Что такое хассп и для чего он нужен в доу
Работа с организацией ХАССП
Организация питания в детских образовательных организациях согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» должна соответствовать системе оценки качества, основанной на принципах ХАССП.
ХАССП – систематический подход к идентификации, оценке и контролю опасностей безопасности пищевых продуктов.
Для организации ХАССП в программу добавлены два дополнительных справочника: «Помещения», «Оборудование», которые необходимы для формирования перечень технологического оборудования.
Справочник «Помещения»
В справочнике «Помещения» указываются наименования помещений.
Чтобы открыть справочник, в меню «ХАССП» выберите пункт «Справочники», затем «Помещения».
Откроется следующее окно:
Справочник «Оборудование»
В справочнике «Оборудование» указываются наименования и марка оборудования.
Чтобы открыть справочник, в меню «ХАССП» выберите пункт «Справочники», затем «Оборудование».
Откроется следующее окно:
Журналы ХАССП
В программе формируются журналы по организации ХАССП:
Работа с журналами описана в разделе «Формирование отчетов».
Формирование документов по организации ХАССП
Вы можете распечатать следующие документы по организации системы оценки качества, основанной на принципах ХАССП:
«Перечень технологического оборудования»;
Для формирования документа необходимо заполнить справочники «Помещение» и «Оборудование».
«Таблица анализа риска»;
Чтобы сформировать любой из этих документов, в меню «ХАССП» выберите пункт «Документы по организации ХАССП». В открывшемся окне выберите нужный документ для вывода его на печать:
Чтобы распечатать все документы по ХАССП, нажмите кнопку «Все документы по ХАССП».
Ниже приведены примеры нескольких документов:
ХАССП для детских садов
Внедрение ХАССП для детского сада – важнейший этап осуществления деятельности дошкольного учреждения в части обеспечения функций по питанию детей. В переводе с английского HACCP – «Hazard Analysis and Critical Control Points», обозначает «анализ рисков и определение ККТ – критических контрольных точек».
Согласно ТР ТС 021/2011, внедрение системы обязательно для всех предприятий пищепрома и общепита, в частности:
Согласно принципам ХАССП на объектах пищепрома и общепита внедряется СМБПП – система менеджмента безопасности производства продукции пищевого назначения.
Благодаря использованию системы обеспечивается эффективный контроль качества товаров для питания детей на всех этапах – начиная от закупок сырья / приготовления блюд и заканчивая проведением санитарно-гигиенических мероприятий.
Какие существуют принципы HACCP?
Функционирование ХАССП для детских садов базируется на таких принципах, как:
Применение принципов ХАССП на практике позволяет сократить количество брака и уменьшить производственные затраты, повысить профессионализм сотрудников, улучшить деловую репутацию и т.д.
Как происходит процедура внедрения СМБПП?
Еще до внедрения ХАССП для садиков предусмотрена программа предварительных исследований деятельности. В нее входит соблюдение установленных требований по:
Следует учитывать – чем младше возрастная группа в дошкольном учреждении, тем строже санитарные требования. Особенно это касается процессов подготовки сырья и приготовления пищи.
Внедрение СМБПП согласно принципам HACCP включает в себя:
По итогам внедрения НАССР выдается сертификат – его срок действия составляет 3 года.
Какие штрафы предусматриваются за отсутствие СМБПП?
В соответствии с КоАП РФ (ст. 14.43), нарушение требований по внедрению СМБП согласно принципам ХАССП – причина привлечения к ответственности в форме штрафов, которые могут составлять от 100 000 руб. до 1 000 000 руб., а также приостановления деятельности на срок до 3-х месяцев.
ПАКЕТ «HACCP/ХАССП»
Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.
Плановые и внеплановые проверки внедрения ХАССП в школьных учреждениях проводится территориальными подразделениями Роспотребнадзора.
Поможем своевременно внедрить СМБПП на предприятии, провести сертификацию ХАСПП. Бесплатные консультации по вопросам оценки соответствия вы можете задать специалистам центра сертификации «Ростест Урал» по телефону или онлайн на сайте.
Что такое ХАССП?
ХАССП – это система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Разработка и внедрение системы обязательна для предприятий, которые выпускают пищевые товары. Требование также распространяется на столовые, функционирующие на базе дошкольных учреждений, и другие предприятия, снабжающие детские сады продуктами питания.
Внедрение СМ – это процесс, который заключается в предварительном анализе технологических циклов, происходящих на предприятии. После этого выявляются критические точки (ККТ) и устанавливаются предельные показатели для каждой из них. Далее разрабатывается мониторинговая система, позволяющая контролировать параметры ККТ и реагировать на превышение пределов.
Особенности разработки НАССР для детских садов
СМ, суть которой заключается в обеспечении безопасности выпускаемой продукции, является обязательной для детских садов.
При разработке ХАССП для дошкольных учреждений принимают во внимание:
Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?
Требование к внедрению системы безопасности продуктов питания прописано в положениях технического регламента 021/2011. За невыполнение требований к товару и процессам его производства, хранения и транспортировки предусмотрены штрафные санкции. Они указаны в КоАП РФ.
