что такое рекомбинированные сливки в сметане это вредно или нет

Что такое рекомбинированные сливки в сметане это вредно или нет

Рекомбинированные молочные продукты — что это за зверь такой? Комбинированные — это понятно, взять продукты и соединить, а РЕкомбинированные — это что? Приставка РЕ (с английского re-) дает нам значение повторности действия. То есть вот мы из молока получили молочные продукты, а потом берем и снова их соединяем с целью получения нового продукта. Хм…И для чего нужно молочные продукты комбинировать и перекомбинировать? Что же, нельзя сделать сразу тот продукт, который нужен? Не-по-нят-нень-ко!

Оказывается, производители вынуждены идти на такие меры повторной переработки дабы максимально исключить «сезонность» переработки молока. Зимой, когда поставки молока на завод существенно сокращаются, работы становится меньше. А зарплата работникам все платится. Завод продолжает платить за воду, электроэнергию и т.д. Разумеется, владельцу предприятия не выгодно всех содержать при этом не получая отдачи. Предприятие должно приносить доход! А существуют такие районы, в которых молочное скотоводство и вовсе не развито, но зато есть молочно-перерабатывающее предприятие. Откуда они берут сырье? Они рекомбинируют чужое!

Рекомбинированные молочные продукты — это в данном случае решение проблемы. А все почему? Потому что масло и сухое молоко можно хранить достаточно долго.

Рекомбинированные молочные продукты и их отличие от традиционных молочных продуктов.

Давайте посмотрим отличия на примере творога. По этой ссылке можно посмотреть технологический процесс производства творога без отделения сыворотки (!), который на 90% схож с производством рекомбинированного творога. Отличия:

Как мы видим, единственное отличие технологии производства рекомбинированного творога от традиционного — подготовка смеси. А где мы подготавливаем смесь? Правильно, в ваннах типа ВДП.

Порядок составления смеси:

Если молоко обезжиренное восстанавливают из сухого молока, то нужно учесть, что сухое молоко могло быть получено при разных температурах обработки. В условиях производства это можно определить по индексу азота сывороточных белков (WPNI). Индекс показывает количество неденатурированных белков сыворотки. WPNI определяет три вида сухого молока:

Теперь давайте рассмотрим рекомбинированную сметану (рекомбинированные сливки→сметана).

Вот стандартная технология приготовления (в скобках представлены параметры производства сметаны из рекомбинированного сырья, если отличаются):

Гомогенизация t=60-85ºС,Р=8-12МПа

(для рекомбинированной сметаны t= 60-70ºС P=6-12 МПа)

Охлаждение t=38-40ºС

Заквашивание и сквашивание до К=45-50ºТ

(для рекомбинированной сметаны К=65-75ºТ)

Перемешивание и розлив сквашенных сливок

Охлаждение и созревание сметаны
t=4±2ºС, 6 часов

Оценка качества готового продукта

Хранение

Обоснование режимов можно почитать в статье докт.техн.наук З.С.Зобковой «Качество сметаны».

Получают рекомбинированные сливки путем смешивания масла или пластических сливок с молоком (при температуре 45-50ºС). Некоторые работники намеренно завышают температуру плавления с целью ускорить процесс. В результате этого сливки получаются со вкусом топленого масла (т.к. жир вытапливается).

Настоятельно рекомендуется смесь пропускать через диспергатор пищевой для равномерного распределения всех компонентов.

Как получить высококачественную сметану из рекомбинированных сливок?

При составлении рецептуры смеси обязательно учитывают два параметра:

Требования к воде для рекомбинированных молочных продуктов.

Очень важным показателем при комбинировании является качество воды, а именно её жесткость. Не допускается использование воды с излишним содержанием минеральных веществ — сухие молочные компоненты будут растворяться медленно. Однако вода с недостаточным содержанием минеральных веществ также непригодна. Здесь необходима «золотая середина».

Вода с повышенным содержанием меди и железа может вызывать появление посторонних привкусов (они окисляют жир). Допустимое содержание следующее:

Вода должна содержать необходимое количество карбоната кальция.

Вот так на примере двух продуктов мы видим, что рекомбинированные молочные продукты и продукты традиционные по технологии производства отличается не значительно, однако есть некоторые тонкости, которые обязательно нужно учесть. Приятного вам рекомбинирования! И пусть ваш покупатель не заметит разницы!

Источник

• ← что такое синтетическая моча
• сколько по времени можно проводить шумные работы в квартире →