что такое островной виски
Виски с острова Айла (Islay whisky) – фирменный торфяной аромат и не только
Виски острова Айла – это вид скотча, производящийся, собственно, на шотландском острове Айла (Islay). Islay whisky – название, защищенное по происхождению, а сам остров входит в число пяти основных шотландских регионов, специализирующихся на производстве солодового дистиллята. На Айла расположено 9 крупных производств. Это популярный туристический центр, известный всем любителям хорошего виски. В мае здесь проходит Фестиваль Солода и Музыки (Fèis Ìle).
Марки виски с Айла
На юго-восточном побережье расположены вискокурни Laphroaig, Lagavulin и Ardbeg. В них производится виски с характерным торфяным «дымком». Дегустаторы отмечают у местных брендов «лекарственный» привкус с нотами йода, водорослей и соли.
Вискокурня Caol Ila с северной стороны острова также известна сильным торфяным ароматом своей продукции, а вот виски Bunnahabhain такой оригинальной особенностью похвастаться не может.
«Живая вода» от Bowmore слегка отдает торфяным дымком и выдерживается в бочках из вишневого дерева. Kilchoman distillery расположена у самого моря и выпускает на рынок односолодовый скотч. Bruichladdich редко использует торф и производит кроме скотча джин, а самая «юная» вискокурня Ardnahoe открылась только в 2019 году и еще не успела ничем прославиться.
Британский наследный принц Чарльз всем крепким напиткам предпочитает виски Laphroaig.
История
Некоторые историки полагают, что производство виски началось в Ирландии, а в Шотландию оно проникло как раз через остров Айла в XIII веке, когда местный лорд женился на дочери ульстерского барона.
Первой официально зарегистрированной на острове вискокурней в 1779 году стала Bowmore (она успешно функционирует по сей день). В разные периоды на Айла одновременно работало до 23 производств виски, сегодня их осталось только девять.
Старожилы еще помнят вискокурню Port Ellen, прекратившую существование в 1983 году. Этот производитель выпускал ароматный и насыщенный виски, эта марка до сих пор встречается на рынке и ценится чуть ли не на вес золота.
Характеристики местного виски
Отличительная черта скотча вообще и виски с острова Айла в частности – «дымный» привкус. В Шотландии соложеный ячмень сушится на открытом огне, а в качестве топлива используется торф с местных болот – он-то и выделяет фенол, придающий напитку характерный аромат.
Содержание фенола в виски измеряется в ppm (часть на миллион). Например, в десятилетнем выдержанном скотче Ardbeg этот параметр составляет 24 ppm. Также в букете виски с острова Айла встречаются ноты водорослей, рассола, карболки, яблок, копченой рыбы.
Сушка солода торфом делает вкус виски дымным
Считается, что для начинающего дегустатора местный скотч будет крепковат, к тому же непривычный «дымный» вкус подходит не каждому. Однако на острове выпускают и менее резкие образцы, без «дымка», зато с богатым фруктовым букетом и бархатистой структурой, например Bunnahabhain 12, Bunnahabhain 18, Caol Ila Unpeated.
Как пить виски с острова Айла
Крепкий и резкий виски острова Айла лучше всего сочетается с сытной и тяжелой пищей. Например, к нему подают мясные тефтели, свинину-гриль, салями. Хорошо подходят также горький шоколад, жареные овощи и зрелый сыр.
Со скотчем работают общие правила гастрономических сочетаний: к легкому и более «фруктовому» алкоголю следует подавать нежирное мясо, овощные салаты, сырную и мясную нарезки, морепродукты, сухофрукты и орехи. Чем крепче виски и чем богаче его букет, тем более тяжелой может быть закуска.
Островитяне любят наливать свой виски в бокалы причудливой формы
Главное, чтобы еда не была слишком пряной и не «затмевала» аромат напитка. Бренды с выраженным торфяным привкусом не стоит сочетать с копченостями.
Что принято считать островным виски?
Островной виски, как и следует из его названия — это напиток, производимый вне основной территории на винокурнях, располагаемых на небольших островах вне основного острова.
Сейчас в мире ценятся сорта, получаемых с Гебридских, Оркнейских и остров Айлей, в то время как основное шотландское виски, которое не относят к островным — это сорта с высокогорья, равнин и спейсайда. Последний, кстати, считается эталоном среди скотча.
