напиток в винной карте
Если в заведении нет сомелье или опытного специалиста, винная карта составляется с описанием характеристики и сочетаемости с блюдами, а также с учетом вкусовых гамм, что позволяет клиентам примерно ориентироваться в ассортименте. Таким образом, посетители смогут определить, какие нотки они хотят ощутить в своем напитке.
Напитки разработаны компанией #BarProfi для проекта Жизнь Пи
Общие принципы оформления винной карты
Винная карта разработана компанией #BarProfi для проекта Сон Менделеев
Внешний вид винной карты
Еще до того, как посетитель углубился в изучение вашей винной карты, он должен быть привлечен её внешним видом и оформлением. Дизайн её должен быть выдержан в унисон с единой стилистикой заведения.
Опытные специалисты работают над созданием визуализации, QR-кода, чтобы посетитель смог ознакомиться с ассортиментом заведения и посмотреть интересующую информацию о продукте на интернет странице с помощью наведения камеры на рисунок.
На обложке карты обязательно должна быть надпись «Карта вин», желательно, снабженная эмблемой вашего заведения. Важно, чтобы надпись была различима и легко читаема.
Внутреннее содержание карты призвано сделать поиск подходящего напитка вашим клиентом максимально комфортным.
Можно использовать разные шрифты для разных категорий напитков, что облегчит клиенту их различение и поиск, но все шрифты обязательно должны быть легко читаемы и понятны даже не очень трезвому посетителю.
Карта должна быть напечатана на качественной, приятной на вид и ощупь бумаге – это также создаст у клиента положительное впечатление и повысит статус вашего заведения в его глазах.
Иностранные названия вин должны быть продублированы в русской транскрипции, чтобы посетитель, плохо ориентирующийся в иностранном языке, мог без смущения произнести название понравившегося ему напитка.
Любые изменения в содержании винной карты должны производиться оперативно и капитально – если какой-то напиток выбыл из ассортимента вашего заведения, он должен быть тут же удален и из карты – любые поправки и зачеркивания для винной карты серьезного заведения неприемлемы.
#BarProfi для сети теплоходов ВодоходЪ
Правильно составить и оформить винную карту – задача, по настоящему, доступная только профессионалам своего дела, знающим, как следует указать в ней расположение и последовательность представленного ассортимента напитков, правильно визуально преподать клиенту необходимую информацию и дать посетителю необходимую мотивацию для того, чтобы он стал верным завсегдатаем вашего заведения.
Винные карты. Зачем они нужны и как их читать
Вы пришли в изысканный ресторан и учтивый официант тут же усадил за столик, предложив меню и винную карту. Обычно после этого сразу же случается конфуз, ведь винные карты — это не просто перечень напитков из бара, а самая настоящая проверка на аристократичность и знание того, что вы выбираете.
Чтобы не попасть впросак на следующем светском рауте, мы подготовили подробное пояснение того, что же такое винная карта, зачем она необходима и как читать ее так, чтобы ваши спутники пришли в восторг от сделанного вами выбора.
Подготовка к проверке на прочность
В зависимости от типа заведения и его класса винные карты могут принципиально различаться. Так, например, в барах и закусочных они чаще всего комбинируются с меню. Это самый простой вариант, который мы не станем рассматривать. Куда интереснее увидеть и оценить настоящие винные карты заведений люкс-класса.
Итак, перед посещением какого-либо заведения, узнайте, какая кухня положена в основу. Это даст вам возможность представить себе тот ассортимент напитков, который будет изложен в винной карте.
Переходим к классификации
При этом все напитки должны быть дополнительно сгруппированы по стране-изготовителю, а также региону.
В региональных винных картах весь алкоголь будет делиться в зависимости от страны-производителя и региона. Каждая из таких групп обязательно включает в себя дополнительное деление по типу блюд.
Прогрессивная карта — одна из наиболее интересных, ведь она описывает алкогольные напитки по насыщенности вкуса, полноте аромата и послевкусия. При этом группировка будет идти по нарастающей — сначала легкие фруктовые варианты и в самом конце сухое и насыщенное шампанское.
