что такое панчан в корейской кухне

Панчан — что это такое?

Основные особенности корейской закуски панчан

Закуска — одна из ключевых составляющих практически любой кухни мира. Ведь закуска, как любили говорить многие советские кулинары, «заполняет то, что остаётся между первым, вторым и десертом». Закуска оказывается очень кстати по нескольким причинам:

Московский ресторан «Кимчи», специализируясь на корейской кухне, большое внимание уделяет её закускам. Даже название ресторана — это название самой распространенной закуски в кухне Кореи. Закуска вообще в этой национальной кухне называется панчан (панчхан, банчан). Панчан имеет несколько особенностей:

Главные закусочные блюда корейской кухни

На самом деле панчан представлен несколькими десятками различных блюд. И мало какой ресторан может предоставить абсолютно все блюда, которые в национальных гастрономических традициях Кореи считаются панчаном. Хотя бы потому, что есть некоторые различия между Северной и Южной Кореей в плане того, какие блюда относить к панчану. Однако существует более узкий набор закусок, приобретших широкую известность и популярность далеко за пределами обеих Корей. Эти блюда однозначно считаются корейскими закусками. И их можно попробовать в любом специализированном ресторане, например таком, как «Кимчи». Прежде всего, знаменитая «закусочная корейская триада»:

Кимчхи (кимчи). В самом традиционном варианте это не что иное, как квашеная пекинская капуста. Пекинская капуста (она же салатная капуста или китайский салат) является подвидом репы (семейство капустные). Для кимчи используют листовые формы данной овощной культуры. Принцип приготовления кимчи базируется на самом обычном квашении (образование в продукте молочной кислоты, которая оказывает консервирующее действие). Дополнительными консервантами служит поваренная соль и специи. Вариант с пекинской капустой есть лишь один из 187 рецептов кимчи. Это блюдо различается как по основному продукту (вместо пекинской капусты используют белокочанную капусту, редьку, зелёный лук, огурцы, морковь, кабачки, даже патиссоны), так и по приправам (в кухне Северной Кореи в кимчи добавляют меньше соли и красного перца, а «южане» любят и остроту, и морепродукты в кимчи). Некоторые разновидности данной закуски совсем не острые. Например, пэк кимчи (пекинская капуста вообще без перца) или тончхими (из редьки). Исследования показывают, что кимчи весьма полезно для укрепления иммунитета и улучшения пищеварения (стимулирует секреторную активность). Однако данное блюдо с осторожностью следует употреблять людям с эрозивно-язвенными болезнями желудка, двенадцатиперстной кишки и кишечника в целом.

Намуль. В среднем, выделяют примерно 15 разновидностей данной закуски. Это любые нарезанные овощи, которые обработали кипятком (бланширование) или подвергли быстрой обжарке. Могут использоваться как свежие, так и маринованные овощи. В отдельное блюдо данная закуска выделяется благодаря тому, что овощи обязательно заправляют кунжутным маслом, уксусом и тертым чесноком, плюс часто добавляют красный перец и соевый соус. Вот лишь некоторые подвиды намуля: когумасун (из ростков батата), хобак (по сути, кабачки в кляре), каджи (варёный баклажан в соевом соусе с чесноком и кунжутным маслом), миёк (морская капуста в сладком уксусе) и пр.

Чон. Интересно, что данная закуска встречается и как обычное, и как десертное блюдо. Чон называются корейские блины или оладьи. Основу может составлять различная мука или картофель. Варьируется чон по добавкам: различные виды мяса, овощи, зелёный лук, специи и многое другое. Примеры: пхаджон (много зеленого лука, яично-пшеничный кляр, возможно использование морепродуктов или мяса), камджаджон (картофельные оладьи, обжаренные на масле, по сути, это знакомые нам драники), мемильджон (основа делается из гречихи, добавляются овощи). Среди десертных видов чона широко известен хваджон — это мучная лепешка с сахаром и съедобным цветком (азалия, хризантема, сакура).

Помимо этих трех разновидностей панчана существует множество других, менее известных. Поккым — общее название закусок, приготовление которых подразумевает быструю обжарку и заправку соусом. Чорим — общее название закусок, которые необходимо длительно варить в приправленном бульоне. Чим — закуски, приготовляемые методом тушения в горшочке. Все эти блюда можно найти в меню специализированного ресторана.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Панчани из судака (квашеная рыба по рецепту советских корейцев)

Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже.

В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.

Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной

Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.

Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.

Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты:

1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три.
2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод.
3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант

Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы. Сы.: разве что на рыбу хе)!

Так что, да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться.

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей «хешной» рыбы.

