Что такое флэт уайт и раф
Это не кофе! Как относятся к рафу и флэт-уайту в кофейных странах
Нельзя просто так взять и выпить нормальный кофе. Нужно набурдить в него сливок/молока, сахара (а еще лучше стевии, потому что ЗОЖ), впрыснуть дозу миндального/бузинного сиропа и отлакировать какой-нибудь молотой корицей сверху. Спору нет, для кого-то это будет вкусно и модно, и таких людей немало — любой бариста со стажем не даст соврать. Вопрос только один: при чем тут кофе?
В традиционно «кофейных» странах любителю подобных художеств, конечно, сделают из кофе то, что он или она хочет (клиент платит) но — только по запросу и с плохо скрываемым веселым недоумением. А как насчет вариантов попроще, типа рафа и флэт-уайта? Можно ли их там встретить в меню обычных кофеен? Кофеманская редакция «Тонкостей» решила разобраться.
Молоко в кофе? Только по утрам: мнение итальянцев
Для итальянцев эспрессо — синоним кофе. Его пьют в течение всего дня небольшими порциями, не торопясь и наслаждаясь вкусом. Также в местных кафе можно заказать ристретто — особо крепкий эспрессо (осторожно, кофеин в нем реально зашкаливает). Кофейные напитки на молоке в Италии тоже пьют, но исключительно по утрам. В посетителе, решившем заказать латте или капучино после обеда, итальянец мгновенно распознает туриста.
Добавлять? Только сахар: мнение турок
Турецкой культуре потребления кофе более 500 лет. В Турции этот напиток подают в высоких стаканчиках, иногда с парой кусочков сахара. Добавлять молоко в кофе здесь считается дурным тоном, поэтому в меню провинциального турецкого кафе не найти ни раф, ни флэт-уайт, ни капучино.
А вот на курортах и в крупных городах на главных улицах есть кафе, где готовят капучино или латте. Такие заведения не пользуются популярностью у местных, зато очень востребованы у туристов.
Либо крепкий, либо холодный: мнение греков
Греческий эспрессо почти не отличается от турецкого (кстати, не вздумайте заказать в Греции «кофе по-турецки» и наоборот — реально обидятся), разве что местные чаще добавляют в него сахар. А вот холодный кофе — настоящая гордость Греции. Здесь существуют десятки рецептов фредо эспрессо — греческого аналога айс-кофе. Любители легких кофейных напитков могут попробовать фредо капучино с добавлением молока.
Капучино, раф, латте, флэт уайт: разбираемся, в чем разница
Сегодня узнаем, какие виды кофе существуют и чем они отличаются, а также познакомимся с методами приготовления любимого напитка.
Эспрессо
Основой любого бодрящего напитка служат кофейные зерна, перемолотые в специальном аппарате. Классический черный кофе — это 35 мл жидкости, полученной путем варки зерен в воде. На вкус влияет сорт и степень обжарки.
Фото – Pinterest
Американо
Для получения этого вида базовый ингредиент смешивают с кипящей водой. Обычно для стандартной порции в 200 мл добавляют 35 мл кофейного напитка, а для больших стаканов — 70. То есть это тот же эспрессо, но более легкий и менее насыщенный. Кроме того, из-за давления воды во время его приготовления образуется пенка, которая называется крема.
Фото – Pinterest
Капучино
Метод приготовления следующего кофе также довольно прост. К основе добавляют 3,2%-ой жирности молоко. Как и в случае с американо маленькая чашка содержит одну порцию эспрессо, а большая — две.
Так как обе жидкости смешиваются и образуют светло-коричневый цвет, из неплотной пены баристы часто формируют узоры. Для капучино важно соблюдать пористую структуру. Пенка должна быть не менее 2 см.
Фото – Pinterest
Латте
Этот вид отличается от капучино большим количеством молока и меньшей пенкой (достигает в высоту не более 1,5 см). Соотношение базового компонента к объему чашки не изменяется. Для классического варианта по очереди наливают молоко, потом кофейную основу. Благодаря этому вкус кажется более нежным.
Фото – Pinterest
Флэт Уайт
У этого напитка самая маленькая пена — до 0,5 см. При этом он более концентрированный, чем предыдущие, так как в норме в 200 мл чашку кладут две порции кофе, в 300 — три, а в 400 — четыре.
