что такое сладкосливочное масло

Какие бывают виды сливочного масла, и в чем разница между ними

Сливочное масло – это целая группа продуктов на основе молочного жира. Объединяет их ряд характеристик: характерный запах и вкус, пластичная консистенция и жирность – не менее 50%. Последний показатель также является одним из основных критериев, делящих продукцию на основные разновидности.

Рекомендуем попробовать

Виды сливочного масла

По жирности

В магазинах можно встретить продукцию, отличающуюся не только именем производителя на упаковке, но и условным «названием». Оно носит не только маркетинговую функцию, но и помогает определить количество животного жира в составе:

Вышеуказанные значения указаны в действующих ГОСТах. Соответственно, продукция, содержащая меньшую массовую долю животного жира, не может официально именоваться словом «масло». На ее упаковке обычно указывается примерно следующее наименование: «Готовый продукт на основе растительных жиров».

Говоря простыми словами – это маргарин или его более современная вариация – спред. По внешнему виду они очень похожи на привычное «коровье масло», но по вкусу, составу и свойствам от него разительно отличаются. Впрочем, воспринимать эти различия радикально не стоит – у обоих продуктов есть свои преимущества и даже польза.

Жирность для большинства покупателей является прямой характеристикой вкуса – чем она выше, тем лучше вкус. Но его характеризует не только она.

По вкусу

По этому параметру можно выделить сразу несколько разновидностей:

Кроме того, на вкус влияет наличие соли в составе. Соответственно, на упаковке появляется одна из следующих маркировок:

Уже на этом моменте у неподготовленного потребителя может возникнуть определенная путаница. Например, привычное для большинства крестьянское масло может быть и сладкосливочным, и кислосливочным, и соленым, и несоленым. То же самое и с другими видами. Соответственно, чтобы найти продукт по вкусу, мало смотреть на название и процент на передней части упаковки. Нужно тщательно вчитываться в мелкий шрифт маркировки, предваряющей состав.

По сырью

Помимо уже рассмотренных выше сладко-, кисло- и обычного сливочного масла, для производства которых использованы разные виды сырья, существует еще, как минимум, 3 других вида,

Собственно, топленое масло имеет 99% жирность и производится из обычного сливочного путем вытапливания жировой фазы.

По добавкам

В заключение, так сказать, просто для справки, расскажем о видах с различными добавками. У них также есть собственные названия:

Источник

Масло сладкосливочное

Виды и свойства сладкосливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.

Состав сливочного масла

Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включён в полноценный рацион.

Виды сладкосливочного масла

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.

Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.

Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Кроме этого в продажу поступает и порционное сливочное масло от 8 до 20 грамм.

Масло сливочное несолёное – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью.

Масло сливочное несолёное производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

Масло сливочное солёное – один из сортов сливочного масла, который производится из сливок с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло

Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.

Вологодское масло может быть только сладкосливочным несолёным.

Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.

Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.

Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века.

Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.

Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.

Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».

Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.

Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.

Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.

Крестьянское сливочное масло производится по оригинальному рецепту, без промывания водой в процессе изготовления.

Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества, которые удаляются при других способах изготовления сливочного масла.

Крестьянское сливочное масло медленнее окисляется, потому что оставшаяся в нем нежировая часть содержит ограничители окисления, предотвращающие возникновение салистого привкуса.

Крестьянское сливочное масло содержит не менее 71% жира, массовая доля влаги не должна превышать 25%.

Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным.

Калорийность сливочного масла

Калорийность масла сливочного 748 кКал.

Энергетическая ценность масла сливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|0%.

Польза и вред сливочного масла

Полезные свойства

Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.

Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.

Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.

Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.

Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.

Вред сливочного масла

К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.

Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.

Как выбрать сливочное масло

По существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:

* вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;

* консистенция — однородная, пластичная, плотная;

* поверхность на разрезе — слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;

* цвет — однородный по всей массе, от белого до жёлтого.

Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.

На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.

Только холод может гарантировать его высокое качество, причём от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.

Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись «масло» на импортных упаковках с так называемым лёгким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.

На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.

Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.

Есть ещё некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата

* Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.

* Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.

* Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.

* Если положить кусочек масла на раскалённую сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.

Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.

И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.

Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.

Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.

В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.

Хранение сливочного масла

После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.

Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в маслёнку.

Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) сладкосливочного масла:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ВОЛОГОДСКОЕ (ИЗ ВОЛОГДЫ), СЕЛО ЗЕЛЁНОЕ, БРЕСТ-ЛИТОВСК, DEP, (Д) СТРАНА ОЗЕР, РУЗСКОЕ, МАГНИТ, 365 ДНЕЙ, МОЛОЧНАЯ СКАЗКА, ARLA NATURA, FINE LIFE, КАРАТ, ЛАВ ПРОДУКТ, ПРИВОЛЖСКИЙ МЗ, ВКУСНОТЕЕВО, ТОММОЛОКО, ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО, ЭКОМИЛК, РОВЕНЬКИ, ВОЛОГОДСКОЕ ЛЕТО, МИЛАВА, ПРОСТОКВАШИНО, GUDBERG, ДОЯРУШКА, АРСЕНЬЕВСКАЯ ФЕРМА, VALUIKI, VALIO, ВЕМОЛ, РАДОСТЬ ВКУСА, LURPAK, ФЕРМА, КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК, ОСТАНКИНСКОЕ, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, ANCHOR, ВЯТУШКА, БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ, КАЛОРИЯ, УСАДЬБА ИЛЬИНСКОЕ, BELORUS EXPORT, ТЫСЯЧА ОЗЕР, МИНСКАЯ МАРКА, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КОЗЕЛЬСКОЕ, КОТ ДЕ ФРАНС, ВАМИН, СЛОБОДА, МИЛИНИ, LATTESCO, САВУШКИН, КУНГУРСКОЕ, ОАО МОЛОКО, НЫТВЕНСКОЕ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Масло сладко-сливочное «Традиционное». Почему «сладкое» и «традиционное»?

Давайте начнем с того, каким сливочное масло может быть: сладко-сливочным, кисло-сливочным, сладким и соленым.

«Традиционная» жирность

Сливочное масло отличается не только по сырью, из которого произведено, но и массовой долей жира. В нашей стране существует подробная классификация, согласно которой традиционным считается сливочное масло с жирностью 82,5.%

Польза сливочного масла

Регулярное потребление сливочного масла может наладить выработку половых гормонов. Продукт также полезен для концентрации внимания и памяти.

Не обойтись без масла и при проблемах с нарушением стула, в случае задержки дефекации.

Чем еще полезно сливочное масло? Оно делает нас счастливее. В прямом смысле. Дело в том, что в молочном жире содержится триптофан, из которого организм производит серотонин. А этот гормон необходим, чтобы снизить уровень тревожности, наладить режим сна и бодрствования и даже повысить либидо.

Безусловно, для того, чтобы сливочное масло принесло пользу организму, необходимо соблюдать меру. Врачи рекомендуют есть не более 30 граммов в день. В противном случае может начаться атеросклероз. Кроме того, полезным считается только максимально натуральный продукт, без добавления ароматизаторов, эмульгаторов и красителей.

Спаржа с маслом и лимонным соком

— 500 г зеленой спаржи

— 50 г сливочного масла

Очистите спаржу от кожицы на две трети длины, начиная от толстого конца. Если они слишком грубые, просто отрежьте их. Соберите спаржу в пучок и перевяжите кулинарной ниткой. Возьмите глубокий сотейник и вскипятите в нем воду. Опустите спаржу на 5 минут. Готовую спаржу остудить в воде со льдом, чтобы она не была слишком мягкой. Теперь растопите масло и бросьте в него спаржу, заранее удалив нитку. Потушите в течение минуты, после чего добавьте сок половинки лимона, специи и перемешайте. Снимите с огня и сразу же подавайте к столу.

Брокколи в сливочном масле

— 2 ст. л. сливочного масла

— 1 ч. л. белого винного уксуса

— пучок свежей петрушки

Разделите капусту на соцветия и отварите в течение 6-8 минут. Слегка просушите полотенцем и переложите в миску. Добавьте сливочное масло, специи, зелень и перемешайте. Блюдо можно подавать самостоятельно или в качестве гарнира.

Жареные персики

— 2 ст. л. сливочного масла

Выньте косточки из фруктов и разрежьте мякоть на 8 равных долек. Возьмите большую сковороду и растопите в ней сливочное масло. Добавьте сахара и перемешайте. После этого выложите на сковороду дольки персиков и обжаривайте, периодически помешивая, в течение 5 минут. Такой десерт едят теплым, а подавать его можно с шариком мороженого.

Источник

Масло сливочное

В 2008 году в США ненадолго была установлена скульптурная композиция девочки с коровой, почти полностью выполненная из 500 кг сливочного масла. Это было сделано, чтобы познакомить школьников с древнейшим и важнейшим для человечества процессом создания сливочного масла из молока. Но за долгую историю масла этому продукту не всегда ставили памятники. Во второй половине XX века репутация сливочного масла настолько пошатнулась, что до сих пор его воспринимают как источник вредного холестерина, подозревают в провоцировании ожирения, опухолей, прямо обвиняют в создании атеросклеротических бляшек и развитии ишемической болезни сердца. Насколько это правда? Разбираемся в статье, используя актуальные научные данные.

Полезные свойства сливочного масла

Состав и калорийность

Сливочное масло содержит (в 100 г): [1]

Сливочное масло – результат поэтапной переработки молока животных. В наши дни речь идёт преимущественно о молоке коров, хотя в древности сливочное масло делали из молока овец и коз. Да и сейчас в некоторых странах за основу берут молоко яков или буйволов.

Из молока получают сливки, которые в свою очередь сбиваются или сепарируются, в результате чего получается эмульсия – жир (в высших категориях масла его доля достигает 85%) с включением воды (15-25% в зависимости от категории и типа).

