Что такое урфа кебаб

Список лучших турецких кебабов

Кебабы можно найти во многих странах по всему миру. А что такое кебаб? По сути, это способ объединить в одну кучу несколько разновидностей мясных блюд. Чаще всего их готовят либо на шампуре (шпажке), либо на вертеле.

Некоторые источники указывают на происхождение слова из древнетюркских языков (они, в свою очередь, частично заимствовали его из арабского). Первоначально оно означало «жареное мясо».

Кебаб-рестораны в Турции предлагают широкий выбор разновидностей кебаба. Достаточно назвать лишь несколько видов, и они быстро станут любимыми блюдами.

Шиш-кебаб

Чоп шиш-кебаб

Этот вид очень похож на обычный шиш-кебаб. Разница лишь в том, что шампуры деревянные, а не железные. При этом используемые маринады, мясо и овощи практически одинаковые. В чоп-шиш куски мяса обычно меньше по размерам. Количество овощей также меньше. Отсюда происходит его название, которое можно перевести как «мусорный шашлык», хотя вкус не вызывает нареканий.

Перед тем как мариновать со специями, небольшие жирные куски мяса обычно отбивают и смешивают с помидорами и чесноком. Поскольку нарезки маленькие, они становятся более хрустящими, чем другие кебабы. Их также часто используют в качестве закуски к блюду с большим кебабом.

Адана-кебаб и Урфа-кебаб

В любом меню эти кебабы будут указаны как два разных варианта, но, по сути, они одинаковы, за исключением того, что Адана – более острая версия Урфа-кебаба. Блюда из кебаба (и многие другие блюда) из юго-восточной Турции считаются лучшими, а Урфа и Адана – два фирменных блюда юго-восточных городов Турции.

Оба кебаба представляют собой смесь говяжьего фарша и/или баранины, перемешанных вместе с луком, чесноком и местными специями. Затем все это вручную нанизывают на шампур. Урфа и Адана прежде всего отличаются специями. В Адане-кебабе используются кусочки красного перца, а в Урфе-кебабе – стручковый перец и другие более мягкие специи (например, орегано и тмин), которые удивляют приятным вкусом и при этом не слишком острые.

Капающий жир помогает скрепить мясо, так что после его приготовления хорошо видно отверстие прямо в середине куска. Кебаб обычно подают с другими овощами, приготовленными не на том же самом шампуре, а на гриле.

Искендер-кебаб

Искендер невероятно популярен, особенно в Стамбуле и Бурсе, где этот кебаб был изобретен. Название «Искендер» по-турецки означает «Александр». Кебаб был назван в честь предполагаемого основателя бренда – шеф-повара, жившего в Бурсе в XIX столетии. Он же считается изобретателем Дёнер-кебаба, или вращающегося кебаба.

Искендер-кебаб готовится путем нарезания кусочков дёнер-кебаба. Они кладутся на хлеб пиде, который разрезается на небольшие квадраты. Затем его покрывают растопленным маслом, а рядом подают пряный томатный соус и сливочный йогурт. С ним часто сервируют жареный перец и помидоры. Это один из самых сытных кебабов, и он действительно восхитителен, когда все вкусовые оттенки сочетаются безупречно.

Источник

Какой шашлык в Турции: виды кебабов

Для большинства людей размышления о турецкой кухне обычно вызывают в памяти бесчисленные образы вкусных мясных шашлыков. Но по большей части эти представления ограничены стандартным донер кебаб и шиш кебаб, к которым привыкли западные страны. На самом же деле, видов кебаба, доступных в Турции, неисчислимо, и они предлагают гораздо более вкусные сорта.

В Турции изречение «кебаб» распространяется на любое блюдо из мяса, рыбы или овощей, готовящееся на огне или рядом с ним. Турецкий шашлык включает в себя как мелкие, так и крупные куски мяса, и даже фарш. Кебаб в Турции подают на тарелках, в бутербродах или в лаваше.

Так сколько же различных видов турецкого шашлыка можно ожидать попробовать во время своего визита в Турцию? Это число, по сути, бесконечно. Вот несколько кебабов, которые быстро станут вашими любимыми!

что нужно знать туристу

Шиш кебаб и коп шиш кебаб.

Коп шиш – это разновидность этого популярного кебаба. Разница просто в том, что коп шиш обычно имеет более мелкие кусочки мяса и деревянные шампуры в отличие от железных. Используемые виды маринадов, мяса и овощей, в основном, одинаковы.