Во время его приготовления сначала наливают молоко, потом эспрессо, и только потом создают рисунок из пены.
Фото – Pinterest
Последний вид кофе — единственный, который делают из 10%-ых сливок. Обычно пенка составляет 1,5 см. А порции эспрессо соответствуют объемам капучино. Кстати, среди ингредиентов классического рафа есть и ванильный сахар, за счет которого получается специфическая структура.
Фото – Pinterest
Чёрный, молочный или авторский: 3 популярных напитка последнего десятилетия
Меню спешелти кофеен делится на 3 категории: черный кофе, кофе с молоком и авторские позиции. В этой статье мы расскажем о напитках из каждой категории, которые завоевали кофейную индустрию в последние 10 лет: австралийский лунго, флэт уайт и раф.
4 мин. на чтение
17873 просмотра
Чёрный — австралийский лунго
Эту вариацию эспрессо придумал Мэтт Пергер. Он выступал на Мировом чемпионате бариста в 2013 году от Австралии и приготовил авторский лунго.
Несколько лет назад в спешелти кофейнях России начали готовить лунго по рецепту Мэтта Пергера, и назвали его австралийским. Первыми это сделали кофейни «Даблби».
Этот напиток, как и классический рецепт лунго, готовят в эспрессо-машине. Но используют кофе светлой обжарки, помол крупнее, чем под эспрессо, и пропускают через такую таблетку большой объём воды (от 100 до 130 мл). На дно холдера кладут смоченный фильтр для аэропресса. С его помощью напиток экстрагируется медленнее, и в него не попадает кофейная пыль, поэтому он имеет гладкое тело. Австралийский лунго плотнее, чем кофе, приготовленный в пуровере и в чем-то напоминает аэропресс. А еще это отличная замена для традиционного американо.
Молочный — флэт уайт
Флэт уайт придумали из-за особенностей молока
Флэт уайт появился в 1980 году. Австралия и Новая Зеландия до сих пор спорят, кто является создателем этого напитка.
Дома новозеландцы обычно готовят кофе во френч-прессе и называют его либо черным, либо белым. Белый — кофе, в который добавили молоко. Классический эспрессо они называют «коротким черным», а американо — «длинным черным».
Питер Томсон, маркетолог и любитель кофе, предполагает, что флэт уайт получился, когда домашние традиции смешались с культурой итальянских кофеен в Сиднее, Мельбурне и Окленде. Культуру кофеен привезли с собой иммигранты из Европы.
В кофейне бариста пытались приготовить капучино и латте. Но молоко в Австралии и Новой Зеландии сильно отличалось от молока в других странах — если его вспенить, оно давало плотную пену с большими пузырями. Поэтому капучино состоял почти из одной плотной пены. Латте, наоборот, был с большим количеством молока почти без пены.
Питер Томсон предположил, что однажды гость заказал кофейный напиток и попросил сделать меньше пены, чем в капучино, но больше, чем в латте. Бариста протянул гостю эспрессо с небольшим количеством молока и пены. И гость решил назвать его «плоский белый» — флэт уайт. Белый — потому что с молоком, а плоский — потому что в Новой Зеландии так называют напитки без пузырьков.
Рецепт и особенности флэт уайта читайте в этой статье.
Авторский — раф
Раф — изобретение гостя московской кофейни
В 1996–1997 годах появилась первая московская кофейня «Coffee Bean», открытая по американскому образцу: много сортов кофе в зернах и эспрессо-машина.
Один из постоянных гостей кофейни Рафаэль однажды попросил смешать эспрессо, сливки и ванильный сахар и взбить их вместе. Впоследствии друзья Рафаэля оценили вкус этого напитка. Поэтому стали регулярно заглядывать в эту кофейню и просить кофе «как Рафу». Так и закрепилось название — «Раф кофе».
Сейчас этот рецепт знают по всей стране, но иногда его изменяют: вместо сливок используют молоко, вместо ванильного сахара — сироп. При этом вы не сможете выпить раф в другой стране, только в России.
Какие напитки появятся в кофейнях?
Флэт уайт готовят и пьют по всему миру, австралийский лунго можно встретить в спешелти кофейнях в России и других странах, а раф — только в России.
