что такое базисная жирность молока
Что такое базисная жирность молока
Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Сообщение Roman » 05 фев 2018 17:20
Для чего и как необходимо привести показатель фактической жирности молока к базисному значению 3,4%?
Разные партии молока имеют разные характеристики по белку и жирам. Причем эти характеристики различны от партии к партии у одного и того же поставщика. Как объективно оценить стоимость молока?
Рассмотрим формулу пересчета молока к базисному значению жира 3,4% и белка 3% :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= ( % жира Х 0,4 +% белка Х 0,6)/3.16 Х массу нетто (кг)
Эта упрощенная формула для расчета. Рассмотрим ее показатели :
% жира —фактический % жира в принятом молоке (данные лаборатории)
% белка-фактический % белка в принятом молоке (данные лаборатории)
0,4— коэффициент ценности жира
0,6—коэффициент ценности белка
3,16 коэффициент рассчитан так : 3,4 Х 0,4 (коэффициент ценности жира)+3,0 Х 0,6 (коэффициент ценности белка)
3,4— общероссийская базисная норма массовой доли жира в молоке
3,0— общероссийская базисная норма массовой доли белка в молоке
Пример: От поставщика пришло 928 кг нетто молока. Лабораторные измерения показали 4,2 % жирности и 3,16% белка. Сколько кг нетто пришло от поставщика в пересчете на базис 3,4%?
Подставляем значения в нашу формулу :
Количество молока (кг) по базисной жирности 3,4%= (4,2 Х 0,4 +3,16 Х 0,6)/3,16 Х 928 кг = 1050 кг.
По учетным данным приходуем на склад 1050 кг молока базисной жирности 3,4 %.
Все рецептуры на молочных предприятиях составляют исходя из количества молока базисной жирности 3,4%. Иначе под каждую партию молока разной жирности пришлось бы делать отдельную рецептуру.
Какая базисная жирность молока?
Этот процесс известен даже ребенку, которому природа заложила в мозг программу «доения» мамы. Сложнее было с коровами и козами, их нужно было сначала поймать, потом «подергать» за соски. Дело в том, что человек заметил, что козлята и телята тоже извлекают молоко таким способом. Кстати, не нужно дергать вымя и соски для извлечения молока, за это можно и в глаз получить, нужно просто сдавливать соски, этого достаточно для того, чтобы молоко пошло наружу.
Жирность молока у каждой коровы своя, поэтому совершенно точно определить нельзя.
Считается, что обеденное молоко самое жирное, где-то 4% или чуть больше.
Вечернее молоко около 3,5%. Утренний надой около 2%.
У симметальских коров молоко более жирное, у черно-пестрой породы базовая жирность несколько ниже.
У коров после отела молоко более жидкое, дальше от отела количество его уменьшается, но становится насыщеннее.
В деревне домашние коровы, часто беспородные или помесные, но у каждой жирность своя.
Если корову долго не доить(промежуток между дойками), то молоко перегорает, и жирность снижается. Лучший вариант, чтобы от дойки до дойки было 6-8 часов, не больше.
Показатели жирности
Чем отличаются показатели общей и относительной жирности?
Специалисты выделяют несколько параметров жирности:
Каждый молочный продукт имеет свой показатель жирности. К примеру, у творога он может быть от 1 до 9%. Жирность сыров может достигать 45%.
Как узнать уровень жира в молоке?
Интересный факт. Оплата за сданное молоко для переработки производилась с учетом жирности. Если, к примеру, жирность составляла 2,9%, а базисный показатель фиксировался на уровне 3,5%, то оплата рассчитывается по формуле: 2,9/3,5*1000.
Когда цены на молочные продукты формировались не рыночным способом, то часто добавляли в молоко говяжий жир. Он ценился значительно ниже, чем молочный, но таким образом поднимали стоимость сданного молока. Именно по этой причине были созданы другие приборы, которые функционируют теперь не только на основе определения жиров, но и плотности. Устройства позволили снизить вероятность подтасовок и фальсификаций.
Какими приборами измеряют показатель?
Существует огромное количество различных устройств, которые позволяют проводить анализ состава молочных продуктов и коровьего молока:
Некоторые модели приборов-анализаторов могут проводить порядка 30 тестов в час.
