что такое варка основным способом

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Тепловую обработку продуктов делят на основную, вспомогательную и комбинированную. К основной относят варку и жарку.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), а также при повышенном давлении и пониженной температуре, на пару и путем припускания. Вода и пар выполняют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продуктy. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до кулинарной готовности.

ВАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ

Продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп). Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д. До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Бурное кипение в большинстве случаев нежелательно, так как это приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира, а также разрушению формы продукта. При таком способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость. Проводя варку при закрытой крышке котла, температура кипения повышается до 101-102°С, чем достигается ускорение процесса варки.

Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в варочном пространстве которых создается избыточное давление до двух атмосфер; температура варки при этом достигает 132°С, при понижении давления варка замедляется, так как понижается температура кипения.

ВАРКА ПАРОМ

Продукт помешают в специальный пароварочный шкаф или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала дна вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При этом способе варки лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ и витаминов; используют чаще всего в лечебном питании.

ПРИПУСКАНИЕ

Продукт заливают жидкостью на 1/2 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае часть продуктов варится в воде, а другая часть – в атмосфере пара. Отдельные виды продуктов можно варить в собственном соку.

При этом способе варки меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Этот способ применяется для приготовления вторых блюд, гарниров и холодных блюд.

ЖАРКА

Важную роль при жарке играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и’ повышает его калорийность.

Жарка продуктов осуществляется следующими способами: с небольшим количеством жира (основной способ), в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, с помощью инфракрасных лучей и в СВЧ-шкафах (токами высокой частоты). Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

ЖАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ

Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150°С. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-170°С, после чего помещают туда подготовленные продукты. Обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Иногда для доведения продуктов до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

При жарке на открытой поверхности плиты тепло передается от жира продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, полому возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности исключается.

Жарку в жарочном шкафу производят следующим образом: неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения тепловоздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения румяной корочки и большой сочности готового изделия в процессе жарки его переворачинают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарку в большом количестве жира (во фритюре) производят так: продукт жарят полностью погруженным в предварительно нагретый до температуры 160-180°С жир. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарку производят в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1-5 мин. При этом способе жарки на продукте образуется специфическая поджаристая корочка; температура внутри изделия не достигает 100°С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения микроорганизмов. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда жарку производят погружением продукта в жир наполовину или на 1/3 его объема – жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой во фритюре отваривают.

Жарка на открытом огне заключается в следующем: продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку пометают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла, источником которого могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Помимо перечисленных основных способов тепловой обработки имеются и комбинированные, к которым относят тушение и брезирование.

ТУШЕНИЕ

БРЕЗИРОВАНИЕ

Сущность этого способа тепловой обработки заключается в следующем: продукт вначале обжаривают, а затем припускают с бульоном и жиром. Во время варки бульонов получается брез. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

После брезирования жидкость (фон) можно слить и продукт вновь обжарить в жарочных шкафах, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придает продуктам глянец (глазировку).

Варка с последующей обжаркой применяется в случае, если продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарке. Применяется этот способ в диетическом питании для удаления эстрактивных веществ.

Кроме этого, применяются еще вспомогательные приемы тепловой обработки: ошпаривание (бланширование) и пассерование (обжарка с жиром муки, ароматических кореньев, томата, лука) – доведение продуктов до полуготовности.

Припускание – варка продуктов в малом количестве жидкости (до 15 – 30% массы продукта). Продукты заливают до 1/3 – 1/5 высоты жидкостью или варят в собственном соку. Припускают продукты в закрытой посуде. Получающийся отвар часто используют для приготовления соусов или оставляют в данном блюде.

Источник

Основной способ варки. Виды варки. Краткая характеристика

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Модуль: ПМ 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема программы: Технологический процесс обработки овощей

Тема урока: Основной способ варки. Виды варки. Краткая характеристика

Тип урока: комбинированный

Образовательная : ознакомить обучающихся с основными способами варки.