Ориентироваться в прогрессивной карте достаточно просто. Кроме того короткие описания каждого напитка, раскрывающие сущность вкуса, помогут подобрать тот вариант алкоголя, который вам наиболее интересен.
Как описывается вино?
Следующий пункт — регион производства и сведение об изготовителе. Вся последующая информация — техническая. Она описывает объем фасовки напитка и его крепость.
К сожалению, нет никакой гарантии того, что, научившись разбираться в винных картах, вы сможете безошибочно выбирать подходящий напиток под выбранные блюда и поражать гостей своими знаниями. Для этого необходимо разбираться в особенностях вин разного возраста, различных стран и регионов. Отчаиваться не стоит, ведь в каталогах статей «WineStreet» есть много материалов, подробно описывающих особенности и специфику каждого сорта. Однако если наука вин и их выбора вам не поддается — не беда. Всегда можно насладиться бутылочкой любимого напитка, купленного в «WineStreet», в кругу близких друзей.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Так странно, что вино чаще всего ругают за такой результат, водку и то меньше. Причем плохо становится людям и от одного бокала. Так что умеренность важна, но дело не всегда в этом.
Текила – это особенный напиток, который отличается не только необычным вкусом, но и нестандартной культурой потребления. Каждый же знает о соли и лайме или лимоне? Думается, все. Так что, как правильно пить текилу – знают все, а вот как ее хранить, к сожалению, немногие.
Сигара и алкоголь – джентльменское сочетание, но, к сожалению, не все знают, как сделать так, чтобы это сочетание принесло вам удовольствие.
Подборка винной карты для ресторана
Вам интересно как подбирают вина для ресторана? Мы расскажем вам об этом прямо с места событий и поделимся винами, которые завладели нашими сердцами.
Во время дегустации вина для ресторана собираются много людей, включая сомелье. Сделано это для того, чтобы снизить влияние субъективной оценки одного человека. Ведь винная карта должна угодить большинству людей. Есть, конечно, и вина экстраординарные в ресторанах, но их представлено меньше, так как и посетителей с таким вкусом не много.
Также важно выбрать гастрономические вина, которые будут хорошо сочетаться с кухней ресторана. Так как в ресторане, в котором были мы, большое разнообразие блюд, то и вина подобрали всех мастей.
Затем очередь дошла до розового игристого вина Сasa Defra Rose. Это очень ненавязчивый напиток с мягким ароматом персиков, красной смородины и немного клубники со сливками. Такое вино станет отличным аперитивом (подается перед едой, чтобы разыгрался аппетит) или сопровождением к фруктовым тарелкам, карпаччо и лососю.
А теперь о настоящем шедевре. Рислинг от Hans Baer. Такое белое вино можно пить и пить, так как крепость практически не ощущается. Аромат сладкий, с нотками груш, персиков и белых цветов. Приятная кислотность ощущается только в послевкусии. Вкус нежный, немного сладковатый и интересный. Шикарно подходит под морепродукты. Если любите такое, то обязательно попробуйте. В ресторане оно должно зайти на ура, так что его точно добавят в новую винную карту.
А хотите беспроигрышный вариант к пицце? Красное вино Conti Serristori Кьянти как раз такое. В аромате красные ягоды, а вкус кислотный, совсем немного терпкий и очень питкий. Хорошее вино для сочетания с итальянской кухней.
Если предыдущее вино достаточно простое и понятное, то сицилийское красное вино Regaleali Nero d’Avola интересно пить. У него сложная структура, плотный вкус – его пытаешься понять, разобрать все грани вкуса. Аромат ягодного джема, немного ванили. Небольшая терпкость еле ощущается, вкус сочный. Его можно пить с мясом, блюдами под брусничным соусом и с пряностями. Настоящие ягоды дьявола!
Хорошего дня от WineStreet. Найдите для себя вино из этой подборки, которое вы точно хотите попробовать.
Другие статьи из рубрики «Дегустации»
Нас пригласили в офис Хеннесси, где обитают люди, заряженные любовью к коньяку и этому бренду. С нами поделились секретами лучших (или одних из лучших) экземпляров из этой линейки: James Hennessy, Hennessy XO, Hennessy Paradis.
