что такое велюте в кулинарии

Соус велюте

Велюте – это «бархатный» низкокалорийный белый соус родом из Франции. Он состоит из бульона и ру — муки, пассированной в масле.

В 19 веке повар Мари-Антуан Карем, которому довелось баловать своей кухней Георга IV, Наполеона с Жозефиной и Александра I, создал соус Велюте, ставший родственником таких фаворитов французской кухни, как аллеманде, эспаньоль и бешамель, а также основой многих европейских и восточных соусов.

Называемый, то «Велют», то «Велуте» соус имеет несколько вариаций. Их вкус и название напрямую зависит от используемого в рецепте бульона.

Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный Велюте. При этом любой бульон – как из мяса, так и из рыбы должен быть крепким и вкусным.

Кроме бульона и загустителя соус содержит специи (в основном перец), соль и иногда — травы.

Если Велюте не служит основой другим соусам, таким как Цитрусовый, Томатный розовый, Ложный мюньер и др., он подается самостоятельно к мясу, птице, рыбе или морепродуктам (в зависимости от вида бульона).

Сегодня соус Велюте варят уже не полтора часа, как это было раньше, но он не стал хуже, а, напротив, стал постоянным спутником многих кухонь мира.

Рецепт Велюте

Это классический рецепт, который вы можете использовать как составную часть в приготовлении других соусов, или использовать самостоятельно.

Плюсом его приготовления станет и то, что вы сможете регулировать его густоту по своему желанию – уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т.е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.

Объем соуса можно увеличить, пропорционально увеличивая количество ингредиентов в составе рецепта.

Если пожелаете, то за 3-5 минут до окончания варки добавьте в него соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.

Велюте подходит даже тем, кто на диете, так как содержит всего 75 килокалорий в 100 граммах готового продукта. Дамы, следящие за фигурой, готовят его как заправку к низкокалорийным блюдам, например, для курицы или кролика.

В идеале Велюте готовится из расчета на один прием пищи. Хранить его не желательно, но если вам пришлось подержать его в холодильнике часок – другой, то разогревать стоит только на паровой бане. Все другие способы разогрева скорее всего приведут к расслоению соуса.

Кушать его холодным конечно тоже можно, но теплым лучше, а главное – вкуснее. При желании на основе соуса Велют можно приготовить целый ассортимент разных соусов.

Соус «Ложный мюньер»

Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.

В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:

Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.

Источник

Соус велюте – ТОП-3 реепта

Велюте — это соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира) и бульона. Введен в 19 веке Мари-Антуанон Каремом в качестве одного из четырех основных соусов во французской кухне. Соус получается очень нежным, вкусным и сытным! Он хорошо сочетается с макаронами, картофелем, рисом.

Этот соус имеет несколько разновидностей. Их вкус и название напрямую зависят от бульона, используемого в рецепте. Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный. Любой используемый бульон должен быть крепким и вкусным.

Помимо бульона и загустителя, в состав соуса входят специи (в основном перец), соль и иногда травы.

Сегодня соус уже не готовят полтора часа, как раньше, но он не стал хуже, он стал постоянным блюдом на многих кухнях мира.

Основной рецепт

Ингредиенты:

Приготовление:

На бульоне

Велюте — это низкокалорийный белый соус, который зародился во Франции. Он состоит из бульона и ру — муки, обжаренной в масле.

Это классический рецепт, который можно использовать в качестве ингредиента для приготовления других соусов или самостоятельно.

Хорошая особенность этого блюда в том, что вы можете регулировать густоту по своему вкусу — уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т. е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.

Ингредиенты:

Приготовьте его следующим образом:

Если хотите, то за 3–5 минут до окончания варки добавьте в него соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.

С шампиньонами

Ингредиенты:

Как готовить:

Конечно, его можно есть и холодным, но теплым он лучше и, прежде всего, вкуснее. При желании на основе велюте можно приготовить целый ряд других различных соусов.

Источник

Велюте — материнский соус французской кухни и разновидность супа

Велуте, велюте (фр. velouté) имеет причудливое название и безмерное уважение шеф-поваров мира. Считается одним из пяти материнских соусов, из которых делают почти все остальные классические французские заправки.

Соус велюте

Что означает название

Слово в переводе означает «бархатистость, мягкость, гладкость» и восходит к средне-французскому (окситанскому) velour, velours — «бархат».

Велюте также известен как sauce blanche grasse — «жирный белый соус» или «богатый белый соус». Это неофициальное название было в широком обиходе до тех пор, пока не появилось более элегантное Velouté.

Термин «велуте» распространяется и на густой французский суп, который готовят почти также как соус.

Что это такое

Соус велюте представляет собой легкий белый или прозрачный бульон, загущенный светлым ру или бер-манье (Beurre Manié — смесь муки и сливочного масла), в результате чего удаётся добиться бархатистой, гладкой текстуры.

В качестве приправы допускается добавление небольшого количества соли и перца.

Состав аутентичного соуса

Технология приготовления

Классический рецепт этого соуса кажется простым до безобразия. Но это только на первый взгляд. Процесс приготовления аутентичного велюте достаточно трудоёмкий.

Этот классический французский соус может быть разной густоты в зависимости от пропорций ру и бульона.

Некоторые вариации предполагают добавление сливок или яиц, различных специй.

Хранение

Свежеприготовленный велюте можно хранить в холодильнике в течение одной недели.

Применение в кулинарии

Тонкости подачи и применения благородного соуса велюте:

Производные соуса велуте

Самые известные соусы, которые можно приготовить на основе велюте:

Французские супы велюте

Во французской кухне существует целая плеяда супов на основе соуса велюте.

