что такое архив монгольской кухни

10 главных блюд монгольской кухни: что попробовать туристу

Лучшие монгольские блюда рассчитаны на крепкие желудки – европейцы не сразу к ним привыкают. Однако многим туристам они действительно приходятся по вкусу. Если вы любите баранину, густые похлебки, домашнюю выпечку, масло и жирное молоко, то традиционная еда в Монголии точно вам понравится. Расскажем, какие блюда стоит попробовать в ресторанах или закусочных Улан-Батора, чтобы составить представление о местной кухне. Описания лучших монгольских блюд с фотографиями помогут вам ничего не перепутать.

Буузы

Пожалуй, самое известное блюдо монгольской кухни, которое точно стоит попробовать каждому туристу. Достаточно взглянуть на эти пухлые мясные «мешочки» – вы сразу их узнаете. По сути буузы – это манты (или большие пельмени особой формы), сваренные на пару. Они были бы совсем как хинкали, если бы не характерное отверстие наверху, из которого проглядывает начинка. Наполняют буузы рубленым мясом с луком. По праздникам в Монголии готовят национальное блюдо мантуун бууз, которое тоже стоит попробовать. От повседневного оно отличается тестом – по особым случаям принято делать дрожжевую, а не классическую пресную основу.

Хорхог

Блюдо хорхог – гастрономическая достопримечательность Монголии. Это фантастически вкусное мясо барашка, приготовленное на камнях в особом металлическом котле. Обязательно попробуйте этот необычный деликатес. Говорят, что мясо на камнях было любимым блюдом Чингисхана. Правда, в его времена барашка готовили не в котле, а прямо в шкуре. Мясо помещают в казан с раскаленными камнями и заливают бульоном, а затем тушат на медленном огне. К сожалению, попробовать хорхог можно далеко не в каждом ресторане Улан-Батора, так как приготовить блюдо правильно непросто, а потому далеко не каждый за него берется.

Обязательно попробуйте мясные монгольские деликатесы, среди которых борц занимает первое место. Это вяленое мясо, рецепт которого был создан кочевниками. Чтобы приготовить борц, мясо нарезают небольшими полосками, а затем сушат на открытом воздухе в течение месяца. В результате оно приобретает коричневато-красный цвет. Снаружи закуска достаточно твердая, а внутри приятно волокнистая. Сегодня борц сушат в промышленных масштабах, поэтому его легко купить по всей Монголии. Кстати, это отличная закуска к пиву.

Из Улан-Батора можно привезти этот деликатес в вакуумной упаковке – отличный гастрономический сувенир.

Батан

Национальный монгольский суп с простейшим составом. Его готовят на крепком мясном бульоне из баранины или говядины. Дополнительно добавляют немного муки и овощей, чтобы сделать его более сытным, но не перебить естественный вкус мяса. Из специй в традиционный монгольский суп кладут только соль и перец. Если батан готовят из баранины, иногда в бульон добавляют молоко, чтобы сделать блюдо более нежным. В Монголии этот суп считают лечебным, но многие туристы сходятся во мнении, что для европейских желудков он все же тяжеловат.

Цуйван

Домашняя лапша с крупными кусками мяса и овощей. Это традиционное монгольское блюдо обязательно готовят с нуля. Лапша получается из тонких полосок теста – она тушится вместе с мясом. Из овощей всегда добавляют лук и морковь, реже – картошку, капусту, перец. Специи почти не используются. Цуйван в Монголии обычно готовят из баранины, но говядина тоже популярна. Порции в ресторанах обычно большие – смело берите на двоих.

Боодог

Чаще всего этот монгольский деликатес готовят из козлятины, однако иногда используется дичь, мясо сурка или что-то еще. Это блюдо точно не стоит пробовать каждому – оно на любителя. Однако многие туристы решаются на дегустацию и остаются довольны. Если боодог готовят из мяса козы, оно запекается в оболочке из козлиного желудка (разумеется, прошедшего кулинарную обработку). Если в ход идет сурок, его запекают в предварительно выпотрошенной собственной шкуре. Подается мясо обычно с отварными корнеплодами.