Здесь вы узнаете о вкусе Port Wood Reserve, Cigar Malt Reserve, King Alexander III из серии Dalmore. Это особые релизы бренда, которые интригуют любителей виски Хайленда.
Мы открываем нашу новую рубрику «Дегустации». Здесь мы будем делиться не только своим опытом, но и знаниями профессионалов, сомелье, которые постоянно знакомят нас с этим увлекательным миром алкоголя. Кажется, что площадка для новых открытий тут неиссякаемая! Даже самые матерые знатоки не останавливаются на достигнутом, и постоянно находят неизведанные для себя области. Видимо, сильна тяга к знаниям! Ну, или любовь к алкоголю.
Винные карты: откуда тренды растут
Александр Рассадкин продолжает рассказывать о том, как учитывать различные виды коммуникации при создании винных карт. В прошлый раз мы разбирали стилистическое деление вин по их органолептическим признакам, а также набор самых популярных позиций, которые продают себя сами. В этот раз поговорим о трендах.
Умение отражать тенденции мира вина в карте становится все более важным и определяет теперь уровень не только винного ассортимента, но и ресторана в целом. С развитием рынка HoReCa гости стали образованнее и любопытнее. Страх перед неизведанным сменился интересом к новому. Темп жизни и скорость передачи информации привели и к ускорению смены трендов. Но чтобы понять, что есть тренд сегодня, нужно разобраться, какие тенденции господствовали до этого. Давайте посмотрим, как в современной России менялись винные карты, и плавно подойдем к ситуации сегодня.
1990-е
Эпоха зарождения
Не будем обсуждать, что пили в царскую эпоху или при Советах. Все это отдельные истории со своим началом и со своим же концом, который никак не связан с сегодняшней темой. Конечно, наши первые дорогие рестораны в 1990-х выглядели как попытка вернуть былую роскошь дореволюционных времен, но в очень «советском» исполнении. Первые полноценные винные карты и первые сомелье появились лишь в самом конце 90-х.
Мы, как и любой зарождающийся рынок, считали, что вино бывает только французским. Сомелье должен носить на шее тастевен (фр. tastevin – чаша для пробы вина), а карта должна быть похожа на энциклопедию в кожаном переплете. С кожаным переплетом проблем не было, а вот с наполнением. В ресторанах намного чаще пили DRC и «петрюсы», но за пределы Бордо, Шампани и Бургундии выйти было практически нереально. В зависимости от уровня заведения, переплет мог скрывать перечень как дорогих, так и столовых вин.
2000-е
Рост культуры
С 2000 по 2005 год пошел качественный рост. Появились школы и конкурсы для сомелье, а количество самих сомелье в ресторанах уже измерялось десятками. Открывались новые рестораны и туристические направления. Писались и переводились книги о вине, появились первые журналы. Импортеров стало больше, они начали занимать пустовавшие до этого ниши. Так мы узнали об итальянских, испанских и новосветских винах.
Сложно представить, но в середине 2000-х Италия была чем-то очень новым, малоизведанным и не для всех. Нет, речь не о тоннах недорогого пино гриджо, а о супертоскане, Пьемонте и навороченных белых из Фриули и Альто-Адидже.
С ростом цен на нефть увлечение этими винами стало приобретать более массовый характер, пока наш винно-гастрономический «Титаник» не наткнулся на экономический кризис 2008 года. Можно отметить, что винные карты изменились и визуально: все меньше «кожи» и все больше креатива при создании разделов.
2009–2013
Жизнь после кризиса
На экономический наложился и внутренний акцизный кризис российского винного рынка, и мы увидели резкое сокращение числа импортеров, как следствие – ассортимента и рост цен. Я прекрасно помню те времена, так как это было начало моей профессиональной карьеры. Тогда шабли перестало быть «вином до 1000» (смешно сейчас звучит, не правда ли?). Открылась труба бюджетного пино гриджо. Много было Чили. Его и в 2008-м было много, но в супермаркетах, а в 2010-м эти же бутылки появились в винных картах.
При резких изменениях цен это характерно – пытаться удержать привычные цифры в картах, подставляя более доступные позиции. Тяжелая ситуация привела к довольно досадной картине. Сохранилась привычка иметь винную карту, держать в ресторане сомелье, но сам уровень вин заметно просел.
