Что такое халлинг кофе
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
Что такое халлинг
После обработки на зёрнах остаётся пергаментная оболочка. Она защищает зерно от внешних воздействий, но перед экспортом её нужно удалить. Для этого и нужен халлинг. В статье рассказываем, как он происходит и что важно учесть
3 мин. на чтение
32849 просмотров
В статье про способы обработки кофе, мы говорили про три этапа обработки, которые проходит зерно перед экспортом и обжаркой:
Сбор и сортировка ягод.
Любая обработка ягод: сухая, мытая, хани, паса и другие.
Сушка обработанных зёрен и халлинг.
В этой статье говорим про третий этап — халлинг.
Что такое халлинг
После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку нужно снять.
Зёрна в пачменте. Видно, что он немного отслаивается от зерна
Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.
Пачмент после халлинга
Условия для халлинга
Чтобы при халлинге не испортить зёрна, нужно учесть три условия:
Сразу после обработки зёрна должны отдохнуть. После обработки и сушки, кофе помещают на склады и ждут заказы. Когда приходит заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют. Обычно, кофе отдыхает от одного до восьми месяцев.
При старте обработки влажность зерна 65%, к финалу она должна снизиться до 10–12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и предохраняют зёрна от потери микроэлементов. При влажности выше 13%, зёрна могут заплесневеть. При влажности ниже 9%, умирает эмбрион в зерне и оно начинает быстро стареть.
Пергаментная оболочка защищает зерно от воздействий внешней среды. Чтобы с зерном ничего не случилось после халлинга, его нужно упаковывать в специальные грейн-про мешки.
Мешки грейн-про
Как происходит халлинг
Раньше халлинг делали вручную. Теперь для этого есть специальные устройства — халлеры. С помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку.
Машина для халлинга в Эфиопии
Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван и зёрна не нагревались в процессе. Они должны оставаться прохладными.
Отбор дефектов
Осталось проверить, чтобы на зёрнах не было дефектов. На данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зёрна — сделать это вручную. Без отбора дефектов, в кофе могут попадаться почерневшие, поломанные или закисшие зёрна. Одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.
После этого зёрна готовы к обжарке. Их упаковывают в грейн-про мешки и отправляют в разные части света.
Вам может быть интересно:
Что такое состаренный кофе
23 янв 2019 · 7 мин. на чтение
32849 просмотров
Способы обработки кофе: сухой, мытый (влажный), полувлажный
Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь и преодолевает многие километры. Кофейное зерно капризно, его вкус зависит от множества факторов: начиная от условий выращивания до способа обработки.
Считается, что чем выше в горах растут кофейные деревья, тем вкуснее будет напиток. В горах, на высоте 1200–2500 м над уровнем моря, арабика испытывает большие перепады температуры, ягоды (их называют кофейными вишнями) созревают медленнее, в зёрнах накапливается больше эфирных масел.
Специалисты установили зависимость вкуса кофе (арабики) от высоты плантации над уровнем моря:
В засушливые годы кофейные деревья или не плодоносят совсем, или же дают уродливые, низкокачественные зёрна. Если осадков выпадает намного больше, чем 150 – 250 см в год, корни деревьев покрываются плесенью и гниют.
Строение кофейной ягоды
Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:
Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.
Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.
Пиберри стоит в среднем на 10–15% дороже обычного качественного кофе. Вкус у пиберри отличается от зёрен из того же урожая, причём знатоки спорят, в лучшую или худшую сторону. Тем не менее кофе из мутировавших зёрен – в моде. За границей даже есть кофейни, где подают только кофе, сваренный из пиберри.
Сбор урожая
Хороший кофе получается только из спелых ягод. Вкус напитка одинаково портят зёрна из перезревших и недозревших кофейных вишен. Но ягоды часто созревают неравномерно: на одной ветке могут одновременно быть цветки, недозревшие и спелые вишни. Период сбора урожая длится 6–8 месяцев. Поскольку плантации разбиты на склонах гор, вишни в основном собирают вручную. Только в Бразилии рельеф местности позволяет механизировать уборку кофе.