Кроме жира и воды, сливочное масло содержит молочные белки и незначительное количество углеводов. Из жироподобных веществ, содержащихся в сливочном масле, наибольшую тревогу у сторонников здорового питания вызывают холестерин и трансжиры. Доля последних может составлять 3-6%, что обычно превышает количество трансжиров в современных спредах.

Особенности питания коров в зимний и летний периоды несколько различаются, а это обуславливает и небольшую разницу в составе «зимнего» и «летнего» масла. Так, например, в «летнем» в 2-4 раза больше витамина D, чем в «зимнем». Также в «летнем» масле порядка 0,17-0,55 мг/100г каротина, который в качестве пищевого красителя добавляется искусственно в «зимнее» масло на этапе производства. Кроме того, сливочное масло содержит от 2 до 5 мг/100 г токоферолов – биологически активных соединений, которые часто объединятся под общим наименованием «витамин Е». Богат этот продукт и витамином A.

Поскольку сливочное масло – это результат поэтапного производственного процесса, по ходу в составе могут появляться и какие-то дополнительные ингредиенты, регулируемые нормативными документами, на которые ориентируются производители. Так, например, масло может дополнительно обогащаться витаминами. Практически всегда в состав большей или меньшей степени включают соль (хлорид натрия), которая действует и как консервант, и как усилитель вкуса.

Кисломолочное масло делается из сброженных сливок, скисших естественным образом во время ферментации, когда бактерии переводят сахар в молочную кислоту. Сладкосливочное масло готовится из свежих сливок. Ферментацию, как правило, обеспечивают путём введения в пастеризованные сливки культуры бактерий и/или молочной кислоты. В результате ферментации образуется диацетил и другие ароматические соединения, делающие конечный продукт более насыщенным.

Лечебные свойства

Сливочное масло – один из самых противоречивых продуктов. Он то подвергается жёсткой критике за присутствие насыщенных жиров, то реабилитируется за высокое содержание легкоусвояемых жирных кислот или, например, за способность повышать уровень «хорошего» холестерина.

В итоге, с одной стороны, существуют обоснованные и чёткие ограничения по максимально допустимому количеству потребляемого масла. С другой – появляются исследования, ставящие под сомнение причинно-следственную связь потребления сливочного масла и увеличения смертности от заболеваний сосудов и сердца.

Общие рекомендации ВОЗ ограничивают поступление насыщенных жиров 10% в сутки (от общей калорийности). В целом, это значит, что съедая в день примерно 15-25 граммов масла можно оставаться за пределами зоны риска. Но поскольку, кроме сливочного масла, есть и другие источники поступления насыщенных жиров, лучше ориентироваться на нижние отметки диапазона. В качестве альтернативы предлагается переход со сливочного масла на растительные: соевое, рапсовое, подсолнечное и др., богатые полиненасыщенными жирами.

В Великобритании дневной нормой употребления насыщенных жиров считается примерно 30 г для мужчин и 20 г для женщин – то есть, до 11% от поступающих калорий. В США, как и в рекомендациях Всемирной организации здравоохранения, – до 10%. А американская Ассоциация кардиологов уменьшает верхний предел вообще до 5-6%.

При этом, если выбирать такое количество только сливочным маслом, то, может показаться, что привычный объём его потребления можно и не снижать – ведь 20 граммов – это около 2,5 столовых ложки. Однако если учитывать, что 20 граммов насыщенных жиров набираются всего одним гамбургером с сыром или беконом и двумя-тремя сосисками, то места для сливочного масла в рационе практически не остаётся.

Впрочем, в последнее время всё громче звучат голоса и защитников сливочного масла. В исследовании 2015-го года влияние введения в рацион умеренного количества сливочного масла оценивалось в эксперименте с 47 здоровыми женщинами (70%) и мужчинами. Они в течение 10 недель (с двухнедельным перерывом) добавляли к своему привычному меню либо сливочное, либо рафинированное оливковое масло. [2]

В конце эксперимента в группе «сливочного масла» учёные зафиксировали более выраженное повышение общего холестерина и концентрацию «плохих» липопротеинов низкой плотности, чем в группе «оливкового масла». Одновременно с этим сливочное масло повысило у участников эксперимента уровень «хороших» липопротеинов высокой плотности. При этом не наблюдалось существенных различий в концентрациях триацилглицерина, C-реактивного белка, инсулина и глюкозы.

Такая оценка роли сливочного масла очень иллюстративна. В конце своей статьи учёные озвучивают вывод, к которому сегодня чаще всего приходят и другие исследователи: пациентам с гиперхолестеринемией следует свести потребление сливочного масла к минимуму, а люди с нормохолестеринемией могут вводить сливочное масло в умеренных количествах в свой рацион.

В универсальном и упрощённом виде оценка роли сливочного масла звучит обычно так: много сливочного масла есть вредно даже здоровым людям, а тем, у кого уже обнаружены проблемы с состоянием сердечно-сосудистой системы или желчного пузыря желательно употреблять сливочное масло в минимальных количествах. Но здоровым людям полностью отказываться от этого продукта всё-таки мало кто из специалистов советует.

