что такое ваниль и ванилин
В чем разница между ванилью и ванилином?
Каждая хорошая хозяйка знает, что любая выпечка только выиграет, если сдобрить ее тонким ванильным ароматом. Теплый и аппетитный запах разбудит самые лучшие чувства и наполнит дом спокойствием и уютом. Но только опытные кулинары разбираются в том, чем отличается ваниль от ванилина и что предпочтительнее выбрать на полке магазина – сморщенный коричневый стручок с несколько негуманной стоимостью или пакетик с кристаллическим порошком по весьма демократичной цене.
Ваниль – очень ценная пряность, получаемая из нескольких видов лиан семейства орхидных. Родом она из Мексики (растение начали культивировать еще древние племена индейцев, используя его плоды в качестве денег). Сегодня лучшей считается ваниль из Мадагаскара, крупными поставщиками признаны также Индонезия и Китай.
Ванилин – основной компонент натурального ванильного экстракта в виде игольчатых бесцветных кристаллов. Но чаще всего (в быту) понятие используется для определения синтетического аналога ванили, кристаллического порошка с похожим вкусом и ароматом.
Очевидно, что процесс получения натуральной ванили очень долог и кропотлив. Сложность заключается еще и в том, что цветы этого растения, из которых впоследствии формируются плоды, открыты всего лишь один день в году. Причем в природе их опыляет только один вид пчел или же один вид птиц колибри. Поэтому в некоторых регионах фермеры используют искусственное опыление, иначе риск недополучить урожай слишком велик. Завязь формируется около 9 месяцев, и лишь на половине опыленных цветов. Естественно, все перечисленные нюансы приводят к значительному повышению стоимости конечного продукта.
Что такое ваниль и ванилин
Про то, что ваниль считается одной из самых дорогих специй, уверенна, вы уже слышали. А слышали ли вы, что ваниль, чудодейственным образом укрощает гнев? Да, да, т.к. ваниль содержит вещества, вырабатывающие в организме серотонин (гормон удовольствия). Даже бывалые рыбаки поговаривают, что рыба клюет намного лучше, если на приманку добавить ваниль. То же самое вам скажут кондитера – кондитерские изделия с ароматом ванили идут нарасхват, даже если их вкус и качество оставляют желать лучшего.
Так что же такое этот искусственный ваниль и чем он хуже или лучше натурального продукта? Вот все ответы.
В свежем зеленом виде у стручков ванили совсем нет запаха. Их собирают неспелыми, потом ошпаривают паром и затем сушат в тени. Так получается самый натуральный, дорогой и вкусный ваниль.
Фермеры Мадагаскара, выращивающие ваниль, вручную опыляют каждый цветок. Он расцветает раз в году и пероуд его оплодотварения 8-81 часов. После опыления цветку требуется 9 месяцев, чтобы превратиться в стручок ванили.
Опыление происходит вручную, т.к. пчелок вида Мелипона на Мадагаскаре нет. Были когда-то в Мексике, которая считается родиной ванили.
При использовании на кухни, стручок надо разрезать вдоль и при помощи кончика ножа достать из него мякоть – маленькие, черненькие зернышки. Эти зернышки добавить по назначению: в тесто, в жидкую смесь, в крем и т.д. Они не боятся тепловой обработки или заморозки.
Стручки можно замораживать, для продления свежести и срока годности или хранить в плотно закрытой баночке, в темном прохладном месте. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся более 30-ти лет.
К концу 19 века, когда немецкие ученые впервые определили химическую структуру натуральной ванили, производители нашли способ выпускать ее в синтетическом виде.
И вы даже не представляете, в каком большом количестве продуктов содержится ванилин, главным производителем которого сегодня является Китай. Но не пугайтесь, ванилин совершенно безопасен для здоровья.
Со времен его открытия было произведено огромное количество исследований в области ванилина. В тех количествах в которых мы его употребляем в общем, иногда даже не догадываясь об этом, он совершенно безвредный. От его употребления еще ни кто не заболел, а вот от натуральной ванили да. Особенно сами сборщики ванили, у которых есть свое профессиональное заболевание. К тому же, как говорят специалисты, выращивание натуральной ванили далеко не экологичней выпуска синтетического ванилина т.к. только на сбор урожая сжигается больше нефти, чем на производство ванилина.
