что такое алкализованное какао простыми словами

Что значит алкализованный какао?

Всем известно с детства, что такое какао порошок, а вот что значит алкализованное какао у многих вызывает недоумение. В кондитерском деле все чаще используют именно его. Появляется интерес, почему он – это просто модное веяние среди блогеров-кулинаров или же действительно уникальный ингредиент, без которого уже не обойтись?

Какао-порошок алкализованный – что это значит

Алкализованный какао порошок – это также продукт, полученный после перемалывания жмыха какао-бобов. Но для получения нужных вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают алкализации путем обработки щелочным раствором при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.

Вся цепочка производства выглядит следующим образом:

В ходе химической обработки теряется значительная часть дубильных веществ из состава и снижается кислотность до нейтрального показателя.

Интересно! Существует три степени алкализации: сильно-, средне- и слабоалкализованный продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.

Чем отличается алкализованный какао от обычного

На первый взгляд, может показаться в чем разница алкализованный какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках – скорее в лучшую сторону.

Преимущества какао-порошка после обработки:

Помимо заметных достоинств существуют несколько недостатков, которые нужно учитывать при работе с алкализованным какао-порошком:

Какое какао лучше: алкализованное или натуральное

Чтобы правильно выбрать между какао алкализованным и неалкализованным, нужно знать, для какого именно рецепта кондитерского изделия он нужен.

Классический вариант порошка:

Чаще всего кондитеры всего мира склоняются к использованию алкализованного какао-порошка, главная причина этого – сильная схожесть вкуса с шоколадом.

На заметку! На воздушную текстуру бисквита алкализованный какао не окажет влияния, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычный, примерно на 30–50%.

Марки алкализованного какао

Производители постоянно пытаются улучшить технологии алкализации какао-порошка. Это проявляется во внешнем виде и вкусе. Поэтому стоит попробовать несколько известных брендов, чтобы узнать какой алкализованный какао подходит под индивидуальный вкус.

Самые известные марки:

Ariba Cacao

Cacao Barry Extra Brute

Valrhona

IRCA

Van Houten

Важно! Для более нежной текстуры в кондитерские изделия рекомендуется использовать алкализованный порошок с повышенным процентом жирности – от 22%.

Где купить алкализованный какао

Алкализованный какао-порошок сейчас на пике востребованности. Поэтому многие магазины предлагают его в ассортименте наряду с классическим, их можно купить в отделах для выпечки или бакалеи.

Хороший ассортимент брендов с разными ценами предлагают такие торговые гиганты, как Ozon.ru и wildberriez.ru.

Небольшие специализированные кондитерские магазины, которые также предлагают большой выбор проверенных марок какао с доставкой в любой регион – «Две морковки» и «Пекарь & кондитер».

Когда стало понятно, что значит алкализованное какао, то открывается мир новых вкусов. Наступает момент вдохнуть новую жизнь в старые рецепты.

Источник

Что такое алкализованный какао порошок и как его получить

Впервые о таком порошке люди узнали в 1828 году. Голландский химик подобрал новый метод по обработке бобов. При этом в процессе участвовало большое число щелочей, что в результате и повлияло на изменение цвета, вкуса и характеристик. С тех пор такой способ приготовления носит название алкализация. Это слово в переводе значит щелочь.

Однако на сегодняшний день производители порошка используют щелочи в разных количествах, поэтому на рынке можно встретить большое разнообразие алкализированного порошка.

Приготовление

Чтобы понять, что такое алкализованный какао порошок и какое у него отличие от обычного вида, надлежит изучить процесс его приготовления. В стандартной рецептуре процесс создания продукта складывается из нескольких этапов:

Последний этап способствует получению порошкообразного состояния. После этого его алкализуют. При этом сырье разделяют на несколько частей. Так из бобов делают масло, жмых применяют для создания порошка.

Преимущества

Большая популярность алкализованного какао порошка связана с большим числом преимуществ, присущих этому продукту. В перечень входит:

При этом алкализированный порошок эффективно используют во всех кондитерских изделиях.

Состав и калорийность

Чтобы узнать, что это алкализованный какао порошок, следует изучить состав продукта. Кроме бобов в него входит:

Такой состав, богатый полезными компонентами, делает алкализованное какао не только вкусным, но и полезным для организма человека. При этом он влияет на улучшение состояния из-за большого числа витаминов.

Из-за вхожих в состав щелочей общая кислотность снижается.

В зависимости от степени алкализации (слабой, средней или сильной) калорийность может варьироваться. Однако в среднем показатель находится в пределах 375 ккал на каждые 100 грамм.

Полезные свойства

Какао алкализированный обладает широким списком полезных свойств, в который входит:

Кроме перечисленных свойств, алкализированный какао способствует поддержанию иммунной системы и других органов организма человека.

