что такое прослойка в торте
Гид по начинкам для тортов
Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.
Ганаш
Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.
Кондитеры используют ганаш как:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Карамель
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Компоте
Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.
Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.
Курд и кремю
 |  |
Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.
Намелака
Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: «Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать». Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.
Пралине и джандуйя
Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.
Задание
А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.
ТОП-10 рецептов ягодных и фруктовых курдов
Курд — это популярный английский заварной крем, который готовится на основе фруктового или ягодного пюре, либо же сока. Его можно использовать для прослойки тортов, наполнения пирожных, рулетов, пирогов, а также подавать в качестве самостоятельного десерта или соуса для блинчиков, сырников, вареников.
В данной подборке я собрал самые лучшие, проверенные рецепты ягодных и фруктовых курдов, на любой вкус. Попробуйте приготовить каждый из них и ваши десерты приобретут оригинальные вкусовые оттенки.
Ягодный курд для торта
Это универсальный рецепт ягодного курда для торта. Для приготовления основы такого крема можно использовать любые ягоды. Яркий и насыщенный ягодный курд гармонично дополнит ваши десерты, придаст им свежести, легкости и восхитительный аромат.
Классический рецепт лимонного курда
Лимонный курд — это ароматный, кисло-сладкий крем, который готовится на основе лимонного сока. Его используют для прослойки тортов, наполнения конфет, пирожных, тарталеток, создания разнообразных десертов.
В данном видео показан процесс приготовления классического лимонного крема. Еще больше замечательных рецептов лимонного курда вы найдете в созданной мною подборке.
Банановый курд для капкейков
Это замечательный рецепт бананового курда, который отлично держит форму. Такой крем идеально подходит для создания красивых шапочек на капкейках, а также прослойки и оформления тортов, наполнения пирожных. Банановый курд получается чрезвычайно вкусным и ароматным. Такой десерт не оставит никого равнодушным.
Время приготовления: 2 часа
Подготавливаем все необходимые ингредиенты.
Сливочное масло выкладываем в глубокую сковороду и ставим ее на огонь.
К растопленному маслу добавляем нарезанные на небольшие кусочки бананы, поливаем их лимонным соком и перемешиваем лопаткой.
Как только масло закипело и бананы стали мягкими, всыпаем 100 г сахара и все хорошо перемешиваем.
Тушим бананы до полного растворения сахара, а затем снимаем их с огня и перекладываем в чашу блендера. Взбиваем массу до однородности.
Сметану переливаем в кастрюлю с толстым дном. Добавляем к ней яйца, оставшийся сахар, банановое пюре, муку и тщательно перемешиваем ингредиенты венчиком до однородности.
Ставим кастрюлю на медленный огонь и варим основу крема до загустения, постоянно помешивая. Затем снимаем с огня и оставляем остывать до комнатной температуры, периодически помешивая.
Мягкое сливочное масло выкладываем в чашу миксера и начинаем взбивать до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, небольшими порциями вводим остывшую заварную основу.
Чтобы придать крему красивый желтый оттенок, можем добавить в него немного пищевого красителя.
Когда масса стала однородной, выключаем миксер. Накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник, чтобы крем хорошо стабилизировался.
Вкуснейший банановый курд, который замечательно держит форму, готов. Можно приступать к декору капкейков.
Малиновый курд
Яркий и сочный малиновый курд станет вашим фаворитом. Он покорит вас своим насыщенным вкусом и непревзойденным ароматом. Его можно использовать для создания разнообразных десертов, прослойки тортов, наполнения рулетов. Малиновый курд прекрасно сочетается с бисквитами, нежными заварными, сливочными или сметанными кремами.
Время приготовления: 30-40 минут
Подготавливаем необходимые ингредиенты.
Охлажденное малиновое пюре выкладываем в сотейник и добавляем к нему сахар, крахмал и яйцо.
Перемешиваем ингредиенты при помощи блендера или венчика.
Ставим сотейник на небольшой огонь и варим малиновую массу, непрерывно помешивая.
Когда основа крема загустела, снимаем сотейник с огня.
Кокосовое или сливочное масло добавляем в горячую заварную массу.
Тщательно взбиваем крем блендером или миксером до однородности. Затем накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать.
Остывший курд имеет мягкую консистенцию, но при этому отлично держит форму.
Яркий, нежный и ароматный малиновый курд готов. Можем приступать к сборке торта.
Клубничный курд для торта из замороженной клубники
Предлагаю вашему вниманию рецепт нежнейшего клубничного курда. Такой крем идеально подходит для прослойки тортов и создания разнообразных десертов. Он имеет шелковистую текстуру, приятный вкус и волшебный аромат, который создает летнее настроение.
Время приготовления: 25-35 минут
Клубнику размораживаем, перекладываем в сотейник и добавляем к ней сахар.
Кукурузный крахмал и лимонный сок также добавляем к клубнике.
Взбиваем ингредиенты при помощи блендера до состояния пюре.
К получившейся массе добавляем яичные желтки и перемешиваем венчиком до однородности.
Ставим сотейник на медленный огонь и варим клубничную массу, непрерывно помешивая.
Когда курд загустеет, снимаем его с огня и переливаем в миску.
Накрываем крем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры. Затем можем поставить его на несколько часов в холодильник, чтобы он еще больше загустел.
Гладкий, нежный и очень вкусный клубничный курд готов к дальнейшему применению.
Вишнёвый курд
Хочу поделиться с вами еще одним замечательным рецептом курда, который готовится на основе вишневого пюре. Он получается нежным, воздушным, но в то же время довольно стабильным. Вишневый курд имеет приятный сладкий вкус с легкой кислинкой, а также неповторимый аромат. Этот ягодный крем идеально дополнит ваши домашние десерты.
Время приготовления: 25-35 минут
В сотейник высыпаем сахар, кукурузный крахмал и добавляем яйца.
Перемешиваем ингредиенты при помощи венчика до однородности.
Вишню пробиваем блендером до состояния пюре. Если у вас нет блендера, то можете протереть ее через сито.
В яичную массу добавляем вишневое пюре и тщательно перемешиваем.
Ставим сотейник на небольшой огонь и варим вишневую основу на протяжении 3-4 минут, непрерывно помешивая.
Как только масса закипит, добавляем в нее сливочное масло, хорошо перемешиваем и варим еще 1 минуту. Затем снимаем сотейник с огня.
Переливаем горячую массу в стеклянную миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать, чтобы курд стабилизировался.
После остывания воздушный вишневый курд готов к дальнейшему использованию. Можем прослаивать им торт, наполнять пирожные или просто намазать на хлеб. Это очень вкусно!
Манговый курд
Желаете придать десерту экзотическую нотку? Тогда дополните его сладким и ароматным манговым курдом. Предлагаю вам очень простой рецепт этого нежного крема, с которым справится даже новичок. Манговый курд отлично сочетается с бисквитными и песочными коржами, безе, творожными начинками, воздушными сливочными кремами и шоколадом.
Время приготовления: 30-40 минут
Яйца разбиваем в сотейник или кастрюлю с толстым дном и добавляем к ним желтки, а также сахар.
Слегка взбиваем ингредиенты венчиком до однородности.
В яичную смесь вливаем пюре манго, все хорошо перемешиваем и ставим сотейник на огонь.
Варим массу на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
В горячую массу добавляем набухший желатин и тщательно перемешиваем. Этот шаг не является обязательным. Желатин добавляем в том случае, если нам необходимо добиться высокой стабильности курда.
Сливочное масло также добавляем в горячую заварную основу.
Тщательно перемешиваем крем до однородного состояния.
Готовый манговый курд процеживаем через сито. После остывания он готов к дальнейшему применению.
Яблочный курд
Яблочный курд — нежнейший десерт, который можно просто кушать ложкой или использовать для прослойки тортов или наполнения разнообразных пирожных. Он имеет приятный кисло-сладкий вкус и восхитительный аромат, который поднимает настроение. Такой курд прекрасно сочетается с любой выпечкой.
Время приготовления: 25-35 минут
Подготавливаем необходимые ингредиенты.
Яблочное пюре перекладываем в кастрюлю с толстым дном.
В отдельной миске смешиваем сахар и крахмал.
Получившуюся смесь высыпаем в яблочное пюре и хорошо все перемешиваем до однородности.
Ставим кастрюлю на медленный огонь и вари основу крема, непрерывно помешивая.
Когда яблочная масса загустеет, снимаем кастрюлю с огня.
Перекладываем заварную основу в глубокую миску и добавляем к ней сливочное масло.
Взбиваем крем при помощи миксера до однородности.
Легкий, нежный и густой яблочный курд готов к дальнейшему применению. Для придания крему еще большей стабильности, хорошо охладите его.
Нежный апельсиновый курд для бисквита
Да, это именно тот идеальный рецепт самого вкусного апельсинового курда, который вы давно искали. Этот яркий и ароматный десерт получается невероятно нежным, но в то же время очень стабильным. Он прекрасно подходит для прослойки бисквитных тортов, а также декора кондитерских изделий.
Время приготовления: 30-40 минут
Подготавливаем все необходимые ингредиенты.
Берем апельсины, хорошо моем их и обливаем кипятком, чтобы избавиться от воска, которым они обработаны. Затем натираем цедру двух апельсинов.
Сахар высыпаем в миску с цедрой, хорошо перемешиваем и оставляем на 5-10 минут настоятся.
Тем временем выжимаем сок из 4 апельсинов.
Пересыпаем смесь цедры с сахаром в сотейник, добавляем к ней яичные желтки и перемешиваем венчиком до однородного состояния.
В получившеюся массу просеиваем крахмал и перемешиваем до однородности.
Вливаем апельсиновый сок, еще раз все перемешиваем и ставим сотейник на небольшой огонь.
Варим основу курда на протяжении 3-5 минут до загустения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снимаем сотейник с огня.
Горячий курд протираем через сито. Добавляем к нему ванильный экстракт и растопленное сливочное масло.
Тщательно перемешиваем крем венчиком до однородности.
Готовый апельсиновый курд нужно охладить, после чего, можно приступать к сборке и оформлению торта.
Абрикосовый курд
Это еще один замечательный рецепт фруктового курда, который готовится на основе абрикосового пюре. Такой десерт получается невероятно вкусным, ароматным и красивым. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта или использовать для прослаивания тортов, добавлять в начинки, крема.
Время приготовления: 30-40 минут
Абрикосы моем, отделяем от косточек и выкладываем в стакан блендера или любую высокую емкость.
Пюрируем абрикосы при помощи блендера.
Абрикосовое пюре переливаем в сотейник, добавляем к нему сахар и крахмал.
Перемешиваем ингредиенты и ставим сотейник на медленный огонь. Варим абрикосовую массу, постоянно помешивая, до загустения.
В отдельной миске миксером взбиваем яйца до легкой пены.
Вливаем яичную смесь в абрикосовую массу и хорошо перемешиваем.
Снова ставим сотейник на небольшой огонь и варим крем до загустения.
Горячий курд протираем через сито и добавляем в него сливочное масло.
Тщательно перемешиваем массу до однородности, а затем охлаждаем ее.
Легкий и ароматный абрикосовый курд готов к дальнейшему применению. Его можно хранить в холодильнике в стеклянной таре на протяжении 7 дней.