что такое сахзам в кулинарии чем можно заменить
Искать ли замену сахару? Различаем безопасные и вредные подсластители
Когда организму недостает сложных углеводов, он требует не овсяную кашу, а какую-нибудь сладость. Чтобы не есть слишком много сахара, иногда можно использовать подсластители и сахарозаменители.
Как это делать, чтобы не навредить себе, рассказала врач-диетолог Светлана Кашицкая.
1. Как появились заменители сахара?
В какой-то момент производители решили оставить потребителям возможность есть сладкое и при этом не поправляться. А еще сделать так, чтобы сладости не вызывали скачков глюкозы в крови. Тогда были созданы сахарозаменители.
Это выгодно, а для некоторых даже полезно. Например, для пациентов с:
Последним бывает нелегко держать диету, а с чем-нибудь сладким пережить ее проще.
2. Чем сахарозаменители отличаются от подсластителей?
Сахарозаменители — это углеводы или вещества, которые похожи на сахар по структуре, но с низким гликемическим индексом. У них сладкий вкус и калорийность примерно такая же, как у сахара. Они усваиваются медленнее и не провоцируют резких скачков инсулина, поэтому используются в диабетическом питании.
Подсластители, наоборот, отличаются от сахара по структуре. У них очень низкая или вообще нулевая калорийность, и они слаще сахара в сотни раз.
3. Какие есть аналоги сахара?
Они делятся на 2 группы:
Натуральные аналоги делятся на те, которые:
— кокосовый сахар и др.
Разберем некоторые из натуральных.
На самом деле это та же глюкоза, только с дополнительной химической реакцией. Фруктозу получают из:
В среднем она в 1,5-2 раза слаще сахара. Калорийность их равна, но фруктоза в 3 раза медленнее повышает уровень сахара в крови.
Норма в сутки: не больше 30 мг.
Ее добывают из одноименного растения, которое растет в Америке и пользуется большой популярностью. Стевия слаще сахара в 300 раз. При этом калорийность ее — 0.
Стевия также регулирует уровень глюкозы в крови и не вызывает резких скачков сахара. Есть данные, что она благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Норма в сутки: не больше 4 мг на 1 кг веса тела.
Впервые его выделили из ягод рябины. Он менее сладкий, чем сахар, но и калорийность его ниже: 354 ккал на 100 г против 400 ккал.
Как и фруктоза, он не провоцирует выброс инсулина. Сорбит не относится к углеводам и широко применяется именно в диабетическом питании. Обладает желчегонным и слабительным действием, но в слишком больших дозах может вызвать расстройства желудка.
Норма в сутки: 30 мг.
Содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и других разновидностях овощных и плодовых культур. Он практически такой же сладкий, как сахар. А калорийность его — 367 ккал.
Ксилит восстанавливает естественный кислотно-щелочной баланс в полости рта и препятствует развитию кариеса.
Норма в сутки: 30 мг.
8. Какие альтернативы небезопасны?
В целом сахарозаменители и подсластители пока считаются безопасными. Но есть исследования, которые говорят, что аналоги сахара имеют свойство разрушать кишечную флору. За этим могут последовать трудности с усвоением белков, жиров и углеводов. Также сахарозаменители могут отрицательно воздействовать на ДНК.
Например, аспартам официально не под запретом, но есть множество исследований, которые показывают, что он нарушает работу печени.
Сукралоза может быть связана со снижением иммунных свойств организма, развитием онкологических заболеваний.
Цикламат уже давно запрещен в США. Было доказано, что кишечные бактерии могут расщеплять его на ядовитые составляющие.
9. Почему в магазинах заменители сахара обычно лежат в отделах здорового питания?
Они не содержат глюкозу и потому не стимулируют выработку инсулина. Это позволяет активно использовать их для подслащивания продуктов больным сахарным диабетом, ожирением и другими патологиями, при которых рекомендуется избегать инсулиновых пиков. Поэтому такие продукты находятся в отделах здорового питания.
