Что такое ферментер в пивоварении
Конические ферментеры для домашнего пивоварения
Профессиональные конические ферментеры
Большинство современных профессиональных емкостей для брожения имеют цилиндро-коническую форму. Они состоят из верхнего цилиндра и нижнего конуса с общей вместимостью от 60 до несколько тысяч литров. Профессиональные ферментеры выполнены из нержавеющей стали, что позволяет их легко мыть и повторно использовать почти до бесконечности. Все они имеют сливной кран в самом низу конуса, который может быть использован для удаления осадка, а также для перелива готового пива в бутылки или кеги. Большинство таких аппаратов, также имеют второй сливной кран выше конуса, который можно использовать для отбора образцов пива для измерений или дегустации.
Преимущества конических ферментеров
Причиной применения этих аппаратов почти исключительно в профессиональном пивоварение заключается в том, что они имеют ряд преимуществ для производства пива:
Применение конических ферментеров
Они довольно просты в использовании. Вы переливаете сусло на брожение также просто, как вы это обычно делаете. Большинство домашних конических ферментеров имеют выход сверху для сброса давления в процессе брожения, и вы сможете с любой момент извлечь осадок из нижней конической части.
При съеме дрожжей и осадка обычно получается смесь пива с осадком. Лучше всего снимать немного осадка снизу в течение нескольких дней, чем пытаться удалить все дрожжи и осадок сразу за один раз. Также вы должны знать, что в некоторых ферментерах, дрожжи могут залипать на самом дне конуса, поэтому надо будет слегка встряхнуть ферментер, чтобы снять их. Если дрожжи снимаются с осадка для повторного использования рекомендуется промывать их и затем правильно хранить.
ЦКТ или конические ферментеры.
В стародавние времена, когда пиво варилось живым и бродило в бочках, люди и не думали, что придут к использованию ЦКТ. Цилиндро-конический танк, или сокращенно ЦКТ, используется для сбраживания в нем сусла и имеет ряд преимуществ перед использованием любой другой емкости. Предлагаю вам разобраться, в чем же эти преимущества заключаться.
Использование ЦКТ для домашнего пивоварения.
Еще совсем недавно, использование цилиндро-конических танков в быту было невозможно, и домашние пивовары сбраживали пиво, в чем получалось. Кто то использовал банки, кто то ведра, а иные использовали дубовые бочки. Сейчас, в магазинах существует достаточно хороший выбор ЦКТ для бытового использования в домашнем пивоварении. Разуметься, принципиальная конструкция не позволяет производителям выпускать различные модификации, да и это не нужно. Я видел как минимум 4 разных ЦКТ от 4 разных производителей, они отличались по форме и цвету, а так же по способу монтажа, и разуметься по объему, но принцип у всех един. Разуметься появление конических ферментеров на рынке не свело на 0 использование другой посуды для сбраживания сусла, однако удобство эксплуатации конического ферментера постепенно вытесняет бутыли и ведра из арсенала домашнего пивовара.
Принцип действия конических ферментеров.
В промышленности используются огромные танки из нержавеющей стали, объемом в несколько тонн. Они представляют собой цилиндрический сосуд с коническим дном. В самом низу дна иметься сливной кран, через который происходит удаление осадка из ферментера. Выше этого крана иметься еще один кран, поменьше. Он служит для отбора образцов, для проведения замеров, дегустаций и разного рода контрольных исследований. В промышленных конических танках есть еще множество различных агрегатов и устройств. Они служат для поддержания температуры брожения, контроля за процессом и прочим целям. В домашнем же пивоварении использование таких сложных устройств просто неоправданно, да и дополнительное оборудование занимало бы очень много места, по этому конический ферментер для домашнего пивоварения состоит из самого сосуда, в котором происходит брожение, сливного крана, и гидрозатвора.
В бытовых ЦКТ, так же как и в промышленных, может быть дополнительный кран, он так же служит для отбора проб или же для снятия с осадка.
Разновидности конических ферментеров.