Но одна лишь географическая расположенность не определяет понятие классического островного виски. Так чем же оно так отличается от классического шотландского виски? Об этом пойдет речь далее.
В чем этого отличие от “материкового”?
Островные сорта отличаются своим индивидуальным вкусом, который подойдет далеко не каждому любителю виски. Из-за большого процентного содержания торфа в почве и даже в воде напиток отличается специфичным ароматом. Что только в нем не находили — запах гуталина, кирзы, йода и аптекарских мазей — вот далеко не полный список. Кроме того, островной виски отличается сильно выраженными нотками моря и копченостей.
Таким образом на выходе вы получите маслянистый напиток с выраженными строгим ароматом, который может попросту не прийтись вам по вкусу. Однако такой виски точно стоит попробовать. Поскольку на острове мало деревьев, то сушку солода производят с помощью старого способа предварительного проращивания солода через обрызгивание водой и его последующую выдержку на каменном полу. Затем солод сушат с помощью торфа.
Во всем остальном способы приготовления островного виски не отличаются от традиционного шотландского. Близкая расположенность винокурень у берега моря тоже дает свои плоды. Дубовых бочки впитывают в себя морскую соль и соленый воздух, что позже раскрывается во вкусе островного виски.
Как и классические шотландские сорта, островной виски также бывает односолодовым и купажированным. При этом в основном все зерно завозится с центральной части Шотландии.
Так что если вы желаете отведать виски с сильным характером и необычным вкусом — то это точно ваш выбор.
Самые популярные бренды островного виски
На острове Айлей находится восемь производителей-приверженцев сильной торфяности. По сути, островитяне сделали торф не только способом сушки, но и отличительной чертой вкуса производимого ими виски.
Если вы желаете отведать такой виски, то ваш выбор обязательно должен пасть на производителей «Laphroaig», “Lagavulin”, «Caol Ila» и «Glen Scanlan». Последний при трехлетней выдержке в бочках из-под хереса выделяется своим сладким вкусом и хорошим качествам, что в совокупности с низкой ценой делает это виски особенно хорошим выбором.
Виски с острова и одноименного бренда Arran отличается своим специфичным вкусом с ярко выраженной маслянистостью и отсутствием торфяных ноток в аромате. Такой виски выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона и хереса, в результате чего виски приобретает насыщенный вкус и причудливое сочетание ванили, шоколада, миндаля и лесного ореха. Добавьте к этому аромат дуба, пряностей и морской соли и получите необычный и запоминающийся вкус.
Островной “Talisker” является прекрасным примером такого типажа виски. Жесткий характер, сильная торфянистость и морские нотки подойдут не всем, но многие ценители после попробованного островного виски перешли именно на него. Отличается многолетней выдержкой в дубовых бочках из европейского дуба, обожженных изнутри.
Оркнейские острова подарили миру известный бренд “Scapa”, который точно запомнится своей специфичностью. В этом крепком виски неплохо сочетаются острые тона перца и сладкие карамели, легкий фруктовый аромат и нотки пряностей. Такой сложный букет вкусов подарил этому виски немало поклонников по всему миру. “Scapa” делает ставку на односолодовые сорта виски с выдержкой в бочках из-под бурбона на срок не менее 10 лет. Еще одна его особенность — это светлый золотистый цвет, необычный как для виски.
Купить виски из Duty Free по выгодной цене в СПб, Вам помогут наши сотрудники. Выгода составит от 20-40% процентов от стоимости виски в Алкомаркетах Санкт-Петербурга.
Напишите сообщение «Где купить?» на номер +7-(812) 7000-5000-002 �����-��������� (095) 7000-5000-002 ������ (WhatsApp, Viber, Telegram).
Особенности виски с Гебридских и Оркнейских островов Шотландии
Шотландия подарила миру скотч – виски, который считается самым элитным и вкусным, хотя, конечно, есть любители и американского бурбона, и виски из других стран без характерной дымной нотки. Однако и в самой Шотландии этот благородный дистиллят делится на подвиды, в зависимости от места производства.
Островной виски производится из ячменя, выращенного на солончаковых почвах, к тому же в его вкусе чувствуются нотки не только торфа, но и местных специй, трав и цветов.
В этой категории можно отдельно выделить виски с Гебридских островов, так как именно здесь расположено большинство производств. Особого упоминания заслуживают острова Айлей (Айла), Арран, Малл и Скай.
