Что такое фенугрек в сыре это
Пажитник (фенугрек) семена для сыра, 1 кг, Индия
Описание
Отличного качества семена индийского Фенугрека или Пажитника, как его еще называют, органически выращенные, правильно высушенные с сохранением эфирных масел и всех полезных свойств этого растения из семейства бобовых.
Пажитник богат на витамины, минералы, пищевые волокна, органические и жирные кислоты. Он оказывает восстанавливающее, тонизирующее и общеукрепляющее воздействие на наш организм, повышает жизненную энергию, особенно в период выздоровления после болезни, улучшает аппетит, помогает выведению продуктов интоксикации из организма, а также благотворно влияет на состав крови и всей кровеносной системы. Недаром в народной медицине пажитник именуют Шамбала!
Пажитник — очень ароматен, семена имеют пряный, немного грибной аромат с легкой горчинкой во вкусе. Поэтому шамбалу очень любят добавлять в сыры, особенно в итальянскую Качотту и Робиолу, которые пользуются у потребителей особой популярностью. Сыр получается очень ароматным и полезным.
Кроме того, пажитник хорош в салатах, супах, гарнирах, любых блюдах их мяса, рыбы, грибов, по вашему вкусу и очень полезны пророщенные семена.
Способ приготовления:
— промыть семена и залить водой комнатной температуры на 8-12 часов,
— слить воду и опять промыть семена, потом поставить в теплое место на 3-5 дней,
— периодически семена нужно аккуратно перемешивать,
— промывать водой нужно каждые 24 часа,
— через 3-5 дней проклюнутся росточки,
— перед употреблением семена нужно еще раз промыть.
Хранить в сухом месте. Рекомендуемый срок годности открытой пачки — 2 года. СанПин 2.3.2.1078-01, класс — Премиум.
«СЫР С ПАЖИТНИКОМ: ВКУС ИЛИ ПОЛЬЗА Научно- исследовательская работа «
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Аргаяшский аграрный техникум»
филиал с. Долгодеревенское
Областной конкурс ученических и студенческих научно-исследовательских работ
СЫР С ПАЖИТНИКОМ: ВКУС ИЛИ ПОЛЬЗА
Научно- исследовательская работа
Студент гр.101-Д «ААТ» с. Долгодеревенское
Прохоров Юрий Денисович
Стельмах Людмила Хамитовна
1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДУЕМОЙ ОБЛАСТИ
1.1 Свойства пажитника, как дополнительного пищевого компонента
1.2 Исследование рынка сыров. Выбор сыра, на основе которого будет проводиться исследование и описание технологии его приготовления
2 РАЗРАБОТКА СЫРНОГО ПРОДУКТА С ПАЖИТНИКОМ
2.1 Разработка технологии изготовления сырного продукта
2.2 Исследование показателей качества разработанного сырного продукта
2.3 Влияние вносимого компонента на функциональную направленность продукта
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Учитывая вышеизложенное, разрабатываются и внедряются в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях индустрии питания и др.
В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России, не только производителями, но и потенциальными потребителями сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.
При корректировке состава молочных продуктов особый интерес представляет комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения, такими, как например, пажитник.
Для достижения поставленной цели выдвинуты следующие задачи:
Изучить источники информации по данной теме и сформировать теоретическую базу для исследования;
Осуществить выбор вида сыра, на основе которого будет проводиться исследование и рассмотреть технологию его приготовления;
Охарактеризовать свойства пажитника, как дополнительного пищевого компонента;
На основе изученных методик приготовить сыр с добавлением пажитника, проанализировать и обработать полученные результаты;
Сделать вывод о свойствах сыра с пажитником;
Разработать рецептуру приготовления сыра с пажитником.
Получение нового сырного продукта должно соответствовать требованиям качества и безопасности, регламентируемыми техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), а также соответствующим ожиданиям потребителей.
Объект исследования – сыр с пажитником.