Кто знает, может, скоро появятся новые напитки, которые завоюют кофейную индустрию. Поделитесь в комментариях, пробовали ли вы что-то необычное в кофейнях других стран?
Вам может быть интересно:
Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого
02 мар 2020 · 10 мин. на чтение
17873 просмотра
В чём разница между капучино, латте и флэт уайтом
Капучино, латте, флэт уайт — напитки, которые готовятся на основе эспрессо с добавлением вспененного молока. Но в чём разница и какой выбрать? Рассказываем о разнице во вкусе, пропорциях и приготовлении.
3 мин. на чтение
378954 просмотра
Капучино — идеальный баланс кофе и молока
Капучино — баланс вкуса кофе и молока
Капучино — самый известный кофейный напиток на основе эспрессо. В нём сохраняется баланс: чувствуется вкус эспрессо, но он не преобладает над вкусом молока. Это золотая середина между латте и флэт уайтом и хороший вариант для первого знакомства с кофе.
Стандартный капучино готовят в чашку объёмом 150–180 мл и используют одну порцию эспрессо. Большой капучино — на основе двух порций эспрессо, его подают в чашке от 280 мл.
Изначально капучино состоял из ⅓ эспрессо, ⅓ тёплого молока и ⅓ молочной пены. Но в современных спешелти кофейнях отошли от такой пропорции: теперь в чашке больше молока, а пены — меньше. Без рыхлой пены напиток получается более приятным по текстуре.
Для капучино, как и для остальных молочных напитков, готовят бархатистую и непористую пену толщиной примерно 1 сантиметр.
Латте — лёгкий кофейно-сливочный вкус
Латте — для тех, кто предпочитает сливочный вкус
Латте — самый большой и самый молочный кофейный напиток на основе эспрессо. Подойдёт для тех, кто не любит яркий вкус кофе.
Его готовят в чашку объёмом 250–300 мл и используют одну порцию эспрессо. Остальной объем напитка составляет молоко и немного молочной пены.
Отличия латте от капучино:
В латте больше молока. Это делает его популярным среди тех, кто не любит насыщенный кофейный вкус;
В латте тоньше пена — примерно 0,5 см.
Флэт уайт — яркий кофейный вкус
Флэт уайт — насыщенный вкус кофе, смягчённый молоком
Флэт уайт — самый насыщенный по вкусу молочный напиток на основе эспрессо. Его особенно любят ценители вкуса эспрессо в чашке.
Флэт уайт готовят такого же объёма, как и стандартный капучино — 150–180 мл, но используют две порции эспрессо. Остальной объем занимают молоко и совсем немного молочной пены.
Отличия флэт уайта от капучино:
Во флэт уайте больше вкуса кофе, из-за двойной порции эспрессо;
Во флэт уайте очень тонкая молочная пена — примерно 0,25 см.
В чём разница
Основное отличие капучино, латте и флэт уайта в количестве молока и толщине пены.
Капучино — классический вариант кофейного напитка. В нём сохраняется баланс вкуса эспрессо и молока.
Латте подойдёт для тех, кто не любит яркий кофейный вкус. В нём много молока и всего одна порция эспрессо.
Флэт уайт — отличный вариант для тех, кто любит яркий кофейный вкус, но не может пить кофе без молока.
Вам может быть интересно:
Углекислый газ и вода в молотом кофе: для чего их учитывать?
16 дек 2019 · 5 мин. на чтение
378954 просмотра
В чём разница между Капучино, Флэт Уайт и Латте? Бариста всё объяснил
Сколько раз вы стояли перед кассой и уточняли у баристы, чем отличаются напитки в меню? И даже если вам в очередной раз скажут, что в латте больше молока, а раф делают на сливках, вы почти сразу забудете остальные детали.
Чтобы точно понять, как делают популярный кофе, мы попросили баристу сделать самые популярные напитки и объяснить их особенности.
Разумеется, всё сняли на iPhone 12 Pro Max и заодно увидели, как он справляется со съёмкой предметов в слабо освещённом помещении.
Небольшим бонусом увидите, как получаются популярные сердца и перья на молочной пене.
Это поможет вам легче понять, на чём держится хороший рецепт. Либо можете сразу прыгнуть к списку с подробностями или без.
