что такое сквашивание молока

Кисломолочные продукты: противоэпидемические требования.

После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования.

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.

Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.

Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

ЗАКВАШИВАНИЕ И СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА

Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которой могу» быть и термостойкие микроорганизмы

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску следует немедленно вносить в смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока, При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

ОХЛАЖДЕНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дн. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

ТРЕБОВАНИЯ К НАПОЛНИТЕЛЯМ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей:

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости:

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С:

при выработке плодово-ягодного творога и ацидофильной пасты наполнители смешивают в отдельном резервуаре со сливками. Допускается смешивание творога без сливок с наполнителями, при этом его следует перемешивать с внесенными в него компонентами (плодово-ягодными наполнителями);

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Источник

Ассортимент

Калейдоскоп

Нетрадиционные методы консервирования пищевых продуктов

Сквашивание молока

Процесс сквашивания молока используется в производстве кисломолочных продуктов, творога, сливочного масла, сыра. В молочной промышленности собственно процесс сквашивания молока не рассматривается как метод консервирования, хотя продукты, изготовленные с его использованием, более устойчивы по отношению к действию посторонней микрофлоры, чем. свежее молоко.

Однако основным назначением производства продуктов из пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его заквасками чистых молочнокислых культур является получение продуктов с новыми вкусовыми качествами.

Тем не менее рассмотрение процесса сквашивания, характер которого в общих чертах подобен уже рассмотренным нами процессам биотехнологических методов консервирования, целесообразно рассмотреть именно в настоящем разделе.

Основным отличием процесса сквашивания молока от консервирования овощей, посола мяса и рыбы является то, что процесс сквашивания молока проходит в естественной среде, то есть без применения поваренной соли, а собственно сквашивание осуществляется введением• заквасок чистых культур молочнокислых бактерий и созданием соответствующих условий для их быстрого развития в продукте.

Различают два вида брожения во время сквашивания:

— смешанное — молочнокислое и спиртовое.

При молочнокислом брожении, которое используют для изготовления простокваши, ацидофильного молока, йогурта и так далее., на молочный сахар воздействует фермент лактаза (в-галактозидаза), выделяемая молочнокислыми бактериями.

На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием.

В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфический запах.

При смешанном брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же как и при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота.

Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной, а другая часть под действием ферментов молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт.

Молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого и смешанного брожения, взаимодействует с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока, связывая кальций и освобождая казеин, который в кислой среде (следствие образования молочной кислоты) коагулирует, образуя сгусток.

Источник

Заквашивание и сквашивание молока

При кратковременном способе сквашивания быстро заканчивается технологический цикл, процесс все время находится под контролем, меньше опасность обсеменения продукта посторонней микрофлорой, лучше используются сырные ванны. Однако требуется большее количество закваски и готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.

Независимо от выбранного способа температуру сквашивания молока нужно поддерживать на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать образованию дряблого сгустка.

Заквашивают обезжиренное молоко закваской, приготовленной на смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий.

Количество вносимой в молоко закваски зависит от ее активности и принятого способа сквашивания. Очень важно, чтобы скорость нарастания кислотности сгустка на протяжении всего процесса сквашивания была одинаковой. Если кислотность сгустка нарастает неравномерно и сквашивание длится дольше, чем должно при данных условиях производства, то сгусток может получиться губчатым, очень слабым, легко распыляющимся при дальнейшей обработке.

Весной, когда молоко плохо сквашивается, рекомендуется добавлять повышенную дозу закваски, так как большое количество вносимых микроорганизмов может иногда способствовать преодолению факторов, тормозящих нормальное развитие молочнокислых бактерий (антибиотики, бактериофаг и т. п.). Однако внесение чрезмерно больших количеств закваски нежелательно, так как это может привести к образованию сгустка плохого качества, особенно, когда для получения домашнего сыра используют молоко с низким содержанием сухих веществ.

Необходимое для сквашивания количество закваски равно 3-5% объема молока и зависит, главным образом, от условий и требований производства.

Источник

Что такое сквашивание молока

1. Какие сыры называются стандартными по жирности?

Стандартными по жирности называются такие сыры, в которых отношение жира к сухому веществу точно соответствует количеству, обозначенному на сырной марке, на которой проставлено содержание жира в сухом веществе, указываемое стандартами.

2. Что такое сырная марка?

Сырной маркой называется особая марка, накладываемая на корку сыров несмываемой краской при помощи штемпеля с обозначением гарантированной жирности сыра, регистрационного номера завода, изготовившего сыры, и начальных букв республики, края или области, где находится завод. Марки введены, чтобы устранить обезличивание сыра и гарантировать потребителю определенное содержание жира в сыре.