Хушур

Если вы любите чебуреки, в Монголии вам однозначно стоит попробовать хушур. Румяные жареные пирожки их тонкого теста с большим количеством начинки – они не слишком большие, но очень сытные. Готовят их не с фаршем, а с рубленым мясом (обычно с бараниной). К нему добавляют лук или чеснок, соль, немного ароматных специй. Хушур нужно обязательно есть горячим. Это очень популярная уличная еда в Монголии, которую можно попробовать на базарах или в закусочных.

Боорцог

Казалось бы, в этой монгольской выпечке нет ничего особенного. По сути боорцог – это небольшой аппетитный пончик, который подают в качестве закуски к шурпе или чаю. Однако не спешите делать выводы. «Правильный» боорцог жарят во фритюре до румяной корочки, используя животный жир (хотя в современном мире ему на смену все чаще приходит растительное масло). Пончики совсем небольшие, хрустящие снаружи и мягкие внутри. Их нередко посыпают сахарной пудрой или поливают жидким медом. Невероятно вкусно, особенно с чаем. Боорцоги могут быть самых разных форм и размеров, особенно много этой выпечки готовится к празднику Цаган Сар.

Ааруул

Самый популярный монгольский молочный продукт – сыр ааруул (на фото – крупные белые куски в центре блюда). Он может быть приготовлен из любого молока: овечьего, козьего, коровьего или даже верблюжьего. Первый вариант является самым популярным. Этот необычный сыр напоминает хорошо спрессованный высушенный творог. В Монголии этот продукт готовят с небольшим добавлением соли, а иногда делают сладким. На вкус он немного напоминает сухое молоко. Местные жители уверены, что ааруул полезен для желудка и укрепляет зубы. Если вы хотите попробовать национальные монгольские сладости или десерты, обратите внимание на сладкий ааруул.

Вы можете привезти ааруул домой – его легко найти на базарах Улан-Батора. В магазинах он продается в заводских упаковках.

Сутэй цай

Из напитков в Монголии нужно попробовать традиционный чай. Сутэй цай – зеленый чай с молоком, который готовится с добавлением топленого масла, соли, муки и риса. Сочетание необычное, но туристам всегда интересно его пробовать. Для национального монгольского напитка обычно используют овечье молоко, но иногда берут коровье или верблюжье. Чай принято брать не рассыпной, а прессованный, в «кирпичиках». Вместо топленого сливочного масла иногда используется курдючный жир. В этом случае блюдо превращается в суп, в него иногда добавляют баранину.

Перед поездкой в Монголию обязательно загляните в наш гид по шоппингу. Кашемир, дубленки и шубы, национальные сувениры, деликатесы – мы составили список лучших покупок в Улан-Баторе и других городах страны.

Источник

Топ 5 популярных блюд монгольской кухни

Фото блюда

Блок автора

Монголия – удивительная самобытная страна. Блюда национальной кухни во всем мире не пользуются особой популярностью, что совершенно напрасно. Несмотря на то, что рецепты монгольской кухни не признаны европейскими странами и не выигрывали международных наград, они все-таки стоят того, чтобы их попробовать.

Особенности монгольской кухни

Ежедневный рацион коренного населения определен их образом жизни и климатом. Жители ведут кочевой образ жизни в юртах, а местный климат заставляет семьи запасаться продуктами впрок и хранить их в самом необычном виде.

Так, львиную долю рациона среднестатистической монгольской семьи составляет мясо, преимущественно баранина.

Так, на одного монгола в год приходится мясо примерно одной коровы и 7-8 баранов. Интересно еще и то, что специи, приправы и пряности практически не используются в национальной кухне, их заменяют дикие травы, растущие в степях, а также лук и чеснок, которые никогда не употребляются в свежем виде.

Кочевой образ жизни определил и гарниры. Как правило, для приготовления блюд берут зерновые культуры, бобовые и муку. В летнее время года монголы предпочитают молочные продукты: они готовят творог, сыры, топленое масло, главным напитком, кстати, алкогольным является кумыс – кобылье молоко.

А вот рыба популярностью не пользуется. На завтрак монголы чаще всего пьют чай, также с молоком, к чаю традиционно подают обжаренное на сливочном масле печенье.

Монголия – не туристическая страна, эта сфера там развита меньше всего, тем не менее, коренное население очень приветливо относится к путникам, показывая свое радушие и гостеприимство. На стол выставляют все имеющуюся в доме еду, хотя блюд, конечно, не так уж много.

