что такое палсгаард в мороженом
Что такое палсгаард в мороженом
ПАЛСГААРД EXTRUICE 304 – новая суперсовременная стабилизирующая система для мороженого
Следуя требованию времени для мороженого была разработана новая стабилизирующая система Палсгаард ExtruIce 304, содержащая только один Е-номер – эмульгатор Е471.
Почему была поставлена задача такой разработки? Люди по всему миру, стремясь к здоровому образу жизни, хотят видеть на своем столе простые и понятные натуральные продукты без пищевых добавок. За последние 20 лет потребители стали больше знать об ингредиентах, содержащихся в продуктах питания, и настороженнее относиться к ингредиентам, похожим на искусственные, таким, как пищевые добавки и консерванты. Многие потребители сегодня готовы платить больше за продукт без искусственных добавок, отдавая предпочтение только тому, в котором содержатся хорошо знакомые им ингредиенты.
В последнее время часто можно наблюдать в магазинах, как покупатели внимательно вчитываются в этикетки и стараются не покупать продукты, содержащие добавки с Е-номером. Усилия многих производителей сегодня направлены на упрощение состава продукта: они пытаются исключить или сократить до минимума «Е»-коды, которые присваиваются Международной цифровой системой как натуральным, так и искусственным добавкам. Многим уже хорошо знаком термин «чистая этикетка» («Clean Label»), который используется для продукции, не содержащей пищевые добавки с «Е»-кодами. Однако часто трудно обеспечить функциональные свойства продукта без использования какого-либо ингредиента с индексом Е, в связи с чем производители стремятся к их сокращению, поэтому появился термин «Lean label» («простая этикетка»), который означает, что в продукции содержание пищевых добавок сокращено до минимума.
Пересмотр рецептуры, отказ от определенных добавок может показаться сложным процессом, но с участием грамотного поставщика ингредиентов их можно заменить на более традиционные ингредиенты, сохраняя при этом качество, вкус и текстуру. Палсгаард ExtruIce 304 является интегрированной смесью, содержащей только один Е-номер – эмульгатор Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот); композиция гидроколлоидов заменена пищевыми растительными волокнами. 
По своим свойствам Палсгаард ЕхtruIce 304 не только не уступает традиционным стабилизирующим системам, но и превосходит их по некоторым показателям. Палсгаард ЕхtruIce 304 подходит для производства всех видов мороженого: экструзионного и мягкого, стандартного сливочного и молочного мороженого, молочного льда. Диспергируется при любой температуре. Идеально сочетается в рецептурах с молочными, растительными жирами, с ЗМЖ и обеспечивает самые высокие показатели: • прекрасные органолептические свойства; • высокое сопротивление таянию и тепловому шоку; • отличную формоустойчивость; • легкость и удобство в работе.
Таким образом, Palsgaard выбирает лучшие стабилизаторы для конкретной цели с учетом таких факторов, как стоимость, функциональность и безопасность. Обширный контроль входящего сырья, а также интенсивный контроль качества готовой продукции являются гарантией стабильной работы продукта.
Наши специалисты предоставят Вам весь спектр стабилизирующих систем Палсгаард, а также ассортимент ингредиентов для мороженого от ароматизаторов и красителей до величайшего разнообразия фруктовых наполнителей, включений, топпингов и сиропов.
Эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого
Компания Palsgaard очень серьезно подходит ко всему, что связано с вашим мороженым. Мы разработали полный ассортимент эмульгаторов, стабилизаторов и интегрированных смесей, которые помогут добиться тех качеств, которым отдают предпочтение ваши клиенты.
Поддержание высокого качества мороженого
Хотите изменить рецептуру без потери прибыли и клиентов?
Некоторые вещи должны оставаться неизменными.
Мы живем в мире постоянных изменений. Однако есть некоторые вещи, которые всегда должны оставаться неизменными. Такие, например, как качество вашего мороженого. Изменения здесь могут быть только к лучшему.
Компания Palsgaard очень серьезно относится к поддержанию высокого качества мороженого. Поэтому мы разработали полный ассортимент эмульгаторов и стабилизаторов, а также интегрированные смеси, которые сделают вашу продукцию лидером рынка, какими бы ни были ожидания ваших клиентов или требуемый уровень прибыли.
В чем ваша проблема?
Позвольте нам помочь вам создать и адаптировать вашу продукцию к требованиям сегодняшнего и завтрашнего дня. Это означает:
Мы готовы помочь вам улучшить:
Простота применения и своевременная доставка
Наши смеси эмульгаторов и стабилизаторов, произведенных в соответствии с принципами устойчивого развития, поставляются в удобной порошкообразной форме. Вы получите заказы вовремя, а их доставка будет контролироваться и отслеживаться в любой части света. Наш стандартный срок поставки составляет всего три недели с момента подтверждения вашего заказа.