Для бытового использования существует не так много ферментеров. Малый объем очень ограничивает выбор, да, пожалуй, этот выбор то и не особо нужен. Я выделил для себя два основных вида бытовых ЦКТ для домашнего пивоварения:
В первом случае, ферментер снабжен специальной емкостью или сливным краном в самом низу конуса. Такая конструкция позволяет слить осадок, оставив при этом пиво в емкости без перелива. Это очень удобно, т.к. снижает риск заражения пива во время перелива, а так же позволяет отделить дрожжевой осадок и использовать дрожжи повторно.
Второй вид ферментеров имеет сливной кран выше уровня дрожжей. Кран располагается на боковой поверхности цилиндра и позволяет слить пиво, не потревожив при этом осадок. Такая конструкция тоже имеет свои преимущества: Вы можете слить пиво на вторичное брожение, а осадок просто остаётся в ферментере.
Преимущества конических ферментеров.
Преимущества использования ЦКТ в промышленном производстве пива неоспоримы, однако мы с вами пивовары домашние, и что там, в промышленности нас мало волнует. Гораздо интереснее рассмотреть преимущества использования конических ферментеров в быту.
Как уже было сказано, использование ЦКТ для домашнего пивоварения имеет одно самое большое преимущество: позволяет слить осадок, не переливая само пиво. При этом, слить осадок можно на любой стадии брожения. Еще одно замечательное свойство, которым обладают ЦКТ — это возможность снятия осадка и использование дрожжей последующей регенерации. Повторное использование дрожжей позволяет значительно сэкономить деньги.
Третья отличительная черта ЦКТ — это возможность розлива пива без использования сифона. пиво сливается под действием гравитации, что значительно упрощает процесс.
Позже, мы поговорим о том, как можно сделать ЦКТ своими руками, а сейчас предлагаю рассмотреть процесс использования конического ферментера в домашних условиях.
Использование ЦКТ для домашнего пивоварения.
Конические ферментеры достаточно просты в использовании. Вы просто заливаете дезраствор на некоторое время, после чего сливаете его через краны. После завершения дезинфекции, краны перекрываться, а сусло вливается в ферментер, так же как и в любой другой сосуд. Устанавливается герметичная крышка и гидрозатвор.
После завершения основного брожения, вы сливаете дрожжевой осадок, используя соответствующий кран. Некоторые ферментеры устроены так, что осадок задерживается на стенках конуса. В таком случае рекомендуется слегка взболтать пиво и дать ему повторно отстояться, после чего повторить процесс снятия дрожжей.
После того, как основной осадок снят, пиво оставляется в ферментере на вторичное брожение. После чего разливается по бутылкам.
Розлив по бутылкам можно производить как через боковой кран, так и через сливной, однако при использовании сливного крана, рекомендуется повторно снять осадок перед розливом.
Использование конических ферментеров в домашнем пивоварении — это удобно и практично.
ЦКТ – лучшее изобретение для сбраживания пива
Как бродили раньше?
Цилиндроконические танки, по меркам истории пивоварения – новое, современное решение! Они представляют собой цилиндрическую емкость из нержавейки с конусовидным днищем. Сегодня брожение пива в ЦКТ – является стандартом производства. Но так было не всегда!
Испокон веков, пивовары всего мира использовали для ферментации пивного сусла емкости и чаны с плоским дном из различных материалов – дерева, меди, бетона и даже из обработанного алюминия.
Деревянный чан для брожения
Бетонная ванна брожения
Классическая технология пивоварения подразумевает проведение основного брожения в одной емкости, а дображивание в другой. Это делается чтобы методом переливки, избавить пиво от дрожжевого осадка, который портит вкус.
Но в середине ХХ-го века на смену классическим танка брожения пришли цилиндроконические.
Такие емкости позволяют проводить брожение, карбонизацию, удаление дрожжей и вызревание пива в одной емкости без переливаний.
Теперь и домашним пивоварам доступны различные конические танки для приготовления великолепного домашнего пива. Ферментация сусла в ЦКТ – наиболее удобный способ.
Какие конические ферментёры доступны домашним пивоварам?
Каждый кто решил заняться домашним пивоварением может выбрать себе ферментер по потребностям, отличаются они материалом, объёмом и дополнительными функциями которые мы рассмотрим ниже. Итак, основные разновидности конических танков:
Давайте рассмотрим каждый вид подробнее.
Пластиковый цилиндроконический танк для брожения без давления.