Это связано с тем, что готовят монголы исключительно один раз в день, и то непосредственно перед трапезой. Так происходит все из-за того же кочевого образа жизни, который не предполагает наличия благ цивилизации – газовой плиты и холодильника. Пища готовится на камнях или углях – это наиболее распространенные методы обработки продуктов.

Интересны также методы сохранения мяса. Так как этот продукт необходимо запасать почти на год вперед, а условий для хранения нет, мясо просто высушивают на открытом воздухе. Готовый продукт называется борц и употребляется в пищу на протяжении года. Кстати, при таком методе сохраняются все полезные вещества и микроэлементы.

Топ 5 популярных блюд

Среди блюд монгольской кухни можно найти что-то полезное и вкусное, однако сам процесс приготовления пищи иногда шокирует, а ввиду того, что основу рациона представляет мясо во всех его проявлениях, для вегетарианцев монгольская кухня не подойдет.

1. Бузы

Список самых популярных монгольских блюд, как и положено, открывает кушанье, известное даже в европейских странах. Бузы отдаленно напоминают классические манты, но с некоторыми отличиями. Во-первых, вместо привычного хвостика сверху находится небольшое отверстие.

А во-вторых, бузы готовят как из дрожжевого теста, так и из пресного, состоящего только из муки и воды. Начинка представляет собой измельченную баранину, перемешанную с луком, чесноком, солью и перцем. Блюдо делают на пару, а едят руками, сначала высасывая бульон через отверстие.

Бузы имеет разновидности – банши и хушур, это те же самые манты, но отличающиеся по размерам и формам. Иногда меняется способ приготовления, и вместо паровой обработки применяется варка.

2. Цуйван

Распространенное в Монголии блюдо, которое есть в меню практически всех ресторанов и придорожных кафе. Особой популярностью пользуется у туристов.

Цуйван – это что- то вроде наваристого супа, ингредиентами которого выступают кусочки баранины, тушеная капуста и лапша из муки и воды. Блюдо довольно вкусное, особенно, если лапша домашнего приготовления. Иногда в цуйван добавляют овощи, и тогда кушанье называется гурилтайшол.

3. Колбаса

Монголы – экономная нация. Они научились готовить абсолютно все части туши животного, даже внутренности. Более того, в кулинарии насчитывается более 100 рецептов блюд, приготовленных из субпродуктов и потрохов. Кишки используются для приготовления зайдас – своеобразной колбасы.

Для этого обработанные кишки барана начиняют рублеными почками, сердцем и печенью. Туда же отправляется жир и кровь туши. Колбаски помещаются в большой котел и готовятся с добавлением лука, чеснока и соли в большом котле на открытом огне.

4. Боодог

Как раз один из тех самых, шокирующих способов приготовления. Очень необычное и своеобразное блюдо, которое готовится при помощи горячих камней. Это старинное монгольское кушанье, для приготовления которого нужна целая туша козла. Самый старший член семьи отрезает голову животного, а затем через появившееся отверстие вытаскивает все потроха и кости козла.

Их оставляют для приготовления других блюд, а туша начиняется раскаленными круглыми камнями. Отверстие перевязывают веревкой и животное отправляют на угли прямо в собственной шкуре.

Когда блюдо готово, старший в семье делает надрез в брюшной полости и достает камни. Это монгольское кушанье предлагают гостям в качестве основного деликатеса, если коренные жители угостили боодогом, значит, они уважают путника.

Гость же, в свою очередь, не имеет права отказаться – это оскорбляет нацию. Кроме того, блюдо подают путешественникам еще и потому, что существует поверье относительно горячих камней из туши животного: считается, что они обладают лечебными свойствами. Передавая камни гостям, монголы показывают свое хорошее отношение.

Когда все традиции соблюдены, мясо нарезают и начинают трапезу. Пища запивается бульоном, который образовался в туше, пока она готовилась.

10. Ууз

Традиционно считается праздничным блюдом и готовится исключительно на новый год или свадьбу. Представляет собой тушеную цельную баранью спину. Это почетное кушанье, от которого отрезают тонкие жирные ломтики и подают гостям.