К счастью, машина винной культуры продолжала набирать обороты. Знания и энтузиазм профессионалов рынка не позволили этим печальным тенденциям нанести серьезные травмы. Новозеландский совиньон пошел в народ, а вот немецкий рислинг еще представлялся абсолютно никому не нужной категорией. Я уже не говорю об Австрии.
И вроде бы уже настало то самое время, когда нас должна была накрыть волна «био-шмио», но кризис 2014 года замедлил этот процесс. Не буду повторяться – сценарий был похожим. Снова банкротство импортеров, перебои поставок и рост цен.
2015–2019
О современных трендах
Общее направление трендов не сильно повернуло с 2015 по 2019 год, но некоторые изменения все же произошли. Следует, впрочем, учесть, что время прихода тренда и его сила зависят от конкретного места. То, что было популярным в Москве в 2015 году, может только начинаться где-нибудь в Ижевске или никогда не прийти в Улан-Удэ. Поэтому, говоря о трендах «у нас», я имею в виду Питер и Москву. Чтобы не запутаться, я разбил основные направления на отдельные абзацы.
Переворот вкусов
Смена трендов должна происходить ярко, в этом весь смысл. Поэтому нужно взять все, что было характерно для прошлой эпохи, и перевернуть. Мы жили в мире, где большинство белых вин были легкими, а красных – насыщенными. Теперь все наоборот: сложные и насыщенные белые и гастрономичные и тонкие красные.
Если вы привыкли, что розовое должно быть максимально бледным, то правила поменялись, сейчас в моду входят насыщенные, почти красные вина. Помимо этого, давно начался процесс глобального изменения вкуса. «Сладкое» под давлением ЗОЖ и профессиональной сноб-тусовки постепенно проигрывает борьбу «кислому». Причем кислый вкус одерживает победы и на других фронтах: пообщайтесь с современными любителями кофе или пива.
Географические сдвиги
В 2015-м мы наконец-то открылись винам Германии и Австрии. Рислинги, грюнеры, шпеты и цвайгельты не только стали естественным атрибутом карты, но и мерилом ее современности. Вытесняя поднадоевшую Италию, они заняли прочное место в «бокалах» и даже попытались ворваться в «премиум».
Прошла любовь к Новому Свету. Для сомелье «Чили» стало ругательством, хотя народная любовь к совиньонам, ширазам и мальбекам никуда не делась. Солидный кусок от Италии вернула себе Франция. В мировом масштабе продолжается расширение географии. Новые страны, новые регионы. Но это скорее можно объяснить тягой ко всему новому (см. следующий абзац). Во Франции внимание переместилось на Луару и в Жюру в 2015-м, а к 2018-му заново проснулся интерес к Северной Роне. В Италии сейчас модно обсуждать вина Этны и Северного Пьемонта. Испанцы по-новому открывают Каталонию, Галисию и Мадрид.
Удиви меня!
Изменилось и отношение к вину. Выросло поколение потребителей, которое жаждет новых впечатлений и поводов для поста в Instagram. Они идут в ресторан не для того, чтобы утолить голод или вкусно поесть, а за новыми ощущениями.
К вину те же требования: новые страны, новые сорта, новые этикетки, подходы – что угодно, лишь бы удивить! Под этот запрос появляется новый тип заведений – винные бары. Не то чтобы их не было раньше, но теперь они стали выполнять образовательно-развлекательную функцию. Даже некоторые рестораны взяли ее на себя, и их винные карты втянули в себя все разнообразие винного мира.
Это также повлияло на расширение ассортимента бокальных позиций. Некоторые заведения даже стали использовать новый формат: помимо бутылки (0,75 л) и бокала (0,125 л) они предлагают «дегустационную порцию» (50–75 мл).
В конце 2019 года можно было с уверенностью сказать, что российский винный рынок достиг исторического максимума представленных на нем вин. Особенно интересно наблюдать, как становятся популярными сорта, которые еще вчера считались неподходящими для создания интересных вин. Гаме, алиготе, айрен, глера, ламбруско, гарнача – в приличном обществе такое даже не произносили, а теперь это самые обсуждаемые сорта.