Предназначен такой ферментер для проведения главного брожения, отстаивания молодого пива и удаления дрожжевого осадка. Так как эти танки не выдерживают давление, в них невозможно газировать пиво. Для карбонизации пенного напитка придется перелить его в бутылки или пивные кеги для насыщения углекислым газом. Являются самыми недорогими в сегменте.
Пластиковые танки для брожения под давлением.
Как правило выполнены из ПЭТ – материала из которого делаются пластиковые пивные бутылки, только толще. Некоторые модели способны выдерживать давление до 3 атм.
В таких емкостях можно проводить все этапы сбраживания и получать на выходе готовое газированное пиво. Для охлаждения напитка можно поместить емкость в холодильник. Либо укомплектовать устройством охлаждения и торфоизолирующей рубашкой. Пластиковые ЦКТ гораздо дешевле аналогичных из нержавеющей стали.
Нержавеющие для брожения без давления.
Такой ферментер, как и их пластиковые аналоги, позволяют проводить брожение и сбор дрожжей без возможности газировать пиво. Карбонизацию можно провести естественным способом в бутылках или пивных кегах, а также насытить пиво углекислотой принудительно. Преимуществом перед пластиком является долговечность и возможность стерилизации паром. А из недостатков можно выделить лишь более высокую цену данного оборудования. Могут быть дополнительно оборудованы системой охлаждения для приготовления Лагеров и термоизоляцией для предотвращения конденсата.
Нержавеющие для брожения под давлением.
Самый дорогой, но и самый надежный вариант бродильной емкости.
Обладают износостойкостью и долговечностью, удобством обращения. Позволяют готовить лагерные сорта пенного напитка в одной емкости без дополнительных переливаний. Устойчивы к высокому содержанию спирта.
Как правило, в базовую комплектацию входит змеевик охлаждения и термоизолирующий чехол.
Единственным минусом такого оборудования-является его высокая стоимость.
Особенности брожения и вызревания пива для разных типов ЦКТ.
В ЦКТ не способных выдерживать избыточное давление схема, следующая:
Для пива верхового брожения, ферментация проводится при температурах 18-25°С, без принудительного охлаждения.
Для лагеров главное брожение необходимо проводить при пониженных температурах – 10-12°С. Для этого ферментер можно установить в холодильник или охладить бродящее пиво при помощи змеевика охлаждения, который встраивается в ЦКТ и погружается в пиво. По этому змеевику насосом подается охлажденный гликоль.
2 Этап – Осаждение и удаление дрожжей. Проводится эта операция в течении 7-10 дней после окончания главного брожения. За время этого этапа дрожжи оседают в конусе и удаляются из него примерно каждые 1-2 дня. Пиво становится чище и прозрачнее.
3 Этап – Карбонизация пива. Загазировать пенный напиток можно естественным путем, например, разлить в бутылки или перелить в пивной кег, добавив сироп глюкозы. Дрожжи переработают глюкозу, выделят углекислоту и насытят ей пиво. Температурный режим для данного процесса должен быть таким же, как и при главном брожении. Продолжительность 7-10 дней.
Второй способ – принудительная карбонизация. Пиво переливается в кег, и к нему подключается баллон с углекислотой. Давление на редукторе выставляется в соответствии с температурой пива в кеге. Кег с пивом помещается в холодильник на 2-7°С, иначе карбонизация не пройдет должным образом. Продолжительность искусственной карбонизации – 2-4 дня.
4 Этап – вызревание напитка. Лучше проводить при температуре 2-7°С в течение 2-3 недель.
Для ЦКТ которые способны выдерживать давление технология, следующая:
Ближе к концу главного брожения перекрывается шпунт аппарат и в емкости начинает нарастать давление. Когда дрожжи полностью переработают сахара, включают охлаждение содержимого до температуры 2°С. Для достижения лучшего результата рекомендуется резко охладить пиво до 2°С – такой прием называется «Cold Crush». Примерно на второй день после охлаждения начинают снимать дрожжевой осадок из конуса, и удаляю его до тех пор, пока все дрожжи не будут удалены.
Общее время, за которое вызревает пиво, по этой схеме, составляет 20-30 дней от момента охлаждения.
