что такое пижаж pigeage

18.12.202324.09.2023 admin 0 Comments

Мацерация в Виноделии

МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ

Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.

При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:

и многими другими веществами.

Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.

БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.

ДРОЖЖИ

Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:

ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ

Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.

Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).

САМОТЕК

«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.

МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ

Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.

Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.

При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.

Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.

Источник

Производство: как делают красное сухое

В предыдущей статье мы разобрались как делают белое сухое вино. Теперь приступим к красному. Как мы уже знаем, для производства всех вин есть несколько общих стадий, но со своими нюансами.

Триаж (сортировка)

Отделять ли ягоды от гребней или отправлять грозди в чан для ферментации целиком, вместе с веточками, — достаточно принципиальный вопрос для «красных» виноделов, решение зависит от традиции региона, сорта винограда, искомого стиля вина. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.

Гребни можно и не отделять, а вот подробить ягоды для красного вина нужно. Дробление преследует одну цель — повредить кожицу ягод и высвободить сок, чтобы активизировались ферменты и началась ферментация. Раньше виноград именно на этой стадии давили ногами. Тонкость этого процесса в том, насколько сильно дробятся ягоды — все целиком или только частично.

Не дробят ягоды только для производства божоле младших категорий и других «молодых вин», где используется углеродная мацерация.

Целые грозди загружают в чан для ферментации. Под собственным весом виноград поддавливается и внизу чана (как правило, при добавлении культивированных дрожжей) этот «самотёк» начинает бродить. Выделяющийся углекислый газ, поднимаясь вверх, «запускает» внутриклеточную ферментацию в целых ягодах. Такой метод годится только для молодых вин и для сортов, из которых при обычной схеме получаются жесткие и кислые вина. Углеродная мацерация делает их более мягкими и менее вяжущими, но совершенно не приспособленными к хранению.

Предферментационная холодная мацерация (криомацерация)

Проводится при достаточно низких температурах и предназначена для улучшения экстракции цвета и ароматических веществ.

Может проходить в стальных чанах, в бетонных чанах, в больших дубовых чанах или в маленьких бочках (последнее в случае с красными винами редкость).

Важный вопрос — температура ферментации. Высокие неконтролируемые температуры могут выжечь фруктовые ароматы в вине, но могут и обеспечить более сильную экстракцию цвета из кожицы. С помощью систем термоконтроля, которыми снабжены современные чаны для ферментации (в том числе и дубовые), винодел поддерживает температуру ферментации в пределе 20–32 °С. Выбор температуры зависит от стиля вина, которого винодел желает достичь.

Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.

Сколько времени будет продолжаться брожение, зависит от сорта винограда, пристрастий винодела, традиций региона и т. д. В среднем брожение у красных вин продолжается от одной до трёх недель. Оно останавливается естественным путем, когда уровень сахаров в сусле становится настолько низким (около 2 г/л), или уровень алкоголя настолько высоким (15°), что дрожжи погибают. Для производства молодых лёгких красных вин иногда вино отделяют от мезги до окончания ферментации.

То есть добавление сахара в процессе брожения, когда винограду не хватает собственного сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и ферментация может длиться еще несколько дней. Можно ли применять шаптализацию — это существенный вопрос, который решается на уровне властей аппелласьона. В наше время для высококачественных вин её практически не применяют.

Для сильных красных вин и после окончания брожения вино оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней или даже недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы. Эта стадия очень существенно влияет на стиль вина.

Кровопускание и прессование

По окончании всех вышеописанных процедур, часть вина просто переливают из чана в другие ёмкости для стабилизации и выдержки (другие стальные чаны или дубовые бачки), — этот процесс называется «кровопускание». То, что «само не вытекло из чана», отправляется под пресс. Отпрессованное вино — максимально танинное и насыщенное, но при этом грубоватое. По усмотрению винодела оно может быть использовано в финальном ассамбляже, а может и нет.

Весьма популярна в производстве красных вин. Проводится в дубовых бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная ферментация. Яблочно-молочная ферментация служит для того, чтобы смягчить кислотность и танинность вина (в ходе этого процесса резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную).

Яблочно-молочная (малолактическая) ферментация — вторичная ферментация, при которой яблочная кислота преобразуется в молочную с выделением углекислого газа. Она смягчает кислотность вина, может добавить ему комплексности, но несколько лишает свежести и «хрусткости». В старые времена яблочно-молочная ферментация начиналась самопроизвольно в выдерживающихся в погребах винах, когда повышалась температура воздуха (например, с приходом весны). Современные виноделы сами решают, стимулировать её возникновение или, наоборот, пресекать.

В целом выдержка в дубовых бочках (как правило, небольших) считается стандартной процедурой для высококачественного красного вина. Но она же составляет предмет ожесточенных споров между виноделами, и иногда даже между ближайшими соседями, которые делают вино одного наименования. Размер бочек, происхождение дуба, бондарня, степень обжига, продолжительность выдержки, комбинированная выдержка в разных типах бочек, комбинированная дубовая и стальная выдержка — все эти вопросы горячо дискутируются. Большинство красных вин выдерживаются 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует множество исключений. В особых случаях красное вино могут держать в бочке по 5–10 лет (но это вовсе не означает, что оно будет обязательно обладать выдающимися свойствами).

В течение месяцев и лет выдержки с вином производятся многочисленные манипуляции, например, такие как:

Последняя процедура перед бутилированием. Довольно часто, чтобы сохранить некую «девственность» и «природность» вина, фильтрацию не проводят. Хотя и в фильтрации ничего противоестественного нет. Пропускание вина через мелкий фильтр гарантирует (или по крайней мере должно гарантировать) его стабильность и яркость даже при неблагоприятных условиях хранения.

Перед бутилированием вино должно быть совершенно стабильным. Хотя пока вино не закупорено пробкой, оно уязвимо для окисления и порчи. Механические разливочные линии — конвейеры из вакуумных секций — вполне обеспечивают стерильность процесса.

Выдержка в бутылках

Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его на рынок.

Источник

pigeage

Смотреть что такое «pigeage» в других словарях:

Pigeage — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français

Pigeage — Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes … L’Abécédaire du Vin

pigeage — n.m. Foulage du raisin avec les pieds … Le dictionnaire des mots absents des autres dictionnaires

Winemaking — Wine grapes. Winemaking, or vinification, is the production of wine, starting with selection of the grapes or other produce and ending with bottling the finished wine. Although most wine is made from grapes, it may also be made from other fruit… … Wikipedia

AOC Mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français

AOC mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français

Appellation bourgogne — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français

Bourgogne (vin) — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français

Mercurey (AOC) — Pour la commune, voir Mercurey. Côte chalonnaise … Wikipédia en Français

OEnologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français

Oenologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français

Источник

Термины виноделия

Ассамбляж
Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.

Батонаж
Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.

Бракераж
Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.

Винтаж
Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.

Дебурбаж
Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.

Дегоржаж
Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.

Перляж
Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..

Пижаж
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.

Ремонтаж
Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.

Ремюаж
Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.

Сепаж
То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».

Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.

Тираж
Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.

Триаж
Сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.

Уяж
То же, что и доливка.