Форма наказания определяется исходя из:
Максимальная мера наказания выражается в:
По вопросам получения услуг в рассрочку обращайтесь к консультанту
ЗАКАЖИТЕ РАСЧЕТ СТОИМОСТИ НЕОБХОДИМОГО ВАМ ДОКУМЕНТА
Хассп в школе и детском саду
Общее понятие о международной системе ХАССП
Систему ХАССП (в переводе с английского – «анализ рисков и критические контрольные точки») разработали в Соединенных Штатах Америки в 1960 году для NASA, поскольку безопасность питания американских космонавтов была для нее приоритетным вопросом.
Человек – самая главная ценность любого государства, а дети – его будущее. Поэтому очень важно сохранять здоровье подрастающего поколения путем практической реализации политики здравоохранения. Для этого Таможенный союз в своем техническом регламенте «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) обязует внедрять принципы ХАССП на всех предприятиях Российской Федерации, которые принимают участие в цепочке создания пищевых продуктов. После принятия данного документа все места общественного питания, в том числе, столовые в школах и детских садах не имеют права продолжать свою деятельность без применения принципов этой системы. Только таким образом может быть реализован на практике жесткий контроль за качеством еды детей вне дома.
Влияние современных продуктов на здоровье ребенка
В связи с трансформацией многих хозяйственно-экономических процессов в России за несколько последних десятилетий, глубочайшие изменения претерпевает и система производства продуктов питания. Четко просматривается тенденция к увеличению объемов производства в ущерб качеству. Появились новые компоненты, которые ранее в питании не использовались (пальмовое масло, генномодифицированные продукты, усилители брожения и т.д.). Эти компоненты имеют положительный эффект для производителя (увеличение срока хранения продукта, привлекательный товарный вид), а вот на здоровье детей оказывают негативное влияние и радуют скорее глаз, чем желудок.
ХАССП в школе и детском саду необходим
Государство не может проконтролировать, чем питается ребенок дома. Но большую часть своего времени дети проводят в дошкольных или учебных учреждениях и кушают в общественных столовых. А это – дополнительная угроза для здоровья малыша, ведь здесь нет мамы, которая проследит, чтобы пища была свежей, натуральной, приготовленной в гигиенических условиях, чтобы в ней отсутствовали посторонние предметы.
Поэтому контроль за качеством питания детей в школах и детских садах обязано взять на себя государство. Чтобы успешно справиться с этой функцией, оно и обязало внедрять систему ХАССП в этих учреждениях. Ведь при применении принципов этой концепции возникает целый ряд положительных моментов:
Все эти и ряд других мер, предусмотренных системой ХАССП и направленных на сохранение качества продуктов, которыми питаются дети в школах и детских садах, помогут уберечь их от многих заболеваний. Это и аллергия, и пищевое отравление, расстройства желудка и кишечника, язва, диарея и много других, возможно, даже более сложных, вплоть до летального исхода. А сохранение здоровья нового поколения – это инвестиции в будущее страны, ведь человек, как уже было сказано, – ее главная ценность. Именно поэтому стоит говорить о том, что государственная политика здравоохранения должна быть подтверждена практикой. А обязательство внедрения ХАССП в детских садах и школах – это и есть практические шаги по сохранению здоровья малышей. Во многих развитых странах рост благосостояния начинался именно с реализации программ по обеспечению здоровья!
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
Система ХАССП в детском саду и школе
Автор: Ирина | 05.02.2018
Наш специалист по ХАССП расскажет об особенностях введения системы в детские сады и школы.
Чистота и гигиена на производстве. Общие моменты для детских садов и школ
Везде, где производят, готовят и реализуют продукцию, обязательно соблюдают правила по санитарии и гигиене. Законодательно все они собраны в один документ «Санитарные правила и нормы», или проще — СанПиН.
Подробные требования конкретно для детских садов и школ найдете по на официальном сайте.
Кроме них на основе СанПиНа существует программа предварительных условий (ППУ). Это обязательные пункты, которые выполняются в каждом общепите еще до внедрения ХАССП.
Причем чем младше возрастная группа, тем строже санитарные требования. Особое внимание всегда уделяют процессу подготовки сырья и приготовления блюд.
В детсадах салаты заправляют только маслом.
СанПиН для детского сада
Законодательно воспитанникам детсадов обязаны обеспечивать щадящее питание. Пищу только варить, тушить, пассеровать, припускать, готовить на пару или в пароконвектомате. И ни в коем случае не жарить.
Если в блюдах используется сливочное масло, то его заранее растапливают доведя до кипения.
После приготовления незаправленный салат хранят не более получаса при температуре 4 +/- 2 °C. В качестве заправки, которая выполняется перед самой подачей, используют исключительно растительное масло. Запрещены сметана и майонез и предварительн ая заготовка овощей.
СанПиН для образовательных учреждений
Имеет свои особенности и организация питания школьников.
Салаты без заправки хранят уже три часа при аналогичной температуре.
Уксусную кислоту во всех блюдах заменяют на лимонную.