10. ТОП-3 заменителя сахара
11. Кому нельзя употреблять заменители сахара?
На любой продукт организм может отреагировать. Поэтому при первом знакомстве с подсластителем нужно отслеживать этот процесс. Например, может появиться реакция со стороны кожи или желудочно-кишечного тракта. Особенно осторожными нужно быть людям с:
Беременным и кормящим мамам не рекомендуются вообще никакие подсластители и сахарозаменители.
12. Какие «заменители» на самом деле сахар не заменяют?
Некоторое время нерафинированный тростниковый сахар считался полезнее белого. Но позже выяснилось, что он не сильно отличается от классического:
В состав меда входит фруктоза, что делает этот подсластитель непригодным для людей с сахарным диабетом и инсулинорезистентностью.
Кроме того, явно преувеличена полезность популярных сейчас сиропов на основе агавы, фиников, винограда, клена.
Чем заменить сахар в выпечке и десертах
Сахар – одна из самых распространенных добавок, которая используется практически во всех продуктах: бисквиты, глазурь, крем, мороженое, варенье, различные напитки и, конечно же, выпечка. Ни один торт или булочка не обходятся без сахара: ведь он помогает бисквиту принять пышную форму, а зефиру, например, придает текстуру, объем и плотность. Из сахара делается карамель, а печенье благодаря нему приобретает хрустящую текстуру.
Кроме этого, использование сахара в выпечке обеспечивает необходимую влажность и увеличивает срок хранения изделия.
Однако в последние годы появляется все больше исследований о вреде сахарного песка. Согласно последним данным, употребление его в больших количествах ведет к:
Более того, чрезмерная любовь к сахару может спровоцировать сахарный диабет. Правильным решение для каждого человека будет исключение этого компонента из своего рациона.
“Но ведь многие блюда потеряют свой вкус.” – скажите Вы. “И как быть кондитерам, для которых сахар – один из главных ингредиентов?”
Наш ответ – сахарозаменители!
Что же такое сахарозаменители?
Сахарозаменяющие добавки – это вещества, которые придают продуктам и блюдам привычный сладкий вкус без использования сахарозы (обычного сахара). Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса. Но это не всегда так.
Чем же можно заменить сахар в выпечке?
Сахар можно заменить:
Выделяют две основных группы заменителей:
Натуральные природные сахарозаменители:
Искусственные химические сахарозаменители:
Поговорим о некоторых подробнее и выясним их преимущества и недостатки, а также возможно ли использовать сахарозаменители в кондитерском деле без потери вкусовых и эстетических свойств тортов и десертов.
Натуральные сахарозаменители
Стевия
Один из популярных кондитерских сахарозаменителей из группы натуральных. Стевия – это травянистое растение, произрастающее в Южной Америке и Азии, листья которого используют для получения сахзама.
Внешний вид и способ получения стевии
Получают стевию следующим образом: после сбора урожая, листья проходят этап сушки. Затем их замачивают в воде, фильтруют и очищают, снова сушат, а на выходе получается кристаллизованный экстракт, из которого получают порошок, капсулы или жидкий сахарозаменитель.
Отличительные особенности стевии
После переработки стевия имеет белый цвет и характерный лакричный привкус. Суточная норма употребления стевии – 4 мг на 1 кг веса тела. Это вещество также называется “медовой травой”.
Преимущества стевии:
Недостатки стевии:
Использование стевии в выпечке и десертах
Стевия отлично растворяется в воде, не образует осадка при воздействии высоких температур, а также не подвергается процессу брожения. Этот сахарозаменитель не оказывает влияние на внешний вид кондитерских изделий, а только лишь понижает энергетическую ценность и калорийность продукта. Стоит помнить, что стевия слаще обычного сахара в 30 раз, поэтому стоит внимательно относиться к количеству добавляемого вещества. По этой же причине кондитеру важно очень точно отмерять ее количество при разграмовке, т.к. ошибившись буквально на несколько грамм, можно сделать изделие в несколько раз слаще, чем планировалось.