Выбор размера ЦКТ для домашнего пивоварения.
Размер танка подбирают исходя из производительности пивоварни. Наиболее удобным вариантом считается, когда объём ЦКТ на 5 литров больше чем объём партии сусла, который обеспечивает ваша пивоварня.
Если вы хотите ферментировать за один раз больше сусла чем способна сварить пивоварня за 1 цикл, то в таком случае можно купить ЦКТ в 2 раза больше чем выход сусла вашей пивоварни. В таком случае необходимо будет заполнять емкость за 2 цикла варки. Только вот для домашних варок это довольно утомительно.
Дополнительное оборудование.
Для полноценной работы танков, их можно укомплектовать различным дополнительным оборудованием. Вот некоторые виды:
Сравнительная таблица различных моделей ЦКТ.
Акулы, бревна и космос: как пивовары экспериментируют с брожением
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
В 2021 году внимание соцсетей привлёк эксперимент британских пивоваров с брожением пива на бревне. Лили Вэйт, колумнистка портала Beer52, поговорила с инноваторами в пивоварении и узнала все секреты нетрадиционного сбраживания.
Это, конечно, больше шутка, чем правда — не спешите допрашивать местных продавцов (соблюдая социальную дистанцию, само собой), где и когда будет новая поставка пива, приготовленного на бревне. Довольно забавная история зародилась под хэштегом #BeerTwitter из-за пивоварни Duration Brewing в Норфолке, которая бросала бревна прямо в кулшипы. Это была разовая акция, а не намек на радикальные изменения в системе пивоварения.
Однако я задумалась о пиве из бревен, веток и и бесчисленном множестве других «диких» сортов пива. Пивовары во всем мире используют инновационные, креативные методы заражения пива для усиления вкуса и характера напитка. И правда, почему бы для этого не использовать бревна?
Бревнышко к бревнышку
Дерек Бэйтс, соучредитель и главный пивовар Duration, использовал дубовые бревна из дерева возле пивоварни не для внесения диких дрожжей или бактерий. Вместо этого он хотел привнести вкус и характер в сэзон, сваренный в сотрудничестве с Verdant Brew Co. «Спустя неделю открытого брожения с нашей смешанной культурой, а также с микроорганизмами с бревна и всем тем, что могло попасть в кулшип, мы почувствовали, что у напитка отчетливый дубовый аромат и вкус. Я уверен, что после многих недель брожения он исчезнет, но останутся сильный дубовый оттенок, аромат, танины, цвет и ванильные нотки».
Заражение сусла пусть и не было основной целью Бэйтса, но на микробиом этого сэзона вполне могло повлиять добавление дерева. «Чтобы сусло остыло примерно до 20–25 ºC, требуется около 8–10 часов, — уточняет пивовар, — поэтому, пока оно находится в температурном диапазоне ниже 35–40 ºC, заражение весьма вероятно. Или если это дикие спорообразующие дрожжи, то тоже можно ожидать интересного развития событий».
Бэйтс и его технология с бревнами отсылают нас к методам столетней давности: пока микробиология и наука пивоварения не были исследованы даже на базовом уровне, нормы определялись традициями и суевериями. В Средние века сусло заражали, перемешивая затор палкой, обмакнутой в дрожжи. О штамме дрожжей пивовар не имел ни малейшего понятия — их реальные свойства и воздействие на брожение изучили спустя столетия. Эти палочки часто передавались из поколения в поколение, и сам метод не сильно отличался от современного подхода, называемого квайком: когда норвежские дрожжи собирают и хранят на деревянном мозаичном кольце. В Скандинавии такой способ заражения пива был очень популярен, а сейчас к нему начали присматриваться и пивовары из других стран.
Самый распространенный способ заражения свежесваренного сусла — в кулшипе. Горячее сусло перекачивают в неглубокий металлический сосуд (чаще всего из нержавеющей стали, хотя по традиции их делали из меди) и оставляют охлаждаться на ночь. Окна пивоварни оставляют открытыми, чтобы способствовать проникновению переносимых по воздуху диких дрожжей и бактерий, которые оседают на остывающем сусле. Через некоторое время начнется активное брожение, и микрофлора даст о себе знать.