Идеологические сдвиги
Я знаю, что вы ждете рассказов о популярности натуральных и биодинамических вин, но сегодня речь пойдет не о сере, рогах и лунных циклах. Человеку всегда нужен был простой способ определения, что есть хорошо, а что плохо. В разные эпохи эту функцию выполняли совершенно разные признаки. Когда-то качество скрывалось в «терруаре». Затем его ценность подменили системой контроля качества и различными классификациями. Для многих важную роль играли современные технологии и достижения науки, а для кого-то все решали оценки винных критиков.
И вот мы, устав от глобализации, корпораций и коммерции, потянулись к «человеческому». Нам стало интересно авторское кино, крафтовое пиво и аутентичное вино. Но как понять, какое вино «аутентично»? Нет никакой всемирной комиссии авторских вин и единого реестра. Эту функцию и выполняют различные «био-шмио» сертификаты и закапывание рогов. Так потребитель понимает, что винодел «запаривается» и старается сделать аутентичный продукт.
К этому добавилось еще и то, что сам винодел стал ближе к народу. Рассказы про 15 поколений виноделов и аристократическое происхождение увеличивают дистанцию и превращают мир вина в пыльный сборник средневековых сказок и легенд. Все чаще сомелье привлекают истории «простых ребят»-виноделов, которые пьют с ними вместе, а еще вчера были серфингистами или IT-специалистами.
Всем, правда, не так важно, как именно распыляется препарат 505. Производители Шампани доказали, что можно обойтись и без сертификатов и луны, достаточно отделиться от крупных массовых производителей. В данном случае это маркировка Récoltant Manipulant (RM). И уже не имеет значения, используешь ли ты серу и фунгициды, ведь ты находишься в зоне авторского и артизанального.
В 2015-м многие рванулись делать 100% «натуральные» карты, однако к 2019-му передовые заведения Европы стали добавлять от 10 до 25% «классики». В 2018–2019 годах «органика» стала массовым явлением и пошла в супермаркеты, перестав быть символом аутентичности. В Европе это случилось на несколько лет раньше.
Крафтовый подход
Не могу я удержаться от аналогий с пивом. Уж слишком много схожих процессов здесь происходит. Про идеологию мы уже поговорили, тут все понятно. Но недавно я обратил внимание еще на одно сходство. В мире пива производители давно ушли от идеи «терруарности» к идее «стилей». Крафтовики каждый год придумывают новую интерпретацию какого-нибудь исторического всеми забытого стиля. И смысл сводится к тому, что по всему миру варят по ныне актуальному рецепту. Производители не стремятся делать одни и те же сорта из года в год, они постоянно изобретают новые этикетки, за которыми скрываются новые стили.
А теперь вернемся к вину. Что такое на самом деле петнат? Это сделанный по определенной технологии стиль вина, не привязанный к географии и даже не совсем связанный сортами. Его, как какой-нибудь стаут, могут сделать где угодно, и он уже стал самостоятельной категорией. То же самое с «оранжевыми» винами. Еще одна воскрешенная технология (чем не Gose или IPA?), получившая свой раздел в винной карте.
Не получилось массово продвинуть название для всех этих карбонических легких красных вин, но все же иногда можно услышать термин vin de soif (жаждоутолители). В 2018–2019 в разных точках планеты виноделы возрождают интерес к винам, выдержанным под дрожжевой пленкой (как херес fino или vin jaune в Жюре). Рецептов в вине в любом случае будет меньше, в отличие от пива здесь больше ограничений по ингредиентам, но общие тенденции похожи.
Оформление и сервис
Очень грубо можно сказать, что от вычурности и сложности вино уходит в простоту и лаконичность. Магический и недоступный мир вина, который представал перед нами в виде винных альманахов и проводников-переводчиков-сомелье, постепенно уходит в прошлое. Карты становятся проще, надоело придумывать авторские разделы, вина зачастую просто напечатаны списком на листе из крафтовой бумаги. С бумаги карта может переместиться и в планшет, и на меловую доску.