Предмет исследования – вкусовые и питательные свойства сыра с пажитником.
Методы исследования: анализ источников информации, сравнительный анализ, опытно-экспериментальная работа.
Работа имеет практическое значение и может быть рекомендована по внедрению в производство любым предприятиям молочной отрасли с различным уровнем мощностей.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДУЕМОЙ ОБЛАСТИ
1.1 Свойства пажитника, как дополнительного пищевого компонента
Потребительское отношение населения к роли питания существенно изменилось в течение последнего времени. Особенно это выражено заинтересованностью потребителей во взаимосвязи потребляемых продуктов питания и здоровьем, а также в их качестве и безопасности [15].
В последние годы заметно возрос интерес покупателя к полезным, живым, низкокалорийным, а также экзотичным для российского потребителя сырам. Растет спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами. Огромной популярностью пользуются рассольные сыры [17]. Но все же современные потребители заинтересованы не только в выборе различных сортов сыра, а уделяют все большее внимание пищевой ценности, составу продукта, его полезности [16].
При корректировке состава молочных продуктов особый интерес представляет комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения. С целью обогащения состава сыра, мы предлагаем внести в её рецептуру такой пищевой компонент, как пажитник в виде дробленых семян.
Рис.1 Пажитник
Па́житник (он же шамбала, хельба, фенугрек, чаман, грибная трава, греческий клевер) представляет собой однолетнее растение семейства бобовых. Плодами растения являются стручки с 5-10 бобами золотисто-коричневого цвета в каждом. В сыром виде они имеют горький вкус и аромат клена, если их немного поджарить, вкус становится гораздо менее горьким.
Таблица 1. Минеральные вещества и витамины, входящие в состав семян пажитника
Содержание вещества, мг
витамин В9 (фолацин, фолин, фолиевая кислота)
Содержание питательных веществ в 100 граммах семян пажитника:
Энергетическая ценность (100 гр.) – 323ккал (1352кДж).
Доказано, что пажитник благотворно влияет на организм человека и помогает в решении многочисленных проблем со здоровьем:
снижение плохого холестерина;
выраженный антибактериальный, противовирусный, противогрибковый эффект;
противоопухолевое действие (в том числе при злокачественных образованиях).
стабилизация артериального давления;
выравнивание гликемического профиля при сахарном диабете;
формирование крепкого, устойчивого иммунитета;
нормализация работы желудочно-кишечного тракта;
усиление регенеративных процессов в тканях;
очищение кожных покровов, пор;
положительно влияет на репродуктивную систему мужчин и женщин;
тонизирование организма, избавления от переутомления.
Употребление пажитника в качестве приправы в умеренных количествах в приготовленной пище считается безопасным. А вот избыточное потребление способно причинить вред. Поэтому, несмотря на весь спектр полезных свойств, пажитник имеет и противопоказания:
индивидуальная непереносимость продукта, аллергические реакции;
повышенный показатель пролактина и эстрогена в крови;
кровотечения внутренних органов (растение снижает свёртываемость крови);
острый период кишечных расстройств;
обострение заболеваний ЖКТ;
некоторые эндокринные нарушения;
детский возраст до 10 лет и первый триместр беременности;
В кулинарии в качестве пряности используют целые или молотые смена пажитника. Как приправа пажитник применяется в приготовлении овощных и мясных блюд. Кулинары называют пряность – грибная трава. Это обусловлено тем, что в готовом блюде появляется грибной привкус. При взаимодействии с другими специями может появляться ореховый аромат. При перегревании, входящие в состав компоненты карамелизуются, может появиться горький оттенок жженого сахара. При длительном настаивании, образуется привкус кленового сиропа.
Из-за высоко содержания крахмала шамбалу используют в качестве натурального загустителя. Получаются наваристые соусы, пюре нежной консистенции и однородные подливы.
Семена пажитника добавляют в пищу сырыми, обжаренными, сушеными, молотыми или дроблёными.
