что такое органолептический метод исследования
Основы органолептических измерений
Артемьев Б.Г. к.т.н., проф.;
Взоров В.И., к.т.н., доц.;
Дмитриев А.В., к.т.н., доц.,
факультет электроники и телекоммуникаций МИЭМ НИУ ВШЭ
Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «ieptikos» (склонный брать и принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.
Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространённый способ испытаний качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоёмки в сравнении с приёмами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества.
Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надёжно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.
Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приёмы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.
Во второй половине XX века сформировалось наука органолептика, разработки которой эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.
Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачественными сенсорными анализаторами.
В целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий проведения сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.
Сенсорные анализаторы человека состоят из:
— приемных органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия цвета, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;
— нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;
— групп нервных клеток в центрах коры мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.
С целью оценки правильности функционирования сенсорных анализаторов, например зрения, обоняния, органа вкуса, разработаны аналитические методы, позволяющие с высокой точностью определять способность различать цвет, запах, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения, а статистические методы обеспечивают уверенность в надёжности и достоверности дегустационных оценок.
Структура пищи XXI века, наряду с традиционными и модифицированными продуктами натурального состава, использует пищевые добавки и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема безопасности пищи. Вредные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды (контаминанты), а также из пищевых добавок, вносимых специально по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов.
Показатели безопасности основываются на требованиях Федеральных законов «О техническом регулированию» и «О качестве и безопасности пищевой продукции», а также нормируются Санитарными правилами, нормами, стандартами, техническими документами. В процедуре сертификации продовольственных товаров предусмотрено исследование уровня потенциально опасных для здоровья веществ (химических загрязнителей, токсинов), микроорганизмов, биологических объектов, характеризующих паразитарную чистоту продуктов животного происхождения, например рыбных, мясных. В формировании требований сохранения качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации.
К показателям качества, определяемым с помощью зрения, относят:
К показателям качества, определяемым с помощью глубокого осязания (нажима), относят:
К показателям качества, определяемым обонянием, относят:
К показателям качества, определяемым в полости рта, относят:
Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа
Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяют на субъективные и объективные. К первой группе относят социологические и сенсорные. Вторая группа включает экспериментальные (измерительные) и расчетные методы. Такая классификация общепризнана, но в значительной степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.
Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов.
Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами аромата, если рецептурой не предусматривается применение ароматизаторов. В оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода, для характеристики цвета, вкуса, запаха консистенции продукта.
В нормативных документах приводится современный уровень исследований качества продовольственных товаров, который не мыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал (табл. 1, табл. 2, табл. 3). Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. В целях оптимизации балловой системы необходимо стремиться к унификации шкал, применяемых в сенсорном анализе пищевых продуктов. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
Бонд и Шерман установили, что методы приближения сенсорных оценок к результатам измерений, полученным на приборе, изменяются в зависимости от консистенции продукта. Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: величину прилагаемой силы и скорость ее приложения, с целью нахождения связи между органолептической и объективной оценками. В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом анализе выше, чем при измерении с помощью инструментов.
А. Пирсон (Франция) предложил метод контроля структуры пищевых продуктов путем регистрации жевательных движений. Проводилась электромиографическая запись жевания и глотания, названная эдограммой. Дегустатор откусывал последовательно равные по объему куски продукта, жевал и глотал. Перед опытом он должен был испытывать чувство голода. В опыте оценивались 15 видов различных по текстуре пищевых продуктов.
Б. Драке (Швеция) исследовал корреляцию между звуками, раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемыми сенсорным методом: твердость и мягкость, «сухость и сочность», хрупкость. С помощью магнитофона записывали достоверные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция продуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образующихся звуков по частотам в диапазоне слышимости.
Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектрофотометрические и колориметрические методы исследования.
Оценка запахов
Обоняние играет чрезвычайно важную роль в жизни и животных, и человека. Особенно разнообразны функции обоняния в жизни животных. Обоняние помогает им в поиске и выборе пищи, сигнализирует о присутствии врагов, помогает при ориентации на суше и в воде (например, возвращение лососевых рыб в родительские водоёмы, запах воды которых они запомнили).