Десерты со стевией имеют характерный специфический привкус. Желательно, чтобы в составе десерта были ингредиенты с ярко выраженным вкусом, для того чтобы спрятать и замаскировать естественный вкус стевии. Ее можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо она показывает себя в шоколаде, ганаше, печенье и пряниках.
Средняя стоимость стевии: 170 р за 100 гр продукта.
Сироп топинамбура
Топинамбур еще называют земляной грушей и китайской картошкой. Это многолетнее растение из семейства Астровых, завезено в Европу из Северной Америки в 17 веке.
Это сироп светло-коричневого цвета. Для изготовления используют только клубни растения. Они тщательно промываются и подвергаются сверхчастотному излучению. Далее клубни попадают под пресс, в результате чего получается сок, который проходит кислотный гидролиз. Сироп изготавливается при 55 градусах по Цельсию, что позволяет ему сохранять свои полезные свойства. По вкусу напоминает очень молодой жиденький цветочный мёд, насыщенного янтарного цвета.
Отличительные особенности сиропа топинамбура
Продукт содержит большое количество углеводов, витаминов группы В, минералов, аминокислот и клетчатки. Сироп топинамбура очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Он также богат пектином, каротиноидами и кислотами органического происхождения.
Характеристики сиропа топинамбура:
Недостатки сиропа топинамбура:
Использование сиропа топинамбура в выпечке и десертах
Выдерживает высокие температуры, а потому может с легкостью заменить обычный сахар в кондитерских изделиях, не нарушив внешний вид и вкусовые свойства. Можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо он показывает себя в бисквитах и выпечке.
Приблизительная стоимость: 300 р за 300 г.
Сироп агавы
Внешний вид и способ получения
Для получения сиропа используют сорт “голубая агава”. Для начала собирают нераскрывшиеся бутоны цветов, из них выжимают сок. Полученную жидкость фильтруют, нагревают и получают густую, вязкую жидкость. Органические сорта сиропа варятся при tᵒC ниже 46 градусов. Существует светлый (не обогащен фруктанами) и темный (проходит длительную термическую обработку) сироп.
Отличительные особенности сиропа
Состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в 1,5 раза.
Характеристики сиропа агавы:
Недостатки сиропа агавы:
Регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья:
Использование сиропа агавы в выпечке и десертах
Достаточно популярен в кулинарии и кондитерке, гарантированно хорошо показывает себя в приготовлении шоколада, бисквитов, кексов и капкейков, пряников, маффинов, зфира, тартов и муссов.
Средняя стоимость: 300 р за 300 гр. сиропа
Финиковый сироп
Менее сладкий, чем агава, мед или кленовый сироп, по консистенции похож на патоку, но чуть более жидкий. Очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Содержит моно- и дисахариды, минеральные соли, витамины, белок.
Имеет темно-коричневый цвет. Получают из плодов финиковой пальмы – фиников. Существует несколько способов его получения:
Характеристики финикового сиропа:
Недостатки финикового сиропа:
При чрезмерном употреблении сироп может нанести тот же вред, что и обычный сахар:
Использование финикового сиропа в выпечке и десертах
Применяется в качестве подсластителя для придания вкуса, цвета и аромата в печенье, молочных продуктах, вафлях, пирожных, блинах, мороженом.
Для выпечки бисквитов в качестве полной замены сахару не подходит. Сиропом можно заменить лишь до 50% обычного сахара. Большее количество придает тесту липкость и вязкость, из-за чего тесто очень плохо поднимается.
Средняя стоимость: 190 р за 200 гр. сиропа.