На прилавках магазинов с кулинарно-профессиональным уклоном, можно найти несколько видов и марок жидкого или густого ванильного экстракта. В основном это качественные экстракты, приготовленные на основе ванильных палочек. Они отличаются по проценту содержания в них ванили. Обычно они содержат 3%-10% чистой ванили.
Здесь речь идет уже не о натуральном продукте, а его химическом заменителе – кристаллическом ванилине, растворенный в этиловом спирте, триацетине и пропиленгликоле Такие экстракты со вкусом винили можно найти в любом магазине за копейки. В них нет настоящей ванили и на вкус они абсолютно не похожи на вкус настоящей ванили. Но, в некотором роде вкусны и улучшают вкус кондитерских изделий.
Смесь белого сахара с готовым порошком ванилина. Это отличный вариант для тех, кто не хочет пользоваться порошком ванилина. Ведь он продается в основном в профессиональных магазинах, а вот ванильный сахар есть в любом магазине. К тому же, используя сахар уже разбавленный ванилином, можно не бояться переборщить.
В 2009 году, американский кулинарный журнал Cook’s Illustrated, провел эксперимент. Они решили выяснить ь насколько отличается ваниль и ванилин по вкусу и аромату. Собрав группу профессиональных дегустаторов, они предложили им сравнить различные виды десертов, приготовленные с ванилью и ванилином.
В результате этого эксперимента выяснилось, что для холодных молочных десертов лучше употреблять натуральный ваниль. В выпечке особых различий не нашлось. Хотя, выпечка с ванилином на большой температуре, оказалась намного вкусней.
Ванильный сахар
Использованные стручки (без зерен) можно подсушить в духовке и размолоть в порошок, который добавить в сахар. Но лучше сразу пермолоть сахар с этими стручками. На 200 гр. сахара – 4-5 использованных стручков. Это сахар можно хранить в плотно закрытой баночке и добавлять в десерты как обычный покупной ванильный сахар. Чем дольше этот сахар будет стоять, тем интенсивнее будет его аромат и вкус.
Так же, ванильный сахар, можно приготовить из целых неиспользованных стручков. Конечно же, он будет намного вкусней и ароматней, чем ванильный сахар из использованных стручков. На 200 гр. сахара – 2 стручка. Их не надо подсушивать, просто достать зернышки, перемешать их с сахаром, а пустые стручки закопать в этот сахар. Пересыпать в баночку и пусть стоит впитывает ароматы.
Жидкий экстракт ванили
Целые неиспользованные стручки ванили надрезать вдоль. Поместить их в бутылку или баночку и залить водкой. На 500 мл. водки – 5 стручков. Можно туда же добавить еще пару использованных стручков. Бутылку поставить в темное прохладное место на 4-6 месяцев, иногда взбалтывать. Получится отличный домашний ванильный экстракт, который можно будет добавлять куда угодно без опасения за привкус спиртного.
Ванилин и ваниль
Свойства ванили и ванилина
Ваниль
Ваниль — вьющееся растение семейства орхидейных, стручки которого используются как пряность.
Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Сегодня крупнейшими производителями ванили являются Мадагаскар, Индонезия и Китай.
Ваниль – одна из самых дорогих в мире пряностей. Ваниль трудно выращивать, так как растение требует искусственного опыления. Качество ванили зависит от множества факторов. Технология производства пряности также сложна и требует больших затрат.
В настоящее время производство и применение натуральной ванили невелико. Натуральную ваниль применяют для ароматизации только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд.
Высокая себестоимость ванили – причина распространения ванилина, её искусственного заменителя. Ванилин широко используется в кулинарии для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, в пищевой и парфюмерной промышленности, для изготовления ряда медицинских препаратов.
Ваниль обладает следующими лечебными свойствами:
Противопоказаний к использованию ванили не выявлено, единственное, что может быть – это аллергия в случае индивидуальной непереносимости ванили.
Ванилин
Ванилин – искусственный заменитель ванили, ароматическое вещество.
Ванилин представляет собой бесцветные кристаллы с запахом ванили. Кроме этого выпускается порошкообразный и жидкий ванилин, а также ванильный сахар.
Ванилин хорошо растворим в воде.
Ванилин содержится в ванили в виде гликозида. Он искусственно извлекается и синтезируется из плодов спиртом и эфиром.