Такое сравнительно лояльное отношение к сливочному маслу обосновывается теоретически и подтверждается некоторыми масштабными наблюдениями.

В рамках теоретического обоснования защита сливочного масла строится на важной и положительной роли жиров в жизни человека, которые входят в состав клеток органов и тканей, участвуют в формировании новых клеточных структур. С жирами поступают в организм и вещества с высокой биологической активностью: от витаминов A, E, K, D, и лецитина до незаменимых жирных кислот и пресловутого холестерина.

Лецитин, кстати, относится к противохолестериновым факторам. И хотя в сливочном масле его в 5-7 раз меньше, чем в нерафинированных растительных маслах, но он там всё-таки тоже обнаруживается.

Что же касается холестерина, то сам по себе он необходим организму. Благодаря ему регулируется проницаемость клеточных мембран, в кожных покровах формируется витамин D, синтезируются половые гормоны и т. д.

В сливочном масле действительно содержится много холестерина, хотя и значительно меньше, чем в яичных желтках, чёрной икре или печени. И действительно при нарушениях обмена веществ различной природы и повреждении внутренних стенок сосудов, «тяжёлые» фракции холестерина могут откладываться в сосудах, становясь одной из причин атеросклероза.

Однако защитники сливочного масла в этом случае напоминают, что с пищей ежедневно поступает порядка 0,5 г холестерина, а организм за то же время синтезирует его в количестве 1,5-2 граммов – в 3-4 раза больше. При этом резкий отказ от холестериносодержащих продуктов приводит к увеличению его синтеза организмом. Так что даже при диагностированной желчнокаменной болезни или атеросклерозе не следует спешить полностью исключать «холестериновые» продукты. Считается, что целесообразнее просто снизить объём потребления холестерина до 0,25-0,3 г в сутки. В пересчёте на «сливочное масло» это будет примерно 10-13 граммов.

В защиту сливочного масла говорят и результаты нескольких исследований, в которых оценивалась и переоценивалась роль этого продукта в повышении риска смерти от различных сердечных заболеваний и инсульта.

Доктор Дариуш Мозаффариан (Dr. Dariush Mozaffarian), декан Школы диетологии и политики при университете Тафтса в Массачусетсе, заявил, что полученные в результате анализа предыдущих исследований данные «не подтверждают необходимость делать особый упор в диетических рекомендациях на увеличение или уменьшение потребления масла».

Сама работа группы учёных, куда входил Доктор Мозаффариан, представляла собой метаанализ информации из 9-ти раннее опубликованных исследований, которые в совокупности описывали динамические показатели здоровья более чем 636 тысяч человек из 15-ти стран. [3] Авторы тех проектов в течение минимум 10-ти и максимум 23-ех лет наблюдали за состоянием различных групп популяции. За время этих наблюдений умерло более 28 тыс. человек. У 9,78 тысяч были диагностированы болезни сердца, у 23,95 тысяч – диабет 2-го типа. Среднее количество сливочного масла, которое потребляли люди в исследованиях, варьировалось от одной трети столовой ложки до 3 столовых ложек в день.

Сопоставляя съедаемое количество масла с диагностируемыми болезнями, учёные не обнаружили существенной статистической связи употребления этого продукта с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В частности, при съедании в среднем 1 столовой ложки сливочного масла в сутки (около 14 г, что соответствует одной порции, определенной Министерством сельского хозяйства США), вероятность смерти от указанных болезней увеличивалась на 1%.

Такие «проценты» позволили учёным предположить относительно небольшую или нейтральную общую связь масла с диабетом 2-го типа и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.

Пересмотр роли сливочного масла в увеличении риска ишемической болезни сердца произошёл и в другом метаанализе. [5]

Авторы взяли ранее неопубликованные данные длительного исследования 1968-73 гг, проведённого в рамках «Миннесотского коронарного эксперимента», и поместили эти результаты в новый контекст, с учётом правил проведения современных рандомизированных контролируемых исследований. Также учёные оценили эффективность замены некоторых компонентов сливочного масла теоретически более безопасными альтернативами.

Судя по результатам метаанализа, замена насыщенных жиров в рационе на линолевую кислоту эффективно снижает уровень холестерина в сыворотке, но не поддерживает гипотезу о том, что это приводит к снижению риска смерти от ишемической болезни сердца. Другими словами, исследователи не нашли доказательств, что именно насыщенные жиры становятся прямой причиной ишемической болезни.

Зато существует распространённое мнение о том, что неосторожная и непродуманная замена сливочного масла другими продуктами может быть опаснее для здоровья, чем само масло. Люди в частном порядке отказываются от «вредных» компонентов, пересматривая свой рацион так, что в итоге увеличиваются вероятность развития уже других заболеваний, которые тоже связаны с увеличением смертности.

