Что такое улучшитель для теста
Хлебопекарные улучшители. Факты
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.
Хлеб с добавками: допустимы ли улучшители, красители и консерванты?
Содержание
Если на полке в магазине вы видите хлеб с добавками, это не значит, что он менее вкусный или лишен питательной ценности, в отличие от хлеба без них. Но стоит признать, что там, где использовались хорошая мука, дрожжи или закваска, добавки не нужны. Однако на полках так много мучных изделий, состав которых пестрит вспомогательными ингредиентами! Почему? Разбираемся с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности, когда использование улучшителей и красителей оправданно и для чего нужен хлеб с консервантами.
Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации и из качественного сырья, обычно в добавках не нуждается. Более экономичные методики производства, как правило, требуют использования улучшителей для хлеба и хлебобулочных изделий, а производство хлеба, предназначенного для долгого хранения, – консервантов. Но бояться таких добавок не стоит – они используются в ограниченном количестве и допустимы в пищевом производстве.
Какие добавки могут встретиться в составе?
1. Улучшители
Качество хлеба во многом зависит от муки. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина – из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Также улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, осахаривание заварок: это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных рецептах приготовления теста (опарный и безопарный или на заквасках).
– Улучшители не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года. Принцип их действия основан на том, что они изменяют рН среды. При рН среды 4,8 и ниже развитие споровых бактерий, возбудителей микробной порчи хлеба, прекращается, поэтому в готовых хлебобулочных изделиях картофельная болезнь не развивается.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители* подразделяются на следующие группы:
* Единого перечня разрешенных хлебопекарных улучшителей не существует. Однако в пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 в виде перечня указаны допустимые уровни и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве как отдельных видов пищевой продукции, так и хлеба.
Комплексные хлебопекарные улучшители включают несколько вышеперечисленных ингредиентов и некоторые виды пищевого сырья: муку, сахар, крахмал, белок и т. д. Эти смеси используют в целях одновременного воздействия на компоненты теста, чтобы добиться оптимальных показателей его качества, а значит, качества и самого хлеба.
О запрещенных броматах и семикарбазиде
Такие улучшители, как броматы или семикарбазид, не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя.
К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).
– Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования изготовителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, – комментирует Екатерина Невская.
После исследования нарезных батонов из пшеничной муки, в которых мы выявляли семикарбазид и броматы, в Роскачество поступило много вопросов, есть ли эти улучшители в хлебе дарницком, столичном и бородинском?
Заверяем покупателей: в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может. Почему – отвечает наш эксперт.
– Бромат калия и семикарбазид относятся к улучшителям окислительного действия. Эти улучшители запрещены для использования в России. Но за рубежом они применяются при производстве изделий из пшеничной муки для укрепления клейковины, улучшения реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, уменьшения расплываемости, увеличения объема изделий, особенно при переработке муки со слабой клейковиной.
Поскольку при приготовлении бородинского хлеба используется 80% муки ржаной хлебопекарной, применение этих добавок в ржаной хлеб для вкуса технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно. Улучшитель – это комплексная добавка, которая может состоять из нескольких пищевых добавок. Для изготовления ржано-пшеничных хлебобулочных изделий могут использовать ферментные препараты как вспомогательные технологические средства (на этикетку не выносятся, так как в процессе приготовления хлеба полностью инактивируются); для сохранения свежести, улучшения структуры пористости мякиша, увеличения объема хлеба используют ПАВ; для регулировки кислотности – органические кислоты (молочную, уксусную и т. д.).
Бородинский каких торговых марок прошел испытания и рекомендуется к покупке, читайте ЗДЕСЬ.
2. Красители
Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение – солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150. Добавка Е150 – «карамель» или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Этот краситель устойчив к повышенной кислотности продукта, воздействию света и перепадам температуры, поэтому он подходит для продуктов, которые в процессе обработки и приготовления подвергаются воздействию высокой температуры и давления, имеют высокую кислотность.
3. Консерванты
Согласно ТР ТС 029/2012, консерванты не должны использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.
В Приложении 8 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» перечислены разрешенные консерванты:
Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция.