Пажитник хранят в засушенном виде, чтобы иметь возможность пользоваться приправой круглый год.
1.2 Исследование рынка сыров. Выбор сыра, на основе которого будет проводиться исследование и описание технологии его приготовления
Среди продуктов питания сыр занимает важнейшее место по пищевой и энергетической ценности. Определяется она высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.
В мире известны различные бренды сыров, пользующиеся спросом у населения, как в европейских странах, так и в России.
За последние годы самая большая относительная доля российского рынка сыров приходится на полутвердые и твердые сорта, а также на сыры плавленые, мягкие сыры занимают сравнительно небольшую нишу (рис. 1).
Рисунок 1. Российский рынок сыров [20]
Под действием молочнокислых бактерий и их ферментных систем осуществляется ряд важных преобразований, в результате которых происходит формирование органолептических показателей сыра.
В настоящее время известно более двух тысяч наименований сыров, и этот список постоянно пополняется. Тем не менее, существуют определенные предпочтения потребителей, которые побуждают отечественных ученых и производителей вести поиск новых ресурсных, технологических, аппаратурных возможностей для создания сыров с видовыми характеристиками, близкими известным импортным сырам, как, например, сыр Caciotta (Качотта), рецептуру которого мы решили использовать как основу для лабораторного исследования. Это один из самых распространенных в Италии сыров. В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес.
Этот сыр выбран не случайно. Главное его преимущество – в коротком сроке созревания: он готов к употреблению сразу после его изготовления или после недолгой выдержки (не более 1 месяца), в то время как другие разновидности сыров требуют более длительного дозревания. Качотта имеет нежный, мягковатый, молочно-сливочный вкус и приятный не резкий аромат. Кроме этого он отлично сочетается с различными ингредиентами, ведь на своей родине его готовят из разного вида молока ( коровьего, буйволового, козьего, овечьего) и со всевозможными добавками от трав до трюфеля. Готовый продукт имеет желтый цвет с белой окантовкой.
Описание всех полезных веществ у данного продукта зашкаливает, в нем находится высокое содержание витаминов А, В, D, P. Также присутствуют: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, цинк, железо.
Со стороны здоровья человека сыр благоприятно воздействует на костную ткань, состояние зубов, повышает иммунитет, способствует выработке гистамина, нормализует давление, препятствует развитию раковых клеток.
Как и любой другой продукт, сыр «Качотта» также имеет свои противопоказания. Запрещен он людям с почечной и печеночной недостаточностью, при повышенной кислотности и гастрите.
Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:
Молоко пастеризуют и охлаждают до +37°С;
Вводят специальную термофильную закваску поверхность молока, дают постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешивают плавными движениями. Оставляют на 30 минут для созревания молока;
Разводят сычужный фермент в 50 мл воды, одновременно разводят в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавляют оба раствора в молоко и перемешивают. Оставляют еще на 30 минут до образования сгустка на поверхности ;
После чего образовавшийся сгусток разрезают на кубики шириной 1,5-2 см. и, помешивая, постепенно, доводят массу до температуры 42°С. Излишнюю сыворотку сливают, в таком количестве, чтобы виднелась поверхность зерна;
Затем сырное зерно перекладывают в форму, уплотняя руками. Формы с сыром ставят в тёплую, влажную камеру (решётку с формами устанавливают на кастрюлю или сыроварку с уровнем воды 5-10 см и постоянной температурой 50°С). Можно поставить всю конструкцию в духовой шкаф с температурой 50°С. Обязательно накрывают кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал;
Спустя 30 минут сыр переворачивают (для этого можно использовать другую форму или воспользоваться дренажным ковриком и решеткой). Повторять процедуру необходимо не менее трех раз. Всё это время сыр находится в теплой камере (1,5 часа ), за это время нарастает кислотность сыра, идёт процесс созревания и пластификации;