Микроохота
Без кулшипов тоже можно обойтись — альтернативой для тех, кто интересуется дикими дрожжами, становятся самостоятельно собранные и размноженные дрожжи. Urban Artifact Brewing — пивоварня в Цинциннати, штат Огайо, которая специализируется только на производстве кислого пива. Они собирают различные штаммы диких дрожжей в окрестностях пивоварни, чтобы потом сварить совершенно уникальный напиток. «Большая часть нашей продукции производится путём так называемого „быстрого закисления“. Мы закисляем пиво перед кипячением в нержавеющих бродильных ёмкостях с выращенными нами лактобактериями, — делится руководитель производства Брет Коллман Бейкер. — У нас также есть техники спонтанного брожения, в которых мы используем только местную микрофлору — эти методы развиваются постепенно, по мере того, как мы узнаем больше и больше».
Теперь Urban Artifact занимаются добычей образцов реже, чем в прошлом. Им удалось собрать достаточно дрожжей, чтобы на их основе вырастить слегка меняющуюся домашнюю культуру. Но время от времени они снова отправляются на поиски чего-то поинтереснее: «Мы осмотрели здания в городе — местный монастырь (с настоящими монахами и мощами), кладбища и несколько забытых пивных туннелей. Пожалуй, наиболее интересными показались туннели под Цинциннати, где сохранились старые лагерные танки — именно там удалось обнаружить образец пивных дрожжей».
Вернемся к нашим баранам
Не только пивовары ищут и находят дрожжи в необычных местах. Изготовители сидра — органического, крафтового или сухого — специально дрожжи или бактерии не добавляют. Одни предпочитают, чтобы брожение происходило само — при помощи диких микроорганизмов с кожуры фруктов. Другие производители используют промышленные дрожжи — например, шампанские. Самые оригинальные сидроделы рискуют по-максимуму.
«Я сбродил сидр при помощи молочнокислых бактерий с бараньей ноги, — рассказывает Нат Уэст, сидродел Rev Nat в Портленде, штат Орегон. — Сделал кукурузную чичу по традиционному рецепту, собрал пемзу на горе Сент-Хеленс [местный вулкан] и использовал родниковую воду из святилища Мацуо в Киото». Уэст, который называет себя «целеустремленным проповедником сидра и уверенным революционером в крафтовом пивоварении», вообще не зациклен на привычных источниках дрожжей. «Сидр на бараньей ноге назывался „Ангел смерти“ (Angel of Death), — уточняет он. — Сначала я ферментировал баранью ногу с участием лактобактерий, затем натёр её салями. Как только появилась разноцветная корка, я бросил бедро в бродильную ёмкость со свежим соком. Сусло забродило, а само мясо поменяло структуру — стало как севиче и слезло с кости. Я подождал несколько месяцев, после все процедил и выпил». В результате получился сидр с привкусом железа и осадком на дне бутылок. «Я это попробовал, чтобы больше никому не пришлось так делать», — признаётся сидродел.
Сидр Уэста, который более-менее приближенный к традиционному дикому брожению, был создан в сотрудничестве с Портлендским художественным музеем. 18 крафтовых пивоваров из Орегона получили произведения искусства, которые они использовали в качестве вдохновения при создании пива (или, в случае Уэста, сидра). Ему достался натюрморт Чайльда Гассама. Уэсту нужно было всего лишь сделать напиток из того, что нарисовано на картине: виноград, сливы, груши и яблоки. «Но этого было мало», — признается он.
С помощью одного из кураторов музея Уэст разыскал дом, в котором было написано произведение, и решил сбродить сидр, используя дикие дрожжи из этого сада. «Я отрезал от одного дерева несколько крупных сучьев и пару веточек с листьями поменьше. Дело было в середине лета, так что материала я набрал достаточно. Потом все это сложил в большой парусиновый мешок и опустил в ферментер с соком». Несколько месяцев спустя Уэст подсластил получившуюся смесь тем же фруктовым соком и подал на мероприятии в музее: «Было очень вкусно. Думаю, я буквально „попробовал“ эту картину».
