что такое подкоголи блюдо

Что такое марийские подкоголи? Чем они отличаются от наших вареников и пельменей?

В Республике Марий Эл можно попробовать вкусное блюдо, которое имеет удивительную легенду возникновения. Что же такое эти марийские подкоголи?

Что такое подкоголи?

Подко́гыльо (он же подкоголь; луговомар. подкогыльо, горномар. падкагыль, сев.-зап. мар. паткагыль) — это национальное блюдо финно-угорских народов, живущих в Республике Марий Эл. Название этого блюда имеет местное происхождение. На древнем финно-угорском языке «под» означает «котёл», а «кагыль» — это не что иное, как «пирог». Подкоголи, действительно, похожи на вареные пирожки или вареники, отличаются они только формой и размером.

Как готовят подкоголи?

Готовится это блюдо на территории Республики Марий Эл на протяжении многих веков. В старину хозяйки готовили подкоголи из рубленой зайчатины со свининой и даже из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а то и вовсе с пшенной или перловой кашей. Сейчас чаще делают с творожно-картофельной начинкой, но есть варианты начинки из мяса, дичи, речной рыбы (судака или щуки). Для приготовления подкоголей используется крутое пресное ржаное или пшеничное тесто.

Подкоголь должен быть 4,5 см в длину, иметь форму полумесяца. Его не лепят, а плетут — существует определенная техника защипа, которую сложно воспроизвести без определенной подготовки, поэтому сейчас в Марий Эл подгоколи можно найти в виде замороженных полуфабрикатов. Виды подкоголей: шыл подкогыльо — с мясом, тувыртыш подкогыльо — с творогом и картофелем, торык подкогыльо — с творогом.

Подкоголи всегда готовят ровно столько, сколько смогут съесть. Подкоголи запекают в печи, отваривают в подсоленной воде, готовят на пару. Подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом.

Как появились подкоголи?

Легенда происхождения этого блюда гласит, что у Юлы–бога была дочь, молодая и прекрасная, а женихов на небе не было, одни ангелы. Юла–бог был работящий, делал все сам, работников не держал, а скот посылал пасти свою дочь. Каждый день бог спускал скот туда, где была трава: растворит небо, раскинет войлок, чтобы он доставал до самой земли, и спускает по нему дочь свою и стадо прямо на землю.

Однажды, будучи на земле, небесная девушка встретилась с мужчиной. Его звали Мари. Он жил на земле и никак не соглашался идти к Юле–богу. Девушка же, отведав подкоголей, предложенных Мари, не могла подняться на небо и осталась на земле. Она вышла за Мари замуж, и от них и появились люди. Так появился народ Мари Эл.

В 2018 году в Йошкар-Оле появился кованый памятник марийскому подкоголю, представляющий собой тарелку с подкоголем. Он был создан местными кузнецами.

В 2019 году подкоголь стал визитной карточкой Республики Марий Эл в рамках культурно-туристического проекта «Вкусная карта России», а в 2020 году стал участником конкурса «Вкусы России».

Памятник марийскому подкоголю

Марийский подкоголь — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.

С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Подкоголь (марийская кухня)

Подкоголь (марийская кухня)

Подкоголь / подкогыльо – это национальное название блюда марийской кухни, напоминающее привычные нам вареники или пельмени. В городах республики Марий Эл есть кафе под названием «подкогольная», в которых подают подкоголи с разными начинками: мясной, творожной, овощной, грибной и их сочетаниями.

Считается, что главные отличия подкоголей от пельменей и вареников, во-первых: их размеры, т.е. подкоголи крупнее, а, во-вторых: подкоголи не замораживают, хотя, теперь в продаже все-таки встречаются и их замороженные полуфабрикаты.

Как приготовить подкоголь

Ингредиенты:

Мука — 2 ст. (200 мл) и на подсып стола
Яйцо — 1 шт. небольшое
Вода — 0.5 ст. (200 мл)
Картофель — 200 г
Творог — 200 г
Соль — по вкусу
Масло сливочное — 50 г для подачи

Приготовление:

Проще – поручить замес хлебопечке на режиме «пресное тесто», загрузив ингредиенты согласно модели либо сначала жидкие, а потом сухие, либо наоборот, сначала муку, а потом воду и яйцо.

Из ручных способов мне предпочтительнее способ, когда первый этап – перемешивание ингредиентов производится не руками, а руки подключаются уже только на втором этапе – вымешивание.

Так или иначе, для приготовления теста сначала перемешайте яйцо с водой и солью.

Затем добавьте муку и начните перемешивать ложкой, вилкой или лопаточкой. Перемешивайте массу до тех пор, пока не останется влажной муки. Возможно, потребуется ещё подсыпать муки, в результате должны получиться как бы сухие крупные хлопья.

Руками слепите эти хлопья в один комок и вымешивайте его до состояния крутого однородного теста.