Способы определения уровня жирности в домашних условиях
От чего зависит жирность молока?
Существует огромное количество различных факторов, которые влияют на показатели жирности молока:
Выводы
Коровы являются жвачными животными, которым необходимо сбалансированное питание для качественного молока. Жири образовываются на основе клетчатки. Она содержится в натуральных продуктах кормления для крупного рогатого скота.
SNAU СНАУ
8.
Изучить методику пересчета количества молока с см3 в кг и наоборот
Задачи
1 Провести перечисления количества молока из объемного вычет в весовое и обратно
2.Провесты сравнение методов учета в молочной деле (по материалу № 1, № 3, № 4)
В данной самостоятельной работе приведены методы проведения расчетов используемых в процессе сдача молока при селекционной работе в животноводстве и при систичному учета молока и его переработке на сливки и обрат. Изучить, как проводится вычисление количества молочного жира за лактацию.
Перечисление количества молока из объемного вычет в весовое и наоборот. Молоко выражают в двух единицах измерения: в весовщик них (кг) и объемных (л). Для перевода одних единиц во вторые существуют таблицы. При отсутствии таблиц для перечисления пользуются показателем средней плотности молока — 1,030. Литра переводят в килограммы умножением количества молока на среднюю плотность, а килограммы-в литры делением количества молока на плотность. Официальное вычета молока принято весовое, поэтому для каких-либо расчетов молоко, выраженное в объемном исчислении, нужно предварительно переводить в весовое.
Пример. Сколько содержит жировых единиц 385 кг молока жирностью 3,6%.
385-3,6 = 1386 жировых единиц.
Об этом же можно указать и так: 385 кг молока, содержащего жира 3,6%, соответствуют 1386 кг однопроцентного молока.
Вычисление чистого жира.Для определения количества чистого жира в молоке надо количество молока, выраженной в килограммах, умножить на содержание в нем жира и разделить на 100.
Исчисление средней жирности молока. Чтобы рассчитать среднюю жирность молока, например, принятого в сутки, сначала определяют количество жировых единиц в Молоке каждого приема, а затем их сумму делят на количество молока.
Пример. Определить средний процент жира в молоке коровы за лактацию по месячным удоях.
Продуктовый расчет
Онлайн калькулятор для расчета нормализованной смеси
Онлайн калькулятор позволяет избежать использования формул при расчете нормализованной смеси, а также необходимости составлять пропорции для расчета методом «квадрата нормализации». Просто заполните необходимые поля и получите моментальный расчет.
Онлайн калькулятор продуктового расчёта предназначен в первую очередь для мастеров и технологов действующих предприятий, студентов и преподавателей для ускорения и упрощения расчетов.
Краткая технология переработки молока
Топлёное молоко (томлёное молоко)
При приёмке, молоко с помощью молочного насоса через установку приёмки молока с фильтром грубой и тонкой очистки и со счетчиком-расходомером подается в приёмную ёмкость для молока, где происходит хранение сырого молока.
Для производства томлёного молока отбирается очень качественное и термоустойчивое молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость (ванну длительной пастеризации), пастеризуется (томится) здесь же при температуре t=90-92°С с выдержкой 3-5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молоко охлаждают до температуры 4±2°С и подают с помочью молочного насоса на фасовку.
Расфасованное томлёное молоко укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру для хранения и дальнейшей реализации.
Питьевое пастеризованное молоко
При приёмке молоко с помощью молочного насоса через установку приёмки молока с фильтром грубой и тонкой очистки и со счетчиком-расходомером подается в приёмную ёмкость для молока, где происходит хранение сырого молока. Далее молоко из приёмной ёмкости с помощью молочного насоса направляют на пастеризационно-охладительную установку.
В секции рекуперации пастеризатора молоко нагревают до температуры 40-45ºС и подают на сепаратор для нормализации. Нормализация осуществляется путем отделения от молока части сливок. Сливки поступают в ванну длительной пастеризации.
Из сепаратора нормализованное молоко подается в следующую секцию пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры гомогенизации 60-65°С и направляется на гомогенизатор. Из гомогенизатора нормализованное гомогенизированное молоко направляют в следующую секцию пастеризационно-охладительной установки, где пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 20 сек, а затем охлаждают до температуры 4±2 °С путём подачи лёдяной воды между пластин пастеризатора.