Противопоказания

Наличие полезных свойств не значит, что у порошка нет противопоказаний. К такому продукту необходимо относиться более внимательно, если имеются такие заболевания, как:

При этом такой продукт рекомендуют давать детям в возрасте от 3 и выше лет. Такое противопоказание связано с веществом, подобным кофеину. Несмотря на его мягкое воздействие, для организма детей он противопоказан.

Применение

Так как алкализированный вид практически идентичен обычному какао, его активно используют не только в виде напитка, но и при изготовлении таких кондитерских изделий, как:

При этом такой продукт добавляют в мороженое и прослойки для вафель.

Из-за своей низкой калорийности его включают в свой рацион люди, придерживающиеся диеты или правильного питания.

Советы по применению

Так как такой вид порошка имеет некоторые отличия от стандартного, то при использовании его в кондитерских изделиях необходимо придерживаться некоторых советов. Например, при создании теста, необходимо добавлять продукт не в само тесто, а в муку. Для лучшей эффективности можно перемешать заранее оба ингредиента и просеять.

Если необходимо получить красивое на вид тесто с приятным шоколадным оттенком, порошок смешивают с маслом и потом добавляют в тесто.

Источник

Какао алкализованный. Что это такое, чем отличается от натурального, вред, польза, рецепты, бжу

Публикация в группе : Напитки

Алкализованный какао впервые был произведён в 1828 г. голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном. Учёный обработал какао-бобы щёлочью — это привело к тому, что кислотность готового порошка какао снизилась, а продукт приобрёл более мягкий вкус и стал лучше растворяться почти в любых жидкостях.

Состав

Состав алкализированного продукта обусловлен составом какао-бобов, из которых он был произведён.

В нём содержатся следующие вещества:

В процессе алкализации (обработки щёлочью) разрушается часть антиоксидантов, которые защищают организм от воздействия свободных радикалов; но в какао-бобах настолько большое содержание антиоксидантов, что даже после частичной утери в продукте их остаётся очень много.

Калорийность, БЖУ

Какао алкализованный — это продукт с достаточно большой калорийностью. Среднее значение калорийности продукта составляет 300 Ккал на 100 г.

Какао алкализованный

А состав белков, жиров и углеводов у него следующий:

Польза и вред

Алкализированный какао не менее полезен, чем обычный.

Он благотворно воздействует на организм следующим образом:

Из-за того, что какао-порошок содержит пурины, он противопоказан людям, имеющим подагру, ревматизм и почечную недостаточность — пурины отрицательно влияют на органы мочевыделительной системы и могут вызвать осложнения заболеваний.

Какао алкализованный — это сильный аллерген, как и обычный какао-продукт. Поэтому его употребление стоит ограничить тем, кто имеет склонность к аллергическим реакциям. Слишком частое употребление может привести к зуду и жжению кожи, возникновению сыпи и даже расстройствам пищеварения. Также алкализованный какао противопоказан при повышенной кислотности желудка, склонности к запорам или частых диареях.

Производство

Какао-порошок изготавливают из оставшегося после выжимки жмыха какао-масла.

Процесс производства продукта в промышленных условиях включает в себя следующие стадии:

Существует несколько степеней щелочной обработки жмыха: слабая, средняя и сильная. От степени обработки зависит цвет продукта (от светло-коричневого до тёмно-красного).

Классический рецепт

Алкализованный какао не нужно варить, в отличие от обычного. Из этого продукта можно приготовить очень вкусный напиток.

Состав ингредиентов

Для приготовления напитка понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

На приготовление вкусного напитка из какао не уйдёт много времени:

Что можно добавить

В заваренное какао можно добавить небольшое количество молока, чтобы сделать напиток более вкусным. Вместо молока также можно использовать сливки. Если хочется какао с пенкой, то молоко или сливки нужно взбить капучинатором и сразу же вылить в напиток.

Чтобы сделать какао более ароматным и придать ему интересный привкус, в него можно добавить кокосовую стружку. А сахар можно заменить каким-либо сиропом — к примеру, шоколадным. Но так как какао-напиток и так имеет вкус шоколада, то рекомендуется использовать карамельный или любой другой сироп.

Как подавать блюдо на стол

Какао рекомендуется пить сразу в горячем виде, так как после остывания оно становится не таким вкусным и теряет свой специфический аромат. Чтобы сделать блюдо более интересным, сверху его можно украсить взбитыми сливками, маршмеллоу или шоколадной стружкой.

Горячий шоколад с “Амаретто”

В отличие от какао, для приготовления горячего шоколада требуется варка — от этого вкус напитка становится более ярким и насыщенным.

Состав ингредиентов

Для приготовления 2 порций горячего шоколада понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления горячего шоколада следующий:

Что можно добавить

Если напиток готовится для ребёнка, то ликёр из рецепта можно убрать и заменить его любым сиропом.