Островной виски почти всегда односолодовый. Официально местный виски относится к высокогорным, но это только формальность, чтобы хоть как-то классифицировать островное производство алкоголя. Кроме того, большинство местных вискокурен появились и долгое время функционировали нелегально, так как представителям закона было трудно добираться до островов.
Айлей (Islay)
Самый известный остров с собственным производством виски. Местный алкоголь всегда торфяной, с сильным дымным привкусом, также встречаются ноты смолы, кожи, копченой рыбы, даже барбекю. Находящаяся здесь вискокурня Ardbeg, функционирует уже более 200 лет, а для знакомства с ее продукцией можно попробовать виски Ardbeg Kelpie. В этом напитке слились воедино нюансы морских водорослей, душистого перца, ванили и тропических фруктов.
Айлей (Айла) – самый известный остров по производству виски в Шотландии
Джура (Jura)
На крошечном острове живет менее 200 людей, здесь построили ровно один паб и один отель. Однако для вискокурни с одноименным названием – Jura – место все-таки нашлось.
Арран (Arran)
Этот остров называют «Шотландией в миниатюре», потому что на севере он воплощает каменистую природу шотландских высокогорий, а на юге покрыт изобильными пастбищами и цветущими лугами равнинной части страны. Местный виски такой же сложный и противоречивый: сравнительно легкий, цветочно-цитрусовый, не копченый, почти без дымка.
Малл (Mull)
Второй по величине остров Внутренних Гебридских островов радует разнообразием флоры и фауны, и, конечно, виски. Местная вискокурня Tobermory Distillery считается одной из старейших в стране – она была основана еще в 1798 году. С тех пор многое поменялось, но неизменными остались два вида односолодового виски: торфяной и резкий Ledaig и легкий, фруктовый Tobermory.
Скай (Skye)
Вкус виски с этого острова можно описать двумя словами: копченый и солоноватый. Старейшая работающая местная вискокурня Talisker была основана в 1825 году, и она производит один из наиболее торфяных односолодовых виски во всей Шотландии.
В выдержанных образцах кроме дыма и морской воды чувствуются также фрукты и злаки, ваниль. Например, Talisker Storm стоит всего 66 долларов США, а в его букете можно уловить дым костра, мед и соленую карамель. Talisker официально самая большая островная вискокурня.
Talisker – самая большая вискокурня, находящаяся на островах
Оркнейский архипелаг
Оркнейский архипелаг состоит более чем из 70 островов, это самая северная часть страны, еще помнящая времена викингов и северян. Здесь мало растительности и почти совсем нет деревьев, соответственно, местный торф дает совсем другой аромат, чем его аналоги из других частей Шотландии. Виски с Оркнейских островов получается травяным, с сосново-смолистым привкусом, земляными нотками и сладковатыми нюансами меда.
Ознакомиться с брендом можно при помощи, например, Highland Park Valkyrie – в букете этого напитка раскрываются тона медовых сот, ромашки и имбиря, а финиш очень сухой. До открытия шведской вискокурни Box Distillery в 2010 году, Highland Park был самым северным производством виски в мире.
Highland Park Valkyrie – один из самых северных виски в мире
Что такое островной виски
Рождение виски: версия Айлы
Как создается шотландский виски? Какие ингредиенты используются в процессе? Скорее всего, ответы на эти вопросы вы уже хорошо знаете. Если нет, то давайте вместе проследим за процессом рождения виски на примере винокурен Айлы. Итак, поехали!
Вода является одним из важнейших ингредиентов виски, а ее влияние ощутимо на каждом из этапов производства, от замачивания ячменя до добавления воды в бокал виски, который стоит перед вами. Вода на острове мягкая (низкое содержание кальция и магния), однако каждый источник воды на острове обладает своим уникальным характером. Минеральный состав воды формирует структуру спиртов, а органические соединения влияют на ароматический и вкусовой букеты виски. Вопреки расхожему мнению, вклад содержащегося в воде торфа в финальный букет виски преувеличен — содержание фенолов даже в самой « торфяной» воде несущественно и практически не оказывает влияния на характер спиртов. Винокурни Айлы используют в качестве источников воды местные озера, ручьи и реки.
Источники воды на Айле
Как говорят шотландцы, сегодняшняя вода это завтрашний виски. Сегодня индустрия виски в Шотландии потребляет десятки миллионов кубометров воды в год. Некоторые специалисты уже начинают высказывать опасения, что в будущем мы можем столкнуться с глобальной нехваткой чистой воды. Важным фактором в таких прогнозах называются глобальные климатические изменения и экологическая обстановка. В последние годы из-за повышения температуры и снижения количества осадков в летний период на острове наблюдается нехватка воды. Некоторые винокурни даже вынуждены приостанавливать производство.