Сохраняется щадящее питание и вид тепловых обработок. Допускается жарка исключительно на сковороде и в жарочном шкафу.
Возможные сложности при внедрении ХАССП в детском саду и школе
Важно корректно строить блок-схемы технологического процесса с учетом требований по щадящему типу питания, согласно утвержденным ТТК. Иногда садик или школа решает работать не по специализированному сборнику рецептур, а по общему сборнику рецептур общественного питания. При составлении ТТК на основе последнего сборника учитывают особенности применения щадящих тепловых обработок, последовательности технологических операций, отказ в организации питания от запрещенного в детском и школьном питании сырья и специй.
Система ХАССП подразумевает подтверждение на соответствие действительности всех блок-схем всех технологических процессов на кухне. Для того, чтобы при проверке контролирующих органов не получить предписаний в связи с несоответствием предоставляемой информации с реальным положением дел на кухне, рекомендуем четко следовать принципам готовки, обозначенным в СанПиН.
Большое внимание следует уделить показателям безопасности пищевой продукции согласно техрегламенту. Разрабатывая спецификации на сырье и готовую продукцию для предприятий общепита, мы указываем общие показатели безопасности (микробиологические и химические) согласно приложению 2 и 3 этого документа. В случае если это не специализированное учреждение или особая категория питающихся.
В нем удобно представлены виды сырья по подгруппам, а также перечень различных готовых блюд и кулинарных изделий с соответствующими показателями для различных групп населения.
Разрабатывая техническую документацию (спецификации) для предприятий питания дошкольного и школьного возраста, обращают внимание на специальную группу показателей безопасности. В техрегламенте она называется «Специализированная пищевая продукция для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста» (для микробиологических показателей) и на группу «Продукты детского питания» (для химических показателей).
Общий смысл этих таблиц в том, что для детского питания, кроме щадящих принципов приготовления, существуют свои нормативы безопасности относительно сырья и готовых блюд. Они, как правило, ниже аналогичных показателей для общественного питания и должны учитываться при лабораторных испытаниях и анализе.
Безопасное питание в детских садах.
Делаем выводы
ХАССП в детских садах и образовательных учреждениях действительно полезен и необходим. Это не просто мера для прохождения проверок контролирующих органов, а важный инструмент для контроля безопасности питания детей вне дома. В отличие от взрослых, у них нет выбора, где питаться и как питаться, поэтому, администрация данных учреждений обязана на законодательном уровне разработать, внедрить и постоянно поддерживать принципы системы ХАССП, соблюдение СанПиН.
Критические контрольные точки (ККТ) в данных отраслях будут схожи с ККТ в общественном питании. Однако контролировать их нужно наиболее тщательно в силу особенностей детского организма. Обязательно осуществлять бракеражный контроль готовых блюд, соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции, вести систему документооборота и прослеживаемости.
Цель безопасности питания – сбалансированное получение с пищей всех необходимых витаминов, минералов и полезных веществ в суточной норме для нормального функционирования организма, развития и роста.
Что такое ХАССП
Расшифровка ХАССП (HACCP)
Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.
Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП на пищевом производстве снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам
Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:
Повысить качество управления в организации
Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов
Повысить эффективность работы компании
Повысить качество и безопасность готовой продукции
Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов
Повысить статус предприятия
Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения
Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами
Распределить ответственность среди руководителей и персонала
Или оставьте заявку, специалист свяжется с вами в течение 15 минут
История возникновения ХАССП
Система ХАССП была впервые разработана еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.
Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.
Требования и законы в отношение ХАССП в 2022 году
Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП. Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:
Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:
Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?
В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний:
Более подробную информацию о санкциях, а также о том, как проводятся проверки Роспотребнадзора вы можете найти странице штраф за отсутствие ХАССП.
ХАССП в общественном питании
Нужна консультация специалиста?
Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами
Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?
Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными 6 лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:
Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами
Для кого система ХАССП не является обязательной?
В ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» четко прописано какие предприятия обязаны внедрять и поддерживать принципы ХАССП на производстве. Перечисленные ниже направления бизнеса, которые в процессе своей деятельности, обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции, не обязаны внедрять систему ХАССП.
Программа ХАССП может быть полезна для любой компании, даже если законодательство напрямую не требует этого от предприятия. Если организация планирует работать с крупными поставщиками или торговыми сетями, система HACCP для таких компаний будет необходима. Перед началом сотрудничества, партнеры проверяют СМБПП даже на складах, производстве упаковки и кормов, несмотря на то, что по закону, система ХАССП для таких предприятий не обязательна. Кроме этого, рабочая система пищевой безопасности позволяет сотрудникам и руководству компании уверенно общаться с контролирующими органами, в том числе, при возникновении внештатных ситуаций и причинении вреда третьим лицам.
Возможность работать с крупнейшими российскими и международными компаниями
7 принципов ХАССП
Анализ рисков
Критические контрольные точки (ККТ)
Критические пределы для ККТ
Мониторинг и контроль ККТ
После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.
Мониторинг ККТ и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.
Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.
Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.