Развивающая: развить умение самостоятельно работать с данной темой, анализировать и обобщать полученную информацию; работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

Воспитательная: воспитывать чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии; создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».

Межпредметные и внутрипредметные связи: МДК 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

I. Организационный этап (1-2 мин):

II . Этап всесторонней проверки знаний (10-15 мин):

Ø Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

Ø Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

Ø Для чего сортируют овощи по размеру?

Ø Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

Ø Перечислите виды капустных овощей.

Ø Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

Ø Составьте схему первичной обработки свежих грибов.

III . Этап подготовки учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала (1-2 мин):

— сообщение темы и цели урока;

— мотивация учебной деятельности учащихся.

IV . Этап усвоения новых знаний (20-25 мин)

1. Варка как вид тепловой обработки.

3. Краткая характеристика

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).

Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением еѐ в течение всего периода кулинарной обработки.

Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают еѐ до необходимой температуры и ставят в неѐ другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

V . Этап закрепления новых знаний (8-10 мин):

Метод: фронтальный опрос

Ø Как называется тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости? ( варка )

Ø Перечислите виды варки. (основной способ, при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание)

Ø Что называется припусканием? ( называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.)

Ø При какой температуре при тепловой обработке продуктов сохраняется пищевая ценность продуктов? ( при слабом кипении, при закрытой крышке)

VI . Этап информации учащихся о домашнем задании, инструктаж по его выполнению (2-3 мин):

— поведение итогов урока;

— аргументация выставленных оценок;

— сообщение домашнего задания: выучить конспект по данной теме.

Источник

Характеристика варки и ее разновидностей

Тепловая обработка является основным приемом в кулинарной технологии приготовления блюд. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов – варку и жарку.

Деление способов тепловой кулинарной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено следующими факторами:

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях.

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 2.1).

SHAPE \* MERGEFORMAT Рис. 2.1. Классификация способов тепловой обработки

Варка – тепловая кулинарная обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отПвар) или атмосфере водяного пара.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

Продукты варят для того, чтобы размягчить их, или для того, чтобы получить отвары.

Температура теплопередающей среды при варке составляет 100. 107°С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 85. 98°С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю.

В зависимости от способа нагрева и греющей среды различают следующие разновидности (приемы) варки:

Варка основным способом широко применяется в технологии продукции общественного питания. Соотношения продукта и жидкости (воды, бульона, молока, сахарного сиропа) при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта и от цели варки (продукт или отвар).

Подачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом – нагрев максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.

Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100…102°С. Обычно варку ведут при небольшом кипении, температура 95…98°С. Продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Варка при повышенной температуре ( при повышенном давлении) производится в автоклавах. Повышение давления способствует повышению температуры обработки продуктов, что ускоряет процесс варки. Однако такая интенсификация не всегда технологически целесообразна. Кроме того, температура не должна превышать 130°С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варка при пониженной температуре (при пониженном давлении) (в вакуум-аппаратах) позволяет ускорить процесс тепловой обработки при температуре среды ниже 100°С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов:

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускание осуществляется в закрытом пространстве, в котором создается пароводяная среда за счет присутствия воды (10…30% к массе продукта, т.е. соотношение продукт: жидкость равно 1 : 0,1…0,3) либо сока (в собственном соку) и влажного насыщенного пара, который образуется в процессе нагревания.

При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая – в среде пара. Температура в варочном пространстве при припускании примерно 100°С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки в воде.

Припускание обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, моркови, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта в воду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке с полным погружением продукта в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следовательно, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в результате припускания, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Варка паром атмосферного и повышенного давления – нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара атмосферного или повышенного давления, когда продукт не соприкасается с водой. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности. Осуществляется в варочных котлах с использованием специальных сетчатых вкладышей или в пароварочных шкафах. На предприятиях общественного питания применяются паровые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105. 107°С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120°С.

Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50% больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, работающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по сравнению с варкой в воде:

Этот способ варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специализированных предприятиях общественного питания.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.