По истечении времени сыр выкладывают из кастрюли прямо в форме на решётку и оставляют на три часа при комнатной температуре. После чего остужают в течение шести часов при температуре 8-10 °С или четыре часа в холодильной камере при 4-5 °С. Нахождение в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра;
Отдельно приготовляют 20% рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. Для этого четыре литра воды доводят до кипения, растворяют в ней один килограмм каменной соли. Остужают до комнатной температуры и процеживают или аккуратно сливают. Добавляют 5 мл 6% уксусной кислоты, 5 грамм сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция;
Процесс посола сыра происходит путем погружения его в 20% рассол, предварительно освободив от формы. Верх сыра посыпают сухой солью. В середине отведенного времени сыр переворачивают, и снова посыпают верх сухой солью. Время соления сыра зависит от размера головок (3 часа на каждые полкило сыра);
После извлечения сыра из рассола, его протирают тканью и помещают на выдержку в помещение с температурой 8-10°С. Для предотвращения образования плесени, рекомендуется ежедневно обмывать головки сыра рассолом обсушивать при помощи ткани;
10. Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты можно оценить по истечение 2-х месяцев. Для длительной выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания. На этапе созревание сыра важно следить за правильным температурным режимом и подходящей влажностью воздуха – в пределах 80-85% [7].
Простота производства данного сыра позволяет без труда экспериментировать, включая в его состав различные растительные компоненты, вкусовые наполнители, специи, пряности, тем самым расширяя ассортимент продукта за счет различных комбинаций составляющих и обогащая его пищевую ценность, биологические и технологические показатели [15].
2 РАЗРАБОТКА СЫРНОГО ПРОДУКТА С ПАЖИТНИКОМ
2.1 Разработка технологии изготовления сырного продукта
Сырье по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), разрешено к применению в пищевых целях в установленном порядке и сопровождаться документацией, подтверждающей его безопасность и качество.
Технологический процесс производства сырного продукта с добавлением семян пажитника отличается от традиционного производства сыра качотта, описанного в первой главе (параграф 1.2), тем, что после получения сырного теста добавляют предварительно подготовленные семена пажитника, полученную смесь формуют и выдерживают. Технологическая схема сырной продукта представлена на рисунке 2.
Рисунок 2. Технологическая схема производства сырного продукта
Для получения сырного продукта необходимо было подобрать такое соотношение компонентов, которое позволило бы создать продукт не только высокой пищевой ценности, но и с высокими товарными свойствами.
Таблица 2. Рецептура сырного продукта с добавлением пажитника
Пажитник — полезная приправа
Дословно с латыни пажитник переводится как «греческое сено». Его родиной является Малая Азия, однако, в дикой природе он с успехом произрастает на территории Турции, Ирана и Ирака. В основном его выращивают как культурное растение, так как ценят за полезные свойства. К тому же пажитник является отличной пикантной приправой к блюдам.
Пажитник — что это за растение?
Пажитник (он же шамбала, хельба, фенугрек) представляет собой однолетнее растение семейства бобовых. Высота его составляет в пределах 40-70 см. Листья пажитника имеют сложную форму из трех частей округлой формы длиной около 4 см. Цветки желтого цвета, стебель ветвистой формы. Плодами растения являются стручки с 5-10 бобами золотисто-коричневого цвета в каждом. В сыром виде они имеют горький вкус и аромат клена, если их немного поджарить, вкус становится гораздо менее горьким.
Разница заключается в окраске цветков. У сенного вида цветки имеют желтый оттенок, соответственно, у голубого окрас нежно-голубой. По лечебно-профилактическим свойствам растения идентичны.
Данный вид имеет достаточно сильный пряный аромат, который делает любые блюда вкуснее и приятнее по запаху. Части растения перетираются в порошок и добавляются в пищу. Например, популярен сыр с пажитником.