Использование консерванта – это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий. При прочих равных, если у вас есть возможность покупать свежий хлеб, естественно, предпочтение лучше отдать ему. Но в том случае, когда нет возможности купить свежий хлеб, изделия с длительным сроком годности – это выход из положения и отличный выбор: есть привычный продукт и при этом не создавать угрозы здоровью.
Это надо знать о пищевых добавках
Как читать состав?
Рассказывает Екатерина Невская:
– На этикетке должны быть указаны состав продукта, срок годности, дата изготовления, пищевая ценность, адрес производителя и другие данные. Если хлеб продается без упаковки, то в торговом зале должен быть информационный листок – вы всегда имеете право с ним ознакомиться. Что касается внешнего вида, то хлеб должен быть правильной формы, без трещин и подрывов. При надавливании – быстро восстанавливать форму. Разрезав буханку, обратите внимание на хлебный мякиш: он должен быть однородным. Неравномерный цвет с темными полосами обычно связан с использованием некачественной муки. Повышенная крошковатость мякиша чаще всего обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке или продолжительным сроком хранения.
Отруби, семечки, злаки – маркетинговый ход?
– Добавление в хлеб семечек, орешков и т. д. – это не маркетинговый ход. Дополнительные виды сырья изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. При этом хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). Кроме того, продукция приобретает приятный вкус, свойственный компонентам.
Чем полезнее хлеб без глютена, без дрожжей, с семечками – читайте ЗДЕСЬ.
Стоит учесть, что хлеб с добавками семечек и орехов не всегда полезен для людей с больным желудком.
– При обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки используется щадящая диета: рекомендуется есть пшеничный хлеб предыдущего дня или подсушенный. Исключается из рациона грубый ржаной хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением семечек и орехов.
Скоро опубликуем исследование хлеба «Дарницкий». Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Ответ a-rybalkin : О выявляемых нарушениях информируются производитель, торговые сети и контрольно-надзорные органы.
В последнее время, в большинстве случаев, после сообщений Роскачества об опасности продукции торговые сети и производители изымают эти товары из продажи, снимают с полок, не дожидаясь действий контрольно-надзорных органов.
В прошлом году более половины участников рынка, в чьих товарах Роскачеством были обнаружены нарушения, самостоятельно провели «работу над ошибками», самостоятельно – до вмешательства контрольно-надзорных органов.
Так только в 2019 году более 100 компаний исправили выявленные нарушения.
– Производители воды для детского питания приняли решение исправить несоответствия, выявленные в ходе веерного исследования Роскачества.
– Производители сырокопчёной колбасы из Санкт-Петербурга, Белгородской, Московской и Ярославской областей, узнав о том, что в выпускаемой ими Брауншвейгской Роскачеством были выявлены недочеты, оперативно и добросовестно устранили их.
– Один из производителей винных напитков узнав о результатах исследований Роскачества, прекратил их производство.
И подобных случаев в нашей практике очень много. Итоги 2020 года мы подведём и обязательно вам ещё раз расскажем, но уже сейчас вы можете посмотреть эту информацию на нашем сайте, по тегу «Эффект Роскачества».
Эффект «мягкой силы» очевиден: потребители сегодня выбирают продукцию с высоким рейтингом, а производители, осознавая ценность репутации и лояльности покупателей, сами активно исправляют выявленные недочёты, проводят корректирующие мероприятия и сообщают нам об этом.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
4.9. Улучшители хлебопекарные (flour improvers, bread improvers)
В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:
• возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
• интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
• формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.);
• улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
• стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
• предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
• продление срока сохранения свежести хлеба и другие.
Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости ферментами, вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп). В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, повышается стабильность тестовых заготовок, в том числе при перерасстойке, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.
При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, пероксид бензоила.
В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активности.
Фермент липоксигеназа катализирует окисление цис-формы линолевой, линоленовой, арахидоновой и других ненасыщенных кислот воздухом, в результате чего образуются перекисные соединения (гидроперекиси), которые являются активными окислителями.
Внесение в тесто при замесе ферментного препарата глюкозооксидазы с активностью фермента каталазы вызывает окисление глюкозы в глюконовую кислоту, кислород и воду, что обусловливает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков и образование дисульфидных связей, способствующих укреплению теста, увеличению его эластичности, увеличению объёма изделий.