Например, слепо следуя рекомендациям диетологов, люди исключают из рациона сливочное масло, но переходят на каши быстрого приготовления и йогурты с высоким содержанием рафинированных углеводов. В результате превышения нормы потребления сахаров возникает масса патологий, начинается развитие хронических воспалительных процессов и, как следствие, ухудшается, помимо прочего, и состояние сердечно-сосудистой системы.

Довольно рискованно также заменять сливочное масло классическим маргарином. В самом маргарине нет животных жиров, но при изготовлении этого продукта происходит гидрогенизация масел растительного происхождения, приводящая к появлению трансненасыщенных жирных кислот. А вот они как раз и создают условия для повреждения стенок сосудов и образования тромбов. Трансжиры вызывают и онкологические заболевания. Их также называют фактором, вызывающим депрессию.

Маргарин с высоким содержанием молочного жира менее вреден. Пальмовое и кокосовое масла в составе тоже в процессе гидрогенизации практически не образовывают трансизомеров (в отличие, например, от подсолнечного или соевого масел). Но, в большинстве случаев, назвать маргарин продуктом более полезным, чем сливочное масло, всё-таки нельзя.

Помимо частных инициатив, существуют примеры государственных программ отказа от сливочного масла в пользу более безопасных продуктов. Вероятно, наиболее масштабным проектом такого изменения пищевых привычек стала финская государственная программа, известная под названием «Северная Карелия». В рамках этого проекта сливочное масло начали постепенно заменять на спреды.

Целесообразность замены сливочного масла спредами

Спред – это продукт на основе сливочного масла и/или молочного жира с включением в разных долях растительных масел. Спред не такой жирный, как масло (общая доля жира по ГОСТу должна быть не меньше 39%) и гораздо более мягкий и пластичный (собственно, английское слово «spread» и означает «размазывание»). По вкусу масло и спреды похожи – особенно сливочно-растительные спреды с 50-процентным и более содержанием молочного жира. Но и насыщенных жирных кислот в спредах соответственно, в 2 раза (а зачастую и в 3-4 раза) меньше, чем в сливочном масле. Во многих спредах холестерина нет вообще.

При этом и от классического маргарина спред тоже принципиально отличается тем, что в его производстве применяются, главным образом, переэтерифицированные жиры. Отсутствие гидрированных жиров позволяет и существенно снизить процент трансизомеров. В современных спредах трансизомеров жирных кислот содержится не больше 2%, что, как правило, даже меньше, чем в сливочном масле. Примерно на 50% спреды опережают сливочное масло по содержанию ненасыщенных и почти в 4 раза – по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Всё это дало основание финским властям попытаться с помощью спредов изменить пищевые привычки населения Северной Карелии (области Восточной Финляндии).

В результате проекта было зафиксировано существенное снижение числа смертей от целого ряда сердечно-сосудистых болезней и опухолей:

Но, несмотря на это, нельзя приписывать весь положительный эффект переходу населения со сливочного масла на спреды. В рамках программы изменения пищевых привычек около 70% финнов:

Кроме того, с 70-х годов изменился уровень социального и медицинского обеспечения.

Таким образом, большинство исследователей полезных и вредных свойств сливочного масла считают, что уменьшать количество насыщенных жиров всё-таки необходимо, хотя и не обязательно путём уменьшения потребления именно сливочного масла. Важнее комплексное снижение поступления насыщенных жиров с пищей.

В народной медицине

Сливочное масло в народной медицине люди применяли как минимум со времён существования Древнего Египта. Тогда с его помощью избавляли от последствий ожогов и лечили глазные заболевания. Хотя, вероятнее всего, масло использовали как лекарство и гораздо раньше.

В Древнем Риме тоже считалось, что сливочное масло хорошо помогает в заживлении ран, но, кроме этого, им смазывали суставы для снятия боли, а также добавляли в различные микстуры для избавления от кашля.

В современной народной медицине тоже есть рецепты средств от кашля и заболеваний органов дыхательной системы со сливочным маслом в составе:

В Средневековой Европе сливочным маслом лечили мочекаменную болезнь. В современной народной медицине в ходе лечения заболеваний мочеполовой системы сливочным маслом приправляют яйцо всмятку.

При дизентерии жидкий стул нормализуют путём приготовления смеси масла (30 г) и тёплого гранатового сока (180 г), или смеси растопленного масла и тёплого красного вина в такой же пропорции.

Для снятия симптомов при появлении пяточных шпор готовят мазь на основе сырого яйца, которое прямо со скорлупой заливают растопленным сливочным маслом (100 мл.) и уксусной эссенцией (2 ч. л.). Мазь перед применением должна настояться 3 суток. Но много впрок готовить не нужно, поскольку срок «жизни» средства – не больше недели.

Как общеукрепляющее средство для приёма внутрь народные целители рекомендуют приготовить смесь сливочного масла, мёда, грецких орехов, мякоти калины, сока алое в пропорции 1,5:1,5:1,5:1:0,5, соответственно. Хранить смесь нужно в закрытом виде без света при температуре 0-3 °C. А принимать – по 2 ч. л. трижды в день.