Сенной вид также используется для получения приправ и всевозможных косметических средств. Из него делают укрепляющее масло для волос, также полезен он в качестве восстанавливающего средства после операций. Особенно важным условием становится правильная дозировка, что в медицине, что в кулинарии.
Химический состав пажитника
Семена пажитника содержат много питательных компонентов, среди которых основными являются белки, калий, крахмал, сахар, эфирное масло, витамины А, С и В и энзимы.Кроме этого в растении содержатся все незаменимые аминокислоты.
Минеральные вещества (мг):
Пищевая ценность
Содержание питательных веществ в 100 граммах семян пажитника:
Энергетическая ценность 1 ч.л. семян шамбалы —12 ккал.
Полезные свойства, применение пажитника в народной медицине
Благодаря лечебно-профилатическим свойствам семена шамбалы находят широкое применение в следующих областях:
Для женского и мужского пола пажитник будет крайне полезен своим направленным действием. Ниже рассмотрим более подробно.
Для женщин
Особенно полезен пажитник женщинам. Эффективность для женского здоровья практически равноценна силе действия масла черного тмина. Есть свои особенности. Ниже рассмотрим наиболее популярные способы применения пажитника в народной медицине.
При решении гинекологическим проблем семя шабмалы показывает отличные результаты. И вот почему. Входящий в состав диосгенин, вещество, сродни гормону прогестерону. По этой причине в отличие от мужского женский организм с нестабильным гормональным уровнем способен синтезировать нужное в данный момент количество стероидных гормонов, таких как кортикостероиды и эстроген. В результате гормональный фон женщины естественным образом нормализуется.
Также для лечения инфекционных заболеваний половой системы, в частности воспаления матки, влагалища и вульвы, можно применять спринцевание крепим настоем напитка (1-2 столовые ложки на стакан кипящей воды).
Дополнительно прием пажитника целесообразен при:
Для усиления лактации и увеличения груди
Одно из ценных свойств пажитника – это то, что он в состоянии усилить лактацию. Это происходит, благодаря природному аналогу пролактина. Столовая ложка семян на стакан кипятка существенно увеличит количество грудного молока (принимать 2-3 раза в день), что бесценно для кормящих мам.
Одновременно с усилением лактации пажитник стимулирует рост молочных желез. Это было научно доказано индийскими учеными из университета Джавахарлала Неру.
В косметических целях семена пажитника можно использовать для изготовления очищающих, питательных и увлажняющих масок. Такие маски позволяют избавиться от прыщей, акне, сделать кожу более здоровой, мягкой и подтянутой. Рецепт простой: 1 чайную ложку смешать с ложкой меда или соком алоэ и накладывать на лицо по времени 15-20 минут утром и вечером.
Чтобы убрать лишние килограммы, существует несколько рецептов приема пажитника. Результат достигается с помощью комплексного воздействия.
Во-первых, отвар семян шамбалы снижает аппетит и способствует ощущению сытости. Это свойство ценят поклонники аюрведы и вегетарианцы. Терпкий пряный вкус, по их мнению, является решающим фактором.
Во-вторых, пажитник прекрасно очищает желудочно-кишечный тракт. Его не рекомендуют пить на голодный желудок, потому что в таком случае он действует, как слабительное, сильнее. Полипы, слизь, даже паразиты с успехом выводятся с помощью систематического приема желтого чая из семян шамбалы.
Пара простых рецептов:
Заварить египетский чай: 2 чайные ложки пажитника залить стаканом холодной воды, довести до кипения и держать на огне около 1-2 минут, потом снять с огня, дать настояться примерно 5 минут – и готово! Пить напиток надо теплым, по вкусу можо добавить имбирь, сахар или корицу. Определенного графика диеты составлять нет необходимости. Ели выпивать в день 1-2 стакана этого напитка не ранее, чем через час после еды или натощак, результат не заставит себя ждать.