Источники воды для винокурен Айлы
Озера Loch Airigh Nam Beist и Loch Uigeadail
Озеро Loch Ardnahoe
Река Laggan
Озеро Loch Bruichladdich и источник Octomore
Подземная река Margadale
Озеро Loch Nam Ban
Ручей Allt Gleann Osamail
Сеть озер Sholum
Река Kilbride
Если любителя виски попросить описать среднестатистический виски с острова Айла, то, конечно же, он начнет со слов о торфяном стиле этого виски. И, в общем, будет прав. Торф — доступное природное ископаемое, которое согревало шотландцев многие столетия. Со временем на основной части Шотландии торф был заменен углем, а сегодня нередко и газом, но Айлы это не коснулось. Везти на остров уголь достаточно дорого, а торф всегда под рукой. Многие дома на острове и сегодня обогреваются торфяными брикетами. Добыча торфа на Айле начинается в апреле и заканчивается в середине лета. Именно в этот промежуток времени торф легко добывать, а главное его можно сушить — погода на острове весьма сурова.
Добыча торфа на Айле: участок добычи винокурни Ardbeg
Для того, чтобы место было пригодно для добычи, толщина торфяной подушки должна быть не менее 2 метров. Торф снимают пластами, обнажая тысячелетнюю историю острова — в год образуется не более 1 мм торфяного пласта. Верхний слой почвы не используют, так как он полон сухостоя, корней, а иногда и полевой живности вместе с отходами ее жизнедеятельности. В зависимости от места добычи в ход идут 2-4 нижних пласта. Человечество придумало множество механизированных способов добычи торфа, однако на острове часто практикуют и ручную заготовку. Шотландцы используют особые резаки — каттеры (англ. Сutter), напоминающие ножи, нарезающие влажный торф как масло. После того как торф нарезан брикетами его складывают прямо под открытым небом. В зависимости от погоды, торф может провести на полях до нескольких месяцев, а потом его перевозят в сухие склады на долгосрочное хранение.
Добыча торфа на Айле: сушка на открытом воздухе
§ Ячмень
Ячмень это один из основных ингредиентов солодового виски. Из более чем 5 тысяч разновидностей ячменя для создания виски используются не более двух десятков сортов. Агрономы не прекращают поиск и вывод все новых разновидностей этого злака. Основная цель такой работы — сорт с наивысшим содержанием крахмала, который впоследствии будет трансформирован в необходимые для получения алкоголя сахара. Сегодня индустрия работает с двухрядными разновидностями ячменя, которые отличают крупный размер зерен, низкий уровень белка и содержание крахмала до 65%. Однако некоторые производители работают и с шестирядными сортами, которые не отличаются высокой отдачей сахаров, но позволяют создавать оригинальные вкусовые профили спиртов.
Доставка ячменя на винокурню Laphroaig
Как правило, для производства солода на первых этапах создания виски используют ячмень, собранный годом ранее. Как оценить объемы потребляемого винокурней ячменя? Современные сорта ячменя позволяют получать до 400 литров спиртов на тонну зерна. Таким образом, на каждый миллион литров спирта на винокурню нужно доставить 2.5 тысячи тонн ячменя. Впечатляет? На острове расположено множество ферм, которые выращивают местный ячмень, однако он составляет лишь малую долю в общей потребности зерна местными винокурнями.
Учитывая темпы роста категории солодового виски, некоторые шотландские винокурни используют ячмень из Англии, европейских стран или даже Канады. Винокурни Айлы используют ячмень выращенный в Шотландии. Из исключительно местного ячменя созданы всего лишь несколько изданий виски: серия Islay Barley (Bruichladdich, Port Charlotte и Octomore) от винокурни Bruichladdich и серия 100% Islay от винокурни Kilchoman.
Солодильня Port Ellen Maltings — поставщик ячменя для винокурен Айлы
§ Соложение
Ячмень очищают и замачивают в теплой воде на срок до 72 часов, активируя тем самым биохимические процессы внутри зерна. На коммерческих солодильнях после вымачивания ячмень перемещают в специальные емкости для проращивания. Как правило, это массивные барабаны, которые обеспечивают периодическое перемешивание зерна для равномерного созревания солода. Основная цель этого этапа — формирование в зерне крахмала, который впоследствии будет трансформирован в сахара. Процесс проращивания зависит от многих факторов: сорта ячменя, температуры и влажности среды. Обычно проращивание останавливают не позже, чем через неделю.