В восточной медицине

Так действует, например, сочетание сливочного масла и горячей воды с добавлением мёда. Эта комбинация улучшает состояние памяти, аппетит, оптимизирует «пищеварительный жар», способствует выведению продуктов метаболизма. А вот сочетание масла с холодной водой увеличивает нагрузку на систему пищеварения двух тяжёлых «продуктов» и способствует образованию закупорок кровеносных сосудов, приводит к накоплению жидкости в тканях.

Кроме того, считается, что в случае возникновения болезней Ветра, в качестве корректирующей меры, сливочное масло может назначаться некоторым пациентам с учётом их физиологических данных и состояния организма. Для этих целей рекомендуется «годовалое» сливочное масло (выдержанное в течение года). А вот свежее масло можно употреблять при болезнях Желчи. Полезно оно и для людей с нездорово жёлтым цветом лица и проступающими на коже красными прожилками.

Опасно употребление прогорклого сливочного масла – это сулит обострение болезней Слизи.

В индийской медицине топлёное масло («гхи») широко используется для лечения ожогов. Согласно канонам, сначала рану надо обработать холодной водой, а затем наложить примочку из целебных трав, вываренных в масле. Идея в том, чтобы компенсировать возбуждение огненной доши противоположной по свойствам «холодной» мазью.

В научных исследованиях

Исследовательские группы по всему миру постоянно работают над совершенствованием технологии производства масла и над вопросами улучшения его вкусовых качеств. Но есть и ещё одно любопытное направление исследовательской деятельности, когда сливочное масло изучается, не для того чтобы напрямую улучшить его потребительские и лечебные свойства, а для того чтобы создать ему здоровую альтернативу. И в этих поисках учёные иногда находят очень неожиданные решения.

Например, биоинженеры из Бельгии в качестве оптимизированной замены сливочного масла разработали технологию получения «жира из насекомых», а не из молока коров. [7] Такое «масло», так же как и более привычный нам продукт, легко усваивается организмом, обладает множеством дополнительных полезных эффектов (от антибактериального до антигрибкового) и имеет потребительские свойства, очень похожие на свойства классического сливочного масла.

По крайней мере, группы добровольцев, дегустировавшие выпечку, приготовленную со сливочным и «насекомым» маслами, разницы не обнаружили. Всё было идентично: и вкус, и запах, и цвет, и консистенция.

Пока производство нового масла обходится очень дорого, но рост производственных объёмов должен исправить положение. Помимо этого, изготовление «жира из насекомых» помогло бы снизить нагрузку на экологию и упростило бы логистические задачи.

Для похудения

Как очень калорийный продукт сливочное масло плохо уживается с идеей похудения. Калорийность масла в приведённой выше таблице составляет 731 ккал, это далеко не предел. К тому же масло хорошо усваивается организмом (на 90-91%). Так что если стремиться снизить суточное количество потребляемых калорий, то при включении масла в рацион, для остальных продуктов останется мало «места».

Теоретически во время разгрузочного дня в формате экстремальной монодиеты можно выбрать всю сниженную норму калорий исключительно сливочным маслом. Но практически при возможности свободно регулировать рацион, целесообразнее сформировать более сбалансированное витаминное питание с включением белков и «медленных» углеводов.

В долгосрочных программах диетического питания, когда на продолжительный срок меню выстраивается с таким расчётом, чтобы количество расходуемых калорий превышало количеств потреблённых, можно и сливочное масло время от времени включать в перечень потребляемых продуктов. Однако делать это нужно, скорее, для расширения спектра продуктов и избегания однообразия.

Не следует также слепо формально заменять сливочное масло растительными, поскольку все популярные сегодня у поклонников ЗОЖ масла оливок, авокадо и льна, тоже очень калорийны, и тоже требуют ограничительного подхода.

В кулинарии

Как очень калорийный продукт сливочное масло само по себе может дать энергию на длительное время. Среди европейских производителей даже распространена практика питаться в течение всего рабочего дня небольшим – с грецкий орех – кусочком сливочного масла. Его вполне хватает, чтобы поддерживать силы между завтраком и ужином.

Но вообще как самодостаточный продукт сливочное масло в кулинарии используется редко. Хотя без масла некоторые блюда, конечно, утратили бы свою привлекательность, а классический бутерброд (нем. butterbrot как сочетание слов «масло» и «хлеб»), вообще потерял бы смысл.

В некоторых странах сливочное масло позиционируется как национальный деликатес и имеет собственное уникальное название. Йеменское топлёное масло – смен (смэн) – обильно приправляют ароматными травами и солью, а чтобы придать продукту глубокий аромат, его коптят внутри тыквы.

В Северной Африке масло с таким же названием сначала кипятят четверть часа (иногда досыпая семена пажитника или тимьяна), а затем закапывают в землю для созревания. Созревший смэн напоминает по вкусу сыр с плесенью. Но чем теплее погодные условия, тем дольше созревает блюдо. В прохладный сезон для приготовления нужно примерно 1-2 месяца.