Адана кебаб и урфа кебаб.

В любом меню эти шашлыки будут перечислены как две разные разновидности, но они по существу одинаковы, за исключением того, что адана кебаб является более острой версией урфа кебаб.

Оба кебаба представляют собой смесь говяжьего и бараньего фарша, которую замешивают вместе с луком, чесноком и местными специями. Эти специи и есть основное различие между этими турецкими шашлыками: адана кебаб – с хлопьями красного перца, а урфа кебаб – с паприкой, орегано и тмином. Готовятся на широком шампуре, капающий жир помогает связать фарш вместе.

Искандер кебаб.

Это тот самый шашлык, который вдохновил на изобретение вертикальной жаровни. Он назван в честь предполагаемого создателя. Шашлык готовят путем наслаивания на хлеб тонко нарезанного жареного барашка, смешанного с томатным соусом и щедро заправленного топленым маслом и йогуртом. Искандер кебаб подается на тарелке.

Джа кебаб.

Это общепринятый предшественник современного донер кебаба. Сделан из мяса ягненка, приготовленного в горизонтальном гриле, перед тем как его обжарили на вертеле и нарезали. Джа кебаб часто упоминается посетителями Турции как любимый турецкий шашлык.

Джигар кебаб.

Не откладывай – этот турецкий шашлык вкуснее, чем кажется! Готовят джигар кебаб из кусочков печени ягненка: нарезают кубиками, маринуют с травами, жарят на вертеле, а затем подают к хлебу и салатам. Джигар кебаб обычно едят в Стамбуле – любят как местные жители, так и туристы, потому что это замечательные ароматы.

Патлыджан кебаб.

Тип кебаба, состоящий из кусочков баклажанов и мелко нарезанного мяса (говядины и баранины). Собирается поочередно на вертеле и готовится на огне. Существует множество вариаций баклажанного кебаба.

Донер кебаб.

Всемирно известный турецкий шашлык буквально означает «вращающийся» шашлык, по-турецки. Его готовят из баранины, курицы или говядины, которую медленно обжаривают на вертикальном вертеле, а затем тонко нарезают ломтиками. Донер кебаб подается на тарелке с салатом и рисом или картофелем; в хлебе, как бутерброд; или в обертке, известной как дурум.

Источник

7 секретов настоящего кебаба раскрывает турецкий шеф-повар

Хороший бараний шашлык — стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей.

А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.
Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Жарить кебабы надо по менутам

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
— взять тонкий лаваш
— положить на него кебаб
— сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
— хорошенько поперчить
— завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

Али назик кебаб

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.

Источник

12 лучших кебабов в Турции

Кебабы — это семейство блюд турецкой кухни, которые готовят из мяса на гриле или мангале, в печи или духовке. Слово «кебаб» арабского происхождения, переводится как «жарить».

Красиво, колоритно, вкусно

В Турции насчитывается более 100 видов кебабов, обо всех рассказать возможности нет, поэтому остановимся только на 12 самых интересных. Огромное разнообразие неудивительно. Турки-османы родом из Средней Азии, они принесли свои кулинарные традиции, к которым прибавились традиции анатолийских греков, а потом арабов и персов. Читайте нашу статью «История Турции».

Россияне лучше всего знают блюдо «люля-кебаб», но оно к Турции отношения не имеет, это азербайджанское блюдо. Хотя аналоги в Турции есть — это адана, урфа, маниса и ещё ряд кебабов, о них ещё поговорим ниже.

Какое мясо предпочитают турки

В Турции очень простая и понятная система оценки качества мяса. Больше всего ценится ягнятина, потом баранина, телятина, говядина, а наименее ценными считаются козлятина, курица, индейка.

Не все турки придерживаются именно такой системы ценности, но большинство думают именно так. Кебабов из свинины не существует по понятным религиозным причинам, однако в Турции свинина не запрещена. В отелях All Inclusive блюда из свинины бывают, хотя и редко.

С чем едят кебабы в Турции

Главным гарниром к мясу в турецкой кухне являются овощи: помидоры и перцы, репчатый лук. Часто в тарелку к кебабу кладут порцию риса (пилав) или булгура. Главные соусы к мясу: топлёное масло, томатная паста или томатный соус, густой йогурт.