Источник

Панчхан как главная традиция кухни Южной Кореи

Говоря, о кухнях мира, я вот уже на протяжении трех лет выделяю корейскую, как самую любимую из азиатских. Огнедышащая острота, свежие овощи, нежная рыба и мясо с тонкой корочкой — может показаться, что корейская кухня это нечто среднее между японской и китайской кулинарией, однако, это совсем не так. Корейская кухня вообще стоит неким особняком от них. Одно из ключевых отличий — панчхан.

Как правило, делая заказ в каком-либо азиатском ресторане, вы вряд ли ожидаете увидеть что-то помимо самого блюда, разве что в некоторых заведениях вам предложат охлажденную воду. В Корее же все обстоит иначе. Здесь в семейных кафе, барбекю-ресторанах, небольших заведениях при рыбных рынках и уж тем более в хороших ресторанах перед подачей основного блюда заботливые руки подадут к столу панчхан (반찬).

Что же это такое странное и непонятное?

Панчхан — это некое собирательное понятие, под которым в Корее подразумевают набор самых различных закусок и салатов. Они подаются в небольших мисочках в количестве шести штук. Наверное, самая популярная закуска среди прочих — кимчи. Хотя мне кажется, что это блюдо уже давно ведет свою весьма насыщенную кулинарную жизнь отдельно от панчхан. Но к этому мы еще вернемся.

Сервируется панчхан обычно в центре стола, чтобы всем было удобно достать до каждой тарелочки, ведь перекладывать из общей миски в свою тарелку в Корее не принято. Еще одно правило: закуски едят не столько до основного блюда, сколько во время. Например, вместе с пулькоги (разновидность барбекю, который готовится из говядины и, как правило, подается вместе с наваристым говяжьим бульоном), кальби (в современной Корее сейчас так называют все виды барбекю, ранее же это говяжьи ребра на гриле или чугунной жаровне) и другими горячими блюдами, при поедании которых вы можете положить на лист салата одну из предложенных закусок.

К слову, рис тоже входит в закуски и подается отдельно в своей металлической чашке. Интересно и то, что в каждой корейской провинции существует свой набор закусок, который может варьироваться. Впрочем, какие-то из закусок подаются вне зависимости от географии: например, кимчи оказывается на столе везде и в больших количествах, даже, если ресторан европейский.

Обычная сервировка стола называется корейским словом «пансан» (bansang / 반상), которое состоит из «паб» (밥) — риса, супа «гук» (국), соевого соуса или острой пасты кочхуджан (고추장), ччигэ (찌개) и кимчи. В соответствии с количеством блюд и панчхан стол называют всегда по-разному: 3 cheop (삼첩), 5 cheop (오첩), 7 cheop (칠첩), 9 cheop (구첩), 12 cheop (십이첩) bansang. Стол в 12 «чоп» называют «королевским».

Вообще, чтобы вам было понятно из чего состоит традиционный панчхан, мы можем разделить все входящие в него закуски на шесть основных категорий. Эта классификация совсем не строгая, и на столе всегда может оказаться самый разнообразный набор блюд. Мы же выделим лишь основные из них.

Первое — это кимчи. Мне кажется, что кимчи стоит посвятить отдельный рассказ, но пока дам лишь определение этого блюда. Кимчи это квашеная китайская капуста, замаринованная и заправленная острым красным перцем.

Третьими по счету идут закуски с соусом, которые должны быть чуть-чуть обжарены. Их называют «поккым» (볶음). Это может быть и свинина, и кимчи, и стружка кальмара.

Четвертые и пятые я бы по методу их приготовления объединила вместе. Называются они «чорим»(조림) и «ччим» (찜). Обе закуски предполагают под собой длительное тушение, только в случае с «ччим» вода должна выпариться полностью. Здесь в качестве закусок предлагают тофу, яйца, говядину или говяжьи ребра.

Последний вид закусок — чон (전). Это тонкие и нежные корейские блинчики с добавлением мелко рубленных свежих овощей, кимчи и зелени.

Все это лишь примерная классификация корейских закусок, каждая из которых может быть бесконечно поделена на составляющие.

Говорить об этом можно вечно, но мне кажется, что лучше всего пробовать.

Как я уже говорила, наибольшей любовью у корейцев пользуется кимчи, но не остаются без внимания и следующие закуски.

Данмучи (단무지) — пряная, немного сладковатая редька сорта дайкон, замаринованная в специях и с плодом гардении, который придает ей желтый цвет.

Мусенче (무생채) — довольно-таки острая закуска так же из редьки, нашинкованной тонкой соломкой и заправленной острым соусом из жгучего перца, сливового сиропа, рыбного уксуса и других острых специй.