Польза и вред ванилина
Ваниль, будучи главным компонентом ванилина и его производных, является природным антидепрессантом, антиоксидантом и антиканцерогеном. Именно поэтому польза ванилина очевидна при лихорадке, аллергии, артрите и снижении давления. А ещё ванилин относят к афродизиакам.
При индивидуальной непереносимости этого вещества может появиться раздражение кожи, вплоть до экземы, контактного дерматита и пигментации кожных покровов.
А в целом, безопасность и вред ванилина, как и всех ароматизаторов, пока научно не доказана. Но, тем не менее, правильная дозировка при использовании этого вещества в пищу ещё никому не навредила.
Ванильный сахар
Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться.
Его применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Ванильный сахар очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе.
Его необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы его аромат не улетучился слишком быстро.
Калорийность ванили и ванилина
Энергетическая ценность (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Как выбрать ваниль и ванилин
Лучше всего покупать натуральную ваниль.
Ванилин намного дешевле, чем настоящая ваниль. Как любой заменитель синтетический ванилин не повторяет полностью всю гамму тонкого аромата и полезных свойств настоящей ванили.
Ванилин имеет несколько видов и выбирают его в зависимости от цели применения. В торговых сетях продаётся в виде экстракта, эссенции, порошка и ванильного сахара.
Порошковый ванилин имеет мелкие частицы и создан на основе добавок вроде лактозы.
Жидкие ванильные ароматизаторы представлены в виде смеси, на основе какого-либо растворителя (этиловый спирт и другие) и добавляются в жирные продукты.
В момент покупки следует обратить внимание на срок годности и дату фасовки.
Если вы покупаете порошок, нужно внимательно прочитать состав, так как натуральный продукт из-за высокой себестоимости часто заменяют дешёвым синтетическим ванилином. В составе он указан, как «лингин», 20 г этого вещества заменяет 1 кг ванили.
Хранение ванилина и ванили.
Ванилин должен храниться в сухом и прохладном месте, куда не попадают солнечные лучи. Срок хранения ванилина составляет 6 месяцев.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) ванили, ванилина и ванильного сахара:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
Ваниль: NIELSEN-MASSEY, VANILLA LA VANILLA, VANILLA HOUSE (BORREGAARD), GREAT VANILLA, HOLY OM, ANASTASIYA BLIZKAYA, GLEB COLORS, TOP SPICE, ECOTOPIA, 108 СПЕЦИЙ, РОСПЛАНТА, КOTANYI, ПРЯНАЯ СИМФОНИЯ и др. Ванилин и ванильный сахар: DR.OETKER, ВОЛШЕБНОЕ ДЕРЕВО, CYKORIA S.A., МАСТЕР ДАК, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, KAMIS, ФАРСИС, РАСПАК, HAAS, МАГИЯ ВОСТОКА, АЙДИГО, МАГЕТА, ЛИДКОН, НАТРУЛИ, ПРИПРАВЫЧ, АВС, ПАРФЭ ДЕКОР, PRESTON, RELESH, КОЛВИ, ЭСТЕТИКА ВКУСА, ТРАПЕЗА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Ваниль: польза и противопоказания
Немного истории
Давным-давно эта дорогостоящая пряность использовалась коренными жителями Америки в качестве денег. Первое упоминание о культивировании растения относят к индейскому племени Тотонаков. Они расплачивались с ацтеками, захватившими и поработившими их, стручками, выращенными на этих лианах. У Тотонаков даже существовала легенда о происхождении этого растения. Согласно истории, оно выросло из капель крови богини и смертного, в которого она была влюблена. Рассерженный отец богини узнал об их связи и обезглавил обоих в приступе гнева.
Ацтеки, в свою очередь, тоже оценили свойства растения и во время правления великого императора Монтесумы собирали дань стручками ванили, с помощью которой потом готовили ароматный шоколад и кофейный напиток, чем-то напоминающий какао. Этот напиток очень любил император. Он наделял его жизненными силами и неиссякаемой сексуальной энергией, что позволяло императору удовлетворять своих жен. Поговаривают, что их было у него около шестисот, и они родили ему больше пятидесяти детей.
Европа узнала об этой удивительной пряности лишь в XVI веке благодаря известному испанскому конкистадору и завоевателю Мексики Эрнану Кортесу. При встрече Монтесума угостил его вкуснейшим напитком из какао-бобов с ванилью. Напиток настолько пришелся по вкусу Кортесу, что он занялся экспортом этой пряности и шоколада из Мексики в Испанию. В Европе ее стали активно использовать для ароматизации шоколада, табака и даже просто жевали стручки, считая, что она способна веселить и возбуждать. Кстати, многие аптекари попробовали добавить капельку этой пряности в духи и получили новый изысканный аромат. В России при дворе императрицы Елизаветы Ⅰ придумали добавлять эту специю в выпечку. В XVI‒XVII веках она ценилась дороже золота.
Вплоть до середины XIX века ваниль культивировали только в Мексике, так как опылять ее могли только пчелы мелипоны. Однако благодаря двенадцатилетнему чернокожему мальчику рабу, который нашел способ искусственного опыления растения, ваниль стала доступна далеко за пределами Америки. Так как это была очень дорогостоящая пряность, и лишь некоторые аристократы могли позволить себе это удовольствие, в конце XIX века в некоторых странах Европы стали искать ей замену, благодаря чему появился дешевый синтетический аналог ‒ ванилин.
Внешний вид ванили. Описание ванильного цветка. Где растет. Виды и сорта ванили
Это многолетняя лиана семейства Орхидных. В природе встречается около 100 видов такого растения. Это единственный вид орхидей, который приносит плоды. Стебель такой лианы покрыт большим количеством мясистых листьев, имеющих яйцевидную, продолговатую или эллиптическую форму. Цветы ванили — крупного размера, желто-зеленого цвета, диаметром — около 6 см; от них исходит приятный аромат. Зацветает растение в конце мая.
Основное достоинство специи — ее плоды. Они представлены в виде однокамерных коробочек зеленого цвета, внутри которых содержится большое количество мелких бурых семечек. Стручки вырастают в длину до 30 см.
ваниль – это эпифитная лиана с воздушными корнями
Многих интересует, как растет ваниль. Эта эпифитная лиана может произрастать только в том случае, если рядом находится другое растение. Она крайне хрупкая, поэтому опирается на что-то более крепкое. В высоту способна достигать 20 м. У такого растения — воздушные корни, благодаря которым оно зацепляется за ветви и стволы деревьев.
Выяснив, как растет в природе специя, следует знать, где она произрастает. Встречается она в таких странах, как Мексика, Парагвай, Бразилия, на тропических островах Цейлон, Маврикий, Ява. Предпочитает растение влажные тропические леса, где рыхлая почва, содержащая большое количество органических веществ.
Виды ванили, которые выращивают для продажи:
Ваниль плосколистная подразделяется на несколько торговых сортов:
Химический состав
У ванили химический состав, следующий:
Ванильный запах объясняется содержанием в ней гелиотропина и других компонентов эфирных масел.
Пищевая ценность и калорийность
Выяснив, как выглядит ваниль, следует знать ее пищевую ценность. В 100 г продукта содержатся:
Калорийность специи — 288 ккал в 100 г.
Полезные свойства
Чем полезна такая специя, интересует многих. Она усиливает выработку серотонина, в результате чего наблюдается улучшение настроения и проходит нервное напряжение. Пряность считается сильнейшим афродизиаком: ее эфирные масла усиливают сексуальную энергию, поэтому их нередко используют в ароматических лампах и добавляют в ванную.
Кроме того, ваниль душистая полезна для здоровья, потому что:
В некоторых случаях при регулярном использовании специи появляется отвращение к алкоголю. Пряность избавляет от тяги к сладкому и помогает быстро похудеть. Также она облегчает состояние женщины во время менструации, снимая болевые ощущения и эмоциональное напряжение. Сушеные стручки являются сильными антиоксидантами, способными замедлить в организме все процессы старения. Специя облегчает судороги и повышает мышечную деятельность.
Лечебные свойства ванили для организма обусловлены ее составом. Было установлено, что она обладает антиканцерогенными свойствами, т. к. способна подавлять раковые клетки в организме. Блюда, в которые добавлена специя, показаны при гастрите с повышенной кислотностью, метеоризме, колите, бессоннице, неврозах. Употреблять их следует при анемии, пониженном иммунитете и дефиците витаминов в организме.
Противопоказания и возможный вред
Имеет ваниль пользу и вред. Она противопоказана в следующих случаях:
Такой продукт может причинить следующий вред:
Применение в медицине
Ваниль применяется в народной медицине в различных целях:
С каждым вдохом прекрасного аромата ванили происходит выработка серотонина ‒ гормона радости. Благодаря ему уменьшается раздражительность, снимается нервное перенапряжение и улучшается настроение.
Эта пряность является сильнейшим афродизиаком. Часто для пробуждения сексуальной энергии принимают ванну с ванильным эфирным маслом или применяют его в аромалампах.
Рекомендуют ванильную ароматерапию женщинам в период менструаций для нормализации цикла, а также во время менопаузы для восстановления гормонального фона.
Известны случаи, когда регулярное наслаждение ароматными маслами этой пряности вызывало отвращение к спиртным напиткам и курению.
Часто эфирное масло ванили применяют для профилактики простуды и гриппа, а также известен его антибактериальный эффект. Продуктивным является применение пряности при кишечных заболеваниях и коликах. Ваниль стабилизирует выработку желудочного сока, повышает аппетит и способствует расщеплению и выводу из организма углеводов.
По некоторым источникам, аромат ванили способствует похудению, снимает тягу к сладостям, ускоряет метаболизм.
При сахарном диабете
Полезные свойства ванили ярко проявляются при диабете. Пряность можно использовать в качестве безопасного подсластителя. При этом важно применять именно ванилин или ваниль, но не ванильный сахар — от него эффект будет прямо противоположный.
При похудении
Пользу ваниль приносит при похудении. Хотя пряность часто используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения, ее запах при вдыхании оказывает обратное действие — приглушает чувство голода.
Ванилин можно добавлять в чай и пить его за полчаса до еды. В таком случае ароматическая добавка тоже создаст эффект ложного насыщения и поможет обойтись меньшими порциями пищи.
Применение в косметологии
Косметологами высоко ценится натуральное эфирное масло ванили. Оно является просто незаменимым помощником для кожи:
В домашней косметологии часто добавляют несколько капель ароматического масла в готовые крема, лосьоны или другие косметические средства.
Эфирные масла и пряности часто используют для создания разных массажных масел и кремов как средства, способствующие регенерации и ускоряющие кровообращение. При борьбе с целлюлитом эффективен ванильный скраб, который готовится на основе кофе и эфирных масел миндаля и ванили.
В парфюмерной промышленности часто используют аромат ванили для создания различных композиций. Духи с таким нежным и соблазнительным запахом буквально сводят мужчин с ума.
Рецепты
Выше мы указывали, что продукт благотворно влияет на кожу, волосы. Рассмотрим как правильно использовать, чтобы добиться видимых результатов за короткий промежуток времени.
Применение в кулинарии
В кулинарных целях используют все вариации ванили и ванилина. Пряность вносят:
При применении стручков натуральной ванили их добавляют к блюдам за полчаса до готовности, а потом убирают перед подачей на стол. Сами по себе плоды растения несъедобны, поэтому оставлять их внутри выпечки и десертов не имеет смысла.
Для тортов и пирожных часто делают сироп. Сначала готовят обычный сладкий раствор из 400 г сахара на 200 мл воды, а потом добавляют к нему 3 г порошковой пряности, разведенной в 50 г водки. Компоненты тщательно перемешивают и поливают полученной жидкостью выпечку.
Совет! Ваниль и ванилин в кулинарных блюдах хорошо сочетается с цикорием, корицей, гвоздикой и сахарной пудрой.
Сочетание с другими нотами
Цветы и цитрусы. Особенно хороша ваниль в сочетании с цветочными и цитрусовыми ароматами. Это могут быть сладкие и насыщенные ноты экзотических цветов – иланг-иланг, лилии, фрезии или же нежные нотки романтичных благоухающих растений – ириса и розы. Ванильные ноты прекрасно оттеняют яркие и освежающие цитрусы, придавая более загадочное и роскошное звучание всей парфюмерной композиции.
Восточные нотки. Сладость и благородство ванили прекрасно дополняет терпкие и тяжелые запахи. Ладан, мускус, бобы тонка, опопанакс – такое сочетание наиболее часто встречается в восточных ароматах.
Ваниль и шоколад – еще один популярный вкусный дуэт. Эти два компонента как будто созданы для того, чтобы не перебивать, а подчеркивать ароматы друг друга. Вызывать ассоциации с теплой уютной кофейней, свежей выпечкой и молочным коктейлем.