Меню средней кебапчи

Лепёшка является важной частью многих видов кебаба. В стрит-фуде мясо заворачивают в лаваш или питу. В некоторых версиях кебаба лепёшку кладут под низ блюда, чтобы жир с мяса и соус пропитывали её.

Что такое «кебабчи»

По-турецки «kebapçı». Так называется мясной ресторан в Турции. В таком заведении в меню расширенный набор кебабов. Но и остальные блюда также в меню есть, но только в минимальном ассортименте.

Цены на кебабы в Турции

Цены в этой статье актуальны на июнь 2021 года. Цены сейчас сильно «скачут» от региона к региону, от ресторана к ресторану. Дело в том, что за последние полгода турецкая валюта обесценилась на 20%. Некоторые рестораны уже подняли цены, некоторые стараются держать низкий ценник для привлечения клиентов. Везде по-разному.

В ресторанах и кебабчах блюда стоят от 20 до 40 турецких лир, обычно подают мясо и овощи, иногда ещё гарнир — рис или булгур. Актуальный курс смотрите в нашей статье «Деньги в Турции».

Если в блюде есть дорогие ингредиенты — топлёное масло или сыр, то цена может возрасти до 50-60 лир. Количество и состав овощей на цены влияет незначительно, так как овощи в Турции сравнительно дёшевы.

В стрит-фудах кебабы стоят 10-20 турецких лир.

12 самых вкусных и колоритных кебабов

12 место. Джаг (Cağ kebabı)

Происходит из города Олту в провинции Эрзурум, что на востоке Турции. Джаг считают предшественником знаменитого дёнера. Слово «джаг» имеет армянские и грузинские корни и может означать «вертел» или «шампур».

Баранину маринуют с курдючным жиром, базиликом, перцем, нарезанным луком и солью, потом оставляют на сутки в холодильнике. Потом мясо насаживают пластами на большой вертел. Вертел вешают около печи так, чтобы огонь был сбоку от мяса. Иногда готовят прямо над огнём, но в этом случае срезать куски требует большой сноровки.

Обычно в ресторанах присутствует сложное устройство, которые позволяет поднимать и опускать вертел, вращать его и двигать ближе. По мере приготовления внешних слоёв мяса его срезают. Принцип очень похож на привычный нам дёнер (шаурму), однако вертел расположен горизонтально.

Верхние слои мяса срезают не тонкой стружкой, как в дёнере, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампурчики и подают к столу. Чтобы посмотреть, как это выглядит, кликните сюда. Этот способ подачи не влияет на вкус и не является частью технологии, это просто традиция. Мясо подают вместе с лепёшкой, помидорами и перцем. Иногда добавляют молодой сыр.

11 место. Шефтали (Şeftali kebabı)

Название переводится дословно «персиковый кебаб». Внешний вид его совершенно не напоминает персик, а наоборот, для большинства туристов выглядит немного пугающе. И хорошо, что туристы не видят это до запекания, а то бы есть не стали.

Это мясной фарш с луком, чесноком, петрушкой и специями, который жарят в сальнике (жировой сетке). Получившиеся колбаски подают с лепёшкой и овощами. Считается, что цвет колбасок должен стать ярко красным как гранат или спелый персик, чтобы блюдо считалось готовым, отсюда и название.

По другой версии, название дано в связи с тем, что блюдо получается особо нежным. Сальник защищает фарш от подгорания, а блюдо готовят в духовке обычно не менее получаса.

За право изобретения этого блюда спорят Турция и Кипр. На Кипре оно называется «шефталия». По турецкой версии блюдо изобрёл уличный повар по имени Али. Он вначале дал блюду своё имя, но со временем блюдо распространилось уже под именем «персиковый кебаб». К сожалению, турецкая легенда не говорит о том, где и когда жил этот повар Али. Если принять версию, что Али был турком-киприотом, то получается, что правы обе стороны.

Шефтали кебаб редко встречается в ресторанах и тем более в отелях. Это связано с редкостью сальника. Если всё-таки встретите шефтали кебаб в меню ресторана, то обязательно попробуйте.

10 и 9 места. Адана и Урфа (Adana kebabı и Urfa kebabı)

Это два почти одинаковых блюда, отличаются только остротой. Адана — очень острый, а урфа — умеренно острый, даже нейтральный. Названы они в честь двух городов в Турции — Адана и Урфа, оба города на востоке страны.