Коннамуль мучим (콩나물무침) — ростки пшеницы, промытые проточной водой и заправленные разогретым маслом со специями. Не острая, но очень приятная и мягкая закуска.

Данмучи — маринованная корейская редька

Список ингредиентов:

Редька — 1 шт (около 1,5 кг)
Морская соль — 60 гр
Сушеная гардения (치자) — 3 шт
Лук-порей — 1/2 стебля

Рассол:
Вода — 6 ст
Сахар — 9 ст л
Морская соль — 2 ст л
Уксус — 100 мл

Способ приготовления:

1. Хорошо промываем редьку, затем ее чистим.

2. Разрезаем дольками (примерно 2,5 см толщиной).

3. Берем глубокую миску, на дно выкладываем немного соли. Затем кладем слой редьки (той, что кубиками) – еще солим, затем еще слой редьки – соль, редька полосками, соль и так, пока не закончится вся редька. Отставляем на час и затем сливаем образовавшуюся воду.

4. В кастрюле смешиваем все ингредиенты для рассола и добавляем гардению. Доводим до кипения. За счет гардении жидкость должна стать желтого цвета. Остужаем рассол.

5. В стеклянный контейнер выкладываем редьку и заливаем рассолом.Сверху выкладываем лук и бутон гардении. Оставляем мариноваться в течение 1-2 недель. Чтобы процесс маринования прошел быстрее, можно оставить редьку мариноваться сутки при комнатной температуре и уже затем переложить в холодильник.

Источник

Путешествие в Южную Корею. Какая еда меня удивила?: Панчан, такуан и жареный папоротник

Панчан (панчхан)

К основным блюдам корейцы всегда подают огромное количество самых разных закусок из маринованных (ферментированных) овощей. Панчан — это общее для них всех название.
Подают такие закуски в глубоких маленьких мисочках, ими обычно заставляют весь стол вокруг основного блюда. На вкус эти закуски совершенно разные и выступают в качестве аккомпанемента, очень украшающего вкус еды. Чем больше таких тарелочек с закусками, тем важнее мероприятие или тем авторитетнее гость за столом.

Закуски панчан бывают разных видов и различаются по способам приготовления.
На первом месте, конечно, знаменитая кимчи или кимчхи. Это очень острая штука, но на нее можно подсесть как на сладкое: лично мне после пребывания в Сеуле домашняя еда без кимчи или какой-нибудь закуски панчан казалась пресной и скучной. Кимчи — это не только капуста, как принято считать у нас. Кимчи — это способ приготовления закуски, и таким способом можно приготовить капусту, дайкон (кактуги), огурцы (о-и собаги), зеленый лук (пха кимчи) и многое другое.
Суть метода — квашение овощей в остром соусе, который готовится на основе рисового киселя с добавлением рыбного соуса и разных специй. Это если вкратце. Позже я опишу подробнее сам рецепт и расскажу о своем опыте закваски кимчи, но важно знать вот что: настоящая кимчи — это не просто острая квашеная капуста, которую продают у нас на рынках, процесс ее приготовления во много раз сложнее, а польза для организма значительнее.

Поккым — тоже вид панчана, при котором овощи перед тем, как заправить особым соусом, обжаривают. Соус для поккым-панчана готовят на основе перцовой пасты кочудян, или кочуджан. Таким способом готовят морепродукты, например, стружку кальмара (оджиночхе-поккым), или свинину (чеюки-поккым), а также существует закуска поккым, приготовленная из кимчи. Еще один вид панчан — это чорим. Для приготовления закусок чорим используется бульон со специями, в котором долго вываривают продукты. Так готовят соевый творог (тубу-чорим) или говядину (чан-чорим). Ччим — тоже вид закусок панчан, приготовленных в горшочках, в которых продукты томятся, пока не выпарится вся вода. Так могут быть приготовлены яйца (закуска керан-ччим похожа по виду на толстый омлет, приготовленный в горшочке), говяжьи ребра (кальби-ччим), овощи и морепродукты.

Также есть такой вариант закусок панчан, как чон, или блинчики. Еще их называют пуджимкэ или тидзими, на японский манер. Такие блины могут быть тоненькими или толстыми, как оладьи, в них добавляют разные овощи и прочие наполнители.

Намуль — еще одна разновидность закусок панчан. Намуль готовят так: овощи сначала бланшируют или слегка обжаривают, а потом заправляют специями, кунжутным маслом, чесноком, уксусом и соевым соусом. Так готовят кхоннамуль (соевые ростки), сигымчхи намуль (шпинат), миёк мучхим (морскую капусту), мусэнчхе мучхе (дайкон), чхви намуль (листья растения семейства астровых), пирым намуль (листья растения семейства амарантовых), нэнги намуль (листья пастушьей сумки), толь намуль (листья седума), когумасун намуль (ростки батата), каджи намуль (баклажан), сукджу намуль (ростки маша), хобак намуль (кабачки), косари намуль (папоротник).