Погоня за акулами
Нат Уэст — не единственный производитель, который использует для брожения дрожжи вулканического происхождения. Если вы загуглите имя Стива Хаумшильда, генерального директора и пивовара гавайской пивоваренной компании Lanikai Brewing Company, то, помимо узкоспециальных исследований о дрожжах вам выдадут статьи про вулканы, акул и НАСА.
Из-за уникальной экологии Гавайев импорт «диких» дрожжей — незаконен. Хотя разве дрожжи можно назвать «дикими», если они вышли на импорт? В общем, Хаумшильд и команда Lanikai «стремятся создавать гавайское пиво, а не просто варить пиво на Гавайях». «Разница заключается в том, как мы подбираем ингредиенты: для каждого пива мы используем какой-нибудь особенный местный ингредиент». Будучи любителем дикого пива и не имея возможности получить дикие дрожжи в упаковке, Хаумшильд обратил внимание на сами острова.
«Как ученый и бывший сотрудник лаборатории в университете, я во всем опирался на науку. Многие из наших сортов пива уже отражают терруар Гавайев, а добавление местных дрожжей усилило бы эффект. Кроме того, я люблю исследовать наши острова, поэтому как бы объединил эти два аспекта». Хаумшильд соорудил мобильный кулшип, который помещается в кузове пикапа. С суслом, сваренным на пивоварнях друзей, он ехал в какое-нибудь место и позволял раствору «уловить» местную микрофлору. А если Хаумшильд отправлялся на совсем крошечные прибрежные острова, он использовал оборудование поменьше — размером где-то с ведро. «На разработку ушло чуть больше трёх лет, причём мы моментально увидели результат стараний, — делится пивовар. — Успех зависит от случайностей и конкретного места, поэтому самое важное — быть открытым к экспериментам. В любом случае, микрофлора-то уж точно есть везде». Складывается впечатление, что Хаумшильд в этом уверен на все 100%.
Он собрал микрофлору с вулкана, недалеко которого находится его автономный домик. После пропустил бокальчик-другой с людьми из НАСА и наладил с ними сотрудничество. Он попросил их провести биоразведку в стратосфере: во время очередного исследовательского полета пилот открыл чашку Петри на высоте 21 км над Землей. Образец вернули Хаумшильду, а он его вырастил. «Сначала пахло закваской, а потом появился интересный сбалансированный аромат», — рассказывает Стив. Но гавайских вулканов и космоса пивовару не хватило, и он взял образец бактерий со спины акулы. С разрешения Гавайского университета, на специальном исследовательском участке команда Хаумшильда приманила акул к плавающей платформе, а после осторожно сняла пробы с их плавников.
Но так ли важно, откуда взяли дрожжи? Сможем ли мы почувствовать ощутимую разницу между тем пивом, которое сбраживали на микробах из церковной башни в Цинциннати, и тем, в которое добавили микроорганизмы со спины редкой акулы, плавающей у берега гавайского острова? Ответ одновременно и да, и нет.
«Честно говоря, каждый из штаммов настолько отличается, что вкус просто невозможно описать», — говорит Хаумшильд. — Мы — пивовары, поэтому, если вкуса и прелести в пиве нет, делать что-то уникальное просто ради галочки бессмысленно». Новизна и маркетинговый потенциал такого пива — Хаумшильд описывает Lanikai Interplanetary Ale как «неопознанный объект брожения» — очень высоки. Напиток привлекателен как для биргиков, так для просто гиков (вроде меня). «Продукт должен быть красивым сам по себе, — настаивает Хаумшильд, — а не только ради рекламы».
Бэйтс, однако, придерживается более характерного скептического подхода. «Дрожжи есть дрожжи — какая разница, откуда они, — уверен пивовар. — Не нужно искать пчёл, цветок или вулкан — достаточно расставить пару ёмкостей в случайных местах и поймать все те же дрожжи».
К счастью, этот прагматизм не помешает его новым экспериментам в духе полюбившегося мне «бревенчатого» пива. Другие бесстрашные пивовары тоже не прекратят свои интригующие, а иногда и странные исследования. «Слишком часто люди не хотят выходить из зоны комфорта и отказываться от привычных инструментов продаж, — уверен Бэйтс. — К счастью, я не их числа. Если бы люди не рисковали и не доводили задуманное до конца, то мы бы так и не отведали устриц».