Что такое хмель гранулированный
Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?
Журнал Beer&Brewing написал гайд по разным видам хмеля. Перевод статьи подготовил сайт Craft Depot.
Фото: Lupulin Gold
Природа даёт нам хмель только в одном виде — в виде шишек, но производители хмеля перерабатывают его и к пивоварам поставляется уже совсем другой продукт. До того, как хмель стал популярным, пивовары использовали все виды трав и цветов, чтобы придать элям горечь и аромат. Для производства пива использовалась смесь таких растений, как тысячелистник, вереск, полынь и многое другое. Но постепенно хмель занял лидирующие позиции в пивоварении. Какие формы хмеля известны нам сейчас?
Цельнолистовой хмель
Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объёма: полный тюк, половина и четверть тюка. В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объёма — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г). Прессованный цельнолистовой хмель придаёт напитку особенную горечь и насыщенный вкус.
Влажный хмель
Свежий (влажный) хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продаётся в разной упаковке и его влажность составляет около 80% (влажность сушёного хмеля менее 10%). Влажный хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность свежего хмеля.
Вкус пива из влажного хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочные и пряные оттенки больше выражены. К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.
Гранулированный хмель. Фото: CDStuder Photography
Гранулированный хмель
Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространённая форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путём измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через специальную форму. За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется.
Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой. Но поскольку гранулы распадаются в варочном чане и ферментере, при сухом охмелении предпочитают использовать цельнолистовой хмель.
Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45. В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушёных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно. Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).
Экстракты хмеля
Экстракты хмеля чаще используются коммерческими пивоварнями, а не любителями, но продавцы всё чаще делают их доступным и для мелких пивоваров. Экстракты хмеля обеспечивают очень точное дозирование горечи, поскольку они стандартизированы до известного процента альфа-кислот. Они популярны для изготовления горьких стилей пива.
Хмелевой порошок
Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошков премиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2017 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы. LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS. Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.
Фото: Kent Falls Brewing Company
В белорусском стандарте СТБ П 2100-2010 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения» используется следующая классификация типов хмелей.
Пивоварни в Беларуси преимущественно используют переработанный хмель, чаще всего в гранулах. На этикетках пива эту форму обозначают просто «хмелепродуктами». Некоторые потребители считают, что «хмелепродукты» — это какой-то суррогатный ингредиент, но это лишь одна из форм хмеля.
Добавки в пиве. Хмелепродукты — что это?
Теперь немного о такой вещи, как хмелепродукты. Увидев это слово в составе пива на контрэтикетке, многие приходят в ужас — ага, значит хмель уже не сипользуют?! Кладут занчит вместо него какие-то подозрительные «хмелепродукты». Так ли всё страшно и ужасно? Давайте разберёмся.
О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в рекламно-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве (даже в BUD).
Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу «хмелепродукты», он приходит в ужОс и с криком «Караул, обманывают!» ругает на чём свет стоит «дельцов от пивоварения».
Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут «хмель», а некоторые «хмелепродукты».
Пожалуй стоит начать с самого начала. Зачем в пиве хмель?
При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое — горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).
Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.
Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили — воздух убрать. Хмель стали пресовать.
Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент — чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть — чешуйки долой.
Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов — хмель гранулированный.
Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары — поправьте если я не прав.
Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.
Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.
Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность — чётко задавать горечь и ароматику пива.
Так на горизонте появляется хмелевой экстракт, такой к примеру производит компания Yakima Hops. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и ароматикой. Хмелевой экстракт проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать «хмелепродуктом». Страшен он? Конечно нет! Ведь именно эти вещества мы стараемся добыть из хмеля во время кипячения.
Какая разница, как горечь попадёт в пиво?! Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один — в пиве определённая горечь и определённый аромат. Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный. Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт или наоборот. Как правило использование только одного лишь экстракта не даёт гармоничной горечи и ароматики.
Можно ли ругать пивоваров за использование «хмелепродуктов» и говорить, что «бодяжат»? Однозначно — нет!
Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.
Резюме — как бы неблагозвучно не звучало «хмелепродукты», в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво возможно разве что в совсем небольших количествах.
Термин хмелепродукты используется только в России. Наше пивное законодательство писали люди далёкие от пивоварения и именно благодаря им мы имеем такие вещи, как «пивной напиток» или «хмелепродукты». Ни в одной стране мира подобных терминов нет!
Обычный и гранулированный хмель: особенности при варке пива
С незапамятных времен люди научились варить пиво и прошло не одно тысячелетие, но напиток до сих пор пользуется большой популярностью.
Для придания горьковатого вкуса в пиво добавляли стебли одуванчиков, коренья лопуха и полыни. Но сколько бы не старались наши далекие предки, а решить вопрос об его хранении не смогли. Живительная, горьковая влага очень быстро скисала, не редко даже в процессе изготовления.
Прошло время нашлось растение, которое природа создала для того, чтобы люди могли варить и наслаждаться пивом. И в наше время невозможно даже представить процесс пивоварения без этого невзрачного представителя флоры!
В природе нет аналогу этому уникальному по своим качествам травянистому растению. Селекционеры вывели и вырастили множество сортов хмеля, который придает пиву превосходные ароматические нотки.
Основные ингредиенты для приготовления пива
Самыми необходимыми ингредиентами при производстве пива являются:
При изготовлении все эти четыре продукта смешиваются и перерабатываются. Самым главным компонентом из этого квартета — хмель, который придает пиву горьковатый привкус, нейтрализует лишнюю солодовую сладость и способствует сбалансированию вкусовых качеств.
Обладая антисептическими свойствами хмель предохраняет сусло от поражения вредными бактериями. Также уникальной особенностью этого растения является повышение стойкости пены, которая служит не только элементом эстетики, но и важной частью напитка. Именно пена раскрывает всю вкусовую палитру аромата пива.
Полезные свойства хмеля:
Виды хмеля применяемого в пивоварении
В пивоварении используют следующие виды хмеля:
Технологичные преимущества гранул:
Главной особенностью гранулированных шишек — удобное хранение и транспортировка. Искушенные пивовары считают что хмель в гранулах по качеству не уступает сушеным шишкам.
Гранулированный хмель считается самым популярным и более натуральным видом, поэтому широко используется известными производителями и домашними умельцами.
Совет пивоварам — любителям
Если вы крайне редко варите дома пиво, то следует покупать хмель в небольшом количестве. Но если пивоварение это ваше любимое занятие, значит и хмель необходимо приобретать в большем количестве. Чтобы вы были уверены в сохранности продукта соблюдайте все требования по его хранению. Хранение в вакуумной упаковке в морозильной камере это не только требуемое условие. но гарантия успеха.
Экстракт хмеля — маленький секрет больших пивоваров
Как известно, свет — это один из злейших врагов пива, именно под его воздействием компоненты хмеля разрушаются и придают напитку неприятный аромат. Самый простой способ решить проблему — использовать непрозрачную или затемненную тару, например, бутылку из коричневого стекла. Еще можно добавить в пиво немного аскорбиновой кислоты: она сдерживает губительный процесс окисления хмеля и позволяет пиву прожить дольше даже в не очень благоприятных условиях, а также разливать его в прозрачные бутылки. За примером, кстати, далеко ходить не надо: можно взять знаменитый лагер Corona и заглянуть в его состав.
Однако ни темное стекло, ни аскорбинка не дают максимально надежной защиты от света и окисления, поэтому на помощь пивоварам пришли химики, которые придумали особым образом подготовленный хмель, а именно — изомеризованный экстракт хмеля.
По сути это избавленная от всего лишнего «вытяжка» из обычных хмелевых шишек. Получается она при помощи двуокиси углерода (то есть углекислого газа, CO2): из хмеля механически извлекают необходимые элементы и получают на выходе густой сиропообразный продукт. Затем, путем довольно сложных физико-химических манипуляций экстракт изомеризуется, после чего из него удаляют ненужные соединения и оставляют исключительно изомеризованные альфа-кислоты — те самые, что содержатся в хмеле и отвечают в пиве за характерную горечь. На выходе получается чистый экстракт хмеля, который остается только разбавить водой до нужной концентрации (например, 10%) и отправить на пивоварню, где его применят по назначению.
Такой экстракт — одно из самых крутых изобретений современной пивоваренной промышленности. Он очень удобен в применении и чрезвычайно эффективен: его не нужно осаждать и удалять, как обычный хмель; им удобно «добивать» горечь в готовом пиве, если нужно; он позволяет передать пиву почти 100% горьких веществ, тогда как обычный шишковый или гранулированный хмель утилизируется лишь примерно на треть — представьте, какая экономия для завода!
Кроме того, экстракт просто дозировать и можно долго хранить, не боясь потери свойств. Самое главное — такой изомеризованный экстракт не восприимчив к свету, а значит пиво может храниться дольше в самых разных условиях. Есть и минусы: например, такие экстракты не дают хмелевого аромата. Впрочем, ароматические экстракты тоже существуют.
Разумеется, учитывая такую эффективность, изомеризованные (да и обычные) экстракты, наряду с хмелевыми гранулами, практически поголовно используются крупными пивоваренными заводами (особенно в США), уже несколько десятков лет, да и некоторые производители поменьше ими не брезгуют. Правда, на экскурсиях сотрудники пивоварен даже пеллеты демонстрируют с опаской, а уж про экстракты и вовсе предпочитают не рассказывать: больно уж сильно в наших головах засел стереотип о том, что хмель должен быть непременно в виде шишки.
Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Журнал Beer&Brewing написал гайд по разным видам хмеля. Перевод подготовил CRAFT DEPOT.
Природа дает нам хмель только в одном виде — в виде шишек, производители хмеля перерабатывают его и к пивоварам поставляется уже совсем другой продукт.
До того, как хмель стал популярным, пивовары использовали все виды трав и цветов, чтобы придать элям горечь и аромат. Для производства пива использовалась смесь таких растений, как тысячелистник, вереск, полынь и многое другое. Но постепенно хмель занял лидирующие позиции в пивоварении. Какие формы хмеля известны нам сейчас?
Цельнолистовой хмель
Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют их в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объема: полный тюк, половина и четверть тюка. В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объема — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г).
Прессованный цельнолистовой хмель придает напитку особенную горечь и насыщенный вкус.
Мокрый хмель
Мокрый хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продается в разной упаковке, и его влажность составляет около 80% (влажность сушеного хмеля — менее 10%). Мокрый хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность экстракта хмеля.
Вкус пива из мокрого хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочный, горьковатый и пряный вкус больше выражен. К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.
Гранулированный (пеллетный) хмель
Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространенная форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путем измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через форму. За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется. Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой. Но поскольку гранулы распадаются в варочном котле и ферментере, такой хмель для сухого охмеления или хопбэка.
Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45. В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушеных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно. Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).
Экстракты хмеля
Экстракты хмеля чаще используются коммерческими пивоварняями, а не любителями, но продавцы все чаще делают их доступным и для мелких пивоваров. Экстракты хмеля обеспечивают очень точное дозирование горечи, поскольку они стандартизированы до известного процента альфа-кислот. Они популярны для изготовления горьких стилей пива.
Хмелевой порошок
Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошков премиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2017 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы.
LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS. Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.