Как подавать блюдо на стол

Как и какао, горячий шоколад хорошо сочетается с маршмеллоу.

Также его можно украсить взбитыми сливками, а для необычного вкуса положить сверху порезанный на круги банан.

Шоколадные капкейки

Какао алкализованный — это универсальный продукт, подходящий для приготовления любых десертов. Его добавляют не только в напитки, но и торты, пирожные и делают на его основе глазурь. Из алкализованного какао можно приготовить капкейки с очень выраженным вкусом шоколада.

Состав ингредиентов

Для приготовления понадобится:

Важно: в рецептах с алкализированным какао не рекомендуется использовать соду, так как она не вступит в реакцию с какао (из-за того, что у него снижена кислотность после алкализации) и не растворится. Поэтому в таких рецептах нужно использовать именно разрыхлитель и не заменять его на аналоги.

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Шоколадные капкейки можно есть без начинки — они и без этого получаются очень вкусными и нежными.

Но если хочется приготовить интересный десерт, то можно сделать следующее:

Как подавать блюдо на стол

Удобнее всего подавать капкейки в специальных бумажных формах, в которых пирожные выпекались. Так удобнее будет брать и есть десерт.

Перед подачей на стол их нужно достать из силиконовой (или металлической) формы и остудить, пока они не станут тёплыми — именно в таком виде капкейки вкуснее всего.

Шоколадный крем

Шоколадный крем подходит не только для украшения капкейков, но и тортов и других десертов. Но в качестве прослойки использовать его не рекомендуется, так как он слишком плотный для этого.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления шоколадного сливочного крема заключается в следующем:

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей к столу десерты с кремом необходимо охладить, чтобы крем имел стойкую структуру.

Не следует держать крем вблизи источников тепла, так как он может потерять свою плотную консистенцию и стать жидким — в этом случае использовать его для украшения пирожных будет невозможно.

Шоколадный бисквит

Какао алкализованный — это особый вид какао, который используется, в основном, в профессиональном кондитерстве. Но, если соблюдать точные пропорции, то на алкализованном какао можно готовить даже бисквиты в домашних условиях.

Бисквит на алкализованном какао получается насыщенного тёмно-коричневого оттенка и обладает ярким шоколадным вкусом. Кроме того, благодаря особой рецептуре, бисквит получается достаточно нежным и абсолютно не сухим, поэтому его можно есть и без предварительной пропитки и прослаивания кремом.

Состав ингредиентов

Для приготовления бисквита понадобится:

Важно: указанное количество ингредиентов указано для формы диаметром 18-20 см. Если диаметр формы больше, то количество ингредиентов нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

В тесто можно добавить любые орехи, чтобы придать бисквиту лёгкий ореховый привкус. Лучше всего шоколадный бисквит сочетается с грецким орехом. Также к шоколадному бисквиту хорошо подходит апельсиновая цедра (она не будет сильно влиять на вкус, но придаст блюду лёгкие цитрусовые нотки). Рекомендуется натереть цедру на тёрке перед добавлением в тесто.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол бисквит нужно остудить в течение 1 ч. За это время он сделается плотнее и не будет крошиться при разрезании. Сверху бисквит можно украсить взбитыми сливками, кремом, глазурью или ягодами, фруктами.

Если планируется использовать бисквит для приготовления торта, то сначала нужно настоять бисквит в течение 8-10 ч., чтобы он был более плотным и с ним удобнее было работать. Для прослойки торта стоит использовать крем-чиз или творожный крем, так как они имеют лёгкую, но в то же время достаточно устойчивую консистенцию.

Алкализованный какао должен иметь очень мелкую консистенцию, похожую на пудру, насыщенный цвет и аромат. При готовке данный продукт должен полностью растворяться в жидкости, не оставляя осадка. Если же некоторая часть какао оседает на дно, это говорит о том, что продукт либо некачественный, либо производитель вместо алкализованного какао производит обычный.

Видео про алкализованный какао

Как отличить натуральный какао-порошок от подделки:

Источник

Каталог

Какао порошок

Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?

Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.

Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.

Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)

Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?

Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком – алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.

Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.

Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?

Потому как натуральный какао не прошел “кислотное закаливание”, в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.

Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.

Как делают какао порошок?

Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.

Какой какао порошок самый лучший?

Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от Алкализованный какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)

Какао порошок Extra Brute (Экстра Брют) 2.5 кг. Cacao Barry (Какао Барри)

Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок (“голландское какао”) достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.

Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.

Что это значит для “цветение” какао-порошка?

Некоторые рецепты говорят, что какао будет “цвести” в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им “вырваться”. Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.

Печенье Oreo

Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.

Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?

Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.

Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.

Источник