Эти кебабы готовят из ягнятины или баранины. Фарш замешивают с курдючным жиром, специями и солью. Соотношение мяса к жиру — 5 к 1. Из смеси формируют колбаски весом 180-200 грамм каждая, но бывает 1,5 порции — это 270-300 грамм.

Готовить принято на дубовых углях. Жир стекает, и его положено собирать лепёшкой и не допускать, чтобы жир капал на угли. Когда мясо становится тёмно-коричневым, то кебаб снимают с огня. Подают или на тарелке с лепёшкой и овощами, или в лепёшке с овощами внутри. Естественно, лепёшку подают ту самую, которой снимали жир во время готовки.

На первый взгляд, технология кажется элементарной, но это обманчивое впечатление. Приготовление адана кебаб — это большое искусство. Главная проблема в том, что жир выходит, и мясо начинает сваливаться с шампура. Для решения этой проблемы добавляют немного воды. Вдобавок, сбор жира на лепёшку требует большой ловкости.

Эти два блюда очень распространены в Стамбуле, однако в курортных районах их встретить сложно, а на шведском столе в отелях вообще почти невозможно. Если хотите попробовать, то нужно отправляться в ресторан.

8 место. Джиер (Ciğer kebabı)

Дословно переводится «шашлык из печени». Это не один кебаб, а целое семейство. Готовить печень на гриле принято в южных провинциях Турции.

Секрет вкуса печени на гриле по-турецки заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также обильно используются специи, чаще всего тмин и сумах. Самой вкусной турки считают печень ягнёнка.

Печень нарезают кубиками 5-6 сантиметров, маринуют и насаживают на шампуры. Технология почти полностью повторяет привычный нам шашлык. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала. Размеры кусочков бывают и меньше, зависит от провинции страны.

За право считаться родиной кебаба из печени спорят города Шанлыурфа (Урфа) или Диярбакыр. Оба города сейчас подали заявку на признание происхождения, однако вряд ли кто-то выиграет в этом споре, так как чётких доказательств ни у кого нет. А шашлыки из печени сейчас продают во всей Турции.

В отелях All Inclusive вряд ли подадут джиер кебаб, блюдо слишком специфичное, мало кому из туристов нравится. Печень не все едят, а турецкий вариант ещё и имеет специфический вкус из-за специй.

7 место. Кагит (Kağıt kebabı)

Название дословно переводится как «бумажный кебаб». Конечно, его готовят не из бумаги, а в бумаге.

У этого блюда нет древней истории или устоявшихся традиций приготовления. И неизвестно, где оно впервые появилось, но скорее всего его изобрели примерно одновременно во многих местах. И произошло это сразу после изобретения и начала массового производства жаростойкой бумаги для запекания.

Способ приготовления простой. Вначале на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу для запекания кладут это мясо, картофель, морковь, горох и помидоры. Из специй используют душистый перец и тимьян. Получившиеся свёртки бумаги кладут в духовку.

Чем дольше запекается блюдо, тем лучше. Конечно, пекут столько времени, сколько позволяет бумага, обычно не более получаса. Турки кладут внутрь любые овощи, которые только найдут дома. И вариантов рецепта этого блюда тысячи, а может и десятки тысяч. Едят прямо из бумаги, а свёрток бумаги целиком кладут на тарелку.

Кагит кебаб очень редко можно встретить в кафе и ресторанах, это домашнее блюдо. В отелях на шведском столе тем более не найти. Тут или нужно напрашиваться к кому-то в гости, или готовить дома в своей духовке, благо блюдо несложное.

6 место. Маниса (Manisa kebabı)

Это блюдо происходит из региона Маниса, также очень популярно в Измире, что на западе Турции. Блюдо принято относить к кебабам, хотя по рецептуре оно ближе к турецким кёфте (котлетам).

Мясной фарш (обычно смесь бараньего и телячьего) смешивают с луком, чесноком и специями. Из получившийся смеси делают длинные колбаски и насаживают на шампур. Иногда блюдо готовят не на огне, а в духовке или на сковороде.

Главная «изюминка» блюда в способе подачи. На тарелку кладут лепёшку, на неё йогурт, далее сверху соус из топлёного масла и томатной пасты и уже сверху мясо. Выглядит это колоритно. И не забывайте, что ещё и очень калорийно. Хотим предупредить, что вкус нравится далеко не всем туристам.