Кстати, делать это должны исключительно хозяева дома: если это сделает кто-то из гостей, он тем самым покажет, что не уважает членов семьи. Когда мяса на спине не остается, ее делят на равные части, а кости отдают родственникам жениха и невесты в знак долгой дружбы и родства.

Сейчас, конечно, подобные блюда – прерогатива кочевников, живущих в юртах. Мир меняется, и страна вместе с ним. Появились новые возможности для земледелия, стали выращиваться плодово-ягодные культуры, овощи и злаки.

Все остальные сферы тоже развиваются быстрее, поэтому, сегодня в рационе городских жителей присутствуют и другие вкусные, современные продукты питания.

Туризм также набирает обороты, поэтому не стоит переживать, что в Монголии нечем будет перекусить: в местных ресторанах кроме традиционных блюд подают и вполне привычную пищу. Уровень жизни повысился, и теперь кондитерские изделия, рыба, фрукты стали также частью основного рациона.

Источник

Монгольская традиционная кухня и современность

Наряду с традиционными, относительно новые пищевые продукты стали неотъемлемой частью современной монгольской кухни.

Монгольская еда всегда определялась климатом и экономикой и заметно отличается от других стран. Кочевая жизнь, связанная с необходимостью перегонять животных на новые пастбища, требовала повышенного употребления белка, монгольская пища традиционно содержит много жиров, ее отличает преобладание мясных и молочных продуктов.

В центре внимания монгольского сельского хозяйства всегда было животноводство. Это в значительной степени предопределило употребление большого количества мяса (баранина, говядина, козлятина, иногда конина, свинина и домашняя птица). Велика доля мучных блюд, риса, часто употребляются в пищу корни растений, зелень, особенно много монголы едят лука и чеснока.

Рыба и рыбные продукты не являются популярными. Но иностранцы ошибочно считают, что монголы совсем не употребляли или не употребляют рыбу, это миф.

Летом, когда много молока, монголы готовят из него продукты, которые можно хранить в течение длительного времени. К ним относятся ааруул и хурууд (вид высушенного творога), бяслаг и ээзгий (два вида сыра из кислого молока), цагаан тос (готовится из обезжиренного молока) и шар тос (топленое масло). Свежее молоко обычно пьют, добавляют в чай или превращают в популярное сгущенное кислое молоко. Сельчане по-прежнему готовят эти продукты, а жители городов все еще их употребляют.

В сельской местности еду обычно готовят один раз в день, если не ожидают прихода гостей. Утром и днем чай с молоком пьют с боорцогом (сливочное печенье, обжаренное в масле) и едят мясо, сваренное накануне.

Традиционно еда готовится только зимой, в основном вареное мясо и бульон, с добавлением лапши или риса. В ежедневной диете монголов молочные продукты пользуются большой популярностью, например, свежее молоко, кислое сгущенное молоко, йогурт, сыр, творог и айраг (напиток из ферментированного кобыльного молока, также известный как кумыс). Итак, для монгольской традиционной диеты характерны молочные продукты летом, мясо на оставшуюся часть года, предпочтение отдается баранине. В более теплый сезон, когда забивается меньшее количество крупного рогатого скота, монголы едят вяленое мясо (борц).

Кочевой образ жизни и климат определили способы сохранения мяса. Наиболее распространенным методом является сушка на воздухе: мясо разрезается на длинные полосы и висит в тени. Оно очень быстро сохнет, становясь настолько твердым, что его невозможно порезать ножом, поэтому перед употреблением его замачивают в горячей воду. Для повседневной еды монголы готовят холодные блюда, часто это приготовленные баранина или говядина с приправами.

Туша-мешок вздувается, издавая булькающие звуки в процессе приготовления.

После готовности в брюхе делается надрез, оттуда аккуратно вычерпывается наваристый бульон и разливается по чашкам. Затем вынимаются камни (существует поверье, что теплые камни вытягивают из человека все болезни, если он подержит их в руках или подмышками) и нарезается мясо.

Хорхог – еще одно специальное блюдо. Для приготовления хорхога используется баранина. Мясо на косточке режется на кусочки. От десяти до двадцати гладких камней размером с кулак кладется в огонь. Мясо и горячие камни помещаются в металлический сосуд, в качестве которого часто используется бидон для молока, добавляются соль и специи. Часто это блюдо готовится с овощами (морковь, капуста, картофель). Далее добавляется необходимое количество воды, сосуд закрывается крышкой и ставится на огонь.