0. В основе лежит эспрессо
Эспрессо делают из свежих зёрен, который перемалывают в аппарате на фото выше. Это концентрированная порция кофе объёмом 35 мл, полученная под напором воды с давлением 9 атмосфер.
Иногда напиток заказывают отдельно, чтобы быстро выпить и получить резкий скачок бодрости.
На его вкус влияют не только сорт зерна и его прожарка. Оказывается, что на этапе измельчения важна температура и влажность в помещении, а ещё крупность помола.
iPhone 12 Pro Max вытянул текстуру кофе даже с приближением 3,5х в условиях слабого освещения
Цельный кофе лучше не держать в прозрачном барабане машины больше суток. Он начинает терять свои свойства из-за контакта с воздухом.
Поэтому заранее молотый кофе не любят. При перевозке, а также хранении в открытой пачке вкус быстро улетучивается.
В среднем зёрна кофе на 50% состоят из целлюлозы, а во время готовки отдают от 18% до 22% оставшихся веществ. Если их меньше, то будет пресно, а если больше, то станет горько.
Поэтому порошок после заваривания нельзя использовать второй раз. Хоть он и выглядит почти как обычное молотое зерно, на деле это просто коричневая целлюлоза, которая уже отдала весь свой вкус.
0.0 …а ещё важно молоко
Молоко важно нагревать не сильнее 70°C, иначе оно распадается на лактозу и приобретает жжёный и кислый вкус «школьной пенки».
Эту коробку вы скорее всего и увидите в кофейне. Говорят, у этого производителя лучше всего соотношение цены и качества
Хороший бариста предупредит вас об этом, поскольку просьбу сделать капучино погорячее выполняют именно через молоко. Чем его температура выше, тем слабее в вашем напитке будет лёгкий пломбирный вкус.
Этот сосуд называется питчер. В нём взбивают молоко и раф
Если вы хотя бы раз пытались снять летучие вещества, то знаете, как это сложно. Чаще всего их видно в движении, а потому поймать пар на фото можно только благодаря правильному свету и контрастному фону. К iPhone тут претензий нет
Чтобы сделать пенку в напитках, молоко взбивают в металлическом питчере с помощью паровой трубки. Чем выше и дольше держать сосуд, тем более пористым будет напиток.
Вы наверняка замечали, как перед взбиванием трубке на секунду дают прошипеть. Это делают для того, чтобы конденсат вышел первым и не смешался с другими компонентами.
Именно благодаря этому процессу регулируют количество жидкой части в кофе и, соответсвенно, силу молочного вкуса.
А теперь узнаете о 5 самых популярных заказах в кофейнях. После нашего гайда вы сразу будете знать, что выбрать.
1. Американо
Это американо
Это единственный напиток в нашем списке, который делают только из кофе.
Для создания американо эспрессо смешивают с водой температурой 90°C. В стакан объёмом 200 мл добавляют 1 порцию кофе, а 300 мл и 400 мл – две.
Пенка сверху образуется за счёт масел и называется крема. Она образуется при готовке кофе под высоким давлением воды, поэтому не появляется во время заваривания в турке или френч-прессе.
В основном крема состоит из масел, белков и углекислого газа, который выделяется во время обжарки и в течении двух недель после неё. Поэтому пенки будет больше, если зерно свежее.
2. Капучино
Это капучино
Капучино получается из эспрессо и молока с большой пенкой 2 см.
На стакан 200 мл берут 1 порцию кофе, а для 300 мл и 400 мл их нужно две.
Во время приготовления сначала заливают эспрессо, а затем молоко с пенкой до краёв. Поскольку часть жидкости смешивается в коричный цвет, из самой неплотной пены формируют узор.
Чтобы сделать сердце, бариста вливает часть молока, смешивает до коричневого цвета, а потом добавляет остатки резким движением на себя
В капучино главное, чтобы текстура плавно переходила из жидкой в пористую. Поэтому молоко взбивают дольше всего, постепенно опуская ёмкость.
Обычно молоко берут жирностью 3,2%, потому что оно хорошо взбивается и даёт оптимальный вкус.
3. Латте
Это латте
Латте делают из эспрессо и молока со средней пенкой 1,5 см.
Как и в капучино, тут на стакан 200 мл берут 1 порцию кофе, а для 300 мл и 400 мл их нужно так же две. Но молока здесь больше, потому что при том же объёме пены от него меньше.