3. Чем обеспечивается получение стандартного по жирности сыра?

Определенное процентное содержание в сухом веществе сыра жира обеспечивается составлением соответствующей по жирности смеси цельного молока с обратом, в некоторых же случаях и с пахтой.

4. Что затрудняет расчет смеси для выработки стандартных по жирности сыров?

Расчет смеси затрудняется непостоянством состава молока и непостоянством отхода жира в сыворотку, вызываемым как свойствами калье, так и разнообразием приемов его обработки. Чтобы из правильно составленной смеси получить сыр с желаемой жирностью, нужно придерживаться при обработке калье определенных правил.

5. Как производят расчет смеси для стандартных по жирности сыров?

При расчете смеси прежде всего определяют содержание жира в молоке,
цельном и обезжиренном. Затем по соответствующим таблицам определяют, какой жирности должна быть смесь (у нас пользуются датскими таблицами). Чем жирнее цельное молоко, тем жирнее должна быть и смесь, так как более жирное молоко обычно содержит больше казеина. Надо знать еще жирность получаемых при сепарировании молока сливок.
Если молоко уже просепарировано для определения количества составных частей смеси (цельного молока и обрата) пользуются общеизвестным квадратом Пирсона.
Например, требуется рассчитать, сколько взять молока с 3,9% жира и обрата с 0,1 % жира, чтобы составить 1 100 кг смеси с 3,05% жира. Составляем квадрат Пирсона: на одном углу его пишем жирность молока 3,9$, на другом—жирность обрата 0,10, в середине—жирность составляемой смеси 3,05. Вычитаем из большего числа меньшее сперва по одной диагонали 3,90—3,05 и разность 0,85 пишем на другом ее конце. Поступаем подобным же образом в направлении другой диагонали 3,05-0,1 и разность 2.95 пишем на ее конце.

Ответ показывает, что для составления данной смеси на каждые 295 кг цельного молока надо брать 85 кг обрата, что в сумме даст 380 кг смеси заданной жирности. Общее количество цельного молока, необходимое для получения 1 100 кг смеси, определяется из пропорции х : 295 — 1 100 : 380; х = 853,9 кг. Остальное количество должно быть восполнено обратом 1 100 — 853,9 = 246,1 кг.
Если требуется определить количество молока, которое надо просепарировать, пользуются формулой Кука:

где Ч означает количество молока, которое надо пустить через сепаратор, до—количество всего перерабатываемого молока перед сепарированием, Же— процент жира в сливках, Жм—процент жира в молоке, Жст—процент жира в смеси. Жо—процент жира в обрате.

6. Как можно использовать пахту в сыроделии?

Пахту из-под сладко-сливочного масла можно использовать при производстве сыров типа голландских и бакштейна. Ее добавляют к молоку в количестве до 8%. Пахту предварительно пастеризуют.
При прибавлении к смеси пахты сначала рассчитывают количество молока, необходимое для смешивания с пахтой для получения требуемой жирности смеси, а затем уже рассчитывают смесь остального молока с обратом и получают общее количество смеси, складывая результаты обоих расчетов.

7. Что такое свертывание молока?

Свертыванием молока называют переход белков (в сыроделии главным образом казеина) в нерастворимое состояние и выпадение их вследствие этого в виде сгустка. Если молоко находится в покое, хлопья выпадающего под влиянием сычужного фермента казеина образуют сплошное калье, объем которого равен объему молока. Если молоко находится в движении, хлопья казеина слипаются в комочки, плавающие в сыворотке. Свертывание казеина вызывают также кислоты.

8. В чем заключается разница между кислотным и сычужным свертыванием молока?

При кислотном свертывании кислота отнимает от казеина кальций, а образовавшийся продукт не может оставаться в растворе в кислой среде и выпадает в виде сгустка. При действии сычужного фермента отщепление кальция не происходит. Следовательно, казеин кислотного сгустка лишен кальция, казеин же сычужного сгустка соединен с кальцием.

9. Какие ферменты используются в сыроделии для сычужного свертывания?

Для сычужного свертывания молока в сыроделии используются различным образом приготовленные закваски либо в виде жидкой вытяжки из телячьих сычугов либо в форме фабричного сычужного порошка. Сычужный фермент (химозин) может быть заменен вытяжкой из содержащих фермент пепсин желудков различных взрослых животных.

10. Как заготовляют сычуги?