Жареный папоротник

Жареный папоротник — еще одно блюдо, которое меня просто потрясло. Никогда ничего подобного не пробовала и, если честно, готова кушать такое каждый день, если бы только у нас можно было его купить. Косари намуль — жареный папоротник — готовят из молодых ростков папоротника, которые предварительно засолили или засушили. Перед тем как заправить, папоротник отмачивают в воде, если он сушеный, или промывают, если он соленый, а затем жарят вместе с мясом, в основном, с говядиной. Для заправки используют чеснок, кунжутное масло, соевый соус и красный перец, конечно, куда уж без него! По вкусу похоже на жареные грибы: плотные, упругие, немного «резиновые». Потрясающее ощущение и очень вкусное блюдо.

Такуан, или танмуджи

Из всех видов закусок панчан мне больше всего запомнился папоротник и желтый маринованный дайкон танмуджи, который еще можно встретить под названием «такуан».
Чье это блюдо изначально — у японцев и корейцев, как можно догадаться, разные точки зрения на этот вопрос.

Для меня важно, что штука эта очень вкусная, готовится быстро и несложно, но украшает любой стол как с точки зрения вкуса, так и внешне. Если брать за основу способ приготовления японский, то «танцев с бубнами» придется «сплясать» гораздо больше, поэтому я готовлю танмуджи, как корейцы: просто заливаю брусочки дайкона горячим маринадом, оставляю на сутки промариноваться и раскладываю по банкам. По мнению моих родственников, такая желтая редька — незаменимая штука, если ты присутствуешь на роскошном застолье и желудок уже полный, а блюда все еще не попробовал. Говорят, достаточно съесть пару брусочков такой вот желтой редьки танмуджи, и можно продолжать чревоугодничать.

Готовую редьку танмуджи используют как закуску панчан, кладут в кимпабы, добавляют в рамён и в начинку для несладких хоттоков. Да и просто хрустеть таким дайконом — одно удовольствие.

Источник

Закуска острая из рыбы по-корейски- панчани

Живя в Санкт-Петербурге, я предпочитаю делать Панчани из балтийского лосося или из форели. У нас в сетевых гипермаркетах такая рыба есть в наличии всегда. Но можно вспомнить Раечку и приготовить эту закуску из судака. Судак, конечно же, гораздо доступнее по цене.
Так что же всё-таки представляет собою Панчани?

Продукты для Панчани:
Филе судака(форели, сига, лосося)- 630 граммов
Редька зелёная маргеланская- 630 граммов
Чеснок- полторы головки
Соль — две столовых ложки( без горки)
Паприка- половина столовой ложки
Молотый кориандр- одна чайная ложка
Острый красный перец- третью часть столовой ложки

Сейчас всё расскажу подробно:

Моем и чистим редьку. Если редька крупная, разрезаем её сначала пополам, а потом половинки ещё раз разрезаем на две части. Нарезаем редьку полукольцами или четвертушками толщиной в один сантиметр. Складываем в глубокую миску, добавляем две третьих столовой ложки соли и перемешиваем. Так же, как и рыбу, накрываем миску с редькой крышкой и оставляем её так на три часа.

По истечении трёх часов берём миску с рыбой. Если в ней образовалось много сока- сок сливаем. Через три часа после нарезки и засолки редьки, не сливая из неё сок, добавляем к ней рыбу и перемешиваем. Добавляем давленный ножом и затем мелко нарубленный чеснок, молотый горький перец, и молотый кориандр. Пробуем на соль, если соли маловато- высыпаем в Панчани оставшуюся( по рецепту) соль и перемешиваем. Количество горького перца я указываю в мЕньшем количестве, чем добавляют его в закуску корейцы. Непривычному к их пище человеку, блюдо покажется очень острым. Так что количество перца добавляйте, руководствуясь только своими вкусовыми привычками.

Под прессом рыба должна стоять (при комнатной температуре) три дня, после этого её уже можно есть- если готовили Панчани из судака. При приготовлении этой закуски из лосося, мы лакомимся Панчани уже на следующий день, если готовлю закуску вечером. Хранить готовую закуску Панчани нужно в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Но уверяю вас, Панчани, сделанное в пропорциях этого рецепта, задержится в вашем холодильнике
совсем ненадолго!

Спасибо незнакомому автору за фото из интернета

Источник