В Тибете сливочное масло из молока яка смешивается с ячменной мукой и в таком виде позиционируется как один из основных продуктов питания. Там же пьют и «масляный чай», в который кладут соль и прогорклое масло. Чай с маслом пьют и во всех соседних регионах: Индии, Непале, Бутане и др.

Большую роль топлёное масло играет в приготовлении соусов в европейской (особенно французской) кухне. Так, знаменитые соусы Beurre noisette и Beurre noir подогреваются до тех пор, пока топлённое масло не потемнеет до золотого и тёмно-коричневого цветов, соответственно.

В Польше из кусков масла лепят украшения для других блюд или праздничного стола. Так, например, к Пасхе делается Baranek wielkanocny – «масляный барашек».

Все категории сливочного масла различаются вкусом. Для более жирных категорий характерен вкус кипячёного молока. В менее жирных – например, в «Крестьянском» (72,5%) может ощущаться дополнительный ореховый привкус. У немного заквашенных сливок заметны во вкусе кисловатые оттенки, которые популярны у немцев. Некоторые люди любят более солёные виды. Но самым популярным в нашей стране остаётся чуть сладковатый продукт из пастеризованных свежих сливок.

Рецепт сливочного масла

Как приготовить сливочное масло дома? Домашнее сливочное масло и сегодня готовится с соблюдением тех же принципов, которые лежали в основе технологии производства тысячи лет назад. Вот каким простейшим рецептом предлагает воспользоваться популярный британский повар и популяризатор здорового питания Джеймс Оливер:

Этот современный домашний способ приготовления сливочного масла интересно сравнить с древним, классическим способом заквашивания сливок, взбалтываемых до отделения жира от водной фракции (пахты).

Например, по одной из классических кустарных технологий твёрдое масло, извлечённое из пахты, следовало промыть в холодной воде. Так, помимо прочего, увеличивался срок хранения продукта. Причём промывать нужно было до тех пор, пока вода не становилась совершенно чистой. А ту воду, которая всё ещё удерживалась в масляном комке, выбивали, с силой бросая комок о твёрдую поверхность.

Кроме того, ещё на стадии подготовки сливок, их следовало отфильтровать, пропуская через плотный пучок травы или ткань. В первом случае добавлялось некоторое количество молочнокислых бактерий. Во втором – на высушенной в конце сезона ткани собирались споры бактерий, которые в новом «молочном сезоне» давали новое поколение. Видимо, такие ткани сушились в темноте – иначе сложно объяснить, почему споры не разрушались под воздействием ультрафиолета.

Сквашенные сливки раньше тоже взбивались, разумеется, не миксером. Для взбивания их обычно заливали в бурдюки из кожи животных и интенсивно раскачивали, подвесив кожаный «пузырь» на ветку дерева.

В косметологии

В качестве основы для масок, бальзамов кремов и мазей сливочное масло в домашней косметологии применяется довольно широко. Получившиеся средства предназначены для улучшения состояния кожи, волос, ногтей. Вот примеры рецептов домашней косметологии разного назначения:

Опасные свойства сливочного масла и противопоказания

Поскольку сливочное масло представляет собой молочный жир, в нём остаются только следы лактозы, поэтому умеренное его потребление не должно создать проблем для людей с непереносимостью лактозы. Тем не менее, людям с аллергией, следует избегать включения сливочного масла в рацион, поскольку в масле сохраняется достаточно белков, способных вызвать аллергическую реакцию.

К минимуму следует свести употребление сливочного масла людям с гиперхолестеринемией и ожирением. Кроме того, на сегодняшний день, большинство специалистов предполагают связь развития сердечно-сосудистых заболеваний и употребления холестеринсодержащих продуктов, в число которых входит и сливочное масло. Поэтому людям с сосудистыми сердечными заболеваниями тоже следует с большой осторожностью вводить животные жиры в свой рацион.

Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде сливочного масла в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:

Выбор и хранение

При покупке масла основную сложность представляет выбор такого производителя, который не использовал бы в приготовлении ничего, кроме молочных жиров и продуктов переработки коровьего молока.

Несмотря на это каждая новая проверка доказывает, что примерно половина (а иногда и больше) производителей эти требования нарушают. Но поскольку самостоятельно выявить «лишнюю» добавку в магазине невозможно, покупателю приходится ориентироваться на рейтинги производителей.

Также важно обращать внимание и на торговые точки, в которых масло продаётся, поскольку в некоторых из них могут продавать фальсификат и откровенные подделки под видом проверенных марок.

В российских магазинах процент фальсификатов тоже высок. По данным Роскачества, чаще всего фальсифицируют масло жирностью 72,5%, путём «завышения» реального процента или путём добавления растительных масел. Больше других «грешат» этим производители Краснодарского края и Тюмени.

Минимальная жирность сливочного масла по ДСТУ 4399:2005 – 61,5%. Такой жирностью обладает «Бутербродное» масло (диапазон жирности 61,5-72,5%). Кроме того, существует «Крестьянское» масло (72,5-79,9%) и «Экста» (80-85%). Топлёное масло (или молочный жир) может быть и 99%.