Пастеризованное молоко подают в резервуар-накопитель и далее с помощью молочного насоса подают на автомат фасовки. Расфасованное пастеризованное молоко укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру для хранения и дальнейшей реализации.
Сметана (любая жирность)
Полученные при сепарировании молока сливки подают в ёмкость, где сливки пастеризуются при температуре 86±2°С, выдерживают 2-10 мин и охлаждают до температуры заквашивания (26-32°С – в зависимости от вида закваски), вносят закваску. Далее сливки с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 12 часов.
Полученную сметану перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин и направляют на автомат фасовки в пластиковые стаканчики с помощью насоса для кисломолочных продуктов.
Упакованную сметану охлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенции. Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч.
Сливки питьевые пастеризованные
При выработке пастеризованных сливок сливки также после сепарирования подаются в специальную ёмкость, там они пастеризуются при температуре 86±2°С, выдерживают 2-10 мин и охлаждаются до температуры фасовки (4±2)°С, при подаче ледяную воду в рубашку. Ледяная вода подается из генератора ледяной воды. Из молочной ёмкости охлажденные сливки подают на автомат фасовки с помощью насоса.
Кефирный напиток
При производстве напитка кисломолочного кефирного нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость, с температурой заквашивания (22-35°С – в зависимости от вида закваски), далее вносят закваску, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 8 до 12 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±2°С при периодическом перемешивании.
Простокваша
При производстве простокваши нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость, с температурой заквашивания 32±2°С, вносят закваску на основе чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 10 до 12 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±2°С при периодическом перемешивании.
При производстве кисломолочного напитка Снежок нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки с температурой 38-42°С (в зависимости от вида закваски) в молочную ёмкость, вносят закваску, расчётное количество сахара и перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. По окончании сквашивания, сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании.
Йогурт питьевой с наполнителями
При производстве питьевого йогурта нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки с температурой 38-42°С (в зависимости от вида закваски) в ванну длительной пастеризации, вносят закваску, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. По окончании сквашивания вносят пищевой ароматизатор и краситель для данного вида и вкуса продукта, или фруктово-ягодный наполнитель, затем сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании.
Ряженка / Варенец
Для производства ряженки (варенца) отбирается очень качественное молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в ванну длительной пастеризации, пастеризуется здесь же при температуре t=90-92оС с выдержкой 3-5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания t=41-450С и вносят лиофилизированную (сухую) закваску, состоящую из термофильных стрептококков, перемешивают в течении 15 мин и задают параметры автоматического контроля сквашивания. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 4 до 6 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании.
Творог
Расчётное количество нормализованного (или обезжиренного) пастеризованного молока направляют на производство творога. Пастеризованное молоко закачивают в творожную ванну, в которой поддерживается температура заквашивания 26-32°С, вносят закваску, сычужный фермент (из расчета 1 г на тонну смеси), 40%-ный водный раствор хлористого кальция (из расчета 400 г на 1 т смеси) и сквашивают в течение 6-10 часов.
Образовавшийся творожный сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Сгусток сливают в бязевые или лавсановые мешки, и укладывают в пресс-тележку. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
После прессования творог охлаждают в холодильной камере до температуры 12±3°С и направляют на упаковку.
Упакованный творог дополнительно охлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С.
Масло сливочное «Крестьянское»
Полученные после сепарирования сливки пастеризуются, охлаждаются и созревают, затем их подают в маслоизготовитель, где происходит их сбивание и обработка масляного зерна.
Маслоизготовитель заполняется на 40% от общего объема. Сбивание сливок осуществляют при температуре 10-15ºС в течение 45-60 мин. В первые 3-5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1-2 раза для выпуска воздуха. Сбивают сливки до получения масляного зерна размером 3-5 мм. После получения масляного зерна пахту выпускают, её собирают в молочную емкость, пастеризуют и оставляют для использования при нормализации смеси на творог.
Далее осуществляют процесс обработки масла. Во время механической обработки масла происходит выпрессовывание из продукта свободной влаги и ее равномерное распределение в монолите масла. Обработка масла в маслоизготовителе продолжается 15-25 мин.
Готовый продукт фасуют и помещают в холодильник для хранения и реализации.