Чесночный суп с улитками (фр. Velouté d’Ail aux Escargots) – бархатистый густой суп, часто с добавлением крапивы и картофеля. Густой суп с мидиями и шпинатом (фр. Velouté d’Épinards aux Moules). Суп из кресс-салата с креветками (фр. Velouté de Cressonnette aux Crevettes). Грибной суп-велюте из лисичек (фр. Velouté de Girolles, Pistou de Persil Plat), приготовленный с плоской петрушкой. Каштановый суп (фр. Velouté de Châtaigne, Espuma Poivrons Rouges et Paprika, Copeaux de Noix), приготовленный с пеной из сладкого красного перца и паприки, подаваемый с ореховой стружкой. Суп из тыквы и каштана (фр. Velouté de Potiron et Chataignes Avec Homard), который традиционно подается с кусочками европейского омара. Суп из пастернака и топинамбура (фр. Veloute de Panais et Topinambour). Суп велюте из цветной капусты (фр. Velouté de Choux Fleur au Lait de Coco et Épices Douces) с добавлением кокосового молока и сладких специй.

История создания

История велюте связана с именами знаменитых французских шеф-поваров прошлого.

Первая запись о нем появилась в классической поваренной книге «Французский повар» (фр. Le Cuisiner François) Франсуа Пьера де ла Варенна еще в 1651 г. Этот удивительный человек ввел в кулинарию Франции много новшеств. Например, именно ему принадлежит идея использовать для загущения соусов ру вместо хлебных крошек.

В число оригинальных материнских соусов Carême первоначально вошли 4 позиции: аллеманд, бешамель, велюте и эпаньоль.

Французский соус велюте — чистый кулинарный холст, который каждый шеф-повар может наполнить своими вкусными красками. В этом и состоит его предназначение.

Источник

Соус велюте

Французская кухня славится своими соусами, способными придать любому блюду новые оттенки и превратить обычные продукты в деликатесы. Но большинство французских соусов готовится на базе одного из четырех соусов, считающихся основными. К числу основных соусов классической французской кухни относится и соус велюте. Состав того соуса чрезвычайно прост: бульон, специи и золотистая ру. Ру во французской кухне называется масляно-мучная смесь. В зависимости от степени поджарки муки ру может быть белой, коричневой или золотистой. Чем сильнее поджарена мука, тем темнее будет ру. Для получения золотистой ру муку поджаривают до карамельного цвета отдельно, а потом уже продолжают обжаривать в сливочном масле, пока смесь не приобретет золотистый оттенок.

Соус велюте можно подавать к мясу или рыбе, а можно использовать для приготовления других соусов. Например, в него часто добавляют лук, паприку, вино, лимонный сок, зелень, получая соусы с совершенно новыми оттенками вкуса.

Особенности приготовления

Готовый соус велюте должен иметь гладкую однородную консистенцию, кремовый цвет, по густоте напоминать жирные сливки. Получить соус, обладающий всеми названными характеристиками, непросто, но возможно. Более того, даже неопытная хозяйка справится с этой задачей, если будет знать несколько важных моментов и в точности соблюдать технологию приготовления соуса.

Соус можно перелить в соусник и подавать к столу, а можно использовать для приготовления различных блюд, в частности крем-супов, запеченной рыбы.

Классический рецепт соуса велюте

Соус, приготовленный по данному рецепту, универсален. Однако помните, что если вы использовали рыбный бульон, соус подойдет все-таки не ко всем блюдам.

Соус велюте с луком и вином к рыбе

Хорошей идеей будет подать под этим соусом рыбу или морепродукты. Его можно использовать и для запекания этих продуктов. К мясным закускам этот соус не подойдет.

По этому же рецепту можно приготовить соус к мясным блюдам. Однако в этом случае рыбный бульон следует заменить куриным, а белый перец – молотой паприкой.

Соус велюте относится к блюдам, рецепт приготовления которых должен знать каждый кулинар, даже если он и не работает во французском ресторане. Умелой хозяйке эти знания тоже не покажутся лишними.

Источник

Соус велюте

Впервые о соусе велюте упоминается в источниках XVI века, но лишь в XIX столетии, с лёгкой руки Мари-Антуана Карема, соус велюте был введён в классическую французскую кухню.

Соус велюте (от французского velouté) – основа основ, классика французской кухни. Один из четырёх основополагающих соусов, соус велюте, в компании с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд, является базой для приготовления разнообразных соусов. Соус велюте готовится на основе бульона и ру.

Коротким слово ру называют муку, пережаренную с жиром, как правило, сливочным маслом. От степени обжаренности и, соответственно, цвета муки, различаются несколько видов ру: белая, золотистая, красная. Соус бешамель готовится на основе белой ру, коричневый соус эспаньоль – на основе красной, а соус велюте – золотистой.

Калорийность соуса велюте

Калорийность соуса велюте составляет 75 ккал на 100 грамм продукта.

Состав соуса велюте

Химический состав соуса велюте включает в себя: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий.

Соус велюте в кулинарии

Соус велюте готовят на рыбном, курином или мясном бульоне. Различные добавки превращают базовый соус велюте в не менее известные соуса, например, Немецкий соус (калоризатор). Для его приготовления в готовый соус велюте необходимо добавить сливки, яичный желток и сок лимона, а для Венгерского соуса – вино, паприку и лук.

Приготовить соус велюте по классическому рецепту можно дома, для этого 100 грамм муки при постоянном помешивании жарить в 100 граммах сливочного масла на медленном огне, до светло-пшеничного цвета. Остудить ру и влить литр бульона, довести до кипения, варить чуть больше часа, не давая закипать. Процедить соус и подавать к столу.

Соус велюте отлично сочетается с блюдами из мяса, рыбы и птицы, может составить основу супов и других соусов.

Источник