В отелях All Inclusive не готовят маниса кебаб именно в его классическом виде, так как блюдо порционное. Однако в меню ресторанов Эгейского побережья Турции оно встречается очень часто. Порция стоит от 20 до 30 турецких лир.

5 место. Патлыджан (Patlıcan kebabı)

Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо является пограничным между семействами блюд кебабы и кёфте (котлеты).

Мясной фарш смешивают с луком, чесноком, душистым и красными перцами. Из смеси формируют небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками. Далее или насаживают на шампур последовательно котлетка-баклажан-котлетка-баклажан. Или выкладывают на противень, опять же последовательно. Если блюдо запекают в духовке, то сверху покрывают томатным соусом.

Едят попарно, то есть, насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта. Вкус для большинства россиян непривычный, поэтому пробуйте это блюдо осторожно.

Блюдо специфичное, поэтому в отелях All Inclusive встречается редко. В ресторанах оно также в меню бывает нечасто. Если не найдёте патлыджан кебаб, то не расстраивайтесь. Это блюдо по вкусу почти такое же, как знаменитый Карныярык, который можно попробовать почти в любом ресторане.

4 место. Шиш (Şiş kebabı)

Этот кебаб внешне не отличается от привычного нам шашлыка. Зато отличается по вкусу из-за специфичного турецкого маринада. Турки предпочитают баранину, этот вариант называют «кузу шиш» («kuzu şiş»). Маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Процесс маринования называют «тирбие» («terbiye»).

Если шиш приготовлен из говядины или телятины, то его называют «дана шиш» («dana şiş»), если из курицы, то «тавук шиш» («tavuk şiş»). Подают на стол шиш кебаб с овощами, рисом или булгуром.

Шиш кебаб — это главное блюдо на празднике Курбан Байрам, который в арабских странах называется Ид Аль-Адха. Как раз в этот момент мяса образуется очень много, и почти вся Турция покрывается дымом от мангалов. Дата праздника меняется, точное расписание смотрите в нашей статье «Праздники в Турции».

Так как слово «шиш» дословно переводится как «меч» (в смысле «шампур»), то сейчас в Турции многие блюда стали называть «шиш кебаб». Фактически, так могут назвать любое блюдо, которое приготовлено на шампурах или шпажках. Поэтому, будьте бдительны и смотрите картинки в меню!

Шиш кебаб — это отнюдь не единственное турецкое блюдо, похожее на наше. О таких блюдах читайте нашу отдельную статью «Привычные россиянам блюда в Турции».

3 место. Килис (Kilis kebabı)

Это блюдо происходит из города Килис на юго-востоке Турции, прямо на границе с Сирией. Блюдо также называют «килис тава», что дословно переводится как «килисская сковородка».

Готовят его просто. Смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Получившуюся смесь выкладывают на сковороду, по краям выкладывают помидоры или(и) головки лука. Сверху покрывают томатной пастой.

Перед началом запекания в Килисе принято разрезать блюдо на 8 сегментов, но это необязательно, часто режут уже после запекания. Блюдо запекают в духовке при температуре 200 градусов около 30 минут. Получается что-то вроде мясного пирога.

В городе Килис принято готовить этот кебаб в печах «кара фырын». Это традиционный для региона вид печи, где в задней части камеры горят дрова, а блюдо помещают в передней части камеры. Печь «кара фырын» почти точно повторяет традиционную русскую печь, даже внешне похоже.

В других регионах Турции появились свои варианты. Например, сверху кладут не только томатную пасту, а смесь пасты с разными овощами. Тогда получается двухслойный пирог. Или вниз кладут слой баклажанов, тогда можно получить и трёхслойный.

В отелях All Inclusive блюдо периодически встречается, так как оно довольно удобно в массовом приготовлении. А вот в ресторанах на курортах его встретить сложно.

2 место. Дёнер (Döner kebabı)

Турецкое слово «дёнер» дословно переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба очень хорошо знаком россиянам, так как точь-в-точь повторяет популярную у нас шаурму (шаверму). В действительности, это арабская шаурма является копией турецкого дёнера.

Ещё в 17 веке в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором мы рассказывали выше. В 19 веке придумали ставить шампур с мясом вертикально. Изобретателем считается Искандер Эфенди из города Бурса в западной Анатолии, он придумал метод около 1850 года. Однако право считаться изобретателем оспаривает Хамди Уста (мастер Хамди) из города Кастамону в северной Турции.

Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями. Потом мясо пластами нанизывают на вертел, который ставят около вертикальной печи. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, отсюда и название. Верхние готовые слои мяса срезают мелкой стружкой.

За последние 150 лет изобрели десятки способов подачи. В ресторанах мясо подают на тарелке с овощами и(или) рисом. В варианте стрит-фуда мясо и овощи кладут лепёшку или питу, такой вариант называется «дёнер дюрюм» («Döner Dürüm»). Также мясо кладут в разрезанную булочку, получается что-то вроде сэндвича.

Дёнер кебаб в Турции есть везде — на улицах больших и курортных городов, в ресторанах и кафе. Даже в отелях All Inclusive иногда ставят в ресторане вертикальную печь, и повар срезает мясо для гостей, особенно любят это устраивать в Oriental Night по пятницам.

1 место. Искандер («İskender kebabı»)

Считается «королём кебабов» и вершиной турецкой мясной кухни. В нашем рейтинге «Лучшие блюда турецкой кухни» он занимает 1-е место.

Это блюдо изобрёл всё тот же Искандер Эфенди из города Бурса. Мясо для искандер кебаба готовится точно так же, как и для дёнера. Однако мясо для искандера принято срезать более крупными кусочками.

Сильно отличается способ подачи блюда. Мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом принято положить немного йогурта. Иногда мясо, масло и соус выкладывают на лепёшку. Получается очень вкусно, но не очень полезно для здоровья и весьма калорийно.

Благодаря искандер кебабу город Бурса стал одним из главных в Турции направлений гастрономического туризма. Люди едут сюда в ресторан «Kebapçı İskender», который основал сам Искандер Эфенди. Здесь пробуют настоящий искандер кебаб.

Оригинальный искандер кебаб готовится только из ягнятины или баранины. Животные должны питаться тимьяном с гор Улудаг. Топлёное сливочное масло используется только овечье.

Важные советы

— Если не любите пряное и острое, то в ресторане при заказе кебаба всегда можно сказать фразу «ноу спайси» («не острое»). Эту фразу понимают во всём мире.

— Запомните или запишите, как по-турецки называются разные виды мяса: kuzu – баранина, dana — говядина, tavuk — курица, hindi — индейка.

— Случаи отравлений в турецких кебабчах бывают, хотя и очень редко. Читайте нашу статью «Как не отравиться в Турции».

— Если привыкли заказывать мясо с разной степенью прожарки (например легко прожаренное или с кровью), то в Турции забудьте об этом. Здесь момент готовности мяса к употреблению определяет повар и только повар!

— В курортных зонах всегда предпочитайте ту кебабчи, где меню открыто лежит на столе. Бывает так, что для туристов в заведениях держат отдельные меню, где цены +N%.

— Если решили привезти какой-либо кебаб домой, то лучше оставьте эту идею. Провозить мясные продукты в Россию можно только в заводской упаковке. Лучше выберите другой подарок, читайте нашу статью «Что привезти из Турции».

Читайте другие наши интересные статьи о турецкой кухне: «Лучшие турецкие сладости» и «Бюреки в Турции».

Желаем приятных впечатлений и эмоций от турецких кебабов, и читайте наши интересные статьи о Турции (список статей ниже).

Собралась в Турцию 9 апреля. выбрала курорт в Аланье. хорошо что почитала вашу статью. полностью удовлетворена. все понятно и доступно. спасибо вам за полную информацию о стране.

Читайте о Турции на нашем сайте

КУРОРТЫ — СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

КУРОРТЫ — ЭГЕЙСКОЕ МОРЕ

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТРАНЕ

БЕСТСЕЛЛЕРЫ У ТУРИСТОВ

РАСКОПКИ ДРЕВНИХ ГОРОДОВ

АКВАПАРК И ДЕЛЬФИНАРИЙ ТРОЯ

Это старая версия статьи. Сохранена для истории.

В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.

Кебаб вполне знаком россиянам, но мы подразумеваем под этим блюдом нечто вполне определенное. Наше понимание блюда кебаб пришло с Кавказа. При слове кебаб мы представляем себе небольшие продолговатые куски мясного фарша, жаренные на вертеле, можно сказать котлету на шампуре.