Общая оценка качества масла (по ГОСТу) производится по 20-балльной шкале, где суммируются баллы за вкус, цвет, запах, внешний вид, пластичность, упаковку и информацию на ней. Если продукт по совокупности набирает меньше 11 баллов, в продажу он не поступает. Если 17-20 баллов, из которых на вкусовые качества и аромат приходится не менее 8 баллов, то масло относят к высшему сорту.

Итак, на какие же показатели следует ориентироваться при выборе качественного сливочного масла?

Если в купленном масле вы всё-таки сомневаетесь, то его качество можно попробовать проверить в домашних условиях.

К сожалению, подобные народные способы оценки не всегда позволяют объективно оценить продукт. Субъективное определение статуса физических процессов «на глазок», может напрасно напугать потребителя, если покажется, что на сковородке слишком мало или много пены, а замёрзший кусок никак не хочет размазываться по хлебному мякишу.

Кстати, чтобы масло хорошо намазывалось, в морозилке его хранить не нужно. Лучше держать в отделении холодильника с температурой около +3/+6 °С в плотно закрытой маслёнке или завёрнутым в фольговую упаковку, чтобы масло не впитывало посторонние запахи.

Лучше, если маслёнка будет из фарфора или непрозрачного стекла. Масло не любит свет, и хотя в холодильнике оно храниться в темноте, но если при каждом приёме пищи вынимать маслёнку и оставлять до конца обеда на столе, то при таком режиме непрозрачная ёмкость подойдёт больше.

Стандартная упаковка масла (180-200 г) расходуется обычно в течение 1-2 недель и за это время не успевает испортиться даже без дополнительных мер. Но если масло используется не очень часто, то брикет можно разделить на части, каждую из них завернуть в фольгу и отправить на заморозку в морозилку даже на 9-12 месяцев.

В некоторых странах (например, в Новой Зеландии) производители бытовой техники устраивают в холодильнике специальное отделение для масла, оснащённое кондиционером. В таком отделении температура выше, чем в остальном холодильнике, но ниже, чем снаружи.

При отсутствии холодильника (например, на даче) масло тоже можно сохранить до 2-3 недель, если использовать следующие народные методы:

Но это ещё не все народные способы хранения сливочного масла. Давайте посмотрим, какие необычные методы применяли для этого наши далёкие предки.

Интересные факты

В прессе время от времени появляются сообщения о том, что добытчики торфа в Шотландии и Ирландии обнаруживают на болотах артефакты, известные науке как «болотное масло». По сути, речь идёт о привычном для нас сливочном масле, которое древние люди прятали в торфяниках.

Способ «закапывать» на долгое хранение сливочное масло и животные жиры, по-видимому, был довольно популярен. С даты первой находки торфяного масла в 1817 году и до сегодняшнего дня из болот было извлечено уже более 430 «закладок» в совершенно разной «таре» – от волокон осоки и оленьей шкуры до деревянных ведёрок и берестяной коры. Самые древние из них датируются примерно 400-ми годами до н. э. Так что эта технология хранения очень старая и, судя по результатам, очень эффективная.

Холодные торфяные болота обеспечивают низкое содержание кислорода и высокую кислотность, что создаёт идеальные консервирующие условия, сопоставимые по эффективности с морозильными камерами. Причём таким способом масло удавалось не только уберечь от прогорклости, но и улучшить его гастрономические свойства. Правда, дегустаторы и не единодушны в последней оценке. Некоторые из них сравнивают вкус болотного масла» со вкусом жира, превратившегося в сыр и напитавшего ароматы болот. [11]

Хотя сливочное масло ирландских болот и считается одним из древнейших сохранившихся до наших дней, культура изготовления этого продукта гораздо древнее. Первое документальное упоминание о сливочном масле относится к средине 3-го тысячелетия до н. э. – рисунки с производственными сценками были изображены на известняковых табличках, найденных при раскопках на территории Древней Месопотамии. Но есть мнением, что хозяйственному процессу сбивания сливок в масло не менее 10-ти тысяч лет.

В Ветхом Завете сливочное масло упоминается в качестве дара посланникам Бога. В индуизме его тоже принято приносить в дар, но уже непосредственно богу домашнего очага Агни. До сих пор в Индии распространена легенда о Кришне, который ребёнком украл и съел сливочное масло.

Но то, что полезно богам, не всегда полезно человеку. Несмотря на активные попытки реабилитировать сливочное масло как безвредный продукт, большинство специалистов всё-таки советуют употреблять его в строго контролируемом и ограниченном количестве. Тогда и вреда от сливочного масла не будет.

Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.

Администрация не несет ответственности за попытку применения любого рецепта, совета или диеты, а также не гарантирует, что указанная информация поможет и не навредит лично Вам. Будьте благоразумны и всегда консультируйтесь с соответствующим врачом!

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник