что такое поке боул еда
Поке в тренде: что это и как его готовить
Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.
Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.
Как приготовить рис?
Вариантов множество. И вот один из них.
Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).
Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.
Какую начинку положить?
Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.
А что с заправкой?
Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.
Что еще можно положить в поке?
Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.
И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!
Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.
Поке боул – что это такое + рецепты
Поке боул – это гавайское блюдо, которое в последнее время начало набирать популярность в странах Европы и Америки. Недавно мода на это блюдо пришла и в Россию. Преимуществом поке боул является многообразие состава и вариаций этой закуски. Основой является рис (или другая крупа), зелень, сырая рыба (или морепродукты) и кисло-сладкие соусы. Любой может выбрать для себя подходящие компоненты и приготовить этот экзотический кулинарный шедевр.
Поке боул: что это такое и как появилось?
Принято считать, что поке изобрели японцы, которые переселились на Гавайи. Сменив место жительства, японцы не изменили своим кулинарным предпочтениям, а потому начали готовить свои традиционные блюда из тех продуктов, которые могли найти на островах. Так впервые и появилось сочетание риса и сырой рыбы. Обычно в качестве основы брали лосося или тунца, которые мариновались в соевом соусе, выкладывались на чуть тёплый рис и заливались соусом с кунжутным маслом.
Постепенно в рецепте появились овощи, зелень, орехи. На островах поке считается исключительно закуской или, в крайнем случае, холодным блюдом (даже несмотря на то, что основа у блюда – это тёплый рис). Поке здесь принято называть едой рыбаков: поймали рыбу, быстренько разделали, замариновали, рис подогрели, рыбу на него уложили – и вот тебе перекус. Некоторые умельцы даже добавляли в боул кокос: разбивали орех, воду выпивали, а мякоть клали к остальным ингредиентам.
Для поке боул годится всё, что есть под рукой, именно поэтому его так просто превратить из закуски в салат, а из салата в основное блюдо. Всё зависит от компонентов, ваших предпочтений и фантазии. Эта закуска сытная и вариативная, а потому она никогда не надоест, ведь каждый день её можно готовить по-разному. Отсюда и такая растущая популярность за пределами Гавайев.
Несколько рецептов поке
У поке боул огромное количество вариаций. Его готовят практически со всем, что можно найти в холодильнике.
Классический рецепт
Классическим называют поке с лососем или тунцом в основе. Причём рыба должна быть максимально свежей (лучше всего брать охлаждённое филе).
Компоненты (1 порция):
КБЖУ:
Пошаговое приготовление:
Вегетарианский рецепт
Этот рецепт подойдёт тем, кто не употребляет в пищу продукты мясо или рыбу. Главным ингредиентом такого поке боул является тофу. Его прелесть в том, что он обладает нейтральным вкусом, присущим соевому сыру, а потому сочетается практически с любыми овощами и соусами. Традиционно тофу никак не обрабатывают перед добавлением в блюдо, но всё же для полноты вкуса советуем замариновать его или слегка поджарить.
Компоненты (1 порция):
КБЖУ:
Пошаговое приготовление:
Поке с креветками
Поке боул с креветками – это неоднозначное блюдо. Сложности здесь возникают потому, что не все сорта ракообразных можно подавать в свежем или охлаждённом виде. Особенно это касается импортных морепродуктов (из Таиланда, к примеру). Мякоть у таких продуктов довольно плотная, прожевать её практически невозможно, так что термическая обработка здесь важна не только в целях безопасности, но и в практических целях. Так что при выборе морепродуктов будьте внимательны и аккуратны.
Компоненты (1 порция):
КБЖУ:
Пошаговое приготовление:
С курицей
Если говорить откровенно, то мясная вариация поке не является традиционной на Гавайях. Ведь мясо (любое) требует обязательной термической обработки. Однако это не помешало поварам по всему миру создать куриный поке боул с обжаренной курицей. Для рецепта подойдут грудка или бёдрышки.
Компоненты (1 порция):
КБЖУ:
Пошаговое приготовление:
Заключение
Уникальное блюдо поке боул может быть как закуской, холодным блюдом или салатом, так и основным блюдом, горячей закуской или гарниром. Здесь нет предела для фантазии и вкусовых предпочтений. Практически любой может подобрать для себя подходящую рецептуру и каждый день наслаждаться вкусом этого экзотического кулинарного шедевра.
Повар по образованию и призванию, автор блога «ППМеню». Пишу для вас рецепты и статьи. Подписывайтесь на мои социальные сети, буду рад.
Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать
Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.
История поке
Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.
Мода на поке из Америки
Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.
Поке в Москве
Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.
В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.
Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».
Как понять, что перед вами правильный поке?
Гавайское блюдо из сырой рыбы разошлось по миру чуть ли не стремительнее суши; чаще всего в форме боула его можно найти в десятках московских ресторанов. «Афиша Daily» обсудила с ресторатором Федором Тардатьяном, как определить, что перед вами приличное поке, а не оливье с рыбой и рисом.
Поке — изначально гавайское блюдо, которое расползлось по всему миру, немного видоизменившись по дороге и став настоящим гастрономическим трендом. За границей места, в которых готовят поке, как правило, формата fast casual, вовсе не рестораны. В среднестатистической поке-забегаловке вам предложат собрать боул самому, но каноничное поке — глубокая миска с теплым рисом, сырой рыбой (чаще всего тунец или лосось), соусом и набором меняющихся ингредиентов: эдамамэ, авокадо, водоросли, огурец, зеленый лук и так далее.