На кебаб мы обратили свое внимание, чтобы разъяснить, что именно подразумевается под этим словом, и прочитавший эту статью турист смог правильно выбрать блюдо в ресторане или кафе. Часто это непростая задача, на JJ-tours.ru мы дадим некоторые рекомендации.

Наиболее популярен в Турции донер-кебаб. С недавних пор в России пытаются запретить “шаурму”, многие ларьки с шаурмой переименовались именно в донер-кебаб. Думаем, аналогично, если у нас будет борьба с чебуреками, их тоже переименуют в бюреки, тоже турецкое блюдо, о котором у нас есть отдельная статья.

Донер-кебаб, шаурма, шаверма – это все одно и то же. Мясо нанизывают на длинный шампур и вертят рядом с источником жара. Мясо поджаривается, и с него срезают мелкую стружку. Стружка эта помещается в лаваш с овощами и гарниром.

На фото представлен вид кебаба, где стружка и овощи положены в булку, некий гибрид бургера и шаурмы.

Но в турецком блюде есть отличия. У нас для гарнира используется капуста, других вариантов практически не встречается. В Турции в это блюдо любят добавлять рис, получается вкусно. В нашей шаурме (шаверме) активно используется майонез, который в Турции непопулярен. Тут используется томатный соус (кетчуп) и другие соусы. Турецкий донер-кебаб имеет более пряный вкус. Также, в Турции любят использовать не лаваш, к которому привыкли мы, а питу, это тонкая лепешка с плотной, но мягкой коркой. Турки вообще любят питу с начинкой, используя для начинки все подряд, лишь бы это было съедобно. Донер-кебаб традиционно кладется в питу, так как пита более популярна в Турции, чем лаваш.

Блюдо пользуется несомненной популярностью у туристов, так как готовят это блюдо по всему миру, и каждый турист с ним знаком.

Самый близкий к нашему пониманию кебаба, называется Эйдена (не ручаюсь, что правильно запомнил и воспроизвел название). Он отличается размерами, если у нас предпочитают делать кусочки фарша поменьше и нанизывать на шампур несколько “котлет”, то в Турции нанизывают большой кусок на весь шампур, еще его делают приплюснутым для дальнейшего удобства поедания. Его не принято есть с шампура, как это часто делают у нас.

Перед употреблением его снимают и подают с лепешкой и овощами. Вкус боле пряный и, часто, острый, некоторым европейцам это блюдо приходится не по вкусу. Такой вид кебаба популярен во всей Турции.

Реже встречающийся кебаб, приготовленный в специальной посуде, когда фарш находится в герметичном сосуде и варится, или скорее, тушится в собственном соку с добавлением чеснока и других специй и овощей. Вкус такого блюда сильно зависит от состава варева внутри и может быть любым.

Искендер-кебаб (тоже не ручаюсь за правильность произношения) тоже продается часто. Один из продавцов даже утверждал, что это блюдо придумал Александр Македонский. Но это, конечно, неправда, мы на JJ-tours.ru любим этого исторического персонажа, но в такие байки не верим. Куски мяса для этого блюда обжаривают и смешивают с томатным соусом, маслом и несколькими другими ингредиентами. Блюдо получается немного жирным, но вполне сносным. В этом блюде используется баранина.

Ну и, конечно, просто мясо, нанизанное на вертел кусками, перемешанными с кусками овощей и цельными помидорами. Называется в Турции это блюдо, не смейтесь, шиш. По сути, это шашлык, только более жесткий и, обычно, более острый. Если вы все-таки хотите попробовать блюда, которые вам привычны, у нас есть об этих блюдах отдельная статья.

Есть варианты кебаба, которые представляет собой просто обжаренные куски мяса с соусом, аналог гуляша. Иногда складывается ощущение, что любое мясо, приготовленное любым способом, в Турции называют кебаб.

Наш совет, выбирайте ресторан с картинками, точно не прогадаете, какой кебаб вам предлагают. С другой стороны, в кебабах не очень большая разница, если вы не преследуете цели попробовать все виды кебабов, то нормальный ужин или обед вам гарантирован, какой бы кебаб вы не выбрали. Если не любите острое, заучите фразу “бахарат дегил”. Немного криво с точки зрения турок, но они поймут, что требуемое вами блюдо требуется сделать не острым.

О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).

Источник