Тесту для подкоголей необходимо дать расстояться и отдохнуть, примерно полчаса. На это время укройте тесто от высыхания полотенцем или какой-нибудь крышкой или миской, но так, чтобы тесто в этом случае не соприкасалось, т.е. не прилипало к ним.

Начинками для подгоколей могут быть любые виды мяса домашних животных и птиц, а так же крупной или мелкой дичи. В сырой мясной фарш добавляется много лука.

К не мясным начинкам относятся капустные, грибные, творожные, картофельные, а так же их сочетания.

Для приготовления творожно-картофельной начинки понадобится обычное картофельное пюре и творог, желательно жирный, т.е. жирностью от 9%. Если у вас в наличии творог не жирный, то добавьте 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Картофель очистите, крупно нарежьте и отварите до полной готовности в подсоленной воде. Затем большую часть воды слейте, оставив её совсем немного на дне. Разомните картофель толкушкой или просто вилкой.

Поскольку пюре готовится без молока, оно может потемнеть, поэтому сразу же добавляйте в пюре творог.

Соедините картофель и творог примерно в равных порциях или в соотношении по своему вкусу, но лучше больше картофеля, чем творога.

Перемешайте, досолите по вкусу и начинка готова.

От теста отрезайте кусочки и каждый раскатывайте руками сначала в жгут на присыпанной мукой поверхности стола или кухонной доски. Разрежьте жгут на несколько частей так, чтобы заготовки теста были примерно по 20 грамм.

Кусочки раскатывайте скалкой в круглую лепешку. На одну половину лепешки уложите порцию начинки, укройте её второй половиной теста, придав форму полумесяца и защепните края.

Края защипываются красивой косичкой, веером при помощи приспособления или просто прижимая тесто пальцами так, чтобы нигде не проступала начинка.

У каждого способа свои плюсы и минусы. Косичка красива, но тесто может получиться толстоватым, потребуется больше времени варки, а для картофельно-творожной начинки лучше, чтобы оно было минимальным. Защип пальцами прост и незатейлив, но зато тесто в этом месте получается более тонким и варится быстрее.

Варят подкоголи обычным способом, практически таким же, как варка пельменей или вареников.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой забрасывают по несколько штук при перемешивании, чтобы они не слиплись между собой и не прилипли к дну. До момента следующего закипания нужно аккуратно несколько раз ещё их перемешать. После закипания убавьте огонь до состояния легкого кипения.

Когда подкоголи всплывут, то означает, что они готовы. Это относится к подкоголям с немясными начинками, для которых важна проваренность теста. Подкоголям с мясными начинками после всплывания нужно дать повариться ещё около пяти минут.

Готовые подкоголи подавайте сразу же, разложив их по порционным тарелкам. Картофельно-творожные подкоголи либо сопровождаются кусочком сливочного масла, либо поливаются растопленным сливочным маслом, либо их подают полив горячим молоком.

Источник

Подкоголи

Подкоголи — национальные марийские пирожки с разными начинками. Их не жарят и не запекают, а варят в кипятке, как вареники. В классическом рецепте в качестве начинки для подкоголей используется мясо, нередко дичь (барсук или зайчатина). Также распространенными вариантами начинки являются творог и, как в данном пошаговом рецепте, картофельное пюре.

Ингредиенты

Приготовление

Тесто для подкоголей делается как на вареники или пельмени. Просейте пшеничную муку, добавьте соль, воду и яйцо. Замесите крутое, но эластичное тесто. Дайте ему постоять 30 минут, а после разделите на кусочки, каждый из которых раскатайте в лепешку. Сделайте с помощью чашки круги из теста, их диаметр должен быть не менее 10 см, так как марийские подкоголи размером с ладонь. Присыпьте заготовки из теста мукой, чтобы они не обветрились, и займитесь начинкой.

Картошку очистите от кожуры, отварите в подсоленной воде и разомните толкушкой. Добавлять сметану или молоко не надо. Оставьте пюре остывать.

Когда картофельное пюре остынет, добавьте в него 2 пачки рикотты и яйцо. Попробуйте на соль и, если ее недостаточно, добавьте еще немного.

Приступайте к формированию пирожков. Столовой ложкой возьмите начинку и положите на кружок из теста.

Сложите кружок пополам, придавая ему форму вареника.

Сделайте узоры, как на фото. Таким же образом слепите остальные подкоголи.

Наберите в большую кастрюлю воды, подсолите ее немного и дождитесь, когда она закипит. Отправляйте вареники в кипящую воду. Сколько варить подкоголи? В среднем это занимает 10-15 минут. Когда они будут готовы, всплывут вверх.

Выньте подкоголи из воды и выложите на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Подавать марийские вареные пирожки желательно со сметаной. Блюдо получается очень вкусным и сытным. Приятного аппетита!