Источник

Характеристика способов тепловой обработки. ­Варка основным способом

Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование тепловoго режима. Весь режим варки должен осуще­ствляться в трех тепловых режимах:

сильный нaгрев для закипания;

слабый нагрев для «тихого кипния»;

варка за счет аккумулированного тепла.

Припускание. Припусканием называется варка продуктов в нe­ большом количестве жидкости или собственном соку. Этот спо­соб применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 eгo высоты и при плот­но закрытой крышке доводят до гoтовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара, который соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту порообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной гoтовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом, поэтому готовые изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром. При этом способе продукт нагpевают паром при атмосферном или повышенном давлении. При варке паром ис­пользуют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специаль­ные проварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки меньше, чем при припускании, так как pac­творимые вещества могут переходить только в конденсат, обра­зующийся на поверхности продукта.

При СВЧ-­нагpеве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригoрание изделий, улучшаются свойст­ва пищи и санитарно­ гигиенические условия труда обслуживаю­щегo персонала.

СВЧ­-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрогo обслуживания, работающих на полуфаб­рикатах высокой степени готовности. Эффективность работы СВЧ-­аппаратов, срок службы наиболее дорогoстоящегo их элемента ­ генератopa электромaгнитных колебаний ­ во многом зависят от выбора посуды. Она не должна поглощать электромагнитные волны, для пригoтовления и разoгрева пищи в СВЧ-­аппаратах подходит посуда из закаленногo стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленногo или нетермостойкогo стекла необходимо применять более мягкие pe­жимы тепловой обработки, уменьшить мощность СВЧ­наrpева и увеличить eгo продолжительность на 20. 25 %.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жаренья на нагретых поверхностях заключается в одностороннем нагреве изделий, из­-за чегo их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Так, температура растительного масла, нагретого до 180 0 С, сни­жается при соотношении жира и продукта 1: 1 до 82 0 С, при соотношении 2:1 ­ до 100, при соотношении 4:1 ­ до 134, при соотношении 8:1 ­ до 152 0 С

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135 0 С, поэтому минимальное соотношение жира и продукта для ее образования должно быть 4: 1. Однако оптимальной для этой цели является температура 150 0 С, а cooтнoшение жира и продукта ­ не менее 8: 1. Чем измельченнее продукт, тем больше eгo удельная поверхность и тем быстрее с нее испаряется влага. Так, при обжаривании картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и про­дукта 4:1), температура жира снижается до 115 0 С, а при обжа­ривании картофеля, нарезанного брусочками, ­ только до 135 0 С. При больших соотношениях жира и продукта эта разни­ца менее заметна.

В процессе жаренья мелкие частицы продукта попадают во фритюр, длительное время остаются в нем, сгорают и загpязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Нагpевательные элементы в них расположены на расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теп­лопроводность. Под нагpевательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагpевается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя, рабочая, с температурой 170. 180 0 С и нижняя, холодная, где температу­ра намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону,

не горят и не загрязняют фритюр.

Если продукт жарят, погpужая в жир наполовину или на 1/3 высоты происходит жаренье в полуфритюре. Некоторые продукты пе­ред жареньем отваривают.

получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья при меняют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели и поступает в рабочую камеру. Процесс жаренья при этом ускоряется, продукты не приходится переворачивать, исключа­ется подгорание и неравномерное прожаривание.

Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих нацио­нальных блюд приготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огнe. При этом продукты нагреваются инфракрасным изу­чением (ИК) и нагретым воздухом. Изделия приобретают спе­цифический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и дрyгими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного yгля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные­ печи, электрогрили. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жаренье в аппаратах ИК-­нагрева. Этот способ жаренья бли­зок по характеру к жаренью на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронаrрева­тельных элементов (без дымообразования). Для жаренья этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-­обогревом.

Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решет­ку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажки.

Опаливание. Eгo проводят для сжигания шерсти, волосков, нaходящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного pогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этогo используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и дрyгое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем co­стоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

­ Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий

Источник