Содержимое тушится на огне и горячих камнях. Блюдо готовится полчаса или чуть больше. Готовое блюдо подается порционно.

Внутренности овец и коз используются для приготовления зайдас или колбасы. Тщательно промытые кишки набиваются мелко нарезанными внутренностями, жиром, кровью, добавляются специи, соль, лук или чеснок. Стоит вспомнить, что большинство монголов страны знают, как приготовить вкусное блюдо из субпродуктов, и в монгольской кухне есть более сотни таких блюд.

Любимым напитком монголов является молочный чай, хотя они также пьют чай с рисом, мясом, пельменями и курдючным салом. В некоторых регионах предпочитают соленый чай, в других чай заваривается на костном бульоне.

Ситуация быстро меняется, поскольку страна становится более развитым аграрно-индустриальным государством с более динамичной экономикой, а на монгольскую культуру все большее влияние оказывает Запад. Одним из изменений стало введение в рацион злаков, овощей и фруктов. Расширение посевов позволило местным фермерам производить достаточное количество зерна для удовлетворения национального спроса на муку и мучные продукты. Выращивание овощей и фруктов также быстро распространяется. Птицеводство, свиноводство и пчеловодство тоже развиваются быстрее, чем в ХХ веке.

В то время как мясо по-прежнему является важной частью рациона, овощи, фрукты, рис, яйца, кондитерские изделия, приготовленное мясо и рыба также стали неотъемлемой частью современной диеты. Вкусные, разнообразные и питательные продукты свидетельствуют о значительном улучшении уровня жизни в Монголии. Кафе и рестораны быстрого питания предлагают не только национальные блюда, но и традиционные блюда иностранных кухонь.

Источник

Монгольская кухня, блюда, рецепты, история

История

Монгольская кухня – национальная кухня государства Монголия, расположенного в Восточной Азии.

Сочетание обширных бесплодных равнин и кочевого образа жизни в Монголии способствовало рождению монгольской кухни. Она основана главным образом на мясе и молочных продуктах, и предназначена, в первую очередь, чтобы выжить в этих суровых степях.

Из-за географической близости и глубоких исторических связей с Китаем и Россией, монгольская кухня также находится под влиянием китайской и русской кухонь.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Из-за отсутствия плодородной почвы и кочевого образа жизни монгольская кухня довольно бедна продуктами растительного происхождения. Немногочисленные овощи, такие как картофель, репа, капуста и морковь, используются только в термически обработанном виде.

Из круп больше всего распространены пшеница и рис.

Мясо и рыба

Самые популярные виды мяса в монгольской кухне – баранина и конина, чуть реже используются мясо яка и говядина.

Монголы также охотились на дичь, обычно кроликов, оленей, кабанов и даже на диких грызунов, таких как белки и сурки (тарбаганы). Зимой монголы занимались подледной рыбалкой.

У монголов был уникальный способ забоя скота. Животное клали на спину и удерживали неподвижно. Затем мясник разрезал грудь и разрывал аорту, что вызвало смертельное внутреннее кровотечение. Кровь животных, убитых таким способом, не вытекала наружу, а сохранялась внутри. После удаления внутренних органов кровь сливали и использовали для приготовления колбас.

Монголы редко забивали животных в течение лета, мясо готовили только если животное погибало по естественным причинам. В этом случае мясо нарезали на полоски, а затем высушивали на воздухе. Такой способ приготовления мяса называется борц. Зимой из домашних животных забивали, в основном, овец. Лошадей забивали реже, обычно ради церемоний и праздников.

Молочные продукты

Молочные продукты широко распространены в виде различных кисломолочных продуктов и продуктов брожения, обычно из кобыльего, коровьего или ячьего молока. В свежем виде молоко практически не употребляется.

Айраг – ферментированное кобылье молоко, популярный кисломолочный продукт монгольской кухни.

Ааруул (или арул) – монгольский сушеный сыр или творог, который используется для приготовления пищи.

Бяслаг – монгольский твердый сыр, который высушивается на солнце.