Пряности. Поскольку в ванильном запахе присутствует некая пикантность, он отлично сочетается и с другими пряностями. Кардамон, анис, мускатный орех, корица – все эти оттенки прекрасно гармонируют с нежной сладостью ванили.
Почему настоящая ваниль стоит дорого
Таинственный тропический аромат не одно столетие соблазняет кулинаров и парфюмеров, побуждая создавать благоухающие шедевры. Кто-то может устоять против ванильного мороженого? Известно, что древние ацтеки несколько сотен лет назад употребляли напиток из какао бобов со стручками ванили.
Ваниль, это дорогая пряность. По цене она уступает только шафрану. Ваниль плосколистная является требовательной сельскохозяйственной культурой, поэтому стоит дорого. Процесс выращивания, опыления, сбора урожая осуществляется вручную, без использования техники, химических удобрений или пестицидов.
Ванильная орхидея, это капризное растение. Для созревания стручков требуется девять месяцев, а изнурительный характер сбора урожая и послеуборочной подготовки требует затрат. Количество настоящей продаваемой ванили не может на 100% удовлетворить спрос промышленности. 90% продаваемой пряности на мировом рынке является синтетическим аналогом.
Ваниль и ванилин не одно и то же 99% ванилина, это искусственная добавка
Ванильные бобы, которые при уборке урожая выглядят как длинные стручки, подвергаются длительному многоступенчатому процессу ферментирования. Конечным результатом являются сухие ароматные черные стручки, продаваемые поставщиками специй.
Общее мировое производство пряности составляет примерно 2000 тонн в год. Это капля в море, когда дело доходит до спроса на ваниль. Огромный объем — 99 % продуктов с ароматом ванили на рынке, от ванильной водки до вафель и ванильного пудинга, на самом деле не содержат настоящей ванили.
Чем отличается ваниль от ванилина
Ваниль, это сложная и тонкая специя, содержащая от 250 до 500 различных компонентов в зависимости от сорта. Ванилин, это биологически активное вещество, придающее пряности характерный аромат и вкус. Химическое название ванилина (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), который просто синтезировать.
Ванилин может быть изготовлен из нефтепродуктов, из лигнина, побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности, из эвгенола, компонента гвоздичного масла. Синтетический ванилин в двадцать раз дешевле реальной ванили, и это объясняет, почему он производится и продается в количестве более 20 000 тонн в год.
Если вы любите вафли с ванильным вкусом или шампунь с запахом ванили, то вероятность, что это синтетический ванилин составляет более 90%. Нет ничего плохого или опасного в отношении синтетического ванилина. Никаких побочных эффектов не выявлено. Синтетическая химия производит в точности одну и ту же молекулу ванилина: 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.
Сбор и технология производства
Ваниль – очень дорогая пряность, потому что ее довольно сложно вырастить: цветет она всего лишь один день, а опылять ее приходится искусственным способом. Этому же послужил и очень трудоемкий технологический процесс обработки пряности.
Для производства отбирают недозрелые стручки и обрабатывают их очень горячей водой, погружая в нее плод примерно на 20 секунд. Затем их оставляют на неделю при температуре 60 градусов Цельсия для процесса ферментации. Только после этого пряность приобретает свой бесподобный аромат и темный, шоколадный цвет.
Затем стручки высушивают в течение нескольких месяцев в темном прохладном помещении, а лучше на открытом воздухе, пока они не покроются характерным белым налетом. Этот признак говорит о том, что специя готова к употреблению.
Качество полученного продукта во многом зависит от условий, в которых проводится его ферментация и сушка, от вида лианы, с которой был собран, и еще от довольно многочисленных факторов. Во всем мире существует целых восемь сортов ванили, различающихся между собой по качеству.
Домашнее разведение
Цветок ванили выглядит так же как и ее знаменитые родственники орхидеи: он нежен и очарователен. Вырастить Vanilla planifolia в домашних условиях при должном уходе вполне реально.
В качестве посадочного материала используется кусочек лианы длиной 30-31 см. Черенок берут, когда растение находится в состоянии покоя, то есть не цветет, не плодоносит.