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковинные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, ферментные препараты протеолитического действия.
Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно при производстве пресного, слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, для мучных кондитерских изделий (крекеров, затяжного печенья, галет). Их внесение улучшает реологические свойства полуфабрикатов, подвергаемых ламинированию (раскаткам и прокаткам), сокращает процесс производства за счет уменьшения периода отлежки теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.
В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. В зависимости от качества муки применяют модифицированные окисленные крахмалы разных марок (А, Б, В), которые вводят в тесто в сыпучем виде, в водной суспензии или в составе заварки. Их использование улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства теста, что приводит к повышению качества хлеба, в том числе замедлению его черствения.
Набухающие крахмалы, получаемые влаготермической обработкой или другими способами, также находят применение при производстве хлебобулочных изделий. Внесение в тесто набухающих крахмалов вызывает тот же эффект, что и внесение заварки из части муки, аналогично влияет на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести.
Этерифицированные крахмалы (крахмалофосфаты) используются для стабилизации водножировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.
В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества готового продукта. Главные из них — крахмал, белок, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны. В хлебопекарном производстве применяют амилазы, протеазы, липазы, оксидазы, пентозана-зы и гемицеллюлозы.
Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо- и сахарообразующей способности муки.
Протеолитические ферменты, катализирующие гидролитическое расщепление белковых веществ, способствуют изменению свойств клейковины и структуры теста. Использование протеолитических ферментов целесообразно при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки. Кроме того, применение протеолитических ферментов способствует улучшению реологических свойств теста для затяжного печенья, слоёного бездрожжевого теста, крекера.
Ксиланазы воздействуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничной муке, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса.
В хлебопекарной промышленности находят применение ферментные препараты, обладающие липолитической активностью. Фермент липаза осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот и глицерина. Обоснованием для использования липаз является повышение биологической активности гидролизуемого субстрата. Кроме того, промежуточные продукты гидролиза масел и жиров (моно- и диглицериды), обладая поверхностно-активными свойствами, могут оказывать улучшающее действие на полуфабрикаты и готовую продукцию хлебопекарного производства. Предполагается, что липазы, влияя на липид-белковые взаимодействия, улучшают свойства клейковины теста и качество готовых изделий.
Оксидазы (липоксигеназа, глюкозооксидаза) — см. выше Улучшители окислительного действия.
Практический интерес представляет использование композиции ферментных препаратов, обладающих различными функциональными свойствами, что обусловливает синергический эффект влияния на свойства теста, ход технологического процесса и качество готовых изделий.
Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок, а также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Улучшающее воздействие ПАВ на свойства теста объясняется образованием дополнительных ламинарных структур белковых прослоек, что приводит к увеличению газоудерживающей способности, стабильности теста, его устойчивости к деформации.
Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.
Влияние ПАВ на газообразование в тесте зависит от вида эмульгатора. Так, внесение фосфатных концентратов практически не влияет на газообразование в тесте или несколько снижает его. Увеличение объема хлеба в результате их применения может быть объяснено повышением газоудерживающей способности теста на стадии окончательной расстойки и начального периода выпечки. В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-(олеоил-) молочной кислоты, эфиры диацети л винной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды (табл. 2).
Характеристика эмульгаторов по способности воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий
Название эмульгатора Способность эмульгатора
укреплять структуру теста улучшать структурно-механические свойства мякиша
Натриевая соль стеароилмолочной кислоты Отличная Очень хорошая
Кальциевая соль стеаоилмолочной кислоты Отличная Хорошая
Эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ) Наилучшая Хорошая
Этоксилированные моноглицериды Очень хорошая Плохая
Полисорбат 60 Значительная Очень хорошая
Эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов Хорошая Хорошая
Твердые моноглицериды (МГД) Отсутствует Наилучшая
Мягкие моноглицериды (МГД) Отсутствует Отличная
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий находят применение гидроколлоиды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. В результате исследования их влияния на свойства теста и качество пшеничного хлеба показано, что внесение в тесто гидроколлоидов приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газоудерживающей способности теста и формоустойчивости подовых изделий.
В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантановая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.
Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей.
Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты.
Области применения: производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ: