Что такое хассп в общественном питании расшифровка в доу
Внедрение ХАССП в детском саду
Согласно положениям технического регламента ЕАЭС, разработка и внедрение ХАССП в детском саду является обязательным условием для законного функционирования. Все предприятия общественного питания, в том числе в учебных учреждениях, должны соблюдать установленные принципы обеспечения качества и безопасности. За несоблюдение этого требования предусмотрены штрафные санкции и другие меры ответственности.
Что такое система HACCP?
Под HACCP понимается система, которая направлена на снижение рисков на всех стадиях производства пищевой продукции. Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) нацелена на предотвращение следующих опасных факторов:
СМБПП предполагает определение критических контрольных точек (ККТ) на тех этапах работы, ошибки на которых влекут выпуск некачественной и небезопасной продукции. Для каждой ККТ устанавливаются предельные значения, составляется инструкция персонала по действиям в случае их превышения, разрабатывается комплекс превентивных мероприятий и методик контроля.
Принципы ХАССП в детском саду обеспечивают контроль на всех этапах работы с продуктами питания: от закупки сырья до подачи готовых блюд. Они не сводят к нулю производственные риски, но делают их минимальными, что позволяет предупредить случаи отравления.
Какие меры по внедрению ХАССП принимаются в детсадах?
Законодательно установлено, что детсады и другие дошкольные учреждения обязаны соблюдать санитарные правила и нормы – СанПиН. До внедрения СМБПП необходимо выполнить положения программы производственного контроля (ППК). Учреждения разрабатывают методики управления опасными факторами, появление которых обусловлено следующими элементами их деятельности:
Садику необходимо разработать программу по управлению потенциально небезопасной продукцией, определить действия при чрезвычайных ситуациях (например, при выявлении отравлений). Санитарные требования к продукции и к процедурам ее приготовления будут тем более строгими, чем младше группа.
Особое внимание уделяется используемым рецептурам и порядку приготовления блюд. Например, установлена обязанность ДОУ обеспечения щадящего рациона для воспитанников. В соответствии с действующими нормами, жарка не используется, вместо нее применяются другие способы термической обработки пищи: варка, тушение, пассерование и т.д.
Сливочное масло перед добавлением в блюда предварительно растапливается. Приготовленные салаты хранятся не более 30 минут, допускается их заправка только растительным маслом. Предварительная нарезка овощей не разрешается.
Порядок внедрения принципов HACCP в ДОУ
Программа ХАССП для детского сада может быть разработана дошкольным учреждением самостоятельно, если у него в штате имеются специалисты с необходимым опытом и знаниями. На практике для внедрения системы менеджмента (СМБП) организации чаще всего обращаются к сторонним экспертам. Работа выстраивается по следующему алгоритму.
После внедрения принципов ХАССП детский сад вправе пройти добровольную сертификацию, которая подтвердит, что организация выполняет все требования действующих стандартов. Сертификат выдается на период до 3 лет. Его получение наиболее актуально для частных учреждений, которые с помощью документа повышают свою конкурентоспособность на рынке.
Остались вопросы? Чтобы подробнее узнать о принципах HACCP и получить помощь в построении и внедрении СМБПП, обратитесь к экспертам информационного портала «ТРТС ИНФО».
Программа ХАССП для ДОУ — скачать бесплатно журналы и документы в WORD
HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.
Что такое ХАССП?
ХАССП для ДОУ — это система, объединяющая под собой
Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO 22000:2018, FSSC 22000, BRC или IFS
Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.
Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:
Повысить качество управления в организации
Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов
Повысить эффективность работы компании
Повысить качество и безопасность готовой продукции
Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов
Повысить статус ДОУ
Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения
Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами
Распределить ответственность среди руководителей и персонала
Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность в ДОУ
Штрафы за отсутствие ХАССП
Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП в ДОУ является РОСПОТРЕБНАДЗОР.
23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.
В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламент ов, …….. влечет наложение административного штрафа:
На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП в ДОУ, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.
Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, проверку системы пищевой безопасности в ДОУ может инициировать ПРОКУРАТУРА.
Подробнее
Хассп в школе и детском саду
Общее понятие о международной системе ХАССП
Систему ХАССП (в переводе с английского – «анализ рисков и критические контрольные точки») разработали в Соединенных Штатах Америки в 1960 году для NASA, поскольку безопасность питания американских космонавтов была для нее приоритетным вопросом.
Человек – самая главная ценность любого государства, а дети – его будущее. Поэтому очень важно сохранять здоровье подрастающего поколения путем практической реализации политики здравоохранения. Для этого Таможенный союз в своем техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) обязует внедрять принципы ХАССП на всех предприятиях Российской Федерации, которые принимают участие в цепочке создания пищевых продуктов. После принятия данного документа все места общественного питания, в том числе, столовые в школах и детских садах не имеют права продолжать свою деятельность без применения принципов этой системы. Только таким образом может быть реализован на практике жесткий контроль за качеством еды детей вне дома.
Влияние современных продуктов на здоровье ребенка
В связи с трансформацией многих хозяйственно-экономических процессов в России за несколько последних десятилетий, глубочайшие изменения претерпевает и система производства продуктов питания. Четко просматривается тенденция к увеличению объемов производства в ущерб качеству. Появились новые компоненты, которые ранее в питании не использовались (пальмовое масло, генномодифицированные продукты, усилители брожения и т.д.). Эти компоненты имеют положительный эффект для производителя (увеличение срока хранения продукта, привлекательный товарный вид), а вот на здоровье детей оказывают негативное влияние и радуют скорее глаз, чем желудок.
ХАССП в школе и детском саду необходим
Государство не может проконтролировать, чем питается ребенок дома. Но большую часть своего времени дети проводят в дошкольных или учебных учреждениях и кушают в общественных столовых. А это – дополнительная угроза для здоровья малыша, ведь здесь нет мамы, которая проследит, чтобы пища была свежей, натуральной, приготовленной в гигиенических условиях, чтобы в ней отсутствовали посторонние предметы.
Поэтому контроль за качеством питания детей в школах и детских садах обязано взять на себя государство. Чтобы успешно справиться с этой функцией, оно и обязало внедрять систему ХАССП в этих учреждениях. Ведь при применении принципов этой концепции возникает целый ряд положительных моментов:
Все эти и ряд других мер, предусмотренных системой ХАССП и направленных на сохранение качества продуктов, которыми питаются дети в школах и детских садах, помогут уберечь их от многих заболеваний. Это и аллергия, и пищевое отравление, расстройства желудка и кишечника, язва, диарея и много других, возможно, даже более сложных, вплоть до летального исхода. А сохранение здоровья нового поколения – это инвестиции в будущее страны, ведь человек, как уже было сказано, – ее главная ценность. Именно поэтому стоит говорить о том, что государственная политика здравоохранения должна быть подтверждена практикой. А обязательство внедрения ХАССП в детских садах и школах – это и есть практические шаги по сохранению здоровья малышей. Во многих развитых странах рост благосостояния начинался именно с реализации программ по обеспечению здоровья!
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
Работа с организацией ХАССП
Организация питания в детских образовательных организациях согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» должна соответствовать системе оценки качества, основанной на принципах ХАССП.
ХАССП – систематический подход к идентификации, оценке и контролю опасностей безопасности пищевых продуктов.
Для организации ХАССП в программу добавлены два дополнительных справочника: «Помещения», «Оборудование», которые необходимы для формирования перечень технологического оборудования.
Справочник «Помещения»
В справочнике «Помещения» указываются наименования помещений.
Чтобы открыть справочник, в меню «ХАССП» выберите пункт «Справочники», затем «Помещения».
Откроется следующее окно:
Справочник «Оборудование»
В справочнике «Оборудование» указываются наименования и марка оборудования.
Чтобы открыть справочник, в меню «ХАССП» выберите пункт «Справочники», затем «Оборудование».
Откроется следующее окно:
Журналы ХАССП
В программе формируются журналы по организации ХАССП:
Работа с журналами описана в разделе «Формирование отчетов».
Формирование документов по организации ХАССП
Вы можете распечатать следующие документы по организации системы оценки качества, основанной на принципах ХАССП:
«Перечень технологического оборудования»;
Для формирования документа необходимо заполнить справочники «Помещение» и «Оборудование».
«Таблица анализа риска»;
Чтобы сформировать любой из этих документов, в меню «ХАССП» выберите пункт «Документы по организации ХАССП». В открывшемся окне выберите нужный документ для вывода его на печать:
Чтобы распечатать все документы по ХАССП, нажмите кнопку «Все документы по ХАССП».
Ниже приведены примеры нескольких документов:
Что такое хассп в общественном питании расшифровка в доу
Столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели (по ГОСТ 30389-2013).
Пищеблоки детских садов, школ, интернатов, социальных и медицинских учреждений также относятся к категории столовых, но закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей.
Ассортиментный перечень столовых:
Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.
Формы обслуживания столовых:
— с полным самообслуживанием;
— с частичным самообслуживанием.
Форматы столовых:
— Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса;
— Столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений.
Подробнее в ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
Что нужно внедрить в столовой
Цитата из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
По каким нормативным документам разрабатывать ХАССП для столовой
1. При разработке ХАССП для столовой лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Для столовой этого будет достаточно, чтобы она соответствовала ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
2. Для пищеблоков детских учреждений: детских садов, интернатов, школ необходимо учитывать дополнительные санитарные правила СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи».
3. В дополнение к санитарным правилам СП 2.4.3648-20, при составлении меню, расчете режимов питания, детским учреждениям следует руководствоваться Методическими рекомендациями MP 2.4.0179-20. «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций».
4. Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.
Какие допускают ошибки при разработке ХАССП
Заказывая разработку ХАССП не забудьте про программу производственного контроля (ППК), ее лучше сразу встроить в документацию ХАССП. Если разработчик предлагает Вам доплатить за разработку программы отдельно, имейте в виду, это простой способ увеличить стоимость разработки ХАССП. Ничего личного, просто маркетинг. Вам предлагают ХАССП дешевле, но за счет подобных доплат (за ППК, сертификат, памятки и пр.) – в сумме может выйти дороже. ППК для небольшого предприятия питания делается просто, и обычно ее включают в стоимость разработки ХАССП по умолчанию.
Не рекомендуем заказывать для столовых Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) или документацию ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и другие).
Во-первых, для обычной столовой – это излишняя документация.
Во-вторых, в ней будет сложно разобраться.
В-третьих, стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производство. В них большее количество документов – например, в ИСО есть требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения о разработке ХАССП по ИСО, рассказы, что это лучше, это качественнее и т.д.
Если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто чуть больше документов, журналов, инструкций и пр.
Сертификация является добровольной – не обязательной. Она Вам не понадобится, если не реализуете свою продукцию в сети, вроде Магнита, Ашан, X5 Retail Group и т.д.
При этом, сертификат могут запросить, если будете участвовать в тендерах на питание сотрудников сторонних организаций. Его иногда включают в перечень обязательных требований для участников.
Дополнительные рекомендации для столовых и пищеблоков:
Какие разделы должна содержать документация ХАССП для столовой
Система ХАССП должна включать в себя:
— Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ, политика, намерения).
— Описание предприятия, производства.
— Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики, договоры и т.п.), их анализ.
— Выявление и описание опасных факторов.
— Анализ наличия критических контрольных точек (ККТ). Мониторинг ККТ. Корректирующие действия.
— План ХАССП/листы ХАССП.
— Методы устранение несоответствий.
— Актуализация процедур ХАССП.
Список составлен согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.