что такое проработка блюд

Проработка блюд

Меню это то, что интересует клиентов после того, как они зашли в ресторан. Если предлагаемые блюда не соответствуют стилю или тематике заведения, клиенты возможно больше и не придут. Неграмотность в составлении меню говорит о низком уровне организации. Блюда должны прорабатываться профессионалами.

Некоторые рестораторы предпочитают нанимать шеф-повара и вместе с ним заниматься составлением меню, ведь список блюд зависит от возможностей кулинарного мастера. Другие пытаются спланировать меню самостоятельно, а потом найти специалиста на должность повара.

Концепция заведения может поддерживать ту или иную тематику. Если ресторан французский мало составить меню из французских блюд, необходимо оптимизировать кухню под отечественного потребителя. Острые французские блюда следует сделать мене острыми. Так же возможно не стоит перенасыщать меню кушаньями из улиток и лягушек. В любой кухне мира есть варианты приемлемых и в меру экзотичных блюд, которые приятно порадуют потенциальных клиентов.

Так же меню должно быть удобным для посетителей:

• Употреблять блюда из меню должно быть удобно. Если ресторан предлагает еду на вынос, вероятно, клиент будет обедать на ходу или в неприспособленном месте. Он должен провести трапезу с максимальным комфортом. Требуется продуманная упаковка товара и соответствующее качество самих блюд.

• В меню обязательно необходимы блюда для детей. Это простые рецепты полезной еды, которая не вызовет подозрения у родителей и подарит радость детям.

• Наличие основного и банкетного меню обязательно. Повседневные и праздничные блюда должны отличаться друг от друга, внося разнообразие. Если в ресторане присутствует VIP зал, меню для него должно быть отдельным от основной массы.

• Важно, чтобы ингредиенты в блюдах были знакомы потенциальной аудитории. Для иностранных названий требуется перевод и описание. Прописывание ингредиентов в меню очень удобно для посетителей, а если описания будут составлены в соответствии с тематической концепцией ресторана, положительный результат удваивается. Названия блюд так же должны быть понятны, важно не переусердствовать с иностранными диковинками.

Концепция Концепция, как шаг №1 Как разрабатывается концепция Из чего состоит концепция Концептуальное единство Аудитория Выбор ресторанного сегмента Имя ресторана Концептуальные типы Кофейня Чайные ресторанчики Фаст-фуд Бистро Пиццерии Блинная Интернет-кафе Литературное кафе Паб Пивной ресторан Кафе мороженое Фуд-корт Концепция free-flow Рестораны и кафе для собак Где расположить ресторан Рекламная стратегия Маркетинговая программа Изготовление полиграфической рекламной продукции

По вопросам размещения рекламы на сайте: info@restus.ru

Внимание! Владельцы и создатели данного сайта не несут ответственность за использование ссылок и информации, представленных на этом сайте, добавленной пользователями сайта в свободной форме в виде сообщений на форуме, а так же комментариям к материалам, статьям, новостям.

Источник

Пять ошибок при проработке блюд в ресторане

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Месяц назад в моих соцсетях эта фотография вызвала шквал комментариев после вопроса: а зачем калькулятору на проработке блюд нужна линейка?

Фото из инстаграма Елены Каменевой

И это далеко не единственный неочевидный момент при проработке блюд. В таком, казалось бы, нехитром процессе, часто допускаются типовые ошибки.

Алгоритмы этих двух видов работ сильно различаются. Если не принимать это в расчет, точного результата не будет ни в том, ни в другом случае.

В проработке должны быть задействованы управляющий, шеф и калькулятор. Представим, что калькулятор выпал из процесса. Шеф приготовил пять блюд с тыквой на Хэллоуин, сам составил ТК; калькулятор по бумажному описанию рассчитал себестоимость; управляющий определил ценообразование, а дальше… как повезет. Как в русской рулетке: в четырех из пяти случаев все будет очень плохо с прибылью, так как у шефов обычно хорошо творчеством и хуже с цифрами.