Источник

Марийский подкоголь – брат русского пельменя

Марийский подкоголь – брат русского пельменя

И все потому, что на нашей родине, в Республике Марий Эл, подкоголи чуть ли не самое известное блюдо и, на мой взгляд, уступают в популярности разве что традиционным марийским блинам, испеченным на углях в печи, или картофельным ватрушкам. Возможно, кто-нибудь из наших читателей видел подкоголи в продаже в магазинах. Внешне они выглядят, как маленькие пирожки, в виде полумесяца с красивым плетением по краю. Не знаю, каковы на вкус эти полуфабрикаты, но настоящие марийские подкоголи не замораживают, а делают ровно столько, сколько можно сразу сварить и съесть.

Рецепт и способ приготовления пельменей и подкоголей очень схожи, последние разве что крупнее и оформлены по-другому. И все же по вкусу эти два блюда отличаются. И вы, пожалуй, это поймете, приготовив однажды подкоголи собственноручно. Главное в этом деле – запастись свежим фаршем из свинины и говядины и терпением, потому что не у всех и не сразу получается красиво лепить эти маленькие пирожочки, аккуратно защипывая края и формируя косички.

В переводе с марийского языка это лакомство дословно означает пирожки в котле (под – котел, когыльо – пирог). И если уж быть совсем точным, то раньше в качестве фарша для них марийские хозяйки использовали сырое рубленое мясо зайчатины со свининой или мясо барсука, сильно сдобренное луком, а то и вовсе пшенную или перловую кашу. Я с вами поделюсь современным рецептом подкоголей из свино-говяжьего фарша.

Ингредиенты:
140 г муки;
1 яйцо;
80 г мякоти свинины;
110 г мякоти говядины;
1 большая луковица;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 ст. ложки сметаны;
соль и сахар по вкусу.

Приготовление.
В просеянную муку добавьте четверть стакана воды, соль (примерно одну чайную ложку), сахар (полчайной ложки), яйцо и замесите крутое пресное тесто, выдержите около 40 минут. Для фарша мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец, специи по вкусу, 2 столовые ложки воды и перемешайте.

Тесто разделите на кусочки массой 24 – 25 граммов и раскатайте на круглые лепешки. На середину каждой положите фарш. Края лепешек соедините и защипните «веревочкой», придавая изделиям форму полумесяца.

Подготовленные пирожочки опустите в кипящую подсоленную воду, помешивая, доведите до кипения и варите при слабом кипении 12 минут. Когда подкоголи всплывут на поверхность, выньте шумовкой.

Подавайте по 4 штуки на порцию со сливочным маслом или сметаной.

Десять блюд народов мира, напоминающих пельмени

Хинкали (грузинская кухня). Изделие в форме мешочка с длинным хвостиком. В качестве начинки используется пряное мясо с большим количеством лука и чеснока. Оно упаковывается в тесто, приготовленное без использования яиц.

Едят хинкали руками, держась за хвостик, но сначала делают небольшой надкус, выпивают сок и посыпают черным перцем.

Манты (среднеазиатская кухня). В отличие от пельменей манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка для них готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины с кусочками курдючного жира и с добавлением репчатого лука. Манты готовятся на пару.

Бораки (армянская кухня). Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности.

Чучвара (узбекская кухня). Вид отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в качестве мясной начинки не используется свинина.

Цзяоцзы (китайская кухня). Пельмени в виде треугольников с фаршем из свинины и капусты. Их готовят на пару и употребляют вместе с традиционным соусом из уксуса, измельченного чеснока и соевого соуса.

Кимчи манду (корейская кухня). Тесто для этого блюда используется рисовое и довольно тонкое. Начинка – говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирем и острой пекинской капустой. Форма – округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх.

Маульташен (немецкая кухня). Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами. От наших пельменей они отличаются прямоугольной формой и составом фарша, в который включен шпинат.

Модак (индийская кухня). Сладкие пельмени, тесто для приготовления которых делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. По форме напоминают хинкали, готовятся на пару или во фритюре. Подают с топленым маслом.

Источник

Подкоголь с мясом (мучное изделие с мясом — марийское национальное блюдо)

Калорийность: 162,16 ккал

Метод обработки: Варка со сливом

В просеянную муку добавляют воду, соль, сахар, яйца и замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают 30-40 мин Готовое тесто делят на кусочки массой 24-25 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями На середину лепешек кладут фарш мясной 31 г, края защипывают «веревочкой», придавая изделиям форму полумесяцаПодготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-12 мин Когда подкоголи всплывут на поверхность, их вынимают шумовкойДля фарша котлетное мясо говядины или свинины пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук репчатый, соль, перец, воду и тщательно перемешиваютОтпускают подкоголь по 4 шт на порцию (1 шт — 60 г) со сливочным маслом или маргарином, или сметаной

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997

Источник