Подготовка к посадке:
Черенок высаживают в горшок с субстратом, приготовленным из равных частей:
Последние два ингредиента на сутки замачиваются в воде и тщательно промываются. Также можно смешать одну часть древесного угля и пять частей разбитой в щепку сосновой коры или просто приобрести готовую смесь для тропических растений.
Если в течение двух недель лиана стала давать прирост, значит, пакет можно снять и далее заботиться о нем как о взрослом растении.
Как и всякому тропическому обитателю ванили требуются определенный комнатный режим:
При должном уходе ваниль будет радовать здоровой листвой и двумя-тремя десятками бутонов, что будут распускаться один за другим в течение нескольких недель.
Как извлечь семена ванили
Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!
Что делать со стручками после извлечения семян
Створки использованной ванили после извлечения семян, пересохшие стручки, рассыпающиеся в руках, пускают в переработку, чтобы сохранить оставшуюся часть эфирных масел.
Ванильный сахар
Растительным ванильным сырьем ароматизируют сахар в герметично закрывающейся емкости. Для этого кладут 1 оболочку ванили в сахар (1 стручок на 0,5 кг сахарного песка) и оставляют на 2 недели, периодически встряхивая. Кристаллы сахара впитывают и хорошо удерживают летучие вещества.
После этого ароматизированную сладость можно добавлять в блюдо согласно рецепту (требуемой пропорции ванильного сахара).
Эссенция
Неиспользованные остатки ванили, сухие стручки заливают водкой, коньяком или ромом. В среднем на 500 мл алкоголя добавляют от 2 до 4 плодов. Настаивают эссенцию в темном месте в течение месяца, если в виде основы используют водку, настаивать ее следует до 3-х месяцев.
Емкости периодически встряхивают. Можно экстракт ванили настаивать и дольше, аромат будет интенсивнее, а для приготовления блюда понадобится всего несколько капель.
Ванильный порошок
Для ароматизации горячих напитков стручки высушивают (достаточно выложить их на открытый воздух), затем перемалывают в блендере или кофемолке. Щепотка порошка придаст кофе или чаю насыщенный ванильный аромат.
Ванильная пудра
На 500 г сахарного песка достаточно добавить 1 высушенный (или преждевременно засохший) стручок и перемолоть до консистенции пудры в кофемолке. Если с ванилью «переборщить», пудра получится горькой, поэтому не следует добавлять более 1-го плода.
Ванильный кофе
Если при измельчении кофе добавить сухую оболочку стручка из пропорции ½ ванили на 500 г зерен, получится кофейный порошок с приятным ароматом.
Как выбрать
Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.
Чем можно заменить
Если не хотите лишних расходов, вот альтернативные варианты:
В крайнем случае попробуйте заменить стручки другими специями, например, корицей, кардамоном или мускатным орехом. Эти приправы довольно сильные, поэтому сначала добавляйте их по чуть-чуть.
Условия и сроки хранения
Натуральную ваниль полезнее всего приобретать в виде стручков — гладких и пластичных, с приятным ароматом и белым налетом на поверхности. Качественные плоды не должны ломаться при сгибании. Хранить стручки необходимо в герметичной стеклянной посуде в темном месте при комнатной температуре, ставить емкость в холодильник нельзя. Для продления сроков годности можно обернуть каждый из плодов пищевой пленкой. Ценные свойства ваниль способна удерживать до трех лет.
Искусственный ароматизатор ванилин также хранят в сухом и темном шкафу в бумажных пакетах. Срок годности зависит от производителя, но обычно составляет 6-12 месяцев. Желательно держать ванилин подальше от других специй и пряностей с сильным запахом, чтобы ароматы не смешивались между собой и не слабели.
Интересные факты
Южноамериканские индейцы, первыми распробовавшие ваниль, верили, что «черный цветок» (орхидея), чьи плоды так улучшают вкус и запах священного напитка «чоколатля», вырос из крови богини и смертного, полюбивших друг друга вопреки воле верховного божества и погибших от его руки. Сладость и горечь обреченной любви смешались во вкусе плодов этого необычного растения. Ваниль ценилась столь высоко, что высушенные стручки ее служили древним ацтекам в качестве заменителя денег. Испанские конкистадоры, в начале XVI века завоевавшие земли Центральной Америки, также быстро осознали ценность vanilla (буквально: «маленького стручка») и потребовали от индейцев часть ежегодной дани выплачивать этой пряностью, благодаря чему почти на три века Испания стала монополистом ванили.