Традиционное напольное соложение на винокурне Laphroaig
Сегодня практически все производители шотландского виски пользуются услугами коммерческих солодилен, способных работать с огромными объемами ячменя. Однако такие винокурни как Bowmore, Kilchoman и Laphroaig обладают своими небольшими солодильнями и используют традиционный метод соложения. Вымоченный ячмень раскладывают на полах солодильни и периодически перемешивают его. Мастер соложения тщательно следит за процессом проращивания, контролируя влажность и температуру зерна. Перемешивая зерно, работники винокурни нередко работают простыми лопатами, подбрасывая ячмень, или используют традиционные приспособления для перемешивания слоев зерна.
Напольное соложение на винокурне Bowmore
Задача мастера по работе с солодом найти идеальный момент, когда биохимический процесс образования крахмала в зерне находится на пике, и остановить процесс проращивания. В противном случае накопленный крахмал начнет тратиться на формирование ростка, а эффективность зерна (количество алкоголя на тонну) будет снижаться.
§ Сушка и помол
Самый простой способ остановить проращивание зерна это подвергнуть его термической обработке, а именно сушке. При повышении температуры до 70°С (примерно) в зерне разрушаются ферменты роста и процесс проращивания останавливается. Кроме того, сушка позволяет бороться с плесенью и бактериями, естественным образом образующимися в зерне в процессе его созревания.
Пагоды винокурни Laphroaig
Если мы посмотрим на классическую винокурню, то сразу обратим внимание на пагоды — так называемые килны (англ. Kiln) или сушилки солода. Устройство и принцип действия подобной сушилки крайне просты. На решетчатый пол сушильной камеры выгружают партию пророщенного ячменя. В нижней части здания расположены печи, в которых сжигают торф. Дым проходит через пласт зерна, нагревая его, попутно насыщая его фенольными веществами. В процессе сушки ячмень периодически перемешивают.
Тут отметим, что небольшие объемы производства позволяют использовать торф без особой экономии. Однако некоторые винокурни пытаются повысить эффективность сушки. Например, мастера Bowmore измельчают торф перед сжиганием, что позволяет добиться большей концентрации дыма. В случае же Port Ellen Maltings килны и вовсе имеют замкнутый контур — отработанный дым собирается в верхней части камеры и подается насосами обратно на вход в сушилку. Используя торфяной дым несколько циклов сушки удается добиться серьезной экономии торфа, что крайне важно для большого производства и местной экологии.
Внутреннее помещение пагоды винокурни Bowmore
Каждая винокурня (из тех, что работает с ячменем самостоятельно) выбирает время сушки индивидуально. Длительность сушки влияет на концентрацию фенольных веществ в зерне, которая измеряется в ppm. Именно это значение можно нередко увидеть в описании того или иного виски — тут важно понимать, что значение фенолов измеряется именно в зерне, а не в готовом продукте. После сушки зерно отправляют в накопитель на «отдых». Лишь спустя несколько недель зерно отправляют на помол.
Мельница на винокурне Caol Ila
§ Затирание
После того как солод перемолот, его заправляют в заторные чаны и заливают горячей водой. Цель этого процесса — приготовление сусла, в котором растворяются содержавшиеся в зерне сахара и иные химические элементы.
Один из самых больших заторных чанов в шотландии вмещает до 15 тонн солода — винокурня Bunnahabhain
Раньше заторные чаны изготавливали из дерева. Они были не герметичны, что приводило к быстрому остыванию сусла и снижению активности растворения химических веществ. Позже производители перешли на герметичные чаны из нержавеющей стали. В процессе затирки перемолотый солод необходимо перемешивать, и если ранее винокуры мешали смесь вручную, то сегодня все заторные чаны оборудованы автоматическими миксерами.
Внутреннее устройство заторного чана на винокурне Bunnahabhain
Сегодня все производители виски используют ступенчатый метод приготовления сусла — перемолотый ячмень заливают до 4 раз. Каждый этап имеет свою продолжительность и температурный режим — вода последующего залива горячее предыдущего. В некоторых случаях вода из последнего цикла после дренирования и очистки может повторно нагреваться и добавляться в первый залив очередной партии. Очень важно соблюсти правильный баланс процесса: температура, скорость, длительность и скорость перемешивания — все эти параметры влияют на качество сусла.