Сомелье не носят костюмы, не говоря уже про тастевены и декантацию над свечой. Винные бары вообще подразумевают, что каждый, кто работает в зале, сам и официант, и сомелье. Даже название профессии вызывает все больше споров и обсуждений.
При этом никуда не девается желание удивлять гостя и миксовать необычность с традициями. Так в 2014–2016 гг. все вдруг вспомнили про сабраж, затем престижные заведения с большим ассортиментом старых вин стали использовать так называемые port tongs (разогретые на огне щипцы для откалывания горлышка старого вина вместе с пробкой). Отдельного разговора заслуживает система Coravin, позволяющая наливать вино из закрытой бутылки. Благодаря ей в передовых ресторанах мира «на бокалах» появились великие вина.
В нашей же стране некоторые не совсем верно истолковали основное назначение девайса и оценили энтузиазм российского гостя. Кто-то поставил на коравин пино гриджо, а кто-то всю винную карту, что привело к постепенному увяданию «понадкусанных» вин. Важно понимать, что не все тренды применимы ко всем рынкам. У нас, к сожалению, не так много гостей, которые готовы пить по бокалам Hermitage от J. L. Chave.
Не только вино
Современное западное общество становится все более космополитичным. Это касается и винных профи. Сейчас уже редко услышишь фашистские лозунги о том, что «вино – лучший из напитков», а желание исследовать и удивлять выводит за границы виноградного сырья. Чтобы было удобнее переходить, для «винных» людей построены своеобразные мостики к другим напиткам.
Мир пива манит кислотными, выдержанными и «дикими» бельгийскими стилями (Lambic, Gueuze, Red Flanders, Oud Bruin). Можно даже иногда выдерживать в винных бочках или проводить ферментацию в бутылке на «шампанских» дрожжах.
«Винные» бочки – отличный проводник и в мир крепких напитков. Кто откажется попробовать торфяной виски бочковой крепости, выдержанный в бочке из-под «петрюса»?
Сложно представить модную винную карту без артизанальных сидров. Некоторые даже ставят их в один раздел с игристыми винами, особенно если этот сидр сделан знаменитым сомелье.
Самые продвинутые профессионалы давно не боятся саке, но чтобы оно не пугало гостя, появляются свои «винные» сорта: игристые, с хорошей кислотностью или сделанные в сотрудничестве с известными виноделами.
Что же нового принес нам 2020 год? Основные изменения коснулись сервиса и закупочной политики. Очередной кризис со всеми его классическими атрибутами снова оттолкнул рынок назад, и творческое уступило место логическому. Карты подсохли, поубавилось желание экспериментировать. Многие снова стали использовать термин «цена-качество». Не хочется здесь говорить про доставку вина и соблюдение санитарных норм при сервисе, но последнее, судя по всему, надолго останется важным аспектом. Больше бесконтактных винных карт, проработка сайтов и возможности предзаказа – это и в обычной жизни сделало бы сервис удобнее.
Что касается винных трендов, то резких изменений в ближайшее время ожидать не стоит. Крафтово-артизанальная волна еще не вышла на пик даже на Западе, а в России этот процесс точно продлится до 2025 года. Единственная угроза – гибель профессионального сообщества и «винной» HoReCa. Все предыдущие кризисы вино выживало благодаря энтузиазму и профессионализму людей, с ним работающих. Если в мире вина пропадет элемент общения, то резко начнет падать вовлеченность и мы скатимся к тому, что предрекают предсказатели-маркетологи. А они предрекают рост популярности вина в жестяных банках, безалкогольных вин, винных коктейлей и смешанных напитков.
Винная карта воображаемого винного бара
Допустим, бар находится где-нибудь в Лондоне, чтобы творческий полет не ограничивала суровая действительность. Ассортимент снова на 100% Simple/Vinopolis. Я старался избегать повторения вин одного производителя, но все равно было сложно поместиться в рамки даже 50 вин. Ниже расширенная версия, в Simple Wine News №136 вышла сокращенная. Справа обозначены тренд/категория для каждой позиции.
Champagne & Other Bubbles
Orange & Rosé
Sweet & Fortified
White
Фото на обложке: © Семен Кузьмин
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.