Если бы мы выбирали poke bowl на Гавайях, сидя в шортах и потягивая коктейль с зонтиком, то мы бы, конечно, рассуждали о качестве пойманной рыбы и свежести бобов эдамамэ. Но в Москве, где полгода зима, рыба и бобы будут замороженными. Как говорил герой «Бойцовского клуба», «неповторимая красота снежинки — это не про вас!». Россия не стоит в стороне от глобального гастрономического тренда, но зачастую это выглядит лишь далекой пародией на гавайскую еду. Нужно ли с этим мириться?
Глубокая миска с поке
«Глубокая» — очень важное слово, которое многим бы не помешало запомнить. Видимо, любимой книжкой в детстве московских «гавайцев» была «Лиса и журавль». Иначе не объяснить, почему рис частенько размазывается по плоской тарелке с микропорцией рыбы сверху.
Демократичная цена
Поке — это просто и недорого: поел и побежал кататься на доске по волнам. Когда на московских фуд-кортах за поке просят условные 650 рублей, причина одна — жадность. Такая цена обоснована в ресторане, где есть интерьер, сервис, керамическая миска и репутация. Но когда на фуд-корте в картонный стаканчик повар из Средней Азии выкладывает тунца для суши поверх риса — цена должна быть значительно гуманнее.
Вам краба добавить?
Главный ингредиент поке, как вы уже поняли, рыба. Распространившийся по миру поке-боул — это рыба, углеводная основа (рис, но не обязательно), соус и другие продукты. Московская народная забава — продать к уже «готовому блюду» дополнительные ингредиенты. Почему-то выясняется, что базовый поке — лишь рис с рыбой и каплей соуса. За все дополнительные вольности, будь то авокадо, эдамамэ, водоросли или даже хрустящий лук, придется доплатить отдельно. И, конечно же, король большого чека — краб, с ним рыбацкая гавайская миска сразу переходит в разряд luxury.
Иногда кажется, что московские кальянщики переквалифицировались в поке-мастеров. И те, кто раньше предлагал вам кальян на дыне и молоке, теперь просит доплатить за дополнительный соус или за пять икринок тобико.
Вкусный поке невозможен без соуса, которого должно быть достаточно, чтобы пропитать все ингредиенты, соединив их в одно блюдо. Нельзя заливать поке соевым соусом, это же не роллы! А брать деньги за дополнительный соус — такой же грех, как брать деньги за хлеб с маслом. И, конечно же, правило хорошего тона для ресторана — приготовить собственный соус, а не покупать готовый в магазине, будь то понзу или острый майонез. Можно хотя бы смешать кунжутное масло, рисовый уксус и соевый соус — будет уже хорошо.
Зрелый авокадо
Важный ингредиент в поке. Благодаря маслянистой текстуре спелого авокадо, все ингредиенты связываются в единый коктейль. Ничто так не губит поке, как жесткий и неспелый авокадо, который может испортить блюдо даже с самыми лучшими продуктами.
Недоповара
Часто люди, готовящие поке, видели блюдо только на ютьюбе. Не путешествовали, не пробовали оригинал, не вникали в рецептуру и философию блюда. В итоге мы получаем хаос из продуктов, набросанных поверх риса, что очень далеко от идеальной картины.
Фантазии поваров
Фантазировать на кухне можно и нужно. Но когда в меню единственное поке — с ягненком, потому что повар так видит, я понимаю, что он просто очень любит плов.
У поке есть определенные каноны, следовать которым многим столичным горе-поварам не помешало бы. Но самое важное — это соблюдение баланса, той золотой середины, которая и отличает по-настоящему вкусное блюдо от любых пародий. Поке — это не салат-бар, а разумное сочетание ингредиентов, которые играют между собой, совсем как во вкусном коктейле.
Как правильно есть поке?
Нарастающая популярность гавайского блюда породила споры о том, как правильно есть поке – перемешивать или нет. По сути, этот кулинарный трансформер чем-то напоминает традиционные салатики, поэтому рука так и тянется привычно смешать все ингредиенты. Но ведь подают его в виде отдельных нарезанных кубиками продуктов. Так каков же правильный способ?
Как есть салат поке?
Придуманное на Гавайях японцами-переселенцами поке представляет собой простую еду на основе риса, к которому добавляются не подвергнутые термической обработке рыба, морепродукты, овощи, водоросли, зелень. Крупные ингредиенты нарезаются кубиками, и все складывается в глубокую миску наподобие американского боула, сборного блюда со сбалансированным набором продуктов, не перемешанных между собой.
На самом деле однозначного ответа на вопрос, как есть блюдо поке правильно, нет, и право на жизнь имеют как минимум три варианта:
Скорее всего, дебаты не утихнут никогда. Это отличная тема для кулинарных шоу и повод для маститых шеф-поваров продемонстрировать свое мастерство широкой публике. А пока истина окончательно не установлена, потренироваться, как правильно есть поке с лососем, а точнее – поэкспериментировать с разными способами поедания гавайского деликатеса, можно на произведении кулинарного искусства из кафе «Менза». А заказав доставку салата на дом, можно предложить присоединиться к исследованию и всем членам семьи.