Тараг – монгольский йогурт или простокваша.

Ором или урюм – жирные молочные пенки, похожие на каймак.

Специи

В монгольской кухне специи практически не используются, в блюда добавляют дикий лук и чеснок.

Традиционные блюда

Гамбир – монгольские слоеные лепешки.

Боорцог – кусочки теста, обжаренные в большом количестве животного жира или растительного масла.

Мантуу – монгольские изделия из теста, своеобразные фигурные булочки, приготовленные на пару.

Хар шол – монгольский суп из баранины, сваренной вместе с жиром. Название хар шол переводится как «черный суп» за характерный темный цвет бульона.

Гурилтай шол – монгольский мясной наваристый суп с жареной лапшой и овощами.

Ногоотой шол – монгольский суп с мясом и овощами.

Будаатай шол – монгольский суп из мяса с рисом.

Главные блюда

Хорхог – г лавное мясное блюдо монгольской кухни. Хорхог представляет собой тушеное мясо, приготовленное специальным образом. В посуду помещается мясо и горячие камни, добавляется вода и ставится на огонь. Это блюдо имеет глубокие исторические корни, его здесь едят еще задолго до Чингисхана. Правда в те времена готовилось оно не в посуде, а прямо в шкуре животного, такой вариант приготовления называется боодог.

Бууз или буузы – монгольский аналог тюркских мантов, также является очень популярным блюдом монгольской кухни.

Банш – монгольские пельмени с мясной начинкой.

Цуйван – традиционное блюдо монгольской кухни в виде лапши, приготовленной с мясом и овощами.

Чанасан мах – сваренное вместе с костями мясо.

Салаты и закуски

Хушур (хуушуур) – жаренные во фритюре небольшие пирожки с мясной начинкой.

Хоторгойн шухан или хиам – монгольская кровяная колбаса.

Десерты

Ул боов – монгольское праздничное угощение в виде удлиненного овального печенья с пышными бортиками, готовится на овечьем жире. Традиционно ул боов готовят к монгольскому лунному новому году Цагаан Сар.

Арвайн гурил – ячмень мелкого помола, из которого обычно формирует своеобразные сладости, смешивая с молоком, сливочным маслом и сахаром.

Напитки

Сутэй цай или цагаан цай – знаменитый монгольский чай, сваренный с молоком, солью и животным жиром. Для приготовления сутэй цай используется прессованный зеленый чай. Также в сутэй цай иногда добавляют рис, мясо или даже пельмени (банштай цай), тогда он может легко превратиться в крепкий суп.

Чацарганы шуус – облепиховый сок.

Алкоголь

Самый популярный алкогольный напиток в Монголии – водка.

Шимин-архи – монгольский молочный самогон.

Сервировка и этикет

Во времена Монгольской империи существовали две разные группы продуктов питания: «красные продукты» и «белые продукты». К «белым продуктам» обычно относились молочные продукты и блюда, приготовленные из них. Они были основным источником пищи в течение лета. «Красные продукты» были основным источником пищи в течение зимы и включали мясо, обычно сваренное и поданное с диким чесноком и луком.

Этикет приема пищи соблюдался только во время больших собраний и церемоний. Еда, обычно мясная, нарезалась на мелкие куски и подавалась гостям на шпажках. При этом хозяин должен был определять порядок раздачи еды. Людям разных социальных классов раздавали разные части мяса. За это отвечал специальный человек, а должность называлась баурчи, аналог русского стольника. Баурчи должны были знать, все традиции церемонии, а также кто из гостей к какому социальному классу относился. Мясо ели пальцами, а жир вытирали об землю или об одежду. Кстати, едят в Монголии только правой рукой, так как левая считается рукой для личной гигиены.

В монгольской культуре не принято отказываться от предложенного угощения или напитка, это считается оскорбительным.

Рецепты

Хорхог — Бурятская кухня

Хорхог – традиционное блюдо бурятской и монгольской кухонь. Хорхог представляет собой мясо, приготовленное с раскаленными камнями вулканической породы. Рецепт хорхога был создан кочевниками, поэтому это блюдо не подают в ресторанах и не едят в крупных городах. Буряты и монголы традиционно готовят хорхог в бидоне. Это довольно большая металлическая емкость, которая…

Источник