Существует два способа уборки урожая кофейных ягод:
Иногда сборщики орудуют деревянными гребёнками. Зелёные вишни арабики держатся на ветке гораздо крепче спелых. Когда по ветке проводят гребёнкой, созревшие плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а большая часть бутонов и завязей остаётся неповреждённой. При этом способе уборки получают более качественный кофе, чем при обычном стриппинге.
Обработка кофейных зёрен
Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.
Каскара — настойка из кофейной мякоти
В остальных регионах до недавнего времени мякоть кофейных ягод использовали как удобрение. Но сейчас в Европе и Америке становится всё более популярной каскара – настой из сушёной мякоти ягод кофе.
Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:
Сухая обработка кофе
Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).
Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.
Упаковки с кофе, обработанным сухим способом, маркируют как NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED. Знатоки называют его вкус «диким»: сохнущая мякоть отдаёт зерну сладость, оно приобретает ягодный привкус, благоухает цитрусовыми.
Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.
Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.
Влажная обработка зёрен (мытый способ)
Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.
Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.
В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.
Кофе, обработанный мытым методом, менее сладок, но в нём чувствуются фруктовые или шоколадно-сливочные ноты, кислинка. Вкус напитка – чистый и нежный. Такой кофе маркируют WET PROCESSED, WASHED или WP.
Полумытый способ
При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.
Халлинг (шелушение)
Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.
Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.
Очищенные кофейные зерна и шелуха
Сортировка и обжарка
Очищенные от пергаментной оболочки зёрна сортируют, упаковывают в мешки по 60 кг и продают компаниям-обжарщикам.
В магазины качественный кофе поступает уже обжаренным, в целых зёрнах. Степень обжарки кофе указывают на упаковке. Брендированный молотый кофе делают преимущественно из низкосортных зёрен.
Что такое халлинг
Перед тем, как достигнуть чашки, кофе проходит длинный путь, состоящий из ряда этапов и начинающийся со сбора и сортировки урожая. Затем сырье обрабатывается одним из существующих способов, а после сушится и, наконец, подвергается халлингу — процессу, в ходе которого зерно избавляется от своей подобной пергаменту оболочки, надежно хранившей его на предыдущих этапах от окружающих воздействий. Если кофе сушился сухим способом, то мякоть подсушенной ягоды удаляется полностью, в противном случае происходит шелушение пачмента — обязательная часть работы с кофе перед тем, как он станет готовым к обжарке и отправится на экспорт.
Особенности халлинга
Зерна не подвергаются шелушению сразу же после того, как были высушены. После стадии просушивания сырье отправляется на склад в ожидании своего часа, когда поступит заказ — этот период может занимать от одного до восьми месяцев. Только после получения заказа кофе проходит через халлинг перед отправкой к заказчику.
Очень важен уровень влажности внутри зерен: ее первоначальный уровень составляет около 65%, после отдыха и перед халлингом это значение не должно понизиться менее чем до 9% и повыситься более чем до 13%. Слишком низкий уровень влаги в кофе провоцирует его скоростное старение, а высокий приводит к побелению, неприятному вкусу и возможному появлению плесени. Идеальная влажность составляет около 11% — при таком показателе биохимические процессы внутри зерна замедляются с положенной скоростью и работают на его защиту от потери важных компонентов.
Если кофе прошло через мытую обработку, то отшелушенная оболочка составит около 20% от массы всего зерна. Если же выбранный способ обработки был сухим, то процент повысится до 50. После избавления от пергаментной шелухи зерно упаковывается в специализированные мешки, грейн-про, чтобы предотвратить возможные вредные воздействия окружающей среды, от которых до этого зерна были защищены оболочкой.