Инулин
Сладкий порошок белого цвета, обладающий умеренно сладким вкусом. Это растительные пищевые волокна, которые выступают в роли естественного пребиотка. Инулин добывают из цикория, топинамбура и агавы, он также служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы. Инулин содержится в привычных нам бананах, луке, ячмене, пшенице, чесноке, спарже и артишоке.
Характеристики инулина:
Использование инулина в выпечке и десертах
Особым свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель, который имеет текстуру очень близкую к текстуре жира. Хорошо подходит для имитации вкуса сливок. Его также используют в качестве частичной замены жира, муки и сахара в выпечке. При использовании в муссах, пудингах и мороженом инулин повышает их стабильность без изменения вкуса и цвета конечного продукта.
В выпечке инулин придает готовому изделию красивый румяный цвет и более выраженный аромат. Также он дает более равномерную пористость и, как следствие, улучшение нарезаемости бисквитов (меньше крошек).
Заменять весь сахар на инулин не желательно. Можно заменить часть сахара и тем самым снизить калорийность. Для приготовления ПП-десертов инулин можно смешивать с другими сахарозаменителями.
Искусственные сахарозаменители
Аспартам
Внешний вид и способ получения
Это кристаллы белого цвета, не имеющие запаха. Аспартам – метиловый эфир дипептида, состоит из фенилаланина и аспарагиновой аминокислоты.
Отличительные особенности
Исследования доказали, что аспартам слаще сахара в 200 раз. Обозначается как добавка Е951.
Преимущества аспартама:
Недостатки аспартама:
При длительном или чрезмерном употреблении:
Использование аспартама в выпечке и десертах
Используется в йогуртах, конфетах. Не применим для выпечки тортов и бисквитов, поскольку распадается при термической обработке.
Средняя стоимость в интернете: зависит от производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 400 р за 250 г.
Цикламат натрия
Внешний вид и способ получения
Мелкокристаллический белый порошок. Цикламат – это цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые, кальциевые соли. Получает методом сульфирования из циклогексиламина (взаимодействует с сульфаминовой кислотой и триоксидом серы). Самым популярным является цикламат натрия, который широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е952. Слаще сахара 30—50 раз. Безопасная доза – 10 мг на 1 кг массы тела.
Преимущества цикламата натрия:
Недостатки цикламата натрия:
Использование цикламата натрия в выпечке и десертах
Добавляется при изготовлении различной выпечки и десертов: тортов, сдобы, йогуртов, шоколада, конфет.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 1000 таблеток – 100 р.
Сахарин
Внешний вид и способ получения
Бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сахарин имеет горький или металлический привкус. Получается путем синтеза: последовательные реакции с азотистой кислотой, диоксидом серы, аммиаком, хлором.
Отличительные особенности
Обозначается как добавка Е954. Слаще сахара в 200-700 раз. Термоустойчив.
Преимущества сахарина:
Недостатки сахарина:
Использование сахарина в выпечке и десертах
В выпечке закрепляет аромат продуктов, сохраняет их мягкость и форму.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 0,5 кг за 400 р.
Сукралоза
Внешний вид и способ получения
Белый порошок, не имеет запаха. Сукралоза выпускается также в форме таблеток. Получают из обычного сахара искусственным путем: атомы водорода в молекулах сахара замещают на атомы хлора.
Отличительные особенности
Сукралоза слаще сахара в 600 раз. Не разрушается при воздействии высоких температур. Суточная норма – 4 мг на 1 кг веса. Обозначается как добавка Е955.
Преимущества сукралозы:
Недостатки сукралозы:
Полноценных и подтвержденных исследований о вреде сукралозы нет. Вред на какие-либо системы организма не доказан.
Использование в выпечке и десертах
Активно используется в кулинарии и пищевой промышленности при изготовлении: мармелада, напитков, десертов, сиропов. Подходит для домашней выпечки при этом не изменяет вкусовые и внешние свойства при добавлении.
Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 100 г за 550 р.