Лучшие сычуги получаются от телят в возрасте 2—3 недель, но можно использовать сычуги и более взрослых телят. Сычуг вырезывают при разделке туши заколотого теленка, вытряхивают содержимое, слегка ополаскивают снаружи чистой холодной водой, завязывают один конец, через другой надувают воздухом; завязав затем и этот конец, подвешивают для сушки в тени при температуре не выше 44° Ц. Высушенные сычуги хранят в сухом прохладном помещении, оберегая от моли. Лучше выдерживать сычуги в сухом состоянии до употребления в течение 2— 3 месяцев, иначе закваска получается слизистой. Хорошие сухие сычуги обладают светложелтым цветом, лишены красных и темных пятен, прослоек жира, неприятного запаха. Темный коричневый цвет и накопление жира наблюдаются у сычугов более взрослых телят. Перед употреблением сычуги тщательно очищают от жира и мускульных волокон.

11. Как приготовляется самодельная вытяжка (закваска) из телячьих сычугов?

У заготовленных, высушенных и выдержанных 3—6 месяцев для умерщвления газообразующих бактерий и уменьшения количества слизи сычугов отрезают концы, сычуги нарезают в виде лапши и настаивают на сыворотке, сырой или осажденной, в течение 1—2 суток при температуре 20—30° Ц. Осажденную сыворотку (шотту) приготовляют, нагревая сырую сыворотку до 95° Ц и приливая к ней кислую сыворотку до возможно более полного осаждения альбумина. При настаивании при более низкой температуре в закваске развиваются молочнокислые стрептококки, при более высокой—молочнокислые палочки. Для русско-швейцарского сыра и близких к нему видов сыра к сыворотке добавляют культуру сырной палочки.

12. Как определить крепость самодельной закваски из телячьих желудков?

В ковш, имеющий температуру сквашиваемого молока, наливают 10 частей приготовленного для сквашивания цельного молока или смеси (100 см3) и 1 часть (10 см3) закваски, быстро перемешивают и останавливают затем движение молока, отметив по секундной стрелке начало сквашивания. Пробуя ложкой, определяют конец сквашивания. Продолжительность сквашивания, выраженная в секундах, называется крепостью закваски.

13. Как рассчитать количество закваски для сквашивания молока?

Для того чтобы определить количество закваски для сквашивания молока, производят следующие расчеты. Крепость закваски 40 сек. Надо сквасить 800 л (литров) молока в 25 минут. Чтобы сквасить 100 см3 молока в 40 сек. (крепость закваски), потребовалось 10 см3 закваски, чтобы сквасить 1 000 см3 (1 л) молока в 40 сек., потребовалось бы 100 см3 или 0,1 л закваски.
Чтобы сквасить 800 л молока в 40 сек., потребовалось бы 800 : 10 л закваски.
Можно расчеты эти записать в виде формулы:

искомое количество закваски в литрах равняется:

колич.молока в л х крепость закваски в сек.
_________________________________________
продолжительность сквашивания в сек.

14. Как применяется фабричный сычужный порошок?

Сычужный порошок после проверки его крепости (раствор 1 ложечки сычужного порошка должен по расчету сквашивать 100 кг молока с кислотностью 18—19° Т при 32° Ц в течение 30 минут) отмеривается прилагаемой к нему жестяной ложечкой сообразно количеству молока, смешивается с двойным количеством чистой поваренной соли и растворяется в кислой сыворотке. На 1 ложечку порошка берут 0,5 — 1 стакан сыворотки. Раствор приготовляют не менее как за 10—15 мин. до заквашивания молока. Некоторые сыроделы приготовляют раствор порошка на сыворотке не меньше чем за 3 часа до употребления.
В этом случае активность фермента несколько повышается.

15. Как приготовляют самодельную закваску из желудков взрослых животных (пепсинную)?

Закваску из желудков взрослых животных приготовляют подобно закваске из телячьих сычугов. Если употребляют свежие желудки, надо считаться с опасностью заражения закваски, а через нее и молока, газообразующими бактериями.
Пепсинную закваску обязательно делают на кислой сыворотке, иначе активность фермента может быть недостаточной.

16. Как употребляют для сквашивания молока пепсинный порошок?

Пепсинный порошок растворяют в кислой сыворотке за сутки до употребления. Если его растворять в воде или хотя бы в сыворотке, но непосредственно перед употреблением, активность фермента будет мала и придется взять его слишком много, что может придать сыру в последствии горький вкус.

17. Как влияет на свертывающее действие сычужного фермента кислотность молока?

При повышении кислотности молока свертывающее действие сычужного фермента усиливается.