Пажитник хорошо варить вместе с кофе. Берется очень мелкий помол, смешивается в пропорции 2:1 семенами и варится, как обычный напиток. Кофе с шамбалой имеет очень специфично и не всем понравится, но в народной медицине фенугрек используется как одно из самых активных тонизирующих средств. Стоит помнить, что есть у пажитника и противопоказания, связанные с составом семян. В них содержится большое количество фитоэстрогенов, поэтому онне рекомендуются: беременным и женщинам с повышенным уровнем эстрогена и пролактина.
Для мужчин
Мужчинам отвар из семян пажитника будет весьма полезен в следующих случаях:
Противопоказания и возможные побочные эффекты
Несмотря на весь спектр полезных свойств, пажитник имеет и противопоказания. Чтобы быть здоровым и нанести вред организму, следует обратить на них внимание, особенно приеме лечебных дозировок.
Избыточное потребление пажитника способно создать угрозу выкидышу во время беременности, вещество окситоцин вызывает сокращения матки.
Возможны аллергические реакции.
Так как шамбала снижает уровень сахара в крови, то у диабетиков в сочетании с приемом инсулиновых лекарств он может стать слишком низким.
Слишком высокая доза может служить причиной тошноты, вздутия живота и диареи.
Как употреблять пажитник
Классический и самый простой рецепт таков:
Пажитник — применение в кулинарии
Большую популярность обрела шамбала (хельба) в приготовлении пищи и кулинарии, как замечательная приправа.. Вегетарианцам придется по вкусу сочетание листьев и семян растения в качестве альтернативы мясу. Шамбала является бобовым продуктом, хорошо подходит к зеленому горошку, перловке, сое, фасоли, картофелю, гороху, гречке, пшену.
В виде порошка, пасты, соуса пажитник используется во многих кулинарных рецептах, в большинстве своем в составе смеси специй.
Для придания пищи неповторимого вкуса нужно совсем немного семян. Рекомендуется их слегка поджарить для смягчения аромата. Также можно замочить их в воде, либо положить в марлю и опустить в блюдо с едой. Когда пища пропитается ароматом, вынуть.
Делимся некоторыми способами применения:
3 лучших рецепта
Йеменский соус «Хульба»
Ингридиенты:
2 ст. ложки семян пажитника, 1 ст. ложка соли
На день замочить молотые зерна пажитника в двух стаканах холодной воды. После этого сливаем жидкость, заливаем 2 стакана чистой воды.
За пару часов до подачи на стол сливаем жидкость, перекладываем получившуюся массу в ёмкость для взбивания. Взбиваем блендером или веничком интенсивно 1-2 минуты, добавляем соль и 2-3 ложки ледяной воды, после чего опять продолжаем взбивание пару минут.
Перед подачей на стол перемешать.
Паста на скорую руку
100гр семян пажитника, 3-5 зубчиков чеснока, 1-2 лимона, пучок кинзы, пучок укропа, соль, вода.
Замочить зерна на ночь. Далее промыть и слить воду. Положить в их блендер, добавить чеснок, порезанную зелень, выжать лимоны, посолить и добавить 100 мл воды. Все тщательно взбить, потом можно разделить на порции и убрать в морозилку. По мере надобности перекладывать из морозилки в холодильное отделение.
Картофель «Легенда прерий»
2 столовых ложки семян пажитника, 1 кг картофеля, нерафинированное подсолнечное масло, пучок укропа, соль.
Зерна размалываем до порошкообразного состояния, картофель чистим и режем «по-деревенски». Жарим картофель на сковороде с добавлением нерафинированного подсолнечного масла. Примерно за 10 минут до готовности добавляем порошок из семян пажитника, мелконарезанный укроп, солим по вкусу. Далее жарим до золотистой корочки.
Подавать на стол желательно горячим. Блюдо будет особенно вкусным, если перед едой принять аперитив — 30 мл крепкого алкоголя и заесть зубчиком чеснока.
Отзывы
Видео о пажитнике смотрите ниже.