Полученное сусло охлаждают до комнатной температуры (в борьбе за энергоэффективность его тепло используют для подогрева воды следующего заполнения) и перемещают в бродильные чаны для запуска процесса брожения. Остатки перемолотого ячменя все еще содержат питательные вещества — нередко их используют для приготовления кормов для домашнего скота.
§ Ферментация
Следующим этапом сусло перемещают в бродильные чаны — Wash Back. Сегодня используются чаны из нержавеющей стали или дерева. Металлические чаны значительно проще в эксплуатации и обслуживании. Однако в индустрии виски очевидна мода на традиции. Сегодня многие винокурни используют чаны из орегонской сосны. Как любой природный материал, дерево подвержено воздействию вредоносных бактерии — необходима периодическая обработка внутренней поверхности чана паром высокого давления.
Для создания браги необходимо запустить в сусле процесс ферментации или брожения. Для этого в сусло добавляют дрожжи, которые перерабатывают сахара в алкоголь. Дрожжи являются разновидностью грибов, которые поставляются коммерческими лабораториями. Сегодня, как правило, в производстве виски использую гибридные штаммы пивных (ароматическая составляющая браги) и дистилляционных (эффективность выделения алкоголя) дрожжей. Дрожжи используют в виде жидких растворов (живут несколько недель), а хранят в форме паст или в высушенном виде (срок хранения может достигать нескольких лет).
Бродильные чаны винокурни Caol Ila
С течением времени содержание сахара в браге падает и процесс образования алкоголя начинает затухать. Крепость финальной браги составляет 6-10% ABV. Однако даже после окончания того, как алкоголь полностью перестает выделяться (примерно через 60 часов), дрожжи продолжают вырабатывать вещества, формирующие ароматическую составляющую браги. Как правило, винокурни Айлы продолжают брожение от 48 до 60 часов. Рекордсменом острова можно считать мастеров Kilchoman, которые в некоторых случаях продолжают процесс ферментации более 100 часов.
Брага из заторного чана. Винокурня Laphroaig
Очень важно контролировать температурный режим процесса: при низких температурах эффективность процесса очень невысока, а при повышении температуры уже выше 35°С дрожжи погибают и брожение останавливается. Кроме того, брожение сопровождается образованием на поверхности браги пены, которая препятствует контакту с кислородом. Многие производители устанавливают автоматические лопасти для удаления такой пены.
§ Дистилляция
Как и все (преимущественно) производители шотландского виски, винокурни Айлы используют двойную перегонку спиртов. Для дистилляции используются традиционные медные пары кубов: Wash still для первой перегонки и Spirit Still для второй. Каждая винокурня обладает уникальными кубами: форма, размеры, устройство — все это формирует стиль винокурни. Сегодня все кубы нагреваются расположенными внутри куба змеевиками, по которым пропускается горячий пар (нагрев до
80°С, что соответствует температуре кипения спиртов).
Первая перегонка занимает, как правило, до 6 часов. Процесс достаточно прост: при нагревании браги спиртовые пары поднимаются в верхнюю часть куба и через шею попадают в конденсатор, где охлаждаются до жидкого состояния. Контроль качества перегонки осуществляется через спиртовой сейф (Spirit Safe). Именно в нем осуществляют замеры крепости и собирают пробы спиртов. На выходе Wash Still мы получаем слабое вино (Low Wine) крепостью около 20% ABV, которое собирается в накопители из нержавеющей стали.
Wash Still винокурни Bunnahabhain
Spirit Still винокурни Bruichladdich
Спиртовой сейф винокурни Caol Ila
После каждого цикла дистилляции сердце спиртов собирается в new make накопителе. После нескольких циклов перегонки кубы уходят на промывку и обслуживание, а винокурня приступает к заполнению бочек свежими спиртами.
Sprit Still винокурни Kilchoman — самый маленький куб на Айле.
Между спиртовым сейфом и кубом мы видим накопитель для слабого вина и «финтов» — LW & FR
Следует отметить, что в борьбе за чистоту спиртов каждая винокурня модифицирует форму кубов или даже оборудует их дополнительными конструкциями — вспомним винокурню Ardbeg, Spirit Still которой оснащен дополнительным отводом паров в районе шеи куба (Purifier). Работа мастера дистилляции требует опыта и понимания многих процессов. Ведь именно характер и качество спирта определяет характер и качество будущего виски.