Известна важная роль обоняния в поисках животными особей противоположного пола. В этом случае информирование осуществляется посредством химических веществ, так называемых феромонов или телергонов, которые выделяют специальные железы. Феромоны чрезвычайно эффективные биологически активные соединения и характеризуются высокой специфичностью. Благодаря этим свойствам они, например, используются с целью привлечения и уничтожения насекомых. Обычно каждое животное наиболее чувствительно к соединениям, которые особенно важны для него при нормальных условиях жизни.
Несмотря на то, что животные обладают более тонким обонянием, чем человек, диапазон запахов, воспринимаемых человеком, значительно шире.
Обоняние в жизни человека не играет такой существенной роли, как в жизни животных, за исключением случаев слепоты и глухоты, когда происходит компенсаторное развитие действующих органов чувств, в том числе и обоняния. Однако вдыхание пахучих веществ оказывает на организм человека весьма значительное физиологическое действие.
Запахи влияют на работоспособность:
— влияют на слух (неприятные запахи снижают);
Практически не существуют в природе вещества, не имеющего запаха. Камни, дерево, материалы, о которых мы привыкли думать, что они не имеют запаха, в соответствующих условиях свой запах проявляют. Однако многие не ощущают или не обращают внимания на некоторые окружающие нас запахи.
2000 лет назад античный учёный, поэт и философ Тит Лукреций Кар полагал, что в носовой полости есть крошечные поры разных размеров и форм. Каждое пахучее вещество, рассуждал он, испускает крошечные молекулы присущей ему формы. Запах воспринимается, когда эти молекулы входят в поры обонятельной полости. Распознавание каждого запаха зависит оттого, к каким порам эти молекулы подходят. Умозрительный вывод Лукреция оказался научно обоснованным.
М.В. Ломоносов в 1756-м году в работе «Слово о происхождении света, новую теорию о цветах представляющее» выдвинул мысль о том, что окончания нервных клеток побуждают колебания частиц материи. В этом произведении он написал о «коловратных» (колебательных) движениях частиц эфира как возбудителях органов чувств, в том числе зрения, вкуса и обоняния.
Все существующие запахи могут быть получены смешиванием приведённых семи запахов в соответствующих сочетаниях и пропорциях. На основании современных исследований молекулы пахучих веществ поглощают и испускают волны длиной от 1 до 100 мкм, а тело человека при нормальной температуре поглощает и испускает волны длиной от 4 до 200 мкм. Наиболее важны электромагнитные волны, имеющие длину от 8 до 14 мкм, что соответствует длине волн инфракрасной части спектра. Поглощение действия пахучих веществ достигается ультрафиолетовыми лучами и поглощением инфракрасных лучей. Ультрафиолетовые лучи убивают многие запахи, и этим пользуются для очищения воздуха от ненужных ароматов. Изучение спектра запахов дает основание считать, что запахи имеют физическую природу, и даже приблизительно указать их расположение в инфракрасной и ультрафиолетовой частях шкалы электромагнитных колебаний. Таким образом, мысль Ломоносова о «коловратных» движениях частиц эфира как возбудителях органов чувств нашла научное подтверждение.
Пахучие вещества встречаются в очень многих классах органических соединений. Их строение весьма разнообразно: это соединения с открытой цепью насыщенного и ненасыщенного характера, ароматические соединения, циклические соединения с различным числом атомов углерода в цикле.
Неоднократно делались попытки классифицировать пахучие вещества по запаху, но они не имели успеха, так как такое распределение по группам сталкивается со значительными трудностями и лишено научного основания. Классификация пахучих веществ по их назначению также весьма условна, так как одни и те же пахучие вещества имеют различное назначение, например для парфюмерии, кондитерских изделий и т.п. Наиболее удобно классифицировать пахучие вещества по группам органических соединений. Такая классификация позволила бы связывать их запах со строением молекулы и природой функциональной группы (см. табл. 4).
Кроме вышеуказанного, на запах влияет и степень разбавления вещества. Например, некоторые пахучие вещества в чистом виде имеют неприятный запах (например, цибет, индол). Смешивание различных душистых веществ в определённом соотношении может приводить как к появлению нового запаха, так и к его исчезновению. В стереохимической теории (Дж. Эймур, 1952) предполагалось существование 7 первичных запахов, которым соответствуют 7 типов рецепторов; взаимодействие последних с молекулами душистых веществ определяется геометрическими факторами.
Немаловажную роль в этом сыграли исследования (опубликованные в 1991 г.) американских учёных Ричарда Акселю и Линды Бак, за которые они были удостоены Нобелевской премии 2004 г. по физиологии и медицине за открытие принципов работы обонятельной системы, когда было обнаружено огромное семейство из приблизительно тысячи генов, управляющих работой обонятельных рецепторов. В распознавании запахов задействовано более 3 % от общего количества генов организма. Каждый ген содержит информацию об одном обонятельном рецепторе белковой молекулы, которая реагирует с пахучим веществом. Обонятельные рецепторы прикреплены к мембране рецепторных клеток, образуя обонятельный эпителий. Каждая клетка содержит рецепторы только одного определённого вида. Белковый рецептор образует карман для связывания молекулы химического вещества, обладающего запахом (одоранта). Рецепторы разных видов отличаются деталями своей структуры, поэтому карманы-ловушки имеют различную форму. Когда молекула попадает туда, форма белка-рецептора изменяется и запускается процесс передачи нервного сигнала. Каждый рецептор может регистрировать молекулы нескольких различных одорантов, трёхмерная структура которых в той или иной степени соответствует форме кармана, но сигнал от разных веществ отличается по интенсивности. При этом молекулы одного и того же одоранта могут активировать несколько различных рецепторов одновременно.
Кроме белкового рецептора в обонятельном эпителии животных присутствует другой высокомолекулярный компонент, также способный связывать пахучие вещества. В отличие от мембранного белка он растворяется в воде, и, по крайней мере, часть его находится в слизи, покрывающей обонятельный эпителий. Установлено, что он имеет нуклеопротеидную природу. Его концентрация в эпителии в несколько тысяч раз больше, чем мембранного рецептора, а специфичность по отношению к веществам значительно меньше.
Экспериментаторы считают, что он входит в состав неспецифической системы, обеспечивающей очистку обонятельного эпителия от различных пахучих веществ по окончании их действия, что необходимо для приёма других запахов. Другими словами, предполагается, что нуклеопротеид, попадая в слизь, способен усиливать её ток и тем самым увеличивать эффективность очистки обонятельного эпителия. Не исключено также, что нуклеопротеид, находясь в слизи, способствует растворению пахучих веществ в ней и, возможно, выполняет транспортные функции. Сочетание разнообразия рецепторов и химических свойств молекул, с которыми они взаимодействуют, генерирует широкую полосу сигналов, создающих уникальный «отпечаток» запаха. Каждый запах как бы получает код (подобно штрих-коду на товарах), по которому его можно безошибочно узнать в следующий раз.
Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют методами, основанными на химических реакциях, в которых участвуют основные вещества или классы соединений, ответственные за определенное ощущение вкуса (соленого, сладкого, кислого, горького) или запаха. Например, специфический аромат копченых продуктов преимущественно объясняется композицией фенольных веществ. Характерный запах рыбы увязывают с присутствием азотистых летучих оснований и, в частности, триметиламина.
Установление взаимосвязи между сенсорными и инструментальными исследованиями запаха представляет сложную, но увлекательную научную и практическую проблему. Новым направлением являются биосенсоры, основанные на использовании ферментов для обнаружения ничтожных количеств веществ, нашедших на Западе практическое применение для отбраковки некачественной продукции.
Сенсорные методы установления интенсивности запаха ароматобразующих веществ основаны на непосредственных измерениях либо требуют применения специальных приборов.
Сенсорный способ оценки интенсивности запаха пахучих веществ достаточно быстрый и точный, поэтому в промышленной практике он находит широкое применение при оценке запахов эссенций, концентратов, экстрактов и приправ. Такую оценку проводят методом разбавления растворов, обладающих запахом. Приготовляют водный, масляный, глицериновый растворы исследуемого ароматобразующего вещества определённых концентраций, а затем подвергают органолептической оценке запах этих растворов.
Начинают с анализа растворов наименьшей концентрации, постепенно ее увеличивая, пока не найдут концентрацию, соответствующую порогу впечатлительности. Растворы всегда наливают в одинаковую посуду, оставляя хотя бы половину объема сосуда свободной, и плотно закрывают отверстие притертой стеклянной пробкой. Предполагается, что концентрация паров ароматических веществ в воздухе над раствором прямо пропорциональна концентрации данного вещества в растворе. Высота свободного пространства над поверхностью раствора должна быть постоянной, так как она в значительной степени влияет на результаты оценки.
Другие методы оценки основаны на разбавлении запаха известными количествами свежего воздуха. Для этих методов необходимы специальные приборы. Прототипом такого прибора является одориметр Савельева, состоящий из двух стеклянных сосудов, соединенных стеклянной трубкой. В один из сосудов вводят исследуемый, обладающий запахом раствор. Во втором сосуде помещается изогнутая трубка, заканчивающаяся конусообразным раструбом с отверстием, предназначенным для носа. При проведении оценки воздух втягивается после разбавления во втором сосуде. К этому прибору присоединяют приспособление для подогрева воздуха или поглощение влаги. Собственно процесс измерения ограничивается фиксированием порога восприятия, выраженного в виде минимума концентрации ароматобразующего вещества, вызывающего в данных условиях уловимое ощущение запаха. Аппарат Савельева стал основой для многих усовершенствований. Измерение интенсивности и стойкости запаха, как свойств соединения, называется одориметрией.
Другой принцип положен в основу работы ольфактометров. Под этим названием известны различные приборы, предназначенные для определения интенсивности обоняния одного лица в отношении различных пахучих веществ или для сравнивания впечатлительности обоняния различных лиц. Прототипом этих приборов является ольфактометр Цваардемакера, получивший наиболее широкое применение.
Прибор не позволяет устанавливать абсолютные величины, а показывает результаты измерений в условных единицах, называемых ольфакциями. Принцип работы прибора основан на вдыхании через нос воздуха, предварительно пропущенного через трубку с ароматическим веществом, из которой выделяется определенное количество его паров. Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека называется ольфактометрией. Ольфактометр Цваардемакера состоит из двух трубок (определенной длины и диаметра), телескопически скользящих одна в другой. Внутренняя трубка диаметром 0,8 см предназначена для вдыхания, имеет конец, соответствующий величине входного отверстия носа. Пахучее вещество наносят на внутреннюю поверхность внешней трубки. Выдвижение внутренней трубки, предназначенной для вдыхания, из внешней трубки вызывает соприкосновение вдыхаемого воздуха с парами ароматобразующего вещества, причем выдвижение трубки на 1 см принимается за величину, равную одной ольфакции, являющейся единицей измерения импульса запаха. Чем ниже впечатлительность обоняния обследуемого лица, тем больше должна быть поверхность соприкосновения вдыхаемого воздуха с трубкой, выделяющей пары этого вещества, т.е. тем больше надо выдвинуть трубку, что соответствует увеличенному числу ольфакции.
Результаты определения порогов впечатлительности, полученные при применении непосредственного метода с использованием 50 мл раствора, а также ольфактрометрического метода хорошо коррелируют, причем последний метод более быстрый и эффективный.
С помощью перечисленных методов были установлены средние значения порогов распознавания для многих синтетических и натуральных веществ. Полученные значения порогов распознавания показывают на исключительную чувствительность органа обоняния человека. Однако известно, что в сравнении с обонянием некоторых животных он является далеко несовершенным органом.
Запах, который человек воспринимает до употребления продукта, может усиливаться или качественно изменяться в процессе употребления от сложных ощущений, возникающих в ротовой полости. Связь между информацией, получаемой хроматографическими методами о составе ароматобразующих соединений, и обонятельным восприятием человека не однозначная. Большое влияние при этом оказывают пороговые концентрации запахов различных соединений и индивидуальные сенсорные способности дегустаторов. Для извлечения и концентрирования летучих веществ применяют, в основном, методы дистилляции, предпочтительно с дефлегмацией, газоотведения, адсорбции и экстракции. Наиболее распространены методы дистилляции и экстракции. Применяют приемы вымораживания с продувкой и вакуумированием.
Человеческое обоняние способно воспринимать запахи некоторых пахучих веществ при очень низких концентрациях. Например, 2-метокси-Зизобутилпиразин, основной компонент запаха зеленого стручкового перца, может быть замечен, имеет пороговую концентрацию, при содержании
2 части на 1012 частей воды. Очевидно, что если два вещества присутствуют в продукте в одинаковых массовых долях, то значительно более весомый вклад в создание запаха вносит то вещество, которое имеет существенно более низкую пороговую концентрацию.
Важным критерием служит также показатель удельной стойкости запаха, который рассчитывают как время в часах, умноженное на 100, в течение которого 1 грамм раствора с массовой долей вещества в 1 % сохраняет свой запах в стандартных условиях.
Определение корреляции между сенсорными (субъективными) и инструментальными (объективными) методами и показателями качества является единственным способом обоснования объективных методов анализа. Приборные методы часто бывают более легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приёмами.
Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания.
Список литературы
1. Федеральный закон от 26 июня 2008 г. N102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений».
2. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
4. РМГ29-99. ГСИ. Метрология. Основные термины и определения.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Марий Эл»
Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство
Органолептическими свойствами (признаками) пищевых продуктов являются внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат.
Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.
Органолептический метод исследования означает определение
качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного (органолептического) анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.
Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.
На современном мировом рынке борьба за внимание потребителя приобрела широкий размах, производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вызвать положительную реакцию покупателя на свой продукт. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.
Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:
1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.
2. Для контроля качества продукции в процессе производства.
3. Для оценки качества товаров в торговле.
Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).
При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).
Определение консистенции продуктов органолептическим методом производят с помощью таких приемов: нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание.
Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.
Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная.
Анализ вкуса характеризует не только основные вкусовые ощущения (сладкий, кислый, соленый, горький), но также остроту и жгучесть, нежность, терпкость и т.д. Кроме того, оценивается наличие посторонних привкусов, не характерных для данного продукта. Вкус большинства продуктов оценивается в сочетании с их ароматом. Они должны гармонировать.
Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения. Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.
Для количественного отображения результатов органолептические методы оценки качества товаров используют балльную систему. В методиках выполнения сенсорного анализа какого-либо товара каждому показателю качества выставляется определенное количество баллов. Так, при оценке качества мясопродуктов применяются пятибалльные и девятибалльные шкалы. Поэтому каждый показатель в них имеет 5 или 9 степеней качества.
Органолептический метод оценки качества продукции общепита подразумевает проведение необходимых анализов непосредственно на предприятии.
Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.
В органолептической оценке продовольственных товаров вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Нередки случаи, когда при полном соответствии физико-химических показателей требованиям ГОСТ или РТУ товар бракуется из-за одного лишь неудовлетворительного вкуса.
К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и (или) не различают или цвет или вкус или запах. Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества пищевых продуктов.
Спорным является вопрос о простоте органолептических методов, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Для органолептических методов характерны и сложны физиолого-психологические основы, что представляет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.
Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.
Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.
Заведующая санитарно-гигиенической лабораторией филиала Центра гигиены и эпидемиологии в Республике Марий Эл в Советском районе Л.А.Ефремова