Все вышеперечисленные сахарозаменители можно купить, для этого вы можете перейти по этой ссылке: список всех кондитерских магазинов, продающих редкие ингредиенты.
Что такое сахзам в кулинарии чем можно заменить
Влечение к употреблению сладкого – довольно распространённая среди людей зависимость. Привычка пище с высоким содержанием сладких, или нейтральных на вкус простых углеводов (картофель, макароны, белый хлеб, рафинированные злаки) зачастую формируется в раннем детстве. Именно деформация питания с преобладанием в рационе углеводов провоцирует наблюдаемый в последние годы рост числа так называемых болезней цивилизации (ожирение, диабет, гипертония, кариес).
Современные заменители сахара разрабатываются на основе последних достижений клинической нутрициологии, выпускаются с использованием инновационных производственных технологий, что обеспечивает получение безопасных для здоровья сахарозаменителей. Сахарозаменители не содержат глюкозы, следовательно, при употреблении в пищу не стимулируют выработку инсулина, что позволяет активно использовать их для заместительного подслащивания продуктов, предназначенных к употреблению больными сахарным диабетом, ожирением и другими патологиями, при которых рекомендуется избегать «инсулиновых пиков».
Сахарозаменители должны соответствовать следующим требованиям:
1. Приятный сладкий вкус и отсутствие нежелательного послевкусия.
2. Безвредность для организма человека.
3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4. Хорошая растворимость в воде (быстрое и полное растворение).
5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).
Какие бывают заменители сахара
Вещества не обладающие, или почти не обладающие энергетической ценностью и метаболизирующиеся без участия инсулина, не влияющие на уровень сахара крови, называют подсластителями.
При оценке степени сладости сахарозамещающих веществ сравнивают их пороговые (минимальные) концентрации, при которых начинает ощущаться сладкий вкус.
Так, сладкий вкус при использовании сахара чувствуется при его содержании в стакане воды в количестве 700 мг. А сладость при использовании сахарина при 1,6 мг (то есть сахарин в 400 раз слаще сахара)
Также используют коэффициент сладости; у сахарозы он равен 1, у глюкозы 0,81, у фруктозы 1,73 (это наиболее сладкий сахар из всех естественных сахаров)
Натуральные сахарозаменители
Фруктоза. Является углеводом. Природные источники: ягоды, фрукты, мед. Коэффициент сладости 1,2-1,7. На треть менее калорийна, чем сахар. В значительно меньшей степени влияет на уровень глюкозы крови, поэтому в умеренных количествах допустимо употребление людьми, страдающими сахарным диабетом. Однако даже полная замена сахара на фруктозу в рационе не исключает угрозу возникновения ожирения. Также рассматривается вопрос о том, что пищевой режим с высоким содержанием фруктозы и одновременным дефицитом магния, может служить фактором, способствующим развитию метаболического синдрома с ожирением, гипертонией и резистентностью тканей к инсулину. Суточная доза не более 30-40 г в сутки.
Мёд. Является инертным сахаром. Включает в свой состав фруктозу, глюкозу, мальтозу, галактозу, лактозу, триптофан и алитам.
Эритрит. Или «дынный сахар» – заменитель сахара, получаемый из природных источников. Внешне очень похож на кристаллический сахар. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. При этом калорийность на 95 % ниже, чем у сахара. Не вызывает кариес, метаболизируются без участия инсулина. Оказывает положительное влияние на углеводный обмен и снижает показатели оксидативного стресса. Часто используется в комбинациях с другими подсластителями, так как эффективно корректирует специфические вкусовые оттенки и нежелательное послевкусие, свойственные некоторым подслащивающим веществам. На сегодняшний момент эритриол заслуженно считается «золотым стандартом» сахарозаменителей и подсластителей.
Синтетические подсластители
В подавляющем большинстве не имеют энергетической ценности, и не усваиваются организмом человека. Ассортимент подсластителей этого класса постоянно обновляется и расширяется благодаря использованию наукоемких инновационных технологий производства и химического синтеза.
Ацесульфам калия. Торговое наименование – «Sweet One». Коэффициент сладости 200. В безалкогольных напитках, особенно за рубежом, широко применяется смесь ацесульфама калия с аспартамом. Детям, беременным и кормящим женщинам употреблять не рекомендуется.Максимально допустимая суточная доза 1,0 г.
Сахарин. Коэффициент сладости 400-450. Торговые наименования: Сукразит, Милфорд Зус, Сладис. Организмом не усваивается. Входит в состав многих таблетированных сахарозаменителей. Предполагается, что сахарин обладает канцерогенной активностью и оказывает неблагоприятное влияние на течение желчекаменной болезни; как побочный эффект после его употребления нередко дебютирует «синдром беспокойных ног» проявляющийся неприятными ощущениями покалывания в области голеней, стоп. Максимально допустимая суточная доза 0,2 г.
Цикламат. Коэффициент сладости 50. Торговое наименование – Цукли. Чаще всего используется соли цикламата (цикламат натрия, цикламат кальция) и цикламатовая кислота. Цикламат обычно не используют в чистом виде, а добавляют в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Все цикламаты легко растворяются в воде и термически устойчивы, могут использоваться в процессе приготовления горячих блюд. Противопоказаниями к его употреблению являются заболевания почек, период беременности и лактации. Цикламат натрия нежелательно употреблять людям с артериальной гипертензией. С 1969 года цикламат и его производные запрещёны к применению в США и ряде европейских стран из-за подозрения, что они провоцируют почечную недостаточность. На территории Российской Федерации запрета на использование цикламата нет, более того, цикламат – один из наиболее часто использующихся подсластителей, что, возможно, обьясняется его низкой ценой. Суточная доза не должна превышать 11 мг/кг массы тела
Сукралоза. Производное сахарозы. Коэффициент сладости 600. Торговое наименование – Спленда. Не влияет на уровень глюкозы в крови и не участвует в углеводном обмене; может использоваться беременными, кормящими матерями и детьми. Максимально допустимая суточная доза 18 мг/кг массы тела.
Ксилит. Получают из отходов переработки кукурузы и хлопковых семян. Коэффициент сладости 1,0. Энергетическая ценность и сладость аналогичны сахару, однако, ксилит не оказывает разрушительного влияния на состояние эмали зубов, предотвращает развитие кариеса, потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Повышает секрецию желудочного сока, обладает желчегонным и слабительным действиями.
Максимально допустимая суточная доза 40-50 г в сутки.
Сорбит. Многоатомный спирт натурального происхождения. Содержится в плодах рябины, яблоках, абрикосах. Коэффициент сладости 0,6, в 4 раза менее калориен, нежели сахар. Иногда сорбит добавляют в соки и прохладительные напитки в качестве консерванта.
Рекомендуется не превышать рекомендованные безопасные дозы употребления сахарозаменителей и подсластителей. Синтетические подсластители активно применяются в питании людей менее 100 лет, в последние десятилетия активно синтезируются новые формы подслащивающих веществ. Можно сказать, что период накопления доказательной базы по безопасности подсластителей еще не завершен. При этом, подсластители «первого поколения», синтезированные в начале и середине прошлого века (цикламаты и сахарин), по степени сладости и вкусовым качествам значительно уступают подсластителями нового поколения (аспартам, сукралоза, ацесульфам калия) как по органолептическим показателям, так и по количеству побочных эффектов.
Желательно использовать в своем питании сахарозаменители только эпизодически, в составе рациона со сниженным содержанием простых углеводов. При ежедневном, бесконтрольном употреблении подсластителей возрастает риск развития и закрепления неадекватной оценки калорийности простых углеводов, что нередко приводит к перееданию и прогрессии ожирения.