Перо получается за счёт вливания цельного молока в два этапа: сначала точка, затем форма сердца
Во время приготовления сначала заливают половину молока, затем эспрессо, затем остаток молока с пеной. За счёт этого вкус получается более нежный, потому некоторые и предпочитают его вместо капучино.
Однако количество кофеина в капучино и латте будет одинаковым, а второй только ощущается более лёгким.
4. Флэт Уайт
Это флэт уайт. Здесь хорошо видно пену, а красный оттенок получился из-за отражения света от моей кофты. Ведь тут пенка белая
Как и в напитках выше, в составе флэт уайта эспрессо и молоко, но пенка с минимальными 0,5 см.
Здесь выше концентрация кофе. Например, в стакан 200 мл добавляют 2 порции эспрессо, в 300 мл уже 3, а в 400 мл все 4.
Чтобы сделать сердце наоборот, в стакан сначала вливают молоко, затем кофе и, не перемешивая, снова молоко
Молоко держат под паровой трубкой короткое время, поэтому пенка будет самой тонкой.
Почти весь его объём заливают в бокал сразу, затем добавляют эспрессо, а в конце доливают молоко для создания рисунка. Благодаря этому поверхность остаётся белой и почти гладкой.
Здесь вы ощутите кофе сильнее всего, а кофеиновый всплеск будет самым мощным.
5. Раф
Это раф
Раф единственный в подборке состоит из эспрессо и сливок со средней пенкой 1,5 см.
Кофе берётся столько же, сколько в капучино и латте: одна порция на маленький стакан и две на средний или большой.
Напиток смешивают ещё перед взбиванием, а в классический раф добавляют ванильный сахар. Получается однообразная консистенция с пенкой и жидкостью одного цвета.
Напиток смешивают ещё во время приготовления поэтому никакого латте-арта (так называют рисунки на кофе) не получается
Вы заметили, что его приготовление отличается от остальных. Вероятно, причина этого в российском происхождении.
На Западе так кофе почти нигде не готовят, а название раф, похоже, пошло от имени Рафаэль. По данным, которые сложно подтвердить, так звали постоянного посетителя кофейни, где придумали напиток.
Сливки берут жирностью 10%. За счёт этого у рафа чуть слаще вкус, а ванильный сахар дополнительно усиливает эффект.
Короткий список напитков
Чтобы вам было проще запомнить, держите шпаргалку с ключевыми деталями по каждому кофе:
👆 Американо делают из эспрессо и воды. В маленьком стакане один шот эспрессо, в среднем и большом их два.
Сначала наливают кофе, потом воду. На поверхности образуется тончайшая крема, смесь из масел и углекислого газа. Здесь только кофейный вкус.
👆 Капучино делают из эспрессо и молока с высокой пенкой 2 см. В маленьком стакане один шот эспрессо, в среднем и большом их два.
Сначала наливают кофе, потом молоко, смешивают. Доливают молоко. Лидирует кофейный вкус.
👆 Латте делают из эспрессо и молока со средней пенкой 1,5 см. В маленьком стакане один шот эспрессо, в среднем и большом их два.
Сначала наливают молоко, потом кофе, потом молоко. Лидирует молочный вкус.
👆 Флэт уайт делают из эспрессо и молока с низкой пенкой 0,5 см. В маленьком стакане два шота эспрессо, в среднем их три, в большом четыре.
Сначала наливают почти всё молоко, потом кофе, потом молочную пенку. Лидирует кофейный вкус, а кофеина больше всего.
👆 Раф делают из эспрессо, сливок и ванильного сахара с низкой пенкой 1,5 см. В маленьком стакане один шот эспрессо, в среднем и большом их два.
Кофе и молоко смешивают, добавляют туда ванильный сахар и взбивают паровой трубкой. Лидирует сливочный вкус.
P.S. Всё сняли на iPhone. Напоминаю о наших обзорах и ценах на главные смартфоны Apple:
📲 обзор iPhone 12 (цена от 79 990 руб.)
📲 обзор iPhone 12 Pro (цена от 99 990 руб.)
📲 обзор iPhone 12 Pro Max (цена от 109 990 руб.)
📲 обзор iPhone 12 mini (цена от 69 990 руб.)