18. Как влияет на действие сычужного фермента содержание в
молоке кальция?

Чем богаче молоко кальцием, тем быстрее свертывается молоко от действия сычужного фермента, тем плотнее делается калье. Этим пользуются в производстве и, когда молоко дает от действия сычужного фермента плохое, дряблое калье или когда оно свертывается слишком медленно, к нему прибавляют перед сквашиванием хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока).

19. Сколько сычуга или сычужного порошка расходуют на сквашивание молока?

Один хороший телячий сычуг содержит фермента достаточно для сквашивания 1000 кг молока при выработке голландского и близких к нему сыров. При выработке других сыров расход сычужного фермента изменяется сообразно изменению условий сквашивания (продолжительность, температура и кислотность молока). Сычужного порошка расходуют при выработке голландского сыра около 2 г на 100 кг молока.

20. Какими путями можно сократить расход сычужного фермента?

Сокращения расхода сычужного фермента, кроме растворения его в кислой сыворотке, можно достичь путем нагревания молока до более высокой температуры, допустимой его свойствами, и прибавлением к нему при недостаче в молоке кальция—хлористого кальция.

21. Какое значение имеет установление определенной температуры сквашивания молока?

Температура сквашивания молока регулирует: во-первых, развитие молочнокислых бактерий во время сквашивания (наиболее благоприятная для них температура около 35° Ц); во-вторых, действие сычужного фермента (образование сгустка и уплотнение его в процессе сквашивания и во время дробления). Наиболее быстро действует сычужный фермент при 41° Ц.
Так как молочнокислые бактерии в нормальном зрелом молоке уже в известной мере развились и слишком быстрое уплотнение калье невыгодно при существующих способах дробления его вручную, температуру свертывания берут ниже наилучшей для действия сычужного фермента и развития молочнокислых бактерий: при кислотности молока 20° Т она лежит обычно около 32° Ц.

22. Как нагревают молоко для сквашивания?

Нагревание молока надо начинать уже во время составления смеси, чтобы к концу этой операции молоко было нагрето до температуры сквашивания.
Это позволяет сократить время переработки молока и, в случае повышенной кислотности его, обеспечивает меньшее повышение кислотности за время переработки.

23. Какое значение имеет продолжительность сквашивания молока?

От продолжительности сквашивания молока зависит рассчитываемое количество фермента, участвующего в созревании сыра. Кроме того от продолжительности сквашивания зависит степень развития молочнокислых бактерий.
Следовательно, когда созревание сыра требует большего участия сычужного фермента и одновременно меньшего развития молочнокислых бактерий, сквашивают молоко в короткий промежуток времени, и, наоборот, когда надо относительно ослабить действие сычужного фермента и усилить участие молочнокислых бактерий, сквашивают молоко в течение более длительного промежутка времени.

24. В чем заключается разница между обычным сквашиванием молока и свертыванием его по методу «темп»?

При обычном свертывании к нормально зрелому молоку прибавляют рассчитанное количество раствора сычужного фермента, перем;ешивают и оставляют в покое. Получается сплошное калье. По методу «темп», если молоко свежее, количество молочнокислых бактерий в нем увеличивают прибавлением к нему не менее 3% культур (бактериальной закваски), доводят кислотность до 27° Т внесением разведенной соляной кислоты, прибавляют 20 г хлористого кальция на 100 кг молока, нагревают его до 41° Ц, приливают обычное для голландских сыров количество раствора сычужного фермента и, не останавливаясь, продолжают вымешивание заквашенного молока. Казеин выпадает хлопьями, слипающимися постепенно в комочки.
Свертывание заканчивается в 3—5 минут.

25. Как определяют готовность калье?

Чтобы определить, готово ли калье, в него погружают указательный палец, сгибают его затем во втором суставе и осторожно приподымают им калье. Готовое калье должно дать при этом четкую, с гладкими стенками трещину, и сыворотка выделяется желтоватая. Оплывание калье на пальце и мутность сыворотки указывают на то, что калье еще не готово; чрезмерная плотность калье и зеленоватый цвет сыворотки указывают на то, что калье переквашено.

26. Какое значение имеет определенная плотность калье?

Надлежащая плотность является важным условием для правильного дробления калье: при ненормальной плотности калье труднее правильно провести его дробление и поставить ровное зерно. Если калье уплотняется быстро (от слишком высокой температуры, повышенной кислотности, большого количества закваски, от содержания в молоке большого количества кальция), следует начинать дробление его раньше, нежели при меньшей плотности.

Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД

Источник

• ← Что такое фуражные семена
• в каком году основали кока кола →