Проработка – это процесс не только про граммы, миллилитры и рубли, но и про технологии, подачу. Необходимо соблюдать стандарты описания нарезки, температурного режима, времени готовки и композиции блюда. И вся эта информация должна быть зафиксирована в технологической карте после любой проработки.

Мы добавляем в суши 8 г лосося, измерение проводим на весах минимальным весом = 20 г и погрешностью +-2 г.
Какая будет погрешность при измерении 8 г лосося на данных весах?
Свой ответ пишите в комментариях!

Правильное решение этой и других задач мы разберем онлайн 10 декабря в 12:00.

Источник

12 шагов для проработки меню ресторана

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

В этой статье пойдет речь об алгоритме, который подходит для проработки как нового меню в только открывающемся заведении, так и уже существующего. В первом случае к проработке надо подойти с готовой концепцией меню; во втором необходимо провести анализ действующего меню (спрос, себестоимость, цена в меню, маржа).

И с этой информацией приступать к первому шагу.

Шаг 1. ТЗ для шеф-повара. Собственник/управляющий составляет задание для шеф-повара и обсуждает его с ним.

Шаг 2. Черновик меню. Шеф-повар составляет текстовое описание того, что собирается готовить (причем, если необходимо ввести в меню один десерт, то на пробу шеф должен представить два-три десерта на выбор) Собственник/управляющий должен прочитать и утвердить черновик (если есть маркетолог, его тоже стоит привлечь на этом этапе).

Шаг 3. Приготовление блюд. Шеф готовит блюда по согласованному черновику. На этот этап очень желательно пригласить технолога, чтобы сразу адекватно сформировать фудкост нового блюда, зафиксировать нормы закладки. Желательно распечатать шаблоны ТТК и сразу записывать туда граммовку.

Шаг 4. Составление калькуляционных и технологических карт. Необходимо занести их в учетную систему ресторана.

Шаг 5. Просчет себестоимости. Важно: этот шаг обязательно должен предшествовать дегустации.

Шаг 6. Первичная дегустация. Ее цель — выбрать лучшее из предложенных шефом вариантов. Используйте дегустационные листы: там должна быть указана себестоимость, желаемый кост, расчетная цена и критерии оценки (вкус, запах, консистенция, размер порции, презентация, концепция, цена). На дегустации должен присутствовать руководитель (маркетолог, если есть), менеджеры. Официантов на первичную дегустацию звать не стоит, их можно пригласить уже на повторную дегустацию, попробовать то, то вы уже решили включить в меню.

Шаг 7. Повторная дегустация. При необходимости отправить отдельные блюда, насчет которых есть сомнения, на повторную проработку. И после этого повторить дегустацию.

Шаг 8. Определение цены. Назначить цену на утвержденные блюда, учитывая желаемый кост, маржу, привлекательность блюда и прогноз спроса.

Шаг 9. Обучение персонала. На этом этапе ознакомиться с новыми блюдами должны все: как сотрудники бэка, так и официанты. Они должны знать ингредиенты,технологию сборки,презентацию, посуду подачи, курс, модификаторы, дробность порции, сервировку, вкусовое описание, сочетания с другими блюдами и напитками

Шаг 10. Заготовки. Этот этап необходим, чтобы избежать стоп-листа в случае, если спрос превзойдет ваши прогнозы. Шеф-повар обязательно должен владеть информацией о прогнозе спроса, заказать нужное количество продуктов, сделать нужное количество заготовок и каждое утро делать лайн-чек полуфабрикатов с акцентом на новые позиции.

Шаг 11. Продакшн. Выбор дизайнера, согласование стиля верстки, создание ТЗ, визуальное согласование макета, вычитка содержания, сверка цен в макете, печать. После печати нужно обязательно еще раз сверить цены в меню с ценами на фронте.

Шаг 12. Продажи. На этом этапе необходимо анонсировать новинки в соцсетях и других каналах продвижения; провести серию дегустаций для официантов (хорошо делать это на утренних планерках)и дать им экстра-мотивацию на продажу новинок. А сделать спецпредложение на новинки для гостей на старте продаж.

Составлено по материалам вебинара Татьяны Савельевой.

Источник

• ← Как тыква влияет на давление
• в каком году произошло нормандское завоевание англии →