Компания Palsgaard имеет сертификацию по стандарту ISO 22000, так что наша продукция производится в соответствии с принципами Системы управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP). Вы можете положиться на наш отдел документации: он гарантирует, что вся продукция, поставляемая с предприятий Palsgaard, удовлетворяет требованиям соответствующего законодательства ЕС.
Добросовестное производство
Компания Palsgaard очень серьезно относится к своей корпоративной социальной ответственности. Впрочем, в этом нет ничего нового, но мы не просто приспосабливаемся к влиянию рынка. Наши основополагающие принципы, сформулированные более 90 лет назад, всегда делали акцент на заботе о сотрудниках и об окружающей среде. К 2015 году, например, мы будем использовать только произведенное в соответствии с принципами устойчивого развития пальмовое масло, сертифицированное Круглым столом по проблемам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO). А еще мы приняли на себя обязательство к 2020 году научиться работать без выбросов СО2.
The heat shocking tale of Fredo
Learn the shocking tale of an ice cream not properly protected against heat shock
Что такое палсгаард? Пожалуйста, поподробнее
Эмульгаторы отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.
Стабилизаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение. Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие веществ на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства.
В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т. д. такая добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое молоко, сухие сливки, супы и т. п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Поверхностно-активные вещества применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.
Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432. Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491. Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473),
Комплексная пищевая добавка, эмульгатор. Добавляется в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Отвечает за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.
Новинка! Суперсовременное предложение от Палсгаард для мороженного!
Мороженое – многокомпонентный продукт, и соотношение продуктов входящих в состав мороженого играет большую роль. При подборе сырья и расчете рецептуры мы руководствуемся характеристиками конечного продукта, который хотим получить, а также и экономической целесообразностью, для получения мороженого высокого качества и минимально возможных затратах, обеспечивающих такое качество.
Многим уже хорошо знаком термин «Чистая Этикетка» («Clean Label»), в которой исключены пищевые добавки с «Е»-кодами.
Термин «Простая этикетка» («Lean Label») используется для продукции, в которой производитель сократил до минимума использование пищевых добавок.
Вы знаете и замечали в магазинах, как покупатели последнее время внимательно вчитываются в этикетки и активно стараются избегать потреблять продукты, содержащие добавки с Е-номером. Часто даже отказываются покупать продукт, если видят много «ешек».
Палсгаард ЕхtruIce 304 содержит только один Е-номер.
Этот интегрированный продукт подходит для всех типов мороженого. По своим свойствам Палсгаард ЕхtruIce 304 не только не уступает традиционным стабилизирующим системам, но и превосходит их по некоторым показателям.
Палсгаард ЕхtruIce 304 прекрасно работает в рецептурах с молочными, растительными жирами, с ЗМЖ и обеспечивает самые высокие показатели:
— прекрасные органолептические свойства;
— высокое сопротивление таянию и тепловому шоку;
— легкость и удобство в работе.
Хотим обратить Ваше внимание, при внесении Э/С в смесь мороженого необходимо руководствоваться рекомендованными дозировками компаний производителей. Специалист на предприятии может вносить свои корректировки с учетом технической оснащенности и технологических особенностей производства, рецептуры, качества сырья, но нужно ориентироваться на изначальные рекомендации.
Поставка ингредиентов для молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности
Что такое палсгаард в мороженом
Эмульгаторы Палсгаард в производстве спредов
Производство спредов различного состава в последние годы получило широкое распространение.
Современный потребитель воспринимает спреды как аналог сливочного масла, и поэтому наиболее важным для него являются хорошие органолептические показатели продукта, включая выраженный вкусовой букет, характерный желтый цвет, однородную и пластичную консистенцию. Вместе с тем получить спред, соответствующий этим требованиям, не всегда просто, поскольку его качество предопределяется комплексом факторов, который включает состав продукта, качество используемых заменителей молочного жира, их соотношение с молочным в жировой фазе продукта, метод и схему производства спреда.
Требования к консистенции спреда остаются неизменными независимо от способа его производства и исходного сырья. Однако при выработке масла пониженной жирности, восстановленного масла, спредов процессы маслообразования нарушаются, и снижается возможность получения продукта с хорошей консистенцией и термоустойчивостью.
Производители спредов чаще всего сталкиваются с такими пороками консистенции спредов, как крошливая, колющаяся, мучнистая, недостаточно термоустойчивая консистенция, выделение влаги. Предупредить появление этих пороков, возможно, прежде всего, тщательным подбором сырья, изменением режимов производства (например, увеличением или уменьшением термомеханической обработки продукта, корректировкой режимов работы маслообразователя, изменением температуры хладоносителя.).
В большинстве случаев эффективным путем устранения пороков в спредах является использование эмульгаторов и стабилизаторов. Однако правильный выбор эмульгатора зависит от многих факторов.
Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, которые благодаря строению своих молекул, концентрируются на границе раздела водной и жировой фаз и обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.
Эмульгаторы для производства спредов выполняют несколько функций:
— улучшают диспергирование и эмульгирование
— обеспечивают более тонкое и равномерное распределение плазмы в монолите и предотвращение ее выделения на срезе
— влияют на кристаллизацию жиров и модификацию кристаллов жира
— увеличивают пластичность и консистенцию готового продукта
— повышают термоустойчивость спредов
— связывают жидкий жир
— повышают устойчивость процесса маслообразования при вырыботке масла с пониженным содержанием жира
Для производства спредов с массовой долей жира 60-82% ПАЛСГААРД рекомендует следующие эмульгаторы:
Палсгаард 3228 – комплексный эмульгатор, в состав которого входят моно- и диглицериды, лецитин, эфиры глицерина и лимонной кислоты.
Этот эмульгатор используется для производства масложировых продуктов универсального назначения – для домашнего использования, выпечки, для жарки. Подобных эмульгаторов не выпускает ни одна из компаний, представленных на российском рынке.
Как показывает наш опыт, Палсгаард 3228 является наиболее универсальным эмульгатором для производства восстановленного масла и спредов.
Палсгаард 3228 обеспечивает получение устойчивой молочно-жировой дисперсии, улучшает пластичность, текстуру и термоустойчивость масла. Входящий в его состав лецитин является классическим природным эмульгатором и антиокислителем, образует комплексы с тяжелыми металлами, регулирует смачиваемость порошков, например, сухого молока, ускоряя их растворение. Эфиры лимонной кислоты обладают эмульгирующими свойствами и являются синергистами антиоксидантов, уменьшают в совокупности с лецитином разбрызгивание масла при жарке.
Падсгаард 0093 – дистиллированные моноглицериды, гранулы белого цвета. Палсгаард 0093 способствует получению устойчивой тонкой молочно-жировой дисперсии. Этот эмульгатор увеличивает число центров кристаллизации, в результате чего размер кристаллов жира уменьшается, обработка продукта в маслобразователе увеличивается. В результате улучшается пластичность продукта. Кроме того, при использовании Палсгаард 0093 термоустойчивость масла возрастает, увеличивается и твердость продукта.
Палсгаард 1388 – смесь моно- и диглицеридов и эфиров полиглицерина, паста бежевого цвета. Масло с этим эмульгатором получается более мягкое, с хорошей пластичностью и намазываемостью.
Мы рекомендуем использовать этот эмульгатор при выработке спредов для изготовления крема, так как входящие в его состав компоненты улучшают взбиваемость спреда. Палсгаард 1388 широко используется при производстве маргаринов и спредов для мучных кондитерских изделий, технология изготовления которых требует предварительного взбивания маргарина с сахаром.
Для производства низкожирных спредов рекомендуются Палсгаард 0291 и Палсгаард 0295. Основное назначение этих эмульгаторов – получение и стабилизация водно-жировой эмульсии, улучшение пластичности готового продукта.
Кроме того, Палсгаард 0291 может быть использован при выработке спредов с более высоким содержанием жира совместно с Палсгаард 0093, а также при производстве спредов для крема, изготавлиемого с сахарным сиропом.
При производстве спредов с массовой долей жира менее 41% мы рекомендуем использовать совместно с моноглицеридами (Палсгаард 0291) эмульгатор Палсгаард 4125 или 4110 – эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (ПГПР), увеличивающие стойкость эмульсии в процессе производства. Палсгаард® PGPR 4110 применяется в качестве эмульгатора в эмульсиях «вода в масле», для производства
низкожирных спредов и маргаринов, эмульсий для смазки форм (обладающих низкой вязкостью для распылительного нанесения)
Палсгаард® PGPR 4110 является сильным эмульгатором, увеличивает вязкость эмульсий, способствуя дополнительной стабилизации эмульсии и надежности в производстве:
Снижает поверхностное натяжение на границе водной и жировой фаз.
Стабилизирует эмульсию «вода в масле» в процессе ее приготовления и охлаждения.
Обеспечивает получение стойкой гомогенной эмульсии в маргаринах и спредах с низким содержанием жира.
Для повышения термоустойчивости спредов (особенно в летний период) рекомендуется вносить Палсгаард 6111. Палсгаард 6111 не является эмульгатором, это гидрированный растительный жир с температурой плавления около 630С. Используется как совместно с эмульгаторами, так и без них. По своей функциональности в отношении увеличения термоустойчивости спреда и связывания жидкого жира он превосходит все описанные выше эмульгаторы. Кроме того, формируя большое число центров кристаллизации, он способствует кристаллизации остальных жиров, увеличению обработки масла в маслообразователе, в результате чего пластичность продукта улучшается.
К сказанному выше хочется добавить, что спектр эмульгаторов Palsgaard A/S не ограничивается перечисленными выше продуктами. Более подробную информацию и рекомендации по использованию эмульгаторов ПАЛСГААРД вы можете получить у специалистов нашей компании.