§ Выдержка виски
Процесс выдержки спиртов начинается с подготовки и заполнения бочек. Спирты из накопителя подаются в цех, где уже ожидают маркированные бочки — сегодня все винокурни (даже те, что отстаивают 100%-традиционные методы работы) оборудованы современным оборудованием учета запасов (сканнеры, штрих-коды, базы данных). Айла не выделяется из общего тренда индустрии — большинство используемых для выдержки бочек это классические ASB- или Hogshead-бочки американского дуба из-под бурбона. Естественно, каждая винокурня имеет в ассортименте и виски, выдержанный в хересных Butt-бочках из европейского дуба. Как правило это бочки лишь обработанные техническим хересом, но встречаются и старые испанские бочки с родословной. Также, каждая винокурня Айлы использует и технику финишной выдержки виски в разнообразных винных бочках.
При заполнении бочек, как правило, крепость спирта снижают до стандартных 63.5% ABV — считается, что данная крепость обеспечивает минимальные испарения спиртов и наилучшее взаимодействие их с древесиной бочки. Наполнение осуществляется под давлением — после заполнения бочки автоматика останавливает подачу спиртов. Сотрудник закупоривает бочку и перемещает рукав в следующую бочку.
Цех заправки бочек на винокурне Bunnahabhain
После заправки бочки перемещаются на склад. Тут следует отметить, что не весь произведенный на Айле виски выдерживается на острове. Увеличение объемов производства ведет к заполнению складов. Постройка дополнительных зданий на Айле процес сложный и требует длительных согласований и разрешений, причина которых — забота властей об экосистеме острова. В результате, некоторые винокурни арендуют складские площади у более крупных соседей или даже отправляют часть заполненных спиртами бочек на выдержку в центральную Шотландию.
Подготовка для перевозки бочек с винокурни Caol Ila на склады Diageo
Склады винокурен Айлы — настоящее сокровище для всех ценителей виски. Особый климат острова способствует деликатному взрослению спиртов. Практически все склады находятся вблизи береговой линии, что обеспечивает высокий уровень влажности и исключает резкие перепады температур. Романтики нередко объясняют наличие морских нот в букете виски именно близостью моря.
§ Бутилирование виски
Финальным этапом рождения виски является его розлив в бутылки. После того как период выдержки завершен, содержимое бочек смешивают в женильных чанах большого объема, которые выполнены из нержавеющей стали или орегонской сосны. В период «женитьбы» спирты образуют однородную структуру, на формирование которой порой уходит от нескольких недель до полугода. Далее виски подвергают механической фильтрации — из жидкости удаляются мелкие частицы.
Также часть производителей корректирует цвет виски натуральной (и официально разрешенной Ассоциацией Шотландского Виски) пищевой добавкой E150A или, как некоторые ее называют, карамелью. Данный процесс позволяет добиться постоянного цвета виски от партии к партии, что (как считают некоторые маркетологи) положительно сказывается на лояльности покупателя. Некоторые же винокурни острова не используют ни холодную фильтрацию, ни коррекцию цвета — все это требует затрат на технологическое оборудование и дополнительное время, при том что на вкусовые характеристики виски эти процессы не влияют.
Цех бутилирования винокурни Kilchoman
Финал
Мы проследили, как создается односолодовый виски, на примере винокурен острова Айла. Открывая бутылку виски, вы прикасаетесь к результату многолетнего труда настоящих мастеров своего дела. Люди, создающие виски, вкладывают в него не только опыт, но и душу. Наполняя бокал, мы отдаем им дань уважения. Надеюсь, что понимание процесса создания виски поможет вам глубже понять культуру этого напитка. Делая глоток, мысленно перенеситесь назад во времени и ощутите эхо каждого этапа рождения виски. Уверен, он откроется вам новыми гранями вкуса и аромата.
P. S. В качестве иллюстраций к публикации использованы фото, сделанные мной непосредственно на острове. На некоторых винокурнях получить разрешение на съемку с последующей публикацией было весьма непросто. Убедительная просьба не использовать эти материалы без согласования. Вы можете свободно использовать любые части материала (не в коммерческих целях) с указанием авторства. Выражаю благодарность сотрудникам всех винокурен и друзьям с Айлы.