Как проводится халлинг
Ранее процесс избавления от шелухи проводился полностью вручную, но с развитием технологий на помощь человеку пришло такое устройство, как халлер, принцип работы которого основан на трении. После того, как кофе хорошенько отдохнул на складе, проверяется уровень его влажности. При 11% он отправляется в так называемую пеладору. Это помогает быстро и эффективно очистить зерна от шелухи, после чего оно попадает в катадору — трубу с сильным воздушным потоком, идущим снизу. Падая в трубу сверху, зерно тем самым фильтруется от постороннего мусора, а кроме того, сортируется по весу и размерам — небольшие, мало весящие зернышки улетают выше, во второй грейд, а крупные и тяжелые чуть ниже, в первый. Мусор уходит в третий грейд. Высококачественный кофе из первого грейда затем уходит на экспорт.
Самое главное при работе с халлером — внимательно следить за его калибровкой, чтобы сырье не подвергалось перегреву. Температура зерен в халлере должна оставаться в меру прохладной.
Последний этап: проверка на дефекты
Наконец, перед тем, как подготовить кофе к отправке на экспорт, сырье проходит окончательную стадию сортировки, но уже ручной, особенно если речь идет о высококачественной продукции. Только после завершения этого этапа зерно считается готовым для обжаривания. В дальнейшем его упаковывают в мешки грейн-про и отправляют заказчикам в разные уголки планеты.
Ручная сортировка кофейного зерна. Источник Фото: http://www.thejakartapost.com
Проверка на изъяны может осуществляться в автоматическом режиме, но ручной метод до сих пор является самым эффективным и незаменимым. При ручной сортировке в конечный продукт не попадают черные, прокисшие, сломанные зерна, сырье с плесенью и другими недостатками, которые могут повлиять на вкус кофе, серьезно испортив его. О всех возможных кофейных дефектах, причинах их появления и влиянии на вкусовые качества мы расскажем в другой статье.
Халлинг
Халлинг
Халлинг – это процедура шелушения, или очистки зеленого зерна от пергаментной оболочки (в случае мытой обработки) и от засохшей ягоды целиком (в случае сухой обработки). Халлинг – конечная операция перед получением зеленого зерна. Напомню, что сначала ягоды отправляются на обработку, затем – на отдых и, наконец, попадают на халлинг.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
Для халлинга нужно зерно с влажностью 11%. Если халлить зерна с влажностью 13-14%, то зеленые зерна побелеют, во вкусе появятся неприятные привкусы земли, картона.
Пачмент надежно защищает зерно от перепадов влажности в окружающей среде. После халлинга зерно оказывается буквально один на один с окружающей средой, и его упаковывают в грейн-про мешки, чтобы сохранить влажность неизменной.
Масса отшелушенного пачмента в случае мытой обработки составляет 20%, пачмента с клейковиной в случае хани обработки – 25%, а ягоды целиком в случае сухой обработки – 50%.
Важно, чтобы халлер (или peladora по-испански) был откалиброван таким образом, чтобы халлинг не приводил к перегреву зерен. Зерна должны быть прохладными на ощупь.
Как происходит халлинг в реальной жизни, на примере Coffea diversa?
Вот он, склад пачмента. Здесь в грейн-про мешках хранится пачмент. Для каждого лота указана разновидность, день сбора, день доставки на склад пачмента. Пачмент хранится 6-8 месяцев, отдыхая перед халлингом. Достаем мешок, открываем, проверяем влажность. 11% – отправляем в пеладору. Машина хорошо откалибрована, зерна прохладные на ощупь. Далее они попадают в катадору – аналог (по функциональности) гравитационного стола. В трубу сверху падают зерна, снизу идет мощный поток воздуха. Мусор улетает в трубу 3-го грейда, зерна полегче попадают на 2-й грейд, зерна потяжелее – хорошего качества – на 1-й грейд (они потом и отправятся на экспорт). Данное устройство в чем-